Проект урока " Дрожжевое тесто и изделия из него"
проект

ГБОУ СПО « Починковский сельскохозяйственный техникум »

Проект урока

Тема: « Дрожжевое тесто и изделия из него »

Выполнила: мастер производственного обучения

Т.А.Павликова

                                                           Починки

2011 год.

Тема: « Дрожжевое тесто и изделия из него»

Цели урока:

- обучающие: Закрепить и повторить знания обучающихся по теме: «дрожжевое тесто и изделия из него» и определить их готовность к самостоятельной работе.

- развивающая: Развить коммуникативные данные, творческую инициативу и активность у обучающихся.

- воспитательные: Формировать у обучающихся положительные мотивы учебно-познавательной деятельности, воспитывать интерес к выбранной профессии уверенность в себе деловитость.

Тип урока: урок закрепления и систематизации знаний.

Методы: деловая игра «Если бы я был бригадиром цеха»., профдиктант, тестовые задания, работа с таблицами.

Средства обучения: учебник Н.А.Амфинова. « Кулинария », карточки – задания, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход урока.

Этапы урока             время                деятельность                     деятельность                                                                                                                                                                                                                            

                                                              преподавателя                   обучающихся                          

1.организационный   1 мин                 Приветствует                      Приветствуют

   момент                                                     обучающихся                     преподавателя

          отмечает

                      отсутствующих

2.постановка               1 мин                  Познакомить                    Слушают

   темы и целей                                        с темой и задачами           преподавателя

   урока                                                     урока

3.изложение               5 мин                          Рассказывает                      Слушают

   нового материала                                    о правилах игры                   преподавателя

правила и

последовательность

выполнения игры

4.деловая игра        35 мин                Раздает задание                   Выполняют

        задание,

        делятся

        на

        3 бригады                

                                     назначаются

                                     бригадиры,                      

                         которые

                                                                                                               получают

                                                                                                               конверт

                                                                                                               с заданиями

5.заключение урока        2 мин                       Преподаватель                  Слушают

   подведение итогов                   подводит                           преподавателя

   выставление оценок                   итоги

6.домашнее задание    1мин                  Преподаватель         Записывают

                         предлагает        в тетрадь

                              обучающимся        домашнее

                        домашнее        задание

             задание:

                конспект,

              рекламу

                                на любой напиток

Правила игры

       Учебная группа делится на 3 бригады. Назначаются бригадиры из отлично усевающихся обучающихся. Преподаватель выполняет роль начальника цеха.

     Он с бригадирами предварительно обсуждает план работы. На основе этого плана:

      Бригадир – осуществляет руководство и контроль за работой бригады.

Раздает задания членам бригады. Составляет расчет сырья по рецептуре согласно заказа.

Члены бригады должны:

1.Составить технологическую схему приготовления теста.

2.Рассказать о подготовке сырья и способах замеса теста.

3.Рассказать о разделке теста, расстойки.

4.Рассказать о режиме выпечки.

5.Дать определения упека.

6.Дать определение качества изделий, и указать пункт их реализации.

7.Ответить на вопросы профдиктанта.

8.Выполнить тестовые задания.

9.Заполнить таблицу « Изделия из дрожжевого текста »

Критерии оценок.

Оценивание ответов производится с помощью цветных жетонов:

За отличный ответ обучающемуся вручается красный жетон

За хороший ответ – синий

За посредственный – зеленый

За дополнением вручается жетон в виде половинок такихже цветов.

Два красных или красный и синий равноценны оценке пять, два синих или синий и зеленый четыре, два зеленных три.

Итог выполнения задания подводят бригадиры, оценки выставляются каждому члену бригады согласно количеству жетонов. Бригадиру оценку выставляет преподаватель – начальник цеха.

Методика проведения занятия

 Задания подготавливаются заранее для каждой бригады и укладываются в конверте под номерами. Сначала каждый бригадир из коробки выбирает номер бригады, а затем под этим номером получает конверт с заданием.

Задание 1.

Организовать работу бригады по выпуску изделий:

Ватрушка с творогом на – 200шт по 75г.

Решить производственную ситуацию - во время работы возникает производственная ситуация.

На предприятие поступила мука пшеничная с плохим качеством клейковины;

Можно ли эту муку использовать для приготовления дрожжевого теста?

Если да, то как вести способ приготовления теста.

  Ответ: эту муку лучше использовать для приготовления песочного сдобного теста.. а если для дрожжевого теста муки при замесе брать меньше ,а воды больше.

        Задание 2.

Организовать работу бригады по выпуску изделий – пончиков.

Пончики 200 шт., по 45г.

Во время работы возникает производственная ситуация: при брожении тесто не подходит. В чем причина? Что нужно предпринять.

  Ответ: поставить тесто в теплое место, добавить разведенные дрожжи.

   Задание 3.

Организовать работу бригады по выпуску изделий – кулебяка с капустным фаршем – 15 кг.

Во время работы возникает производственная ситуация: хорошо выбродившее тесто после выпечки покрыто трещинами. Расплывается и без рисунка. В чем причина, можно ли ее предотвратить.

  Ответ: слабая клейковина муки, поэтому изделия при выпечки расплываются и образуют трещины. Предотвратить эту причину нельзя.

Каждая бригада за время работы должна предоставить:

1.технологическую схему приготовления изделий по заказу.

2.подготовку сырья к производству.

3.расчет сырья согласно заказа.

4.требования кс  качества изделий.

5.ответ на возникновение производственной ситуации.

Эта игра сосредотачивает все полученные знания по приготовлению дрожжевого теста и заставляет обучающихся мыслить и рассуждать.

В конце игры преподаватель проверяет правильность выполнения задания и заслушивает отчет бригадиров по организации работы.

Приложение к игре.

Производственная ситуация: на производстве в наличии имеется следующее сырье. Какие изделия можно приготовить из этого сырья.

Сырье – соль, сахар, мука, растительное масло, маргарин, яблоки, повидло, творог, лук, яйцо, дрожжи, молоко.  

Эталон ответов:

Ватрушка,

Пирог с повидлом,

Пирожки с яблоками,

Блины.

Оладьи,

Пирожок с луком и яйцом.

Профдиктант по теме «дрожжевое тесто и изделия из него.»

1. Что такое опара? (жидкое тесто)

2. По каким признакам определяется готовность опара? (увеличение объема в  раза на поверхности пузырьки)

3. Что такое обминка теста? (удаление углекислого газа обогащение теста кислородом)

4. Сколько раз производят обминку теста? (2 раза)

5. Поверхность каких изделий украшают фигурками из теста? (кулебяка)

6. Какие виды пирогов вы знаете? ( открытые, полуоткрытые, закрытые)

7. Какую форму имеют пироги печенные? (форма лодочки треугольника0

8. как называют открытые изделия с фаршам по середине? (ватрушка)

9.какие бывают пирожки по виду тепловой обработки? (жаренные печенные)

10.Время предварительной  расстойки? (пять минут)

11. Время окончательной расстойки? (10 – 15 мин)

12. Какую муку используют для приготовления дрожжевого теста? ( в/c, первый сорт тонкого помола)

13. Что происходит в тесте в процессе брожения? (спиртовое брожение)

Тестовые задания.

1. Какая мука используется для дрожжевого теста.

А) с высоким содержанием клейковины.

Б) со средним содержанием клейковины.

В) с низким содержанием клейковины.

2. В процессе брожения теста происходит.

А) спиртовое.

Б) молочно кислое.

В) то и другое.

3.Для чего тесто обминают в процессе брожения.

А) для эластичности.

Б)  для удаления избытка углекислого газа.

В) для ускорения процесса брожения.

4. В опару 100% используют.

А) молоко

Б) муку

В) дрожжи

5. Время брожения дрожжевого теста.

А) 1,5 – 2 ч.

Б) 3 – 3,5 ч.

В) 5 - 6 ч.

6. Признаки готовности дрожжевого теста:

А) увеличение в объеме, выпуклая поверхность.

Б) морщинистая поверхность.

В) сильный дрожжевой запах.

7. При разделке теста расстойку производят.

А) 1 раз.

Б) 2 раз.

В) 3 раз.

8.Выпекают дрожжевые изделия при температуре:

А) 180 – 200

Б) 200 – 260

В) 260 – 300

Заполните таблицу.

«Сырье для производства изделий из дрожжевого теста»

Заполните таблицу

«Виды изделий из дрожжевого теста»