Реферат по дисциплине " Техническое оснащение организаций питания"
материал

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Алексеевский агротехнический техникум.

Реферат

По дисциплине: «Техническое оснащение организации питания».

На тему: «Фритюрницы».

                                                           Работу выполнила: Светлана Хирьянова

                                 Ученица: 1 группы ПКД

                                    Проверил преподаватель:

                       Васильченко.Е.С.

г.Алексеевка,2018.

Содержание

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

2.Общие сведения фритюрниц. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

3.Свойства фритюрницы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

4.Дополнительные функции машины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

5.Популярные бренды фритюрниц. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

6.На что стоит обратить внимание при покупке фритюрницы. . . . . 14
7.Особые характеристики при поиске фритюрницы. . . . . . . . . . . . . 15

8.Как использовать фритюрницу. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

9.Виды профессиональных фритюрниц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

9.Заключения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

10.Список используемой литературы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

1.Введение.

Многие любят картофель в чистом виде, либо в составе каких-то блюд. Именно по этой причине во многих заведениях общественного питания гарнир из картофеля является одним из наиболее востребованных.

Сегодня всё большее число заведений в качестве гарнира предлагает не только отварной картофель или пюре, но и картофель во фритюре.

Это блюдо сначала было неотъемлемой частью фаст-фуда, но постепенно расширило свои границы и появилось даже в ресторанном меню! 

Стоит отметить, что картофель фри – не единственное блюдо, для приготовления которого используется фритюрница.

Многие национальные блюда нельзя приготовить без фритюрницы.

Она широко используется в японской и китайской кухне, да и блюда, которые традиционно относят к славянским – котлеты по-киевски, крокеты из яиц и риса – лучше готовить в кипящем масле. 

В настоящее время ни одно кафе или ресторан не обходятся без профессиональной фритюрницы.

Обратите внимание, что между бытовыми фритюрницами за 7-10 тысяч рублей и профессиональным оборудованием существует огромная разница. Они отличаются не только внешним видом, но и степенью надёжности, производительностью. 

Преимущества приготовления блюд во фритюре:

• Приготовленные во фритюрнице продукты гораздо полезнее тех, что пожарены традиционным способом, поскольку масло в процессе приготовления пищи не перекипает и сохраняет питательные свойства;
• 
  Обжаренные в большом количестве подогретого масла продукты на выходе получаются с аппетитной равномерной корочкой, масло при этом не попадает внутрь продукта;
• 
  В профессиональной фритюрнице масло не пригорает, поэтому продукты не пропитываются запахом горелого жира;
• 
  Производительность промышленной фритюрницы на порядок выше бытовых аналогов, продукты готовятся быстрее, фритюрница гораздо дольше работает в интенсивном режиме. 

2.Общие сведения фритюрниц.

С её помощью можно с лёгкостью приготовить котлеты по-киевски и по-донбасски, пончики, пирожки, мясо в панировке, овощи и рыбу в кляре – и этот список блюд далеко не полный.

Многое будет зависеть от профессиональных навыков и фантазии поваров. Состоит любая фритюрница из ёмкости для обжаривания, снабжённой сеткой для продуктов и корпусом с крышкой, включающим в себя нагревательные элементы и управление с датчиками температуры.

Основными достоинствами оборудования считаются следующие особенности:

• Приготовление блюд соответствует принципам здорового питания. Масло в этом приборе не закипает и продукты не подгорают – датчики поддерживают необходимую температуру автоматически, а, значит, в пище не будет вредных для здоровья канцерогенов.
• Вкус у блюд приятный. Нет запаха горелого масла или жира.
• Обжаривание выглядит профессионально.
• Корочка получается румяной и хрустящей.
• Фритюрницы рассчитаны на продолжительную работу.
• Их не нужно выключать и охлаждать в течение рабочего дня.

Фритюрницы различаются по типу нагревательных элементов и бывают:

1. Электрическими – нагревание происходит за счёт тэнов, размещённых в корпусе прибора;
2. Газовыми (для безопасности используется пьезорозжиг).

По конструкции это оборудование делится на следующие модели:

• Настольные;

• Устанавливающиеся на базовую подставку (открытого или закрытого типа);

Имеющие одну или две рабочие ёмкости (ванны). По области применения фритюрницы подразделяют на два вида:

• Универсальные, подходящие для любого заведения общепита, домашней кухни, точек фастфуда;
• Промышленные, отличающиеся высокой производительностью и размерами. Такие приборы устанавливают на тепловых линиях крупных предприятий пищевой промышленности.

3.Свойства фритюрницы.

Важными моментами являются:

• Вместимость. Если блюда во фритюре заказываются довольно редко, достаточно настольной модели с одной ванной. Объём такой ёмкости может достигать 12 литров.

Для небольшого заведения подойдёт ёмкость на 4-5 литров. Прибор с большим количеством ванн позволит готовить одновременно несколько блюд. Модель с двумя ваннами, работающими автономно – оптимальный выбор для крупного заведения.

Тем, кто любит экономить, подойдут фритюрницы с одной ванной, но двумя корзинами – это дешёвый, хотя и неудобный вариант.

• Мощность и производительность. На объём 4 литра часто устанавливается тэн с мощностью 2 кВт.
• Однако мощность 2,5 кВт на этот же рабочий объём сократит время приготовления. На ванну ёмкостью 8 и больше литров необходимо не менее 5 кВт мощности.
• Форма ванн, которая может быть разной – квадратной, прямоугольной, мелкой или глубокой. Основное внимание следует уделить углам.

Закруглённые углы проще очищаются от жира. В квадратной ёмкости удобно готовить многие блюда – она достаточно универсальна, а вот прямоугольная ванна понадобится только для жарки рыбы.

Мелкие ванны нужны для продуктов, которые необходимо жарить в один слой (например, чебуреков, беляшей, пирожков).

4.Дополнительные функции машины.

В большинстве случаев нужны и дополнительные функции:

• У качественной модели должны быть воздушные фильтры, не позволяющие запаху подогретого масла распространяться по заведению.
• Также необходим регулятор температуры (обычно от 50 до 200 градусов) и таймер времени.
• Нелишним будет наличие дозатора, что облегчит работу повару.
• Возможность съёма рабочих ёмкостей ускорит чистку или замену масла.
• Кран для слива масла – обязательный элемент у моделей с большой вместимостью ванн.

Важна и безопасность при работе с фритюрницей, поэтому следует обратить внимание на следующие моменты:

«Холодная зона» – зазор между корпусом и нагревательными элементами. Чем он больше, тем меньше греется корпус (нет опасности случайного ожога).

Ручки крышки и корзин должны быть выполнены из термостойкой пластмассы.

Термостат предотвратит возгорание в случае замыкания. Без него фритюрница может загореться.

Опция автоматического отключения при открытии защитит повара от случайных брызг разогретого масла.

Качественные корзины изготавливаются из нержавеющей стали. Они отличаются продолжительным сроком службы и лёгкостью ухода – для полной очистки от жира корзину достаточно промыть в посудомоечной машине.

Корпус и тэны из нержавейки – настоящая классика, проверенная временем. Модели из нержавейки стоят дороже, но они отличаются хорошей износоустойчивостью – их трудно поцарапать.

5.Популярные бренды фритюрниц.

Самые известные, конечно же, фритюрницы от итальянских производителей. Fimar выпускает небольшие модели до 5 литров с экономным электропотреблением в 2 кВт.

В такой фритюрнице всего за 6 минут можно приготовить полкилограмма картофеля. Сразу несколько брендов производит объёмные модели для заведений фастфуда (минимум на 8 литров). В их числе Fimar, Bertos и Gam. Фритюрницы такой конструкции готовят до 10 килограмм картофеля в час.

Второе почётное место на рынке занимают французы со своим известным брендом Roller Grill, который под торговой маркой Horeca реализует качественные модели на 8-12 литров для профессиональных кухонь. Неплохое качество у Inox Electric из Греции.

В последнее время производство перенесено в Македонию, что благоприятным образом сказалось на цене товара. Качество объёмных фритюрниц для картофеля при этом осталось европейским.

Для тех, кто предпочитает экономить, не теряя в качестве и функциональности, подойдёт китайский производитель EWT Inox. Выпускаются как относительно небольшие модели на 4 литра с мощностью 2,5 кВт, так и вместительные 11-литровые на 5 кВт мощности.

Следует отметить, что модель от известного производителя можно приобрести по вполне доступной цене. Часто предоставляются сезонные скидки, а модельный ряд позволяет выбрать оптимальное соотношение между ценой, функциональностью и качеством.

6.На что стоит обратить внимание при покупке фритюрницы.
Выбирая фритюрницу, берите такую, ванночка которой изготовлена из нержавеющей стали. Стоят такие модели несколько дороже, но они долговечнее, ванночки из нержавейки не подвержены сколам.

Помимо этого следует обратить внимание, снимается ли чаша для масла, есть ли во фритюрнице краник для слива масла, холодная зона, в наличии ли различные световые индикаторы и термостаты, есть ли у корзин ручки из специального пластика, которые уберегут сотрудников от ожогов. 
Как видите, выбор фритюрницы – процесс, требующий внимания.

Однако если вы точно будете знать, что именно вам нужно от оборудования, купить подходящую модель не составит большого труда.

7.Особые характеристики при поиске фритюрницы.

• Сколько масла Если вы предпочитаете традиционный фритюр, то обычная фритюрница отлично подойдет для ваших нужд. Однако, если вы предпочитаете использовать меньше масла, есть несколько устройств, которые потребляют гораздо меньше масла для фритюра. 
• Встроенные системы фильтрации. Автоматически поддерживают масло чистым и позволяют использовать его несколько раз, прежде чем вы должны будете его сменить.
• Корзина, вращающиеся корзины и встроенная корзина слива, которые позволяют слить масло перед подачей.
• Цифровые таймеры, таймеры также автоматически выключают фритюрницу, как только завершится время приготовления.
• Гарантии и запасные части. Хорошая особенность фритюрницы — достойные гарантии и легкий доступ к запчастям, если в них возникнет необходимость.

8.Как использовать фритюрницу.

Следуйте этому простому руководству, чтобы научиться использовать фритюрницу, и вы можете быть уверены, что ваши продукты выйдут вкусными.

• Первый шаг в использовании фритюрницы — добавить масло в машину. Количество масла, которое следует добавить, зависит от устройства, которым вы владеете, а также типа и количества продуктов, которые вы планируете готовить.
• Многие из лучших марок фритюрниц включают линию «заполнить до» или «залить до» на внутренней части машины. Проверьте, есть ли это в вашей фритюрнице. Важно, чтобы вы не перегрузили машину маслом или не положили слишком мало. Используйте эту линию, и вы можете быть уверены, что у вас есть нужное количество масла в емкости. 
• Далее установите температуру на фритюрнице. Опять же, важно правильно установить температуру на фритюрнице для того, чтобы правильно приготовить пищу. Для этого будет цифровая панель или термостат, который нужно установить.
• Сейчас очень важный период в вашей готовке с фритюрницей. Вы не должны класть пищу до готовности устройства. Если вы это сделаете, пища останется сырой. Дайте маслу время нагреться перед добавлением пищи. В хорошей фритюрнице будет индикатор или что-то другое, что предупреждает вас о том, что масло достигло нужной температуры. Убедитесь, что вы не добавляйте пищу, пока не сработает индикатор или появится уведомление.
• Затем добавьте еду в корзину. Будьте осторожны, когда вы делаете это. Масло горячее, а еда холодная, и мы все знаем, что масло будет выскакивать. Это может привести к ожогам, если вы не будете осторожны. Медленно добавьте еду в корзину. Осторожно опустите корзину в масло.

9.Виды профессиональных фритюрниц
Профессиональные фритюрницы различаются по типу подключения (газовые и электрические), количеству ванн (одна, либо две автономно работающие ванны) бывают на базовой подставке и настольного типа. Существуют универсальные, которые подходят как для заведений быстрого питания, так и для ресторанов, а также большие специализированные фритюрницы для предприятий с высокой пропускной способностью. Такие фритюрницы называют промышленными, и они идут в составе тепловых линий. 

Большим спросом пользуются электрические настольные фритюрницы, поскольку для них не сложно найти источник питания, они мобильны и занимают не так много места. Давайте о них и поговорим. 
Покупая настольную профессиональную фритюрницу, вы значительно расширите меню своего заведения. Главное, выбрать подходящий аппарат, ведь от его качества напрямую будет зависеть качество блюд, а, следовательно, репутация вашего кафе или ресторана.

10.Заключения.

В данном реферате я ознакомилась с фритюрницами предприятий общественного питания.

Сегодня всё большее число заведений в качестве гарнира предлагает не только отварной картофель или пюре, но и картофель во фритюре. Это блюдо сначала было неотъемлемой частью фаст-фуда, но постепенно расширило свои границы и появилось даже в ресторанном меню! 

В общем мне очень понравились фритюрницы за простату их использования.

11.Список используемой литературы.

 1. Руднев С.Д. Технологическое оборудование предприятий пищевой промышленности. Часть I, конспект лекций [Текст]/С.Д. Руднев. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1997. - 116 с.

2. Драгилев А.И. Технологические машины и аппараты пищевых производств [Текст]/А.И. Драгилев, В.С. Дроздов. - М.: Колос, 1999. - 367 с.

3. Сорокопуд А.Ф. Технологические линии и специальное оборудование для производства пищевых продуктов: учебное пособие [Текст]/А.Ф. Сорокопуд, С.Д. Руднев, В.В. Сорокопуд. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. - 168 с.