Методические указания для самостоятельной работы студентов по дисциплине «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
методическая разработка на тему

Департамент образования, науки и молодежной политики  

Воронежской области

ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный  техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

по дисциплине 

Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

для специальности

19.02.10  ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Острогожск 2017

Методические указания разработаны на основе рабочей программы учебной дисциплины «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания».

Методические указания предназначены для специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Организация-разработчик: ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный  техникум»

Разработчик: 

Землянских В.Н., преподаватель общепрофессиональных дисциплин ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»

Методические указания рекомендованы цикловой комиссией  ветеринарных и зоотехнических дисциплин

Протокол №____от «___»_______2017

            Председатель цикловой комиссии____________ А.М. Михин

СОГЛАСОВАНО

Заведующая отделением:  

                                                                        ____________/ О.Н. Гончарова    

 Введение

Методические указания предназначены для упорядочивания самостоятельной работы студентов в процессе изучения дисциплины «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» и охватывают 1 раздел, включающих 9 тем (35 занятий и экзамен).

Трудоемкость самостоятельной деятельности обучаемых представлена в таблице 1.

Таблица 1

В таблице 2 указано распределение типов заданий для самостоятельной работы по темам дисциплины, а также их трудоемкость.

Таблица 2

Методические указания отражают основные требования государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования, предъявляемые к знаниям обучающихся при подготовке специалистов среднего звена, задания для самопроверки и задания, предназначенные для формирования соответствующих практических умений и приобретения практического опыта. В каждой теме указаны знания и умения, которые должны развиваться в ходе самостоятельной деятельности.

Как видно из таблицы 2, в учебном процессе предлагается использовать разнообразные формы организации самостоятельной работы студентов, среди которых не только работа с материалами учебников, но и выполнение элементов сервировки столов, составление меню. Такой подход к построению системы самостоятельной работы позволит не только закрепить теоретические знания по дисциплине, но и сформировать информационную компетентность обучающихся.  Работая над сообщениями, презентациями, студенты научатся осуществлять поиск информации в средствах масс-медиа, Интернете, в учебной и специальной литературе, оформлять и представлять результаты поиска.

Содержание внеаудиторной самостоятельной работы студентов по дисциплине «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»

Раздел 1. Организация обслуживания

Тема 1.1 Торговые помещения

Студент должен:

            Знать виды торговых помещений, нормы площади на одно место для различных типов ПОП, какие требования  предъявляются к  торговым помещениям ,каковы требования к температурному режиму и вентиляции торговых помещений, каковы современные требования  к мебели залов.

            уметь работать с учебной литературой,  Интернет источниками, осуществлять поиск необходимой информации и обеспечивать ее обработку.

Рекомендуемая литература:  ОИ 2: стр.158-168.

Задание для самопроверки

1. Ответьте на вопросы (устно):

1. Перечислите виды торговых помещений.

2. Назначение аванзала, его характеристика.

3. Значение цвета в интерьере залов.

            2. В тетради для самостоятельной работы письменно составьте конспект «Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций».

Требования к оформлению конспекта (прил. 1).

           3. Подготовьте сообщение  по теме «Сервиз-бар: понятие, назначение, классификация»

           Требования к оформлению сообщения (прил. 2).

Вопросы для самопроверки

1.Ответьте на вопросы (устно):

1.Дайте характеристику гардероба?

2.Сформулируйте требования к освещению залов?

3.Каковы назначение и характеристика сервизной?

4.Каковы требования к мойке посуды?

5.Дайте определение интерьера зала?

Тема 1.2 Столовая посуда, приборы, столовое белье

Студент должен:

 знать виды, характеристику, назначение  столовой посуды и столовых приборов, белья.

 уметь работать с учебной литературой,  Интернет источниками, осуществлять поиск необходимой информации и обеспечивать ее обработку.

Рекомендуемая литература:  ОИ 2: стр.170-192; ДИ 1: стр.83-111

Задание для самопроверки

1. Ответьте на вопросы (устно):

1.Классификация столовой посуды.

2.Классификация столовых приборов.

3.Виды, назначение, емкость, размеры, характеристика фарфоровой посуды.

4.Виды, назначение, емкость, размеры, характеристика фаянсовой посуды.

5.Виды, назначение, емкость, размеры, характеристика керамической посуды.

6.Хрустальная посуда: характеристика, назначение

7.Стеклянная посуда: характеристика, назначение.

8.Металлическая посуда: назначение, характеристика, уход.

9.Столовые приборы: назначение, характеристика.

10.Столовое белье: виды и назначение.

           2.Подготовьте презентации  по темам: « История создания посуды из фарфора, фаянса, керамики, стекла, столовых приборов», « Эволюция формы. Характеристика ассортимента современной посуды и приборов».

           Требования к оформлению презентации (прил. 3).

Тема 1.3 Информационное  обеспечение процесса обслуживания

Студент должен:

 знать методы, формы и средства обслуживания, оформление различных видов меню, карты вин,

 уметь работать с учебной литературой,  Интернет источниками, с нормативной литературой, осуществлять поиск необходимой информации и обеспечивать ее обработку.

Рекомендуемая литература:  ОИ 1: стр.193-198, ДИ 1: стр.111-149

Задание для самопроверки

1.Ответьте на вопросы (устно):

1.Меню, прейскурант: виды, назначение.

2.Правила составления меню.

3.Правила составления прейскурантов.

4.Правила составления карт вин.

           2.Оформите меню ресторана, кафе или бара в соответствии с тематической направленностью предприятия( по заданию)

           3.Оформите конспект по теме « Специальные виды меню»

           Требования к оформлению меню (прил. 4).

           Требования к оформлению конспекта (прил. 1).

Вопросы для самопроверки

1.Ответьте на вопросы (устно):

1. Что такое меню и какие факторы учитываются при его составлении?

2.От чего зависит ассортимент блюд на предприятиях общественного питания?

3.Каков порядок расположения блюд и закусок в меню?

4.Каков порядок расположения винно-водочных изделий в карте вин?

Тема 1.4  Этапы организации обслуживания

        Студент должен:

                       знать расстановку мебели в залах, порядок получения и подготовки посуды, приборов, работу с подносами, виды и формы складывания салфеток, предварительную сервировку столов.

                              уметь  подготавливать помещения к обслуживанию,сервировать столы.

Рекомендуемая литература:  ОИ 1: стр.199-215; ДИ 1: стр.149-186

Задание для самопроверки

           1.Ответьте на вопросы (устно):

1. Что включает в себя сервировка столов для завтрака.

2. Что включает в себя сервировка столов для обеда.

3. Что включает в себя сервировка столов для ужина.

4. Что включает в себя предварительная сервировка столов.

                   2.Отработайте приемы складывания салфеток различных форм.

                  3.Отработайте приемы подготовки посуды и приборов.

                  4. Отработайте приемы сервировки стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, ужина.

                5.Подготовте презентацию по теме : « Банкетная сервировка  стола»

Вопросы для самопроверки

1.Ответьте на вопросы (устно):

1. В чем  заключается подготовка торгового зала к обслуживанию?

2.Каковы требования  к расстановке мебели, варианты расстановки?

3.Как подготавливают столовую посуду и приборы к обслуживанию?

4.Как готовят приборы со специями?

5.Каковы основные правила накрытия столов скатертями?

6.Сформулируйте основные правила сервировки столов?

7.Какие вы знаете варианты складывания салфеток?

8. В чем заключается подготовка персонала к обслуживанию?

Тема 1.5 Обслуживание посетителей в ресторане

Студент должен:

            знать правила встречи и размещения посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подачу буфетной продукции, правила расчетов с клиентами

 уметь организовать обслуживание потребителей в ресторане

Рекомендуемая литература:  ОИ 1: стр.216-253, ДИ 1: стр.186-264

Задание для самопроверки

1.  Ответьте на вопросы (устно):

1.Перечислите элементы обслуживания посетителей в ресторане, баре.

2.Каковы правила встречи и размещения гостей?

3.Как  принимается и оформляется заказ?

4.Как подается буфетная продукция? Какие  применяются способы подачи блюд?

5.Какие правила соблюдаются при подаче холодных блюд и закусок?

6.Каковы правила подачи горячих закусок?

7.Какие правила соблюдаются при подаче супов?

8. Какие правила соблюдаются при подаче вторых блюд?

9.Каковы правила подачи сладких блюд?

10.Каковы правила подачи горячих и холодных напитков?

11.Как производится подбор напитков к закускам и блюдам?

12.Каковы правила расчета с гостями в ресторанах и барах?

13. Как производится уборка столов и замена использованной посуды, замена скатерти?

          2.В тетради для самостоятельной работы составьте конспект по теме:« Рекомендации напитков к закускам и блюдам»

          Требования к оформлению конспекта (прил. 1).

3. Подготовьте сообщение  по теме «Правила этикета за столом»

           Требования к оформлению сообщения (прил. 2).

Тема 1.6 Обслуживание приемов, банкетов

Студент должен:

            знать  виды приемов, правила обслуживания приемов, банкетов;

           уметь оформлять документацию заказ- счет, изменение заказа, производить расстановку и сервировку банкетных столов

Рекомендуемая литература:  ОИ 2: стр.255-285, ДИ 1: стр.264-347.

Задание для самопроверки

1.Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.Банкеты и приемы: определение, классификация, назначение.

2.Правила подготовки к проведению банкета.

3.Подготовка зала к обслуживанию.

4.Банкет (прием) с полным обслуживанием официантами.

5.Банкет (прием) с частичным обслуживанием официантами.

6.Банкет (прием) по типу фуршет.

7.Банкет (прием) – коктейль.

8.Банкет-чай.

9.Коктейль-фуршет,

10.Коктейль-фуршет-кофе.

2.Подготовьте сообщение  по теме «Традиции чаепития в России, Англии, Франции, Японии»

           Требования к оформлению сообщения (прил. 2).

3.Оформите конспект по теме « Характеристика смешанных банкетов и приемов»

           Требования к оформлению конспекта (прил. 1).

Вопросы для самопроверки

1.Ответьте на вопросы (устно):

 1.Какие виды банкетов-приемов в зависимости от формы обслуживания вы знаете?

 2.Кто принимает заказ на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств?

 3.Сколько экземпляров заказа- счет выписывается?

 4. Сколько необходимо официантов для обслуживания  банкета  с полным обслуживанием официантами?

  5. Какие вы знаете виды приемов?

  6. Дайте характеристику банкету-фуршет?

  7. Дайте характеристику банкету-коктейль?

  8. Дайте характеристику банкету-чай?

Тема 1.7 Специальные виды услуг и формы обслуживания

Студент должен:

            знать  элементы обслуживания по типу шведского стола, обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, совещаний, обслуживание в гостиницах, на железнодорожном транспорте, в аэропортах и на бортах самолетов, автопассажиров, на водном транспорте, местах массового отдыха, тематических мероприятий.

            уметь работать с учебной литературой,  Интернет источниками, с нормативной литературой, осуществлять поиск необходимой информации и обеспечивать ее обработку.

Рекомендуемая литература:  ОИ 1: стр.286-301, ДИ 1: стр.347-398.

Задание для самопроверки

1.Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы.

1.Специальные формы услуг – определение, классификация.

 2.Особенности обслуживания участников конференций.

 3.Особенности обслуживания участников семинаров.

 4.Особенности обслуживания участников съездов.

 5.Особенности обслуживания участников спортивных мероприятий.

 6.Особенности организации питания в местах массового отдыха.

7.Современные типы услуг: стол-экспресс.

 8.Современные типы услуг: зал-экспресс.

 9.Современные типы услуг: «шведский стол».

 10.Современные типы услуг: бизнес-ланч.

2.Подготовьте сообщения  по темам: «Услуги по доставке кулинарной продукции в офисы, на дом», « Характеристика современных видов услуг: воскресный бранч, кофе-брейк»

           Требования к оформлению сообщения (прил. 2).

Вопросы для самопроверки

       1.Дайте характеристику обслуживания по типу шведского стола?

       2.Как организуется обслуживание участников съездов, совещаний, конференций?

       3.В чем особенности обслуживания в гостиницах?

       4.Как обслуживаются пассажиры на железнодорожном транспорте?

       5.Как организуется обслуживание в местах массового отдыха?

       6.Дайте характеристику ускоренных форм обслуживания?

       7.В чем особенность обслуживания новогоднего вечера?

        8.В чем особенность обслуживания свадьбы?

Тема 1.8 Услуги по организации обслуживания иностранных туристов

Студент должен:

            знать особенности обслуживания иностранных туристов, организацию питания

            уметь обслуживать иностранных туристов

Рекомендуемая литература:  ОИ 1: стр.302-306, ДИ 1: стр.398-484

Задание для самопроверки

 1.Ответьте на вопросы (устно):

         1.Виды туризма, классы обслуживания.

         2.Услуги иностранным туристам.

         3.Особенности питания иностранных туристов.

         4.Услуги питания в пути следования туристов.

2. Подготовьте сообщение  по теме: «Особенности питания и обслуживания туристов из различных стран мира».

           Требования к оформлению сообщения (прил. 2).

Вопросы для самопроверки

         1.Какие виды иностранного туризма существуют?

         2.Перечислите классы туристических документов и дайте их характеристику?

         3.Что необходимо учитывать при составлении меню для иностранных туристов?

Тема 1.9 Организация обслуживания социально-ориентированных предприятий общественного питания

            знать особенности обслуживания социально-ориентированных ПОП, организацию питания

            уметь организовать питание сосредоточенных и рассредоточенных коллективов, студентов высших и средних специальных учебных заведений, учащихся общеобразовательных школ.

Рекомендуемая литература:  ОИ 1: стр.307-314, ДИ 1: стр.498-523

Задание для самопроверки

 1.Ответьте на вопросы (устно):

1.Социальное питание: понятие.

2.Организация питания на производственных предприятиях.

3.Линии раздачи: виды, назначение, использование. Организация питания студентов.

4.Организация питания школьников.

5.Обслуживание незащищенных групп населения.

           2.Оформите конспект по темам: «Обслуживание социально-незащищенных групп населения», «Организация труда обслуживающего персонала».

           Требования к оформлению конспекта (прил. 1).

Вопросы для самопроверки

         1.От чего зависит организация питания на производственных предприятиях?

         2.Как организуется обслуживание на предприятиях с сосредоточенными контингентами работающих?

         3. Как организуется обслуживание на предприятиях с рассредоточенными контингентами работающих?

         4.Дайте характеристику обслуживания учащихся общеобразовательных школ?

          5.Дайте характеристику обслуживания в столовых студентов высших и средних специальных учебных заведений?

Критерии оценки:

Качество выполнения внеаудиторной самостоятельной работы студентов оценивается посредством текущего контроля самостоятельной работы студентов. Текущий контроль СРС – это форма планомерного контроля качества и объема приобретаемых студентом компетенций в процессе изучения дисциплины, проводится на практических и семинарских занятиях и во время консультаций преподавателя.

Максимальное количество баллов  «отлично» студент получает, если:

- обстоятельно с достаточной полнотой излагает соответствующую тему;

- дает правильные формулировки, точные определения, понятия терминов;

- может обосновать свой ответ, привести необходимые примеры;

- правильно отвечает на дополнительные вопросы преподавателя, имеющие целью выяснить степень понимания студентом данного материала.

Оценку «хорошо» студент получает, если:

- неполно, но правильно изложено задание;

- при изложении были допущены 1-2 несущественные ошибки, которые он исправляет после замечания преподавателя;

- дает правильные формулировки, точные определения, понятия терминов;

- может обосновать свой ответ, привести необходимые примеры;

- правильно отвечает на дополнительные вопросы преподавателя, имеющие целью выяснить степень понимания студентом данного материала.

Оценку «удовлетворительно» студент получает, если:

- неполно, но правильно изложено задание;

- при изложении была допущена 1 существенная ошибка;

- знает и понимает основные положения данной темы, но допускает неточности в формулировке понятий;

- излагает выполнение задания недостаточно логично и последовательно;

- затрудняется при ответах на вопросы преподавателя.

Оценка «неудовлетворительно» студент получает, если:

- неполно изложено задание;

- при изложении были допущены существенные ошибки, т.е. если оно не удовлетворяет требованиям, установленным преподавателем к данному виду работы.

Литература

     Основные источники (ОИ):

Основные источники:

1.Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование   предприятий      общественного   питания и торговли: учеб./ К.Я. Гайворонский, Н.Г.Щеглов.– М.:  ИД «Форум» - ИНФРА-М, 2015. - 480с.

2.Радченко Л.А.   Организация   производства   и обслуживания на      предприятиях общественного питания: учеб./ Л.А. Радченко. – М.: КНОРУС, 2016. - 328с.

Дополнительные источники:

1.Кучер Л.С.Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб./ Л.С.Кучер, Л.М.Шкуратова.– М.:   Деловая литература, 2002. - 544с.

Интернет-ресурсы:

1.Федерация  ресторатов и отельеров России [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www.frio.ru;

2.«Гастрономъ» — кулинарный портал [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www.gastronom.ru;

3.Справочно-правовая система «Консультант Плюс» [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://consultant.ru.

4.Альянс Профессионалов Индустрии Питания [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www.apfi.ru/alliance/members/akr

Приложение 1

Требования к оформлению сообщения: сообщение — это выступление информативного,   иллюстрирующего или аналитического характера, как     правило, по одной проблеме.

В ходе подготовки сообщения студенту необходимо собрать и изучить литературу по теме; составить план или графическую структуру сообщения; выделить основные понятия; ввести в текст дополнительные данные, характеризующие объект изучения; оформить текст письменно; сдать на контроль преподавателю и озвучить в установленный срок.

При оформлении сообщения соблюдать следующие параметры: шрифт Times New Roman; размер шрифта 14; межстрочный интервал 1,5; стандартные поля для редактора Word;  выравнивание по ширине.

Критерии оценки:

- соответствие содержания теме;

- глубина проработки материала;

- грамотность и полнота использования источников;

- наличие элементов наглядности.

Приложение 2

Оформление конспекта по изученной теме:

          Конспект – произошло от лат. (conspectus), что означает обзор, изложение. 

           В конспекте должны быть отражены основные принципиальные положения источника, основные методологические положения работы, аргументы, этапы доказательства и выводы. Ценность конспекта значительно повышается, если студент излагает мысли своими словами, в лаконичной форме. Особо значимые места, примеры выделяются цветным подчеркиванием, взятием в рамку, пометками на полях, чтобы акцентировать на них внимание и прочнее запомнить.

Работа выполняется письменно в тетради. Озвучиванию подлежат главные положения и выводы работы в виде краткого устного сообщения (3-4 мин) в рамках теоретического занятия. Контроль может проводиться и в виде проверки конспектов преподавателем.

В ходе изучения темы студенту необходимо собрать и изучить литературу по теме; составить план или графическую структуру сообщения; выделить основные понятия; ввести в текст дополнительные данные, характеризующие объект изучения; оформить текст письменно; сдать на контроль преподавателю и озвучить в установленный срок.

Критерии оценки:

- содержательность конспекта, соответствие плану;

-отражение основных положений, результатов работы
автора, выводов;

- ясность, лаконичность изложения мыслей студента;

-наличие схем, графическое выделение особо значимой
информации;

- соответствие оформления требованиям;

- грамотность и полнота использования источников;

- наличие элементов наглядности;

- конспект сдан в срок.

Приложение 3

Требования к выполнению индивидуальных заданий по разработке презентаций

1. Презентация должна быть рассчитана на время демонстрации не более 10-15 минут

2. Прикладная платформа – PowerPoint 2007

3. В презентации следует сохранить единый, строгий стиля (шаблон) оформления

4. Графическое решение презентации должно быть эффектным, но не вычурным

5. В презентации следует использовать контрастные комбинации цветов для текста и фона

6. В презентации следует использовать только строгие шрифты, желательно Arial, Tahoma, Verdana

7. Текст в презентации должен быть читаемым: для заголовков следует использовать текста 44 пункта (не меньше 38 пункта), для содержимого слайда – 32 пункта (не меньше 24 пункта)

8. В презентации не следует злоупотреблять анимацией (эффекты анимации желательно применять только для слайдов и целиком для объектов слайда)

9. Для «разгрузки» сложных, информационно насыщенных слайдов следует применять последовательное появление объектов слайда

10. Для расстановки акцентов на объектах слайда следует использовать цветовое выделение и выделение с помощью геометрических элементов (кругов, эллипсов)

11. В презентации не рекомендуется использовать внешние приложения и гиперссылки

12. Для применения в презентации элементов видео, звука и графики рекомендуется использовать только стандартные рекомендуемые форматы и легко масштабируемые форматы графики

                                                                                                                                          Приложение 4

                              Форма титульного листа сообщения

Департамент образования, науки и молодежной политики

Воронежской области

ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»

Сообщение

на тему

____________________________________

указывается тема доклада (реферата, сообщения, проектной работы)

по дисциплине «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»

Острогожск ____

                   год