Рабочая программа МДК 01.02 профессия 43.01.09
рабочая программа

Рассмотрена и одобрена предметной

(цикловой) комиссией:

«Общепрофессиональные дисциплины и  дисциплины предметной подготовки»

Протокол № от «» ________2018 г.

председатель комиссии

____________ Уколова Т.И.

СОГЛАСОВАНО

    Зам. директора по УМР

     ________ А.В. Артемова

       «_____»___________2018г.

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01

Выбрать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие  

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06

Проявлять гражданско – патриотическую позицию, демонстрировать осознанное       поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурс о сбережении, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях с руководством, клиентами.

ОК 08

Исполнять воинскую обязанность в том числе с применением полученных профессиональных  знаний ( для юношей)

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 2

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2

Осуществлять  приготовление,  непродолжительное  хранение  бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3

Осуществлять  приготовление,  творческое  оформление  и  подготовку  к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка

194

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

72

в том числе:

лекции

35

лабораторные занятия

26

практические занятия

10

контрольные работы

-

курсовая работа (проект)

-

Самостоятельная работа обучающегося

6

      1.Сбор информации, в том числе с использованием сети

Интернет

4

2.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы

2

в том числе:

самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (если предусмотрено)

-

Консультации

 -

 Дифференцированный зачет                                                                         1

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала,

лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем в часах

1

2

3

МДК. 02.01. Организация  приготовления, подготовки к реализации  и хранения горячих блюд, кулинарных  изделий и закусок разнообразного ассортимента

 18

 Тема 1.1.

  Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

Тема 1.2.

О  Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации супов

   Тема 1.3 Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов

Тема 1.4 Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Уровень усвоения

 9

1 Технологический цикл приготовления  бульонов

1

1

ПК 1.1-1.4

ОК01-07,09

2. Технологический цикл приготовления  супов

1

1

 ПК 1.1-1.4

ОК01-07,09

3. Технологический цикл приготовления  отваров

1

1

 ПК 1.1-1.4

ОК01-07,09

4.  Технологический цикл приготовления кулинарных изделий

1

1

ПК 1.1-1.4

О   ОК01-07,09

5.  Технологический цикл приготовления закусок

1

1

ПК 1.1-1.4

ОК01-07,09

6.  Классификация тепловой кулинарной обработки

1

1

ПК1.1-1.4

 О  ОК01-07,09

7. Требования к хранению горячих блюд

1

1

ПК1.1-1.4

ОК01-07,09

8. Требования к хранению кулинарных изделий

1

1

ПК1.1-1.4

ОК01-07,09

9. Требования к хранению закусок

1

1

ПК1.1-1.4

ОК01-07,09

Самостоятельная работа:

      1

1.Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет

С   Содержание

Уровень

освоения                      

            9

1.   1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов

  1

       1

ПК1.1-1.4,

О   ОК01-07

2.Виды и назначение технологического оборудования

1               1

1

ПК1.1-1.4,

О   ОК01-07

3. Производственный инвентарь для приготовления бульонов, отваров, супов

1              1

1

ПК1.1-1.4,

О   ОК01-07

4.Инструменты, кухонная посуда. Правила ухода за ними

1              1

1

ПК1.1-1.4,

О   ОК01-07

5. Организация хранения, отпуска супов с раздачи

1              1

1

ПК1.1-1.4,

О   ОК01-07

6. Организация упаковки, подготовки готовых супов к отпуску на вынос

          1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

7. Организация упаковки, подготовки  кулинарных изделий, закусок к отпуску на вынос

           1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

8.Санитарно- гигиенические требования к организации рабочих мест

           1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

Самостоятельная работа

1.Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет

1

Итоговое занятие

1

4 семестр

    Содержание

Уровень

освоения            

9

1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов

1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

2. Виды и назначение технологического оборудования

1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

3. Производственный инвентарь для приготовления горячих соусов

1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

П   4. Инструменты и кухонная посуда. Правила ухода за ними

П              

      1

1

ПК1.1-1.4,

О   ОК01-07

5. Правила безопасного использования

1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

6. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи

1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

7. Упаковка, подготовка готовых соусов на вынос

1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

8.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест

1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

9.Процесс хранения и подготовка к реализации горячих соусов

1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

 Практические занятия:

5

Практическое занятие 9.Составление  технологического  цикла приготовления  полуфабрикатов  из  рыбы

    2

1  

Практическое занятие 10.Составление  технологического  цикла  приготовления  полуфабрикатов  из нерыбного водного сырья

2

1

Практическое занятие 11.Составление технологического  цикла  приготовления  полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

2

1

Практическое занятие 12-13. Решение задач (со сборником рецептур):

Определение процента отходов при обработке головоногих

Определение процента отходов при обработке  моллюсков

2

1

1

Самостоятельная работа:

1

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы

 2

      1

Лабораторные  работы:

8

Лабораторная работа 9.Приготовление полуфабрикатов из рыбы:

                                         Приготовление кругляшей

Приготовление порционных кусков с кожей без костей

Приготовление  порционных кусков без кожи и костей

Приготовление чистого филе

   2

1

1

1

1

Лабораторная работа 10.Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы:

Приготовление котлет рыбных

                                              Приготовление биточков рыбных

                                              Приготовление тельного

                                              Приготовление зраз донских

2

1

1

1

1

 Содержание:

Уровень

      освоения            

12

1. Организация и техническое оснащение по приготовлению горячих блюд и кулинарных изделий в отварном, припущенном, жареном  виде

1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

О  2. Организация и техническое оснащение по приготовлению горячих блюд и кулинарных изделий в тушеном, запеченном виде

      1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

3. Виды и назначение технологического оборудования

1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

4. Производственный инвентарь, инструменты, кухонная посуда.

1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

5. Организация хранения, отпуска горячих блюд на вынос

           1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

6. Организация хранения, отпуска кулинарных изделий, закусок с раздачи

1

      1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

7. Упаковка, хранение, подготовка к реализации

1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

8 Санитарно- гигиенические требования к организации рабочих мест

           1

1

ПК1.1-1.4,

ОК01-07

Практические занятия:

3

Практическое занятие 14.Составление технологического цикла,

последовательности обработки мяса

2

      1

Практическое  занятие 15. Выполнении технологических операций    обработки мясных продуктов (тренинг)

2

      1

Практическое занятие16.  Определение процента отходов  (решение задач)

2

1

Самостоятельная работа:

1

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы

2

1

Лабораторные работы:

16

Лабораторная работа 11. Приготовление крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из мяса:

Приготовление ростбифа

                                                Приготовление бифштекса, филе

                                                Приготовление лангета, шашлыка

                                                Приготовление антрекота

2

1

1

1

      1

Лабораторная работа 12.Приготовление  мелкокусковых  полуфабрикатов из мяса:

Приготовление бефстроганов

                                                 Приготовление гуляша

                                                 Приготовление поджарки

                                                 Приготовление азу

2

1

1

1

1

Лабораторная работа 13. Приготовление полуфабрикатов  из рубленой массы:

Приготовление бифштекса рубленого

                                                Приготовление люля-кебаб

                                                Приготовление шницеля рубленого

Приготовление фрикаделек

2

1

1

1

1

Лабораторная работа 14. Приготовление полуфабрикатов  из котлетной массы

Приготовление зраз рубленых

                                                Приготовление тефтелей

                                                Приготовление рулета мясного

                                                Приготовление биточков

2

1

1

1

1

Дифференцированный зачет

1

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

классификацию, основные технические характеристики,  назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных  групп  технологического

оборудования;

принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой

кулинарной и кондитерской продукции, подготовки

ее к реализации;

правила выбора технологического

оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

для различных процессов приготовления и отпуска

кулинарной и кондитерской продукции;

способы организации рабочих мест  повара,

кондитера в соответствии с видам изготавливаемой

кулинарной и кондитерской продукции;

правила электробезопасности, пожарной

безопасности;

правила охраны труда в организациях питания.

Полнота ответов, точность формулировок,

не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность

результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок,

адекватность применения профессиональной

терминологии

Полнота ответов, точность формулировок,

не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Правильность, полнота выполнения заданий,

точность формулировок, точность расчетов,

соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора

Текущий контроль

при проведении:

-устного опроса;

-оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы

1.Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций;

2.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест

Промежуточная аттестация

в форме  экзамена

 по МДК01.02

-

-т

Умение:

организовывать рабочее место для обработки

сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой

продукции, ее отпуска в соответствии с правилами

техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим

 занятиям;

- оценка заданий внеаудиторной

(самостоятельной) работы

определять вид, выбирать  в  соответствии  с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты; подготавливать    к    работе,    использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

способов действий, методов, техник,

последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора

способов действий, методов, техник,

последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном

объеме

- экспертная оценка демонстрируемых

умений, выполняемых действий в процессепрактическихзанятий

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения

 заданий на  экзамене