Реферат по дисциплине " Техническое оснащение организаций питания"
материал

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Алексеевский агротехнический техникум.

Реферат

По дисциплине: «Техническое оснащение организации питания».

На тему: «Оборудование для пищевого хранения пищи и раздачи».

                                                            Работу выполнила: Дарья Тирикова

                                             Студентка: 1 группы ПКД.

                                            Проверил преподаватель:

                             Васильенко.Е.С.

г.Алексеевка,2018.

Содержание

1.Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

2.Мармиты и их классификация. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

3.Виды мармитов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

4.Правила эксплуатации мармитов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  9

5.Какими способами обрабатывается пища в мармитах. . . . . . . . . . . . 15

6.Преимущества использования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

7.Различия между разными типами мармитов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

8.Заключение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

9.Список используемой литературы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

1.Введение.

Это устройство похоже на холодильник, за исключением только одной особенности, он поддерживает блюда подогретыми, вместо того, что бы морозить их.

Таким образом, после того, как блюдо поставили в мармит, он способен в течении очень долгого времени сохранять внешний вид, как будто его только что, сняли с плиты.

Прямоугольная, круглое или овальная форму имеет мармитница на подставке с крышкой.

Несколько отельных контейнеров находится внутри неё. Здесь размещается уже приготовленная пища. Также термостат находится в данном устройстве, а иногда защитному механизму, которое предотвращает включение прибора, при отсутствии чего-то внутри.

Мармит, как средство для приготовления пищи не используется.

В этом приборе нельзя заварить чай, сворить суп или приготовить что-либо, из-за того, что степень её разогрева не достаточно высокая.

Из экологически чистых материалов обычно изготавливают мармиты.

Они нужны для кратковременного хранения и демонстрации блюд, хранении столовой посуды и отпуск обедов потребителям на предприятиях общественного питания осуществляется за счёт оборудования для раздачи пищи.

При комплектации обедов, большого количества разнообразного оборудования, требуется большой ассортимент вырабатываемой продукции.

Это могут быть напитки, закуски, первые и вторые блюда, которые различают по размерам, физическим свойствам, форме, способе подачи и температурном отпуске.

Линии комплектации и раздачи обедов, это группированное оборудование, которое предназначено, для повышения производительности труда, экономии производственных процессов, а так же для улучшения обслуживания потребителей.

От типа предприятия, его ассортимента реализованной продукции а так же от его пропускной способности зависят методы размещения оборудования в распределительных линиях.

С помощью немеханическим, транспортным, вспомогательным и теплового оборудования комплектуется распределительные линии.

Термосы, паровые шкафы, шкафы для отопления, нагревательные стойки, а так же парные шкафы являются вспомогательным отопительным оборудованием.

Поддержания готовой продукции в горячем состоянии м его кратковременное хранение, является основной целью данного оборудования.

Контактные кассовые аппараты и термостаты включает в себя группу немеханического оборудования.

Мобильные тележки для бытовых продуктов и посуды это транспортное оборудование для распределительных линий.

2.Мармиты и их классификация.

Фиксированные производители пищевых продуктов, в настоящее время на предприятиях общественного питания используют следующие типы машин:  

• МСЭ-55, МСЭ-55К, МСЭ-80, МСЭ-80К, МСЭ-ИО и МСЭ-ПОК – они предназначены для того, что бы хранить вторые блюда и противень с блюдами в тепловом шкафу без соусов.
• МСЭ-84 для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров.
• МСЭСМ-50, МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80 и МСЭСМ-110 – данные мармитницы предназначены для кратковременного хранения вторых блюд, соусов, гарниров и других кулинарных изделий.
• МНЭ-22, МНЭ-45- нужны для кратковременного хранения первых и вторых блюд. 
• МСЭСМ-3 – это мармитница предназначена для хранения первых блюд не продолжительное время.

МСЭСМ-3 – данные мармиты, предназначены для хранения в горячем состоянии первых блюд в на плитных котлах, в относительно небольшой промежуток времени.

Технические характеристики мармита стационарного электрического секционного модулированного МСЭСМ-3. 

Мармит МСЭСМ-3 состоит из сварной рамы, к которой кропятся каркас и два стола.

Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол — три круглые электрические конфорки.

 Включение мармита и регулирование мощности конфорок осуществляется четырехпозиционным переключателем, установленном на панели управления.

На ножках устанавливает мармиты, которые регулируются по высоте, и имеют специальную полку для поносов, которая на верхнем столе крепко закреплена.

Для подключения тепловых аппаратов, которые нагревают тарелки находящиеся на тележке с выжимным устройством, на передней панели установлена розетка.

3.Виды мармитов.

Мармиты можно разделить на группы по множеству признаков: форме, назначению (для первых блюд, для вторых, для соусов, для напитков), материалам, количеству рабочих емкостей и так далее. Однако основная классификация основывается на особенностях строения и нюансах функционирования устройств, благодаря которым пища остается теплой.

На сегодняшний день различают три типа мармитов:

1. Разновидность, не имеющая дополнительного устройства для подогрева, работающая по принципу термоса. Температура сохраняется за счет герметичности крышки и двойных стенок посуды. Такой мармит рассчитан на недлительное поддержание тепла.
2. Подогрев за счет электричества. Такие модели чаще всего можно встретить на шведских столах, в ресторанах и тому подобных общественных заведениях.
3. Подогрев за счет свечи-таблетки или газовой горелки – как правило, это компактные устройства, которые можно встретить на обычных кухнях.

В зависимости от способа установки, приборы могут быть настольными и стационарными. Настольные мармиты используются как в быту, так и на выездных мероприятиях. Их отличают небольшие размеры, но, тем не менее, они неплохо поддерживают горячими первые и вторые блюда, а также напитки и соусы. 

Подогрев в настольных моделях осуществляется либо благодаря газовой горелке, либо за счет наличия специальных нагревательных элементов. Стационарные мармиты не предназначены для перемещения.

Они представляют собой целый комплекс емкостей, где можно найти несколько различных первых или вторых блюд, а также соусов. Именно они обычно присутствуют в крупных точках общественного питания.

4.Правила эксплуатации мармитов.

Необходимо, ознакомиться с инструкцией эксплуатации а так же элементами его управления, перед тем, как начинать работу с мармитом.

Инструктаж по технике безопасности, а так же специальное обучение, должен пройти обслуживающей персонал.

Следующие требования, необходимо выполнять в процессе эксплуатации:

• Необходимо следить за исправностью заземления устройства.
• Если во время работы были обнаружены, какие-то неисправности, необходимо выключить устройства, исправить все неисправности, а затем уже включить и проверить устройство для дальнейшей эксплуатации.
• Оставлять без присмотра, а так же оставлять без заземления категорически запрещается, так как это может привести к опасным последствиям.
• Коморки, которые не были загружены продуктами, оставлять на длительное время запрещается.
• Так же, необходимо следить за санитарно-техническим состоянием машины.
• Отключать машину из сети при проведении, каких-то ремонтных работ, а так же при её санитарной обработке.

Установить речки переключателей в положение «3», для того, что бы разогреть до рабочей температуры коморки. После, того, как конфорки достигли нужной температуры, необходимо установить ручки переключателей в положение «2» или «1», как гласят требования технологического режима. 

Трещины на мармитах, смогут возникнуть из-за того, что бы горячая жидкость не попала на горячие плиты, поэтому необходимо следить за этим процессом.

Так же, электрическую изоляцию может разрушить контакт с жидкостью, из-за того, что жидкость на токоведущих путях может вызвать короткое замыкание.

За несколько минут до окончания работы, обязательно все горелки должны быть выключены.

Продовольственный обогреватель ITU-3K отличается от кухонного подогревателя MСEСM-3 габаритами и отсутствием гнезда на панели управления.

Электростатическая сетка MСESM-50, а также пищевые нагреватели MСЭСM-50K, MСЭСM-55, MСЭСM-60, MСЭСM-80, MСЭСM-IO предназначены для кратковременного горячего хранения основные блюда, гарниры, соусы для последующей продажи продуктов на линии распределения.

Обогреватели для продуктов питания имеют одинаковую конструкцию и отличаются формой, количеством и общей емкостью пищевых горелок, а также габаритами и потреблением энергии.

Устанавливаются они на раздаточных линиях и линиях самообслуживания.

Необходимо следить за тем, чтобы горячая жидкость не попала на горячие плиты, так как это может вызвать трещины.

Кроме того, жидкость может разрушить электрическую изоляцию горелки. Контакт с жидкостью на токоведущих элементах может привести к короткому замыканию.

Выключение горелок должно быть за несколько минут до окончания работы.

Продовольственный обогреватель ITU-3K отличается от кухонного подогревателя MСEСM-3 габаритами и отсутствием гнезда на панели управления.

Электростатическая сетка MСEСM-50, а также пищевые нагреватели MСEСM-50K, MСЭСM-55, MСЭСM-60, MСЭСM-80, MСЭСM-IO предназначены для кратковременного горячего хранения основные блюда, гарниры, соусы для последующей продажи продуктов на линии распределения.

Модульная модуляция MСEСM-50:

Мармиты, которые были нагреты насыщенным паром, осуществляют хранение блюд. В зависимости от типа мармит, используются мармиты следующих форм: прямоугольные или цилиндрические.  

Благодаря тому, что вместо воды в качестве хладагента, это улучшило санитарную обработку аппарата, уменьши длительность их нагрева, улучшало технические данные аппарата, а так же способствовало равномерному нагреву мармитниц. 

Тэнами осуществляется водогрейное отопление. Реле давления защищает тэны от сухого хода, путём того, что при включении отключает нагревательные элементы парогенератора от сетевого напряжения и красную сигнальную лампу на панели управления.

В нижней части печи установлены поддоны в которых хранятся блюда без соусов.

Пакетным переключателем осуществляется регулирования температуры нагревательных тенов шкафа.

Мармиты стационарные электрические МСЭ-ПОК, МСЭ- 110, МСЭ-80К, МСЭ-55, МЭС-84 (имеют конструкцию, аналогичную конструкции мармита МСЭСМ-50.

Основное различие заключается в размере, наличии полки для тарелок и столешнице для лотков, закрепленных на столе. Эти пищевые нагреватели различаются по емкости, количеству и емкости продуктов питания.

Печи для подогрева пищи настольные электрические MНE-22, MNE-45предназначены для сохранения первого и второго курсов в горячем состоянии.

На предприятиях с обслуживанием на бара, используются подогреватели пищи. В случае с мармитом имеется стол с прямоугольной мармитницы двух стандартных размеров.

Конструктивная особенность двух продуктов похожа между собой. Мармитниц нагревается воздух, нагретый оттенком, установленным под съемным лотком. Необходимая настройка температуры пищи автоматически поддерживается термостатом.

Эти пищевые нагреватели отличаются только мощностью пищевых горелок, потребляемой мощностью и габаритными размерами.

Мармиты передвижные электрические МЭП-6, МЭП-20, МЭП-28, МЭП-35, МЭП-60 имеют то же назначение, устройство и принцип действия передвижных мармитов, что и стационарные.

Мармиты расположены на раме, к которой крепятся стальные эмалированные облицовки.

Из нержавеющей стали изготовлен, стол. Так же он имеет гнездо для установки мармитниц, они обогреваются воздухом, нагреваемыми тэнами. С помощью трехштыревой вилки подключают мармиты к электрическим потомкам. Затем сигнальная лампочка загорается.

Ходовая часть мармитниц, состоит из неповоротных и поворотных обрезиненных колес, которые обладают очень хорошей манёвренностью.

Для подогрева тарелок и готовых блюд на раздаче используется стойка СРТЭСМ (Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная). 

Из нержавеющей стали изготовлена стойка в виде стола, с полированной гладкой крышкой.

Стойка раздаточная СРТЭСМ:

Съемные решетчатые полки для тарелок, находятся стойки теплового шкафа. Так же, у теплового шкафа используются 4 отсека. Каждый из которых закрывается створчатыми дверками и имеет 3 полки.

С помощью тенов обогревается стойка, с помощью пакетных переключателей осуществляется изменение температурного режима, а так же с помощью пакетных переключателей регулируется мощность тэнов. С двух сторон производится обслуживание стойки. От однофазной сети работает раздаточная стойка, напряжением 220В и частотой 50Гц.

Правила работы стойки СРТЭСМ:

• Проводится санитарно-техническое состояние стойки перед началом работы.
• При сильном нагревании производится включение. После оно переходит от среднего до слабого. Происходит загорание сигнальной лампы, вовремя того как включаются тены.
• Санитарная обработка производится после выключения тепловой стойки.

5.Какими способами обрабатывается пища в мармитах.

Как мы уже упоминали ранее, нагрев может осуществляться разными способами: за счет горелки, электричества или просто конструкция не дает пище остывать. Однако в большинстве случаев нагревается не сама емкость с едой, а нагрев производится опосредованно. Например, мармиты «чафинг-диш» имеют емкости с водой, таким образом, еда подогревается как на водяной бане. В других моделях роль воды исполняет воздух, но такие модели менее удобны, поскольку блюда в них могут пересушиваться и подгорать.

В самых инновационных мармитах используется инфракрасное освещение в качестве подогрева, которое позволяет обеспечить максимальную теплоотдачу без каких-либо недостатков.

Существуют также комбинированные варианты. Они наиболее удобны, так как для разных блюд более предпочтительными являются разные технологии. Например, первые блюда лучше содержать теплыми за счет традиционных водяного и сухого способов. А вот для вторых блюд предпочтительнее будет инфракрасное излучение, которое не даст им подгореть или засохнуть.

6.Преимущества использования.

Все известные рестораторы и владельцы отелей давно оценили плюсы обзаведения таким устройством, как мармит.

Но на домашних кухнях он по-прежнему является редким гостем. И зря. Какие несомненные преимущества вы приобретаете вместе с этим интересным предметом кухонной утвари?

1. Он существенно упрощает работу поваров, которые могут приготовить сразу большой объем того или иного блюда, а затем подавать его по мере надобности свежим и теплым.
2. На пикнике или на выездном мероприятии мармит позволяет привезти готовые блюда и поддерживать нужную им температуру любое количество времени, пока гости не сядут за стол.
3. Готовые блюда долго сохраняют свежесть и не требуют повторного разогрева, который отрицательно сказался бы на вкусе.
4. Мармит экономит время клиентов общепита, которые могут получить заказанное блюдо сразу, не тратя времени на ожидание, пока его приготовят.
5. Мармит доступен по цене и экономит электричество или газ, которые нужно было бы затратить на приготовление множества маленьких порций одного блюда.
6. Эти устройства просты в эксплуатации и нетребовательны в уходе.

7.Различия между разными типами мармитов.

Наиболее популярный тип мармита – водяной. Под ним расположена емкость с водой, которая и начинает разогреваться в процессе, корпус при этом остается теплым.

Сама жидкость подогревается с помощью специальных тэнов. Чтобы вода не застаивалась, изготавливается кран для ее слива. Отдельный вид мармитов этой категории – это «чафинг-диш».

В основном их используют во время различных мероприятий, а именно для организаций фуршетов и шведских столов. В чашу вставляются специальные контейнеры разных размеров: GN1/1, GN1/2, GN1/3.

Также есть мармиты «сухого» типа. В них нагревается воздух, благодаря которому пища поддерживает постоянную температуру по типу конвекции.

При этом с таким прибором нужно готовить аккуратно: если не иметь особых навыков, еда может пересушиться или немного подгореть. Именно из-за этого лучше использовать такую посуду для супов, которые не смогут высохнуть.

Главное преимущество сухого мармита, это то, что он расходует меньше энергии, нежели водяной.

Наиболее современными считаются изделия с инфракрасным нагреванием. Это изделие эффективное, удобное и не оказывает негативного влияния на пищу.

Также считается, что для этого типа лучше всего подойдет подогрев именно вторых блюд. Источник тепла – это лампочка или трубка, которые размещаются над пищей. Еда размещается в специальную на плитную посуду, а конфорка в корпусе – это ровная цельная поверхность.  

Рассмотрев функциональность и разнообразие мармитов, можно убедиться, что это достаточно востребованное изделие для кухни. Подобрав наиболее удачный вариант, вы не столкнетесь с тем, что прибор будет лежать без дела или окажется сложным в использовании.

К тому же в наше время мармиты представлены во всех возможных разновидностях.

8.Заключение.

Оборудование для пищевого хранения и раздачи пищи необходимо, так как без него, было бы очень трудно обходиться.

Мы с вами выяснили, что оно поддерживает температуру продукта при высоких температурах, это сделано, для того, что бы блюдо не теряло своих вкусовых качеств, а так же своего внешнего вида.

Так как, если продукт остынет, оно измениться по вкусу и будет выглядеть не так аппетитно. Ещё для раздачи пищи оно вполне подходит, так как просто следует подойти к нему и взять уже тёплое блюдо, и не требуется его разогрев.

Мы с вами рассмотрели его внутреннее устройство. Из чего оно состоит, и как оно работает, за счёт чего.

Так же нам стало известны правила его эксплуатации, т.е. как правильно обращаться с данным оборудованием.

Как по мне, это очень хорошее и полезное оборудование, которое во многом облегчает жизнь не только поварам и работника заведения общественного питания, а так же помогает клиентам.

9.Список используемой литературы:

1.Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для среднего профессионального образования. – Ростов н/Д: Феникс, - 478с: ил.

2. Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Учебн, пособие для технол, фак, торг, вузов. М.: Экономика, 1983. – 304 с.

3.Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для технол, фак, торг, вузов. Изд. 5-е, перераб, и доп. М., Экономика. – 1976. – 399 с.