Методическая разработка урока по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"
методическая разработка

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ  

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Методическая разработка урока производственного обучения

«Приготовление песочного теста и полуфабрикатов из него»

Разработала:

Тищенко Надежда Викторовна 

мастер п/о  

г. Советск - 2013

План урока

Группа № 107  

Специальность:  «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий»

Преподаватель:  Тищенко Н.В.

Модуль: «Бездрожжевое тесто, изделия и полуфабрикаты из него».

Учебный элемент: «Приготовление песочного теста, полуфабрикатов из него».

ЦЕЛИ:

Обучающая:

• изучить технологический процесс приготовления песочного теста и отработать приемы и навыки по замесу теста и формованию печенья из него;
• научиться  своевременно предвидеть и предупреждать возникновение дефектов и брака изделий.

Развивающая:

• научиться рационально организовывать и планировать свой труд;
• развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию;
• уметь применять теоретические знания на практике;
• формировать умения быстро и точно реагировать на новую непредсказуемую производственную ситуацию и находить правильное решение;
• формировать поисковый стиль мышления и работы.

Воспитательная:

• формировать нравственные, поведенческие  и другие качества личности студента, ответственного отношения к труду;
• формировать стремление к развитию профессиональных способностей и мастерства;
• воспитание стремления устанавливать истинную причину нарушений технологического процесса изготовления изделий.

Материальное и дидактическое обеспечение:

• Информационное обеспечение: ноутбук, проектор, презентация.
• Технологические карты «Приготовление песочного теста и полуфабрикатов из него»;
• натуральные образцы сырья: мука, яйца, соль, масло сл.;

• натуральные образцы изделий:  печенье нарезное.

• Инвентарь:  миски, скалки, сито, противни, формы для вырезания печенья, фигурный нож.
• Оборудование: электронные весы,  взбивальная машина, эл. миксер, пекарский шкаф.

Методы обучения: технология малых групп с постановкой проблемных ситуаций.

 Организационные формы обучения: малые группы.

ХОД  УРОКА:

1. Организационная часть (5 мин).

• Принять рапорт старосты, проверить наличие обучающихся, отметить отсутствующих в журнале.
• Проверка наличия и санитарного состояния спецодежды.

2. Вводный инструктаж (50 мин).

          Сообщаю цель, содержание и условия предстоящей учебной работы. Проверяю знания учащихся по специальной технологии. Показать студентам готовые выпеченные полуфабрикаты из песочного теста. Рассмотреть алгоритм приготовления песочного теста. Определяем необходимый инвентарь и правила организации рабочего места. Демонстрирую студентам практические приемы и навыки по замесу песочного теста и формованию печенья нарезного из него. Рассматриваем возможные дефекты теста, их предупреждение и способы устранения. Уделяю  внимание особенностям выпекания полуфабрикатов из песочного теста. Повторяем правила техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования: электронных весов, взбивальной машины, пекарского шкафа.

 1. Сообщаю тему программы: «Бездрожжевое тесто, изделия и      полуфабрикаты из него».

2. Сообщаю тему урока: «Приготовление песочного теста, полуфабрикатов из него».
3. Сообщаю  цели урока:

• изучить технологический процесс приготовления песочного теста и отработать приемы и навыки по замесу теста и формованию печенья нарезного из него;
• научиться  своевременно предвидеть и предупреждать возникновение дефектов и брака изделий.

     4.Для выполнения цели урока прежде чем перейти к практическому показу нам необходимо повторить теоретические знания, полученные на предыдущих уроках «Технология мучных кондитерских изделий». Методом фронтального опроса вспоминаем тему урока по следующим вопросам:

1. Какое сырьё используется для приготовления песочного теста?

В рецептуру заварного теста входят: мука, масло сливочное, соль, меланж (яйца).

2. Для чего просеивают муку перед использованием в производство?

Муку перед использованием в производстве просеивают для удаления посторонних примесей и насыщения её кислородом.

3. Муку с каким содержанием клейковины используют для приготовления  песочного теста?

Для приготовления песочного теста используют муку с низким содержанием клейковины?

4. Почему?

При использовании муки с высоким содержанием клейковины изделия получаются жесткие, не рассыпчатые.

5. Почему песочное тесто получило название «песочное»?

Характерной особенностью песочного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками.

6. Влажность песочного  теста?

Влажность песочного теста 5,5 %.

7. Из каких операций состоит технологический процесс приготовления песочного теста?

Технологический процесс приготовления песочного теста состоит из следующих операций: взбивание масла, добавление сахара, соли, меланжа, замес массы с мукой.

8. Какая температура выпечки полуфабрикатов из песочного теста?

Выпекают песочный полуфабрикат при температуре 230 – 270 °C 10 – 15  мин.

9. Требования к качеству полуфабрикатов из песочного теста.

Песочный полуфабрикат светло – коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

5. Изложение материала по новой теме методом демонстрации приёмов и навыков и комментирования.

5.1) рассказываю об особенностях песочного теста;

5.2) показываю готовые изделия, эталоны;

5.3) рассказываю куда используются полуфабрикаты из песочного теста;

5.4)рассказываю о последовательности выполнения задания по инструкционной   технологической карте;

5.5)  рассказываю об инструментах, приспособлениях, оборудовании, применяемых при замесе песочного теста и формовании  печенья из него;

5.6) показываю приемы работ по замесу песочного теста и формованию полуфабрикатов;

5.7) рассказываю о рациональной организации рабочего места;

5.8) рассказываю о правилах техники безопасности;

5.9) указываю  виды  брака и типичные ошибки;

5.10) предлагаю учащимся воспроизвести приемы перед студентами, чтобы убедиться, правильно ли они их поняли и выполнили;

5.11) Подвожу итоги вводного инструктажа.

  После опроса учащихся  и выяснения знаний по спецтехнологии  рассматриваем алгоритм приготовления  песочного теста (слайд № 5).

 Затем приступаю к практическому показу приёмов и навыков приготовления  песочного теста. Вызываю учащегося организовать рабочее место, подобрать весь необходимый инвентарь (слайд № 9).

 В это время повторяем ТБ на рабочем месте и при эксплуатации технологического оборудования: электронных весов, взбивальной машины, пекарского шкафа (слайды №13, №14, №15).

  Демонстрирую приемы и навыки приготовления песочного теста. Заостряю внимание на особенности песочного теста. Показываю приёмы формования различной формы печенья на кондитерские листы. Вызываю отдельных студентов для практического закрепления приёмов раскатки песочного теста и формовки печенья.

  Детально определяем проблемные моменты, возникающие при приготовлении песочного теста  (слайд №11, №12).

 Выясняю  есть ли вопросы у студентов. Затем разбиваю на бригады. Приступаю к проведению текущего инструктажа.

        3. Текущий инструктаж  

  Студенты подходят на рабочие места, организуют его, подбирают весь необходимый инвентарь. Производят подготовку сырья согласно рецептуры, взбивают масло до пластичного состояния, добавляем сахар, соль, меланж, взбивают до полного растворения сахара, добавляют муку в подготовленную смесь; подготавливают кондитерские листы, раскатывают тесто в пласт толщиной 0,5 см и вырезают фигурными выемками печенье; выпекают, соблюдая температурный режим.

   В это время делаю целевые обходы рабочих мест студентов. Контролирую практическое выполнение задания по теме. Выявляю ошибки, делаю замечания и даю советы, совместно исправляем ошибки. Проверяю соблюдение правил техники безопасности  при эксплуатации технологического оборудования. Если у студентов возникают вопросы, то повторяю и показываю отдельные приемы  выполнения операций. Слежу за соблюдением и правильностью использования инвентаря.

4. Заключительный инструктаж

1. Подводим итоги за день.
2. Сообщаю оценку качества работы каждого студента.
3. Отмечаю, кто из студентов добился отличного качества работы.
4. Отмечаем наиболее характерные недочеты в работе студентов.

5. Уборка рабочего места.
6. Подготовка материально – технической базы к следующему уроку.

      Преподаватель:

      (фамилия)  ______________________________