Открытый урок с применением ИКТ " Приготовление дрожжевого теста и изделий из него"
план-конспект урока

Согласовано                                                                                                                      Утверждаю

Председатель МК                                                                                                            Старший мастер

_______                                                                                                                                         __ _____

«___»__________20  г                                                                                                  «___»__________20  г

ПЛАН

Открытого урока производственного обучения по профессии «Пекарь»

По 16472

Группа № 223

Мастер п/о Котлярова Наталия Михайловна

Квалификация: высшая

Инструкционно – технологическая карта приготовления кулебяки

Кулебяка – это продолговатый пирог с мясом, рыбой, капустой или другой начинкой.

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Сырье: Мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж, лук репчатый, рис, яйца, мясо говядины, соль, перец, зелень петрушки.

Рецептура № 1312. Сырье для приготовления теста дрожжевого опарного  для кулебяки.

Рецептура №  1326. Расход сырья и полуфабрикатов для кулебяки.

Рецептура № 1374. Фарш мясной с луком

Приготовление фарша:

1. Мясо промывают
2. Разрезают на куски массой 40..50 гр.
3. Кладут в разогретую сковороду с жиром.
4. Переодически помешивают.
5. Обжаривают до румяной корочки.
6. Перекладывают в сотейник
7. Заливают бульоном или водой.
8. Тушат до размягчения
9. Лук репчатый обрабатывают, промывают, нарезают соломкой, пассеруют.
10. Муку просеивают, пассеруют с жиром до белого соуса. Готовое мясо пропускают чкрез мясорубку вместе с пассерованным луком.
11. Готовят белый соус из муки и бульона, в котором варилось мясо.
12. Охлажденный фарш перемешивают с белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью.

Замес опарного теста. Замес теста производится согласно технологии приготовления опарного теста (См. инструкционно – технологическую карту приготовления дрожжевого теста опарным способом)

Последовательность технологических операций для приготовления кулебяки.

1. Подготовка рабочего места для разделки теста. Перед разделкой теста на стол устанавливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол посыпают мукой, смазывают кондитерские листы жиром, подготавливают меланж для смазки изделий, ножи поварские, скребки, поварскую иглу, для прокалывания изделий
2. Разделка теста для кулебяки. Производят следующие действия:

1. На стол выкладывают тесто.
2. Отрезают куски массой 600 гр,
3. Взвешивают куски теста
4. Раскатывают каждый кусок теста в виде жгута
5. Расстаивают тесто 8..10 минут
6. Раскатывают жгуты теста в пласт толщиной 1 см, шириной 18..20 см, длиной по размеру формы.
7. По всей длине посередине пласта теста равномерно распределяют фарш (500г)
8. Края пласта приподнимают и защипывают так, что бы фарш оказался всередине

9. Подготовленную кулебяку кладут на мазанный жиром противень швом вниз, выравнивают, кладут кулебяки на расстоянии 8..10 см друг от друга.
10. Смазывают кулебяки меланжем
11. Украшают поверхность
12. Ставят в теплое место на 20..25 минут для расстойки.

3. Выпекание кулебяк

За 5..7 минут до выпечки кулебяк их смазывают яйцом и в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечки. Выпекают при температуре 220.240°С в течении 45..60 минут.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ:

Внешний вид – высота не менее 5 см, толщина слоя 5..6 мм, фарш расположен равномерно без трещин, надрывов.

Цвет – светло коричневый, золотистый, фарш коричневый.

Вкус и запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления кулебяки  продуктов.

Консистенция – тесто пористое, без «закала», хорошо пропеченное, эластичное

Хранение

Готовые расстегаи хранят при температуре от 2 до 4°Сне более 24 часов.

Отчет по лабораторной работе « Приготовление кулебяки »

Выполнил:______________________________________________группа № 223

1. Произвести расчет сырья для приготовления теста опарного дрожжевого  для кулкбяки, выход 600г.

Рецептура № 1312. Сырье для приготовления теста дрожжевого опарного  для кулебяки.

2. Составить технологическую схему приготовления кулебяки.

3. Определить  температуру и время выпечки кулебяки с фаршем мясным с луком.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 Требования к качеству: Внешний вид – высота не менее 5 см, толщина слоя 5..6 мм, фарш расположен равномерно без трещин, надрывов.

Цвет – светло коричневый, золотистый, фарш коричневый.

Вкус и запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления кулебяки  продуктов.

Консистенция – тесто пористое, без «закала», хорошо пропеченное, эластичное

Сроки хранения:

Готовые изделия хранят в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 2..4°С в лотках , уложенные рядами, так что бы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

                 Инструкционно – технологическая карта приготовления расстегаев.

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Сырье: Мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж, лук репчатый, рис, яйца, мясо говядины, соль, перец, зелень петрушки.

Рецептура № 1323. Сырье для приготовления теста дрожжевого опарного  для расстегаев с рыбой массой 143г.

Рецептура № 1381 Фарш рыбный.

Приготовление фарша

1. Рыбу разделывают на чистое филе
2. Филе свежей рыбы режут на кусочки 40..50г.
3. Укладывают на противень
4. Добавляют на 1 кг. Рыбы 0,3 л. Воды и припускают в течении 15..20 минут до готовности
5. Лук репчатый обрабатывают, нарезают мелкой крошкой, пассеруют.
6. Муку пшеничную просеивают, пассеруют.
7. Припущенную рыбу охлаждают
8. Бульон процеживают и приготавливают на нем белый соус
9. Охлажденную рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем молотым, белым соусом, мелко нарезанной зеленью

Последовательность технологических операций для приготовления кулебяки.

1. Подготовка рабочего места для разделки теста. Перед разделкой теста на стол устанавливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол посыпают мукой, смазывают кондитерские листы жиром, подготавливают меланж для смазки изделий, ножи поварские, скребки.
2. Разделка теста для расстегаев. ( тесто готовят опарным способом)Производят следующие действия:

1. Тесто взвешивают согласно сборнику рецептур, формуют шарики весом 120г. На столе кругообразными движениями.
2. Раскладывают шарики на подпыленный стол на расстоянии 5..6 см на 5..8 минут для расстойки.
3. После расстойки шарики раскатывают скалкой на круглые лепешки. На середину лепешки кладут фарш – рыбный.
4. Края лепешки защипывают над фаршем, середину оставляют открытой, придают форму лодочки. Форма может быть круглой или продолговатой.
5. Подготовленные к выпечки расстегаи ставят на 20..30 минут для расстойки.

3. Выпекание расстегаев:

Расстоявшиеся расстегаи смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230..240°С в течении 10..15 минут в зависимости от размера..

Поверхность выпеченных расстегает смазывают растопленным сливочным маслом, покрывают тканью и остужают.

Расстегаи делают крупнее чем пирожки, подают в горячем виде к мясным, рыбным бульонам.          

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ:

Внешний вид – форма в виде «лодочки» или круглая, середина открыта, виден фарш

Цвет – светло коричневый, блестящий, фарш светло серый.

Вкус и запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления расстегаев  продуктов.

Консистенция – мякиш пышный, пористый, хорошо пропеченный, эластичный, фарш сочный.

Хранение

Готовые расстегаи хранят при температуре от 2 до 4°Сне более 24 часов.

Отчет по лабораторной работе « Приготовление расстегаев с рыбным фаршем »

Выполнил:______________________________________________группа № 223

1. Произвести расчет сырья для приготовления расстегаев с рыбным фаршем, весом 143г. В количестве 10 штук

Рецептура № 1323. Сырье для приготовления теста дрожжевого опарного  для расстегаев с рыбой массой 143г.

2. Произвести расчет сырья рыбного фарша для 10 расстегаев весом 143г.

Рецептура № 1381 Фарш рыбный.

3.Определить  температуру и время выпечки расстегаев с рыбным фаршем, весом 143г.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 Требования к качеству: Внешний вид – высота не менее 5 см, толщина слоя 5..6 мм, фарш расположен равномерно без трещин, надрывов.

Цвет – светло коричневый, золотистый, фарш коричневый.

Вкус и запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления кулебяки  продуктов.

Консистенция – тесто пористое, без «закала», хорошо пропеченное, эластичное

Инструкционно – технологическая карта приготовления пирожков печеных с разными фаршами.

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Сырье: Мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж, фарши, повидло.

Пирожки печеные с разными фаршами.

Последовательность технологических операций для приготовления пирожков печеных с различными фаршами.

1. Прием сырья.  Эта операция включает в себя прием  и взвешивание сырья по рецептуре, органолептическое определение качества сырья. Запрещается принимать некачественное сырье.
2. Организация рабочего места. Рабочее место организуется четко с выполняемой производственной операцией и  видом приготавливаемого изделия.                                                                                                
3. Замес опарного теста. Замес теста производится согласно технологии приготовления опарного теста (См. инструкционно – технологическую карту приготовления дрожжевого теста опарным способом)
4. Приготовление фаршей для пирожков.(см. инструкционно –технологическую карту приготовления фарша картофельного с луком, фарша из свежей капусты.)
5. Брожение и обминка. Во время брожения опарного теста производят 2..3 обминки. После обминки тесто хорошо перемешивают. Окончание брожения определяют по внешним признакам: увеличение в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.
6. Разделка теста. Перед  разделкой теста рабочие столы подготавливают (подпыляют  мукой, смазывают кондитерские листы, противни маслом, готовят меланж для смазки изделий)

1. На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
2. Отрезают скребком кусок теста массой 1..1,5 кг.
3. Закатывают каждый кусок в жгут толщиной 3..4 см.
4. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порции теста, навешивая куски нужной массы.
5. Формуют шарики.
6. Раскладывают шарики на стол на расстоянии 4..5 см.один от другого и растаивают 5..6 минут.
7. После расстойки шарики раскатывают на лепешки толщиной 0,5..1 см.
8. На середину лепешки кладут фарш.
9. Защипывают края, придавая форму лодочки или  треугольника, круга, квадрата.
10. Пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 3..4 см друг от друга.
11. Ставят в теплое место для расстойки на 20..30 минут.

7. Выпекание. За 5..10 минут перед выпечкой пирожки смазывают подготовленным меланжем. Выпекают при температуре 200-240°С  7..8 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид – форма продолговатая (треугольная, круглая, квадратная), с блестящей поверхностью, без трещин, надрывов, без вытекания фарша.

Цвет – золотисто желтый до коричневого.

Вкус и запах – приятный, не кислыйе, без привкуса горечи, без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Сроки хранения:

Готовые изделия хранят в чистых,сухих, светлых помещениях при температуре 6..20°С влотках , уложенные рядами, так что бы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Отчет по лабораторной работе « Пирожки печеные с разными фаршами»

Выполнил:______________________________________________группа № 223

1. Произвести расчет продуктов для приготовления теста опарного дрожжевого на 20 пирожков по 75 гр.

Пирожки печеные с разными фаршами.

2. Составить технологическую схему приготавления опарного дрожжевого теста.

3. Определить  температуру и время выпечки пирожков с картофелем.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Требования к качеству:
5. Внешний вид – форма продолговатая (треугольная, круглая, квадратная), с блестящей поверхностью, без трещин, надрывов, без вытекания фарша.
6. Цвет – золотисто желтый до коричневого.
7. Вкус и запах – приятный, не кислыйе, без привкуса горечи, без посторонних запахов.
8. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.
9. Сроки хранения:
10. Готовые изделия хранят в чистых,сухих, светлых помещениях при температуре 6..20°С влотках , уложенные рядами, так что бы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Инструкционно – технологическая карта приготовления кекса «Майского» .

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Сырье: Мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж, изюм, пудра ванильная, пудра сахарная.

Последовательность технологических операций для приготовления кекса «Майского».

1. Прием сырья.  Эта операция включает в себя прием  и взвешивание сырья по рецептуре, органолептическое определение качества сырья. Запрещается принимать некачественное сырье.
2. Организация рабочего места. Рабочее место организуется четко с выполняемой производственной операцией и  видом приготавливаемого изделия.                                                                                                
3. Замес опарного теста. Замес теста производится согласно технологии приготовления опарного теста (См. инструкционно – технологическую карту приготовления дрожжевого теста опарным способом)

4. Брожение и обминка. Во время брожения опарного теста производят 2..3 обминки. После обминки тесто хорошо перемешивают. Окончание брожения определяют по внешним признакам: увеличение в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

5. Обсдобка теста. Во время этой операции в тесто вводят подготовленный маргарин, промытый и высушенный изюм.
6. Разделка теста. Перед  разделкой теста рабочие столы подготавливают (подпыляют  мукой, смазывают  формы маслом, готовят меланж для смазки изделий)

1. На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
2. Отрезают скребком кусок теста массой 1..1,5 кг.
3. Закатывают каждый кусок в жгут толщиной 3..4 см.
4. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порции теста, навешивая куски нужной массы.
5. Формуют шарики.
6. Раскладывают шарики в смазанные маслом формы и оставляют для расстойки на 20..25 минут.
7. После расстойки изделия смазывают меланжем.
8. Делают шпилькой проколы в нескольких местах, на глубину 2..3 см.

7. Выпекание. Выпекают при температуре 19.200°С. Время выпечки зависит от размера изделия.

8. Обработка поверхности.  Вынимают остывшие кексы, слегка встряхивая формы , поверхность  кекса посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид – форма соответствует форме в которой выпекался кекс, поверхность без трещин, надрывов, равномерно посыпана сахарной пудрой.

Цвет – золотисто желтый до коричневого.

Вкус и запах – приятный, не кислый, без привкуса горечи, без посторонних запахов и вкусов.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Сроки хранения:

Готовые изделия хранят в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6..20°С влотках , уложенные рядами, так что бы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Отчет по лабораторной работе « Приготовление кекса «Майский»

Выполнил:______________________________________________группа № 223

1. Произвести расчет продуктов для приготовления теста опарного дрожжевого для кекса «Майский», выход теста 2000г.

3. Составить технологическую схему приготовления опарного дрожжевого теста.

Определить  температуру и время выпечки кекса «Майский» весом 100г..

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству:

Внешний вид – форма соответствует форме в которой выпекался кекс, поверхность без трещин, надрывов, равномерно посыпана сахарной пудрой.

Цвет – золотисто желтый до коричневого.

Вкус и запах – приятный, не кислый, без привкуса горечи, без посторонних запахов и вкусов.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Инструкционно – технологическая карта приготовления пирогов.

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Сырье: Мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж, корица, мак, повидло, ванилин

Рецептура № 1312. Тесто дрожжевое для пирогов

Последовательность технологических операций для приготовления пирогов.

1. Прием сырья.  Эта операция включает в себя прием  и взвешивание сырья по рецептуре, органолептическое определение качества сырья. Запрещается принимать некачественное сырье.
2. Организация рабочего места. Рабочее место организуется четко с выполняемой производственной операцией и  видом приготавливаемого изделия.                                                                                                
3. Подготовка компонентов для замеса теста. 

1. Просеивание муки через сито, для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом, который необходим для подъема теста.
2. Обработка яиц.
3. Подогрев воды или молока до температуры 35..40°С
4. За 30 минут до замеса теста разводят дрожжи в небольшом количестве жидкости, взятой из нормы, с добавлением 1 чайной ложки сахара на 50гр. Дрожжей. Активность дрожжей определяют по появлению на поверхности пузырьков в виде шапки
5. Растворяют в оставшейся жидкости соль, сахар и процеживают.
6. Растапливают жир до густой сметаны.

4. Замес  теста.

1. В котел или дежу вливают процеженные растворы сахара, соли, дрожжей.
2. Водят подготовленные яйца.
3. Всыпают небольшими порциями просеянную муку, часть муки оставляют на подпыл.
4. Перемешивают.
5. Замешивают тесто в течении 10 минут.
6. За 2..3 минуты до окончания замеса добавляют жир.
7. Определяют окончание замеса теста по его однородности, отсутствия комков; тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
8. Замешанное тесто слегка посыпают мукой.
9. Посуду накрывают чистой тканью.
10. Ставят тесто в теплое место (30°С) для брожения на 3..4 часа.

5. Брожение и обминка.

Первую обминку делают через 1..1,5 часа, когда тесто увеличиться в 1,5..2 раза. Вторую обминку через 2..2,5 часа. Обминают тесто в течении 1..2 минут. Обминка необходима для того, что бы тесто освободилось от избытка углекислого газа и обогатилось кислородом, что способствует развитию дрожжей. В результате тесто станет более пористым, эластичным.

6. Разделка теста. Окончание брожения определяют по внешним признакам: увеличение в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

В зависимости от оформления пироги пироги могут быть открытыми, закрытыми и полуоткрытыми. По форме – круглыми, прямоугольными, квадратными.

1. На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
2. Отрезают ножом куски теста (760..800г.)
3. Взвешивают.
4. Формуют шары.
5. Раскладывают шары на столе на расстоянии 8..10 см.
6. Расстаивают 10..15 минут.
7. Смазывают формы.
8. Подготавливают яйцо для смазки.
9. Раскатывают тесто толщиной 1 см по размеру формы. Разравнивают края теста. На поверхность наносят слой фарша. Края лепешки заворачивают на 1,5..2 см. Полностью растаивают в течении 30..40 минут.

Выпекают в течении 30 минут при температуре 200.220°С

Для закрытого пирога :

1. Кусок теста делят пополам, немного теста оставляют для украшения.
2. Раскатывают две лепешки толщиной 1..1,5 см.
3. Одну укладывают на смазанную жиром форму. Наносят слой фарша, защипывают.
4. Закрывают второй лепешкой.
5. Поверхность пирога смазывают меланжем и украшают.
6. Из оставшегося теста вырезают различные украшения.
7. После расстойки пироги смазывают яйцом
8. Делают проколы в нескольких местах
9. Выпекают в течении 30 минут при температуре 200..220°С

Требование к качеству:

Внешний вид – правильной формы, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.

Цвет – блестящий, светло – коричневый.

Вкус, запах – Без привкуса горечи, излишней кислотности, без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный. Хранят 24 часа.

Отчет по лабораторной работе « Приготовление пирогов»

Выполнил:______________________________________________группа № 223

1. Произвести расчет продуктов для приготовления теста  дрожжевого для пирогов в количестве 2 кг.

Рецептура № 1312. Тесто дрожжевое для пирогов

2. Составить технологическую схему приготовления безопарного дрожжевого теста.

3. Определить  температуру и время выпечки пирога полуоткрытого с маком.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид – правильной формы, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.

Цвет – блестящий, светло – коричневый.

Вкус, запах – Без привкуса горечи, излишней кислотности, без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный. Хранят 24 часа.

Инструкционно – технологическая карта приготовления плюшек.

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Сырье: Мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж, корица, мак, ванилин

Рецептура № 1312. Тесто дрожжевое для плюшек

Последовательность технологических операций для приготовления плюшек.

1. Прием сырья.  Эта операция включает в себя прием  и взвешивание сырья по рецептуре, органолептическое определение качества сырья. Запрещается принимать некачественное сырье.
2. Организация рабочего места. Рабочее место организуется четко с выполняемой производственной операцией и  видом приготавливаемого изделия.    

    Перед разделкой теста на стол устанавливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол посыпают мукой, смазывают кондитерские листы жиром, подготавливают меланж для смазки изделий, ножи поварские, скребки.                                                                                        

3. Подготовка компонентов для замеса теста. 

1. Просеивание муки через сито, для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом, который необходим для подъема теста.
2. Обработка яиц.
3. Подогрев воды или молока до температуры 35..40°С
4. За 30 минут до замеса теста разводят дрожжи в небольшом количестве жидкости, взятой из нормы, с добавлением 1 чайной ложки сахара на 50гр. Дрожжей. Активность дрожжей определяют по появлению на поверхности пузырьков в виде шапки
5. Растворяют в оставшейся жидкости соль, сахар и процеживают.
6. Растапливают жир до густой сметаны.

4. Замес  теста.

1. В котел или дежу вливают процеженные растворы сахара, соли, дрожжей.
2. Водят подготовленные яйца.
3. Всыпают небольшими порциями просеянную муку, часть муки оставляют на подпыл.
4. Перемешивают.
5. Замешивают тесто в течении 10 минут.
6. За 2..3 минуты до окончания замеса добавляют жир.
7. Определяют окончание замеса теста по его однородности, отсутствия комков; тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
8. Замешанное тесто слегка посыпают мукой.
9. Посуду накрывают чистой тканью.
10. Ставят тесто в теплое место (30°С) для брожения на 3..4 часа.

5. Брожение и обминка.

Первую обминку делают через 1..1,5 часа, когда тесто увеличиться в 1,5..2 раза. Вторую обминку через 2..2,5 часа. Обминают тесто в течении 1..2 минут. Обминка необходима для того, что бы тесто освободилось от избытка углекислого газа и обогатилось кислородом, что способствует развитию дрожжей. В результате тесто станет более пористым, эластичным.

6. Разделка теста. Окончание брожения определяют по внешним признакам: увеличение в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

1. На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
2. Отрезают ножом куски теста (80,65)
3. Взвешивают.
4. Каждый кусок разрезают на 10 равных частей
5. Формуют шарики.
6. Раскладывают шарики на столе на расстоянии 8..10 см.
7. Расстаивают 10..15 минут.
8. Раскатывают шарики, смазывают растопленным маслом, посыпают сахаром, маком.
9. Формуют рулетики и разрезают, придавая различные формы.
10. Укладывают готовые изделия на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 6..8 см и оставляют для расстойки на 30..40 минут.

7. Выпекание. За 5..10 минут перед выпечкой плюшки смазывают подготовленным меланжем. Выпекают при температуре 200-240°С  7..8 минут.

Требование к качеству:

Внешний вид – правильной формы, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.

Цвет – блестящий, светло – коричневый.

Вкус, запах – Без привкуса горечи, излишней кислотности, без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный. Хранят 24 часа.

Отчет по лабораторной работе « Приготовление плюшек»

Выполнил:______________________________________________группа № 223

1. Произвести расчет продуктов для приготовления теста  дрожжевого для плюшек в количестве 2 кг.

Рецептура № 1312. Тесто дрожжевое для пирогов

2. Составить технологическую схему приготовления безопарного дрожжевого теста.

Определить  температуру и время выпечки плюшек с маком.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид – правильной формы, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.

Цвет – блестящий, светло – коричневый.

Вкус, запах – Без привкуса горечи, излишней кислотности, без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный. Хранят 24 часа.

Инструкционно – технологическая карта приготовления рулета с маком.

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Сырье: Мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж, мак, ванилин.

Рецептура № 1312. Тесто дрожжевое для рулета с маком

Последовательность технологических операций для приготовления пирогов.

1. Прием сырья.  Эта операция включает в себя прием  и взвешивание сырья по рецептуре, органолептическое определение качества сырья. Запрещается принимать некачественное сырье.
2. Организация рабочего места. Рабочее место организуется четко с выполняемой производственной операцией и  видом приготавливаемого изделия.                                                                                                
3. Подготовка компонентов для замеса теста. 

1. Просеивание муки через сито, для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом, который необходим для подъема теста.
2. Обработка яиц.
3. Подогрев воды или молока до температуры 35..40°С
4. За 30 минут до замеса теста разводят дрожжи в небольшом количестве жидкости, взятой из нормы, с добавлением 1 чайной ложки сахара на 50гр. Дрожжей. Активность дрожжей определяют по появлению на поверхности пузырьков в виде шапки
5. Растворяют в оставшейся жидкости соль, сахар и процеживают.
6. Растапливают жир до густой сметаны.

4. Замес  теста.

1. В котел или дежу вливают процеженные растворы сахара, соли, дрожжей.
2. Водят подготовленные яйца.
3. Всыпают небольшими порциями просеянную муку, часть муки оставляют на подпыл.
4. Перемешивают.
5. Замешивают тесто в течении 10 минут.
6. За 2..3 минуты до окончания замеса добавляют жир.
7. Определяют окончание замеса теста по его однородности, отсутствия комков; тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
8. Замешанное тесто слегка посыпают мукой.
9. Посуду накрывают чистой тканью.
10. Ставят тесто в теплое место (30°С) для брожения на 3..4 часа.
11. Одновременно готовим фарш из мака. Мак заливаем кипятком, затем кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак соединяют с сахаром – песком и пропускают через мясорубку 2..3 раза. Полученную массу перемешивают с сырым яйцом.

5. Брожение и обминка.

Первую обминку делают через 1..1,5 часа, когда тесто увеличиться в 1,5..2 раза. Вторую обминку через 2..2,5 часа. Обминают тесто в течении 1..2 минут. Обминка необходима для того, что бы тесто освободилось от избытка углекислого газа и обогатилось кислородом, что способствует развитию дрожжей. В результате тесто станет более пористым, эластичным.

6. Разделка теста. Окончание брожения определяют по внешним признакам: увеличение в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

1. На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
2. Отрезают ножом куски теста (760..800г.)
3. Взвешивают.
4. Формуют шары.
5. Раскладывают шары на столе на расстоянии 8..10 см.
6. Расстаивают 10..15 минут.
7. Смазывают противни.
8. Подготавливают яйцо для смазки.
9. Раскатывают тесто толщиной 1 см. Разравнивают края теста. На поверхность наносят слой  макового фарша. Заворачивают в виде рулета. Полностью растаивают в течении 30..40 минут. Делают проколы, поверхность смазывают меланжем.

Выпекают в течении 30 минут при температуре 200.220°С

1

Рулет можно выпекать и нетрадиционной формы:

Требование к качеству:

Внешний вид – правильной формы, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.

Цвет – блестящий, светло – коричневый.

Вкус, запах – Без привкуса горечи, излишней кислотности, без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный.

Сроки хранения:

Готовые изделия хранят в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6..20°С влотках , уложенные рядами, так что бы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Отчет по лабораторной работе «Рулет с маком»

Выполнил:______________________________________________группа № 223

1. Произвести расчет продуктов для приготовления теста безопарного дрожжевого для рулета с маком, выход теста 2000г.
2.  Рецептура № 1312. Тесто дрожжевое для рулета с маком

1. Составить технологическую схему приготовления безопарного дрожжевого теста.

2. Определить  температуру и время выпечки рулета с маком, весом 800 г.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству:

Внешний вид – правильной формы, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.

Цвет – блестящий, светло – коричневый.

Вкус, запах – Без привкуса горечи, излишней кислотности, без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный.

Сроки хранения:

Готовые изделия хранят в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6…20°С в лотках , уложенные рядами, так что бы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Инструкционно – технологическая карта приготовления сдобы «Лесной хоровод»

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Сырье: Мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж, изюм, пудра ванильная, орехи, соль.

Последовательность технологических операций для приготовления сдобы «Лесной хоровод».

1. Прием сырья.  Эта операция включает в себя прием  и взвешивание сырья по рецептуре, органолептическое определение качества сырья. Запрещается принимать некачественное сырье.
2. Организация рабочего места. Рабочее место организуется четко с выполняемой производственной операцией и  видом приготавливаемого изделия.                                                                                                
3. Замес безопарного теста. Замес теста производится согласно технологии приготовления безопарного теста (См. инструкционно – технологическую карту приготовления дрожжевого теста безопарным способом)

4. Брожение и обминка. Во время брожения безопарного теста производят 1..2 обминки. После обминки тесто хорошо перемешивают. Окончание брожения определяют по внешним признакам: увеличение в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах, при надавливании пальцем медленно выравнивается.

5. Разделка теста. Перед  разделкой теста рабочие столы подготавливают (подпыляют  мукой, смазывают противни и кондитерские листы   маслом, готовят меланж для смазки изделий, изюм и орехи для украшения изделий))

1. На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
2. Отрезают скребком кусок теста массой 1..1,5 кг.
3. Закатывают каждый кусок в жгут толщиной 3..4 см.
4. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порции теста, навешивая куски массой 55 г.
5. Формуют шарики, раскладывают их на столе на расстоянии друг от друга и оставляют на 5..7 минут, для расстойки.
6. Из кусков формуют грибы, зайцев, жаворонков, лебедей и т.д
7. Изделия укладывают на противни или кондитерские листы и оставляют для расстойки на 20..25 минут.
8. Выпекание. После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 240..250°С

Техника приготовления сдобы «Лесной хоровод»

Требования к качеству:

Внешний вид –форма, соответствует форме изделия, не расплывчатая, поверхность без трещин, надрывов.

Цвет – золотисто желтый до коричневого.

Вкус и запах – приятный, не кислый, без привкуса горечи, без посторонних запахов и вкусов.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Сроки хранения:

Готовые изделия хранят в чистых,сухих, светлых помещениях при температуре 6..20°С в лотках , уложенные рядами, так что бы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Отчет по лабораторной работе « Приготовление сдобы «Лесной хоровод»».

Выполнил:______________________________________________группа № 223

1. Произвести расчет продуктов для приготовления теста безопарного дрожжевого для сдобы «Лесной хоровод», выход 20шт по 50г.

2. Составить технологическую схему приготовления опарного бездрожжевого теста.

3.Определить  температуру и время выпечки сдобы «Лесной хоровод»

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству:

Внешний вид –форма, соответствует форме изделия, не расплывчатая, поверхность без трещин, надрывов.

Цвет – золотисто желтый до коричневого.

Вкус и запах – приятный, не кислый, без привкуса горечи, без посторонних запахов и вкусов.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Сроки хранения:

Готовые изделия хранят в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6..20°С влотках , уложенные рядами, так что бы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Тема учебной программы: Комплексное выполнение работ.

Тема урока приготовление расстегаев и кулебяки.

Цель урока: «Формирование у учащихся персональных умений правильно и качественно выполнять все приемы, способы разделки дрожжевого теста в соответствии с инструктивными указаниями, пояснениями мастера и рекомендациями инструкционной карты».

Задачи урока:

Образовательная: Научить учащихся правильному выполнению приёмов по разделке теста и формовки расстегаев и кулебяки,  c соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.

Развивающая: Способствовать развитию памяти, наблюдательности, умения работать быстро и качественно, применять знания на практике.

Воспитательная: Воспитывать у  учащихся интерес к профессии, обязанность соблюдения трудовой дисциплины ,чувства ответственности за выполненную работу ,бережное отношение к материалам и оборудованию.

Тип урока: Урок по изучению трудовых приёмов и операций.

Методы и приемы (технологии) обучения

 Технология: личное ориентирование

Методы: словесные (беседа), наглядные (показ мастером трудового процесса), практические (упражнения в выполнении трудовых действий).

Учебно - производственные работы:

- выполнение производственных работ по изготовлению расстегаев и кулебяки.

- Самоконтроль и взаимоконтроль при выполнении работ.

-  Анализ выполненной работы.

Материально – техническое оснащение урока.

Оборудование: тестомесильная машина, дежа, производственные столы,  весы, металлическая стойка, жарочные шкафы.

Инвентарь: скребки, ножи, противни, кисточки, ложки.

Сырье: тесто дрожжевое из пшеничной муки для расстегаев и кулебяк.

План урока производственного обучения

Дата: года

Группа: 10

Специальность: « Пекарь»

Мастер п/о: Котлярова Наталия Михайловна.

Тема учебной программы: «Комплексное выполнение работ.»

Тема урока: «Приготовление расстегаев и кулебяки»

Цели урока:

Образовательная: Научить учащихся правильному выполнению приемов по разделке теста для расстегаев и кулебяки, с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.

Развивающая: Способствовать развитию памяти, наблюдательности, умения работать быстро и качественно, применять знания на практике.

Воспитательная: Воспитывать у учащихся интерес к профессии, обязанность соблюдения трудовой дисциплины, чувства ответственности за выполненную работу, бережное отношение к материалам и оборудованию.

Учебно-производственные работы:

- Выполнение производственных работ по разделке теста  расстегаев и кулебяки.

-        Самоконтроль и взаимоконтроль при выполнении
работ.

-        анализ выполненной работы.

Материально - техническое оснащение урока.

Оборудование: производственные столы,  весы,  металлическая  стойка, универсальный привод, дежа, жарочные шкафы.

Инвентарь:  скребки, листы пекарные, кисточки, ложки.

Сырье: тесто дрожжевое из пшеничной муки для расстегаев и кулебяк, фарш куриный.

Ход урока

1.        Организационная часть .5 мин.

• Проверка явки учащихся.
• Осмотр дежурным внешнего вида, проверка на гнойничковые раны.
• информация мастера.

2.        Вводный инструктаж. 40 мин

1. Сообщение темы и цели урока

2. Проверка знаний учащихся по ранее изученной теме

а)        Назвать из какого сырья приготавливают расстегаи и кулебяки?

б)        куда направляют тестовые заготовки после разделки теста?

в)        При какой температуре выпекаются мелкоштучные изделия из дрожжевого теста?

2.3.        Организация места для приготовления расстегаев и кулебяк. Проверить, все ли приготовлено для выполнения
задания.

2.4. Из готового теста и фарша  показ разделки теста и формовки расстегаев и кулебяки, обработки поверхности  с соблюдением санитарных требований и правил техники безопасности в рабочем темпе.

2.5. Показ разделки  теста  в т замедленном  темпе.

2.6. Показ разделки  теста  по  операциям  совместно  с  учащимися.

7. Вопросы  по  закреплению  темы.

а).  Какой  формы  мы  приготовили расстегаи и кулебяку?

б)        Что  происходит  с  тестовой  заготовкой  при  длительном  формовании?

в)        Чем отличается расстегай от кулебяки?

3. Упражнение учащихся.  С 9-45 до 12-30

3.1. Каждый учащийся формует   по 10 штук тестовых  заготовок  расстегаев и 4 заготовки для кулебяки.

3.2. Производственная  деятельность  разделки  теста  для расстегаев и кулебяк.

3.3. Целевые обходы рабочих мест с целью проверки:

1. Организации рабочих мест.
2. Соблюдения правил т/б и личной гигиены.
3. Качества выполненных работ.

1. Оказание практической помощи учащимся в
   отработке задания

4. Заключительный инструктаж    20 мин.

1. Уборка рабочих мест.
2. Подведение итогов работы за день.
3. Отметить положительные моменты в работе.
4. Разобрать общие недочеты и замечания.
5. Сообщить оценку  с  обоснованием.
6. Домашнее задание:

- Составить схему последовательности разделки теста  для расстегаев и кулебяки

Тест

Отметьте галочками правильные ответы

Технологическая карта

Последовательность технологических операций при приготовлении теста безопарным способом.

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Раскладка № 1312

«Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное»

Операции при приготовлении теста.

1. Прием сырья.  Эта операция включает в себя прием  и взвешивание сырья по рецептуре, органолептическое определение качества сырья. Запрещается принимать некачественное сырье.
2. Организация рабочего места. Рабочее место организуется четко с выполняемой производственной операцией и  видом приготавливаемого изделия.      
3. Подготовка компонентов для замеса теста. 

1. Просеивание муки через сито, для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом, который необходим для подъема теста.
2. Обработка яиц.
3. Подогрев воды или молока до температуры 35..40°С
4. За 30 минут до замеса теста разводят дрожжи в небольшом количестве жидкости, взятой из нормы, с добавлением 1 чайной ложки сахара на 50гр. Дрожжей. Активность дрожжей определяют по появлению на поверхности пузырьков в виде шапки
5. Растворяют в оставшейся жидкости соль, сахар и процеживают.
6. Растапливают жир до густой сметаны.

4. Замес  теста.

1. В котел или дежу вливают процеженные растворы сахара, соли, дрожжей.
2. Водят подготовленные яйца.
3. Всыпают небольшими порциями просеянную муку, часть муки оставляют на подпыл.
4. Перемешивают.
5. Замешивают тесто в течении 10 минут.
6. За 2..3 минуты до окончания замеса добавляют жир.
7. Определяют окончание замеса теста по его однородности, отсутствия комков; тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
8. Замешанное тесто слегка посыпают мукой.
9. Посуду накрывают чистой тканью.
10. Ставят тесто в теплое место (30°С) для брожения на 3..4 часа.
11. Первую обминку делают через 1..1,5 часа, когда тесто увеличиться в 1,5..2 раза. Вторую обминку через 2..2,5 часа. Обминают тесто в течении 1..2 минут. Обминка необходима для того, что бы тесто освободилось от избытка углекислого газа и обогатилось кислородом, что способствует развитию дрожжей. В результате тесто станет более пористым, эластичным.

Технологическая карта

Последовательность технологических операций при приготовлении теста опарным способом.

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Раскладка № 1312

«Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное»

Операции при приготовлении теста.

1. Прием сырья.  Эта операция включает в себя прием  и взвешивание сырья по рецептуре, органолептическое определение качества сырья. Запрещается принимать некачественное сырье.
2. Организация рабочего места. Рабочее место организуется четко с выполняемой производственной операцией и  видом приготавливаемого изделия.      
3. Подготовка компонентов для опары.

1. Просеивают муку через сито для удаления посторонних примесей и насыщения ее кислородом, который необходим для подъема теста.
2. Подогревают молоко или воду до 35..40°С (60% общего количества)
3. Разводят дрожжи в 60..70% воды, взятой из нормы. Для активации дрожжей добавляют 4% сахара по отношению к массе муки, или 1..2 чайные ложки на 50г. Дрожжей.
4. Приготовление опары.

1. В дежу вливают разведенные дрожжи.
2. Всыпают просеянную муку (35..60% от нормы)
3. Перемешивают до получения однородной массы

Опара должна иметь консистенцию густой сметаны

4. Поверхность опары посыпают небольшим  слоем муки
5. Дежу закрывают крышкой или тканью.
6. Ставят в теплое место на 2..3 часа для брожения с температурой в помещении 35..40°С. Интенсивный процесс брожения опары начинается через 30..40 минут, когда на поверхности появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой и оно начинает отходить от стенок посуды. Через 2..3 часа опара увеличивается в объеме в 2..2,5 раза на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

5. Подготовка компонентов для замеса теста.

1. Подогревают оставшуюся жидкость.

2. Обрабатывают яйца

3. Растворяют в подогретой жидкости соль, сахар, процеживают

4. Растапливают жир

6. Замес опарного теста

1. К выбродившей опаре добавляют процеженные растворы соли и сахара.

2. Добавляют подготовленные яйца и ароматические вещества.

3. Перемешивают.

4. Всыпают оставшуюся просеянную муку.

5. Замешивают тесто в течении 15 минут.

6. За 2.. 3 минуты до окончания замеса в тесто добавляют растопленное сливочное масло. Окончание замеса определяют по его однородности, тесто без комков, легко отстает от рук и стенок посуды. Температура замешанного теста должна быть 29..35°С

7. Замешанное тесто слегка посыпают мукой.

8. Посуду накрывают чистой тканью

9. Ставят в теплое место для брожения на 2..2,5 часа.