Лекция по учебной дисциплине «Правовое обеспечение профессиональной деятельности» для специальности 43.02.14 Гостиничное дело на тему "Документация в гостиничном бизнесе"
план-конспект занятия

ЛЕКЦИЯ 23.

Документация в гостиничном бизнесе.

1. Организационный момент.

2. Объявление темы, цели и плана урока. Цель – «Сегодня на занятии вы узнаете о бланках форм первичного учета для гостиниц в РФ, а также о документации службы питания гостиницы (Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях – утв. приказом Минторга СССР от 04.01.1973 № 1) (ГОСТ 31987-2012 – оформление технологических карт на блюдо)».

План:

2.1. Повторение пройденного «Сначала мы повторим предыдущую тему».

2.2. Бланки форм первичного учета для гостиниц в РФ.

2.3. Документация службы питания гостиницы (Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях – утв. приказом Минторга СССР от 04.01.1973 № 1) (ГОСТ 31987-2012 – оформление технологических карт на блюдо).

2.4. Самостоятельная работа.

3. Повторение пройденного.

3.1. Дайте определение автоматизации документооборота.

3.2. Дайте определение электронного документа.

3.3. Дайте определение электронной цифровой подписи.

3.4. Перечислите основные системы электронной документации (СЭД), известные в России.

4. Изучение нового материала.

4.1. Сегодня мы рассмотрим документацию в гостиничном деле, используемую в РФ. Под запись. «Перечень документов строгой отчетности, используемой в деятельности гостиниц, и требования к ним утверждены приказом Минфина РФ от 13.12.1993 № 121. Перечень форм документов: анкета; журнал регистрации иностранных граждан; счет (2 вида); карта гостя; кассовый отчет; расчеты оплаты за бронирование и проживание по безналичному расчету; квитанция на возврат денег; акт о порче имущества гостиницы; заявка на бронирование мест; автостоянка; квитанция на предоставление дополнительных платных услуг; квитанция на прием вещей в камеру хранения. Помимо этих документов существует еще и ряд других, наличие которых не регламентируется нормативными актами, но бывает необходимо в деятельности гостиницы, например: отчет за смену дежурного администратора о бронировании; журнал передачи смены;  отчет дневного (ночного) аудита; отчет по поступившим за смену жалобам; журнал работы с жалобами».

4.2. Под запись. «Для службы питания, в силу ее специфики, основными документами являются Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (утв. приказом Минторга СССР от 04.01.1973 № 1) и требования к оформлению технологических карт на блюдо, установленные ГОСТ 31987-2012.

Сборник рецептур блюд содержит указания на расход продуктов по каждому блюду, а также объем (в граммах) выхода готовой продукции. Вес продуктов указывается в брутто (вес с упаковкой) и нетто (вес без упаковки). Например, бутерброды с рыбой горячего копчения. Ингредиенты: сом горячего копчения (потрошеный) (брутто 43 г., нетто 40 г.), или треска, или сайда горячего копчения (потрошеная обезглавленная, крупная) (брутто 46 г., нетто 30 г.) или морской окунь горячего копчения (потрошеный обезглавленный, крупный) (брутто 40 г., нетто 30 г.), соус майонез (брутто и нетто 5 г.), лук зеленый (брутто 6 г., нетто 5 г.), хлеб пшеничный или ржаной (брутто и нетто по 40 г.). Вес готового бутерброда составляет 80 г. (вес считается по нетто). Рыбу разделывают на филе-мякоть. Кусочки рыбы укладывают на ломтик хлеба, а поверх рыбы кладут мелко нашинкованный лук, смешанный с майонезом. Бутерброд можно готовить и без лука, соответственно уменьшив выход. Если готовый продукт весит меньше, чем положено по сборнику рецептур, могут возникнуть проблемы при контрольной закупке, проводимой компетентными органами, вплоть до уголовной ответственности.

ГОСТ 31987-2012 устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания. Технологические документы содержат требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы: технологические карты на продукцию общественного питания (ТК); технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ); технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК). ТК содержит рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). ТИ устанавливает требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке. ТТК разрабатывается на новую, нетрадиционную продукцию и устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. Рекомендуемый внешний вид этих документов есть в приложениях к указанному ГОСТу».

4.3. Самостоятельная работа на уроке. Запишите в тетради вопрос «С чем связано точное указание веса сырья и полуфабрикатов в граммах в сборнике рецептур и в технологических картах?», и, используя возможности сети Интернет, а также собственные аналитические способности, ответьте на вопрос письменно.