рабочая программа ПМ 05 МДК 05.01
рабочая программа

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

ПК 5.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Коды

профессио-нальных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности), часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

МДК05.01.Технология приготовления холодных и горячих десертов

ПК 5.1.

Раздел 1. Организация и приготовление  сложных холодных десертов

92

62

32

-

30

-

-

18

ПК 5.2.

Раздел 2. Организация и приготовление сложных горячих десертов

85

56

26

-

29

-

-

18

Всего:

177

118

58

-

59

-

не

предусмотрена

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление  сложных холодных и горячих десертов

213

МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

177

Раздел   1.  Организация и приготовление  сложных холодных десертов

92

Тема 1.1 Ассортимент сложных холодных десертов

Содержание

2

2

Ассортимент сложных холодных десертов: ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом; торта из замороженного мусса; крема ванильного; миндального крема с ягодами; крема-брюле; молочно-шоколадного заварного крема; крема-карамели; холодного суфле с фруктами; замороженного кофейно-пралинового суфле; кофейного террина; ягодного террина; парфе из белого шоколада; парфе из ягод; парфе кофейного; шоколадного щербета; лимонного щербета; щербета из грейфрутов;.апельсинового льда с ягодами; «граните» из апельсинов; поленты с шоколадом и ягодами; пая с фруктами и миндальным кремом; пая с лимонными меренгами; тирамису; чизкейка классического; сырного кекса с ягодами и орехами; сырного пирога с ягодами; «пасхи» с фруктами и орехом; бланманже миндального; рулета из теста фило с фруктами и ягодами; мешочков и корзиночек из теста фило с фруктами. **

Тема 1.2. Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных десертов.*

Содержание

1

2

Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных десертов» в ассортименте.

Тема 1.3. Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных десертов

Содержание

1

2

Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных десертов в ассортименте. Требования к качеству готовых сложных  холодных десертов, сроки реализации, сроки хранения.

Тема 1.4.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование  при приготовлении сложных холодных десертов*

Виды   технологического   оборудования:  тепловое оборудование: электрические, индукционные плиты, механическое оборудование: кухонный комбайн, блендер, миксер; холодильного оборудования: фризера; шкафа шоковой заморозки, морозильного оборудования,  машины для приготовления мороженного.   Правила безопасного использования оборудования;

Виды    посуды,   приспособлений   и   производственного инвентаря:  кастрюли, сотейники, ножи; лопатки; венчики для взбивания, формы, молдинги,  доски, используемые при приготовлении сложных холодных десертов. Правила безопасного использования посуды  инвентаря, приспособлений.  

1

2

Тема 1.5.  Методы приготовления сложных холодных десертов

Содержание

1

2

Методы приготовления сложных холодных десертов: варка, тушение, вымачивание, растирание, смешивание, проваривание

карамелизация, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием, охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование, порционирование. *

Тема 1.6. Актуальные направления в приготовлении холодных десертов

Актуальные направления в приготовлении холодных десертов: су-вид, молекулярная кухня, фьюжн, фламбе. **

1

2

 Тема 1.7. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов.

Содержание

1

2

Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов. Смеси (фруктовые, шоколадные, белковые, яично-молочные), пюре (фруктовые и ягодные), карамель, шоколад.

Тема 1.8. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.

Содержание

1

2

    Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.  

  Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов: шоколадного щербета; лимонного щербета; щербета из грейпфрутов; апельсинового льда с ягодами; «гранита» из апельсинов; пая с фруктами и миндальным кремом; тирамису; чизкейка классического; сырного кекса с ягодами и орехами; «пасхи» с фруктами и орехом; бланманже миндального; **

1

Тема 1.9. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.

Тема 1.10. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.

Содержание

2

2

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.

Тема 1.11 Технология приготовления сложных холодных десертов.

Содержание

38

        2

1.Технология приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов: ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом, апельсинового льда с ягодами; сорбета ягодного,  граните из апельсинов; поленты с шоколадом и ягодами, рулета из теста фило с фруктами и ягодами; мешочков и корзиночек из теста фило с фруктами. Контроль    качества    безопасности    фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.

2

Практическая работа № 1

2

3

2. Расчет количества сырья и выхода фруктовых, ягодных и шоколадных салатов

Содержание

2

2

3. Технология приготовления торта из замороженного мусса; крема ванильного; миндального крема с ягодами; крема - брюле; молочно-шоколадного заварного крема; крема-карамели; холодного суфле с фруктами; замороженного кофейно-пралинового суфле, парфе из белого шоколада; парфе из ягод; парфе кофейного. **

Практическая работа № 2

2

3

4. Составление технико-технологических карт  на парфе, муссы, кремы, суфле, производимые на ПОП  г. Иваново. Составление акта контрольной проработки.

Содержание

2

2

5. Технология приготовления кофейного террина; ягодного террина, шоколадного щербета; лимонного щербета; щербета из грейпфрутов, пая с фруктами и миндальным кремом; пая с лимонными меренгами

Практическая работа № 3

2

3

6.  Расчет рецептур на фирменные десерты: террина, щербета, пая,  производимых на ПОП  г. Иваново: состав рецептур, расчет рабочих рецептур, расчет простой однофазной рецептуры. Разработка ассортимента.

Содержание

2

2

7. Технология приготовления тирамису, чизкейка классического, сырного кекса с ягодами и орехами; сырного пирога с ягодами; «Пасхи» с фруктами и орехом; бланманже миндального

Лабораторная работа № 1

6

3

Приготовление желированных сложных десертов:, желе многослойное, крем шоколадный, мусс клюквенный.

Определение соответствия  качества приготовленных блюд требованиям к качеству. Составление схем приготовления.

Лабораторная работа № 2

6

Приготовление парфе,  пай с лимонными меренгами, ягодное сорбе, эклер с заварным лимонным кремом. Определение соответствия  качества приготовленных блюд требованиям к качеству. Составление схем приготовления.

Лабораторная работа № 3

6

Приготовление Тирамису, десерт три шоколада, груша в сиропе с творожным кремом,апельсиновая панакота. Определение соответствия  качества приготовленных блюд требованиям к качеству. Составление схем приготовления

Лабораторная работа № 4

6

Приготовление чизкейка классического (холодный способ), мусс из белого шоколада, десерт «Венские пальчики». Определение соответствия  качества приготовленных блюд требованиям к качеству. Составление схем приготовления

Тема 1.12. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов

Содержание

4

2

Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов: карамелизации, взбивания с добавлением горячих ингредиентов, взбивания при одновременном нагревании, взбивания с дополнительным охлаждением, взбивания с периодическим замораживанием, извлечения из форм замороженных смесей, раскатывания, выпекания, формования, порционирования. **

2

Практическая работа № 4

2

3

 Решение задач и практических ситуаций

Тема 1.13. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов.

Содержание

1

2

 Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов: использование карамели, изомальта,  лецитина,  шоколада, орехов, посыпок, соусов, топпингов, фруктовых чипсов, приготовление элементов декора из желе, мастики, марципана. Арт-визаж при оформлении десертов. **

Тема 1.14. Сервировка и подача сложных холодных десертов

Содержание

1

2

Сервировка и подача сложных холодных десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

Тема 1.15. Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов. *

Содержание

1

2

Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов Условия, температура и сроки хранения в зависимости от состава сложных холодных десертов.

Тема 1.16.  Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов.

Содержание

1

2

Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов: желирующие вещества, тесто фило, меренги, печенье савоярди, топпинги, фигурки из марципана, вафель, мастики

Тема 1.17. Требования к безопасности  хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов.

Содержание

2

2

Требования к безопасности  хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов.

Контрольная работа по разделу ПМ

2

Внеаудиторная (Самостоятельная работа)

30

Решение ситуационных технологических задач

8

Составление логических схем

Составление технико-технологических карт

10

Оформление мультимедийных презентаций, докладов, рефератов  по темам: «История  появления десертов»,  «Это сладкое слово десерт», «Декорирование холодных десертов», «Пошаговое приготовление холодных десертов» в ассортименте.

12

Раздел 2  Организация и приготовление  сложных горячих десертов

85

Тема 2.1 Ассортимент сложных горячих десертов

Содержание

2

2

2

Ассортимент сложных горячих десертов: суфле ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного; воздушного пирога из яблок, шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга, морковного кекса с глазурью, «Гурьевской» каши; снежков из шоколада, снежков в горячем сливочном соусе, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом», макаронс, шоколадного фондана, брауни, горячий ягодный пирог, десерт «Эстерхази», десерт «Павлова», десерт «Монблан». **

2

Тема 2.2.  Основные критерии оценки качества готовых сложных горячих  десертов *

Содержание

2

2

Основные критерии оценки качества готовых  сложных горячих десертов. Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных  горячих  десертов.

2

Тема 2.3. Органолептический

метод определения степени готовности и качества сложных  горячих  десертов

Содержание

2

2

Требования к качеству готовых сложных холодных десертов, реализации, сроков хранения. Органолептический метод определения степени готовности и качества: суфле ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного; воздушного пирога из яблок, шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга, морковного кекса с глазурью, «Гурьевской» каши; снежков из шоколада, снежков в горячем сливочном соусе, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом», макаронс, шоколадного фондана, брауни, горячий ягодный пирог, десерта «Эстерхази», десерта «Павлова», десерт «Монблан». **

2

Тема 2.4.  Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование  при приготовлении сложных горячих  десертов*

Содержание

2

2

Виды   технологического   оборудования:  тепловое оборудование: электрические, индукционные плиты, конвекционные печи, пароконвектомат. *** Механическое оборудование: кухонный комбайн, блендер, миксер;  Правила безопасного использования оборудования;

Виды    посуды,   приспособлений   и   производственного инвентаря:  кастрюли, сотейники, ножи; лопатки; венчики для взбивания, доски, используемые при приготовлении сложных горячих десертов.

2

Тема 2.5.  Методы приготовления сложных горячих  десертов  Актуальные направления в приготовлении горячих  десертов

Содержание

2

2

Методы приготовления сложных горячих десертов: смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование. Приемы су-вид, фламбирование, элементы молекулярной кулинарии, обжиг газовой горелкой. **

2

Тема 2.6. Технология приготовления сложных горячих десертов

               Содержание

12

2

1. Технология приготовления суфле в ассортименте, пудингов, овощных кексов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных суфле, пудингов, овощных кексов.

2

2. Технология приготовления «Гурьевской» каши, снежков из шоколада, шоколадного фондана, брауни, десерт «Монблан». **

2

3. Технология приготовления  французских меренг, макаронса, десерта «Павлова», десерта «Эстерхази», чизкейка (горячий способ приготовления). **

2

4. Технология приготовления шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом».

2

Практическая работа № 5

4

3

5. Составление технико-технологических карт  на пудинги, овощных кексы, суфле, производимые на ПОП  г. Иваново. 
6. Определение энергетической ценности фирменных десертов. ***

Лабораторная работа № 5

6

3

Приготовление сложных горячих десертов: яблоки в тесте, открытый яблочный пирог с лимонным курдом, рулет фруктово-бисквитный со сливками. Определение соответствия  качества приготовленных блюд требованиям к качеству. Составление схем приготовления.

Лабораторная работа № 6

6

3

Приготовление сложных горячих десертов: орешки творожные, штрудель грушевый, блинчики «банановый рай» Определение соответствия  качества приготовленных блюд требованиям к качеству. Составление схем приготовления.

Лабораторная работа № 7

6

3

Приготовление сложных горячих десертов: тыквенный маффин с малиновым топингом,  десерт «Павлова», шоколадный фондан с клубничным муссом.  Определение соответствия  качества приготовленных блюд требованиям к качеству

Дифференцированный зачет: презентация-разработка фирменного десерта

1

3

Тема 2.7. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих  десертов.

Содержание

1

2

Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих  десертов: суфле ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного; воздушного пирога из яблок, шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга, морковного кекса с глазурью, гурьевской каши; снежков из шоколада, снежков в горячем сливочном соусе, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом», шоколадного фондана, брауни, меренг, макаронса, десерта «Эстерхази», десерта «Монблан», десерта «Павлова», чизкейка (горячий способ приготовления). **

1

Практическая работа№6

1

Расчет рецептур на фирменные десерты: гурьевской каши; снежков из шоколада,  производимых на ПОП  г. Иваново: состав рецептур, расчет рабочих рецептур, расчет простой однофазной рецептуры. Разработка ассортимента.

Тема 2.8 Сервировка и подача сложных горячих  десертов.

Содержание

Сервировка и подача сложных горячих  десертов: суфле ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного; воздушного пирога из яблок, шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга, морковного кекса с глазурью, гурьевской каши; снежков из шоколада, снежков в горячем сливочном соусе, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом», шоколадного фондана, брауни, меренг, десерта «Монблан», макаронса, десерта «Павлова» десерта «Эстерхази», чизкейка (горячий способ приготовления).

2

2

Практическая работа№7

2

Расчет рецептур на фирменные десерты: десерта «Монблан»,  производимых на ПОП  г. Иваново: состав рецептур, расчет рабочих рецептур, расчет простой однофазной рецептуры. Разработка ассортимента.

Тема 2.9. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих  десертов.

Содержание

2

2

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих  десертов: суфле ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного; воздушного пирога из яблок, шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга, морковного кекса с глазурью, «Гурьевской» каши; снежков из шоколада, снежков в горячем сливочном соусе, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом», шоколадного фондана, брауни, меренг, макаронса, десерта «Монблан», десерта «Эстерхази», чизкейка (горячий способ приготовления). ** Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных горячих  десертов.

2

Тема 2.10.Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов. *

Содержание

2

2

Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов. суфле ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного; воздушного пирога из яблок, шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга, морковного кекса с глазурью, гурьевской каши; снежков из шоколада, снежков в горячем сливочном соусе, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом», шоколадного фондана, брауни, французских меренг, макаронса, десерта «Монблан», десерта «Эстерхази», десерта «Павлова», чизкейка (горячий способ приготовления). ** 

Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных горячих  десертов.

2

Тема 2.11. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих  десертов.

Содержание

2

2

Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих  десертов в ассортименте.

2

Тема 2.12. Требования к безопасности  хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных  горячих  десертов*

Содержание

2

2

Требования к безопасности  хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих  десертов. *

2

Контрольная работа по разделу ПМ

1

Внеаудиторная (Самостоятельная) работа

29

3

1.Решение технологических задач

2.Составление логических схем

3.Составление технико-технологических карт на фирменные горячие сложные десерты ПОП г. Иваново

4.Оформление мультимедийных презентаций на темы: «Декорирование горячих десертов», «Особенности сервировки десертных столов», «Санитарные правила при приготовлении десертов», «Особенности приготовления суфле», «Пошаговое приготовление сложных горячих десертов» (в ассортименте)

6

5

6

6

6

Производственная  практика (по профилю специальности)

Тема 1.1.Органолептическая оценка качества продуктов; Использование  различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов; расчеты по формулам;

выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования;

Содержание

36

3

- Органолептическая оценка качества продуктов;

- Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования .

-Контроль качества и безопасности готовой продукции.

 Организация процесса приготовления и приготовление  крема ванильного, крема – брюле, крема – карамели, холодного суфле с фруктами, сорбета  клубничного, ягодного террина, парфе земляничного, шоколадного щербета. ** Выбор вариантов оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; Оценка качества и безопасности готовых сложных холодных и горячих  десертов. Оформление документации на фирменные десерты ПОП г. Иваново. ***

6

3

Тема 1.2. Выбор вариантов оформления сложных холодных

десертов; организация процессов приготовления сложных холодных десертов; способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; оценка качества и безопасности готовой продукции;

оформление документации;

Органолептическая оценка качества продуктов;

- Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования .

-Контроль качества и безопасности готовой продукции.

- Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов , используя различные способы и приемы.

- Расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта.

 - Приготовление сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже. Выбор вариантов оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; Оценка качества и безопасности готовых сложных холодных и горячих  десертов. Оформление документации на фирменные десерты ПОП г. Иваново. ***

6

3

Тема 1.3. Расчет массы сырья для приготовления холодного десерта; приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

 оформление и отделка сложных холодных десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

- Органолептическая оценка качества продуктов;

- Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования .

-Контроль качества и безопасности готовой продукции.

-Организация процесса приготовления и приготовление мусса «Три шоколада», сабайона с ягодами**.

-Организация процесса приготовления и приготовление «Пасхи» с фруктами и орехами, бланманже миндального, тирамису.

- Выбор вариантов оформления и отделки сложных холодных десертов;

 -Оценка качества и безопасности готовых сложных холодных десертов.

-Оформление документации на фирменные десерты ПОП г. Иваново. ***

6

3

Тема 1.4.Органолептическая оценка качества продуктов; Использование  различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов; расчеты по формулам;

выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования;

- Органолептическая оценка качества продуктов;

- Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования .

- Контроль качества и безопасности готовой продукции

- Организация процесса приготовления и приготовление  десертов используя различные технологии, оборудование и инвентарь:  чизкейка классического, сырного кекса с ягодами и орехами груша фламбе, шоколадный фондан, чизкейк (горячий способ приготовления.)

- Выбор вариантов оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- Оценка качества и безопасности готовых сложных холодных и горячих  десертов.

- Оформление документации на фирменные десерты ПОП г. Иваново. ***

6

3

Тема 1.5. Выбор вариантов оформления сложных горячих десертов; организация процессов приготовления сложных горячих десертов; способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; оценка качества и безопасности готовой продукции;

оформление документации;

Тема 1.6. Расчет массы сырья для приготовления горячего десерта; приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

приготовление отделочных видов теста для сложных горячих десертов,  

оформление и отделка сложных   горячих десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

- Органолептическая оценка качества продуктов;

- Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования .

- Контроль качества и безопасности готовой продукции

-Организация процесса приготовления сложных горячих десертов, используя различные способы и приемы: «Гурьевской»  каши, снежков из шоколада, десерта с грушей «с обжигом», снежков в горячем сливочном соусе, десерт «Монблан» **. Приготовление воздушного пирога из яблок, морковного кекса с глазурью, шоколадно – фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга.

-Выбор вариантов оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

-Оценка качества и безопасности готовых сложных холодных и горячих  десертов.

- Оформление документации на фирменные десерты ПОП г. Иваново. ***

6

3

- Органолептическая оценка качества продуктов;

- Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования .

- Контроль качества и безопасности готовой продукции

-Организация процесса приготовления и приготовление, используя различные способы и приемы: суфле ванильного, суфле шоколадного, суфле из ягод и фруктов, французских меренг, макаронса, десерта «Эстерхази», десерта «Павлова». ** 

-Выбор вариантов оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов.

-Выбор способов сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов.

 -Оценка качества и безопасности готовых сложных холодных и горячих  десертов.

- Оформление документации на фирменные десерты ПОП г. Иваново. ***

6

3

Экзамен квалификационный по ПМ

Всего часов по модулю

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и

 методы

контроля и оценки

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

ПК 5.1

-разработка ассортимента сложных  холодных десертов в соответствии с типом и классом предприятия;

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости  сложного ассортимента;

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления  сложного ассортимента;

-точность расчета количества сырья и выхода готовых десертов сложного ассортимента;

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления десертов  и правилами безопасной эксплуатации;

-демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации десертов  сложного ассортимента;

-демонстрация умений в приготовлении сложных десертов  с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности;

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных холодных десертов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи, сервировки

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите лабораторных работ и практических занятий;

- при выполнении работ на различных этапах производственной практики;

- при проведении:

тестирования, зачета

по междисциплинарному курсу,

экзамена (квалификационного) по модулю

ассортимента;

демонстрация умений в составлении технологических карт;

-демонстрация умений по выбору и соблюдению температурного режима при подаче и хранении сложных холодных десертов.

Наблюдение и оценка  в  ходе  выполнения  лабораторных работ и  практических  занятий;

Тестирование;

Дифференцированные зачёты  по МДК,   учебной  и  производственной  практике.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

ПК 5.2

-разработка ассортимента сложных горячих десертов в соответствии с типом и классом предприятия;

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости  горячих десертов сложного ассортимента;

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления горячих десертов;

-точность расчета количества сырья и выхода горячих десертов;

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления горячих десертов и правилами безопасной эксплуатации;

-демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации горячих десертов;

-демонстрация умений в приготовлении сложных горячих десертов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности горячих десертов;

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих десертов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи горячих десертов сложного ассортимента;

-демонстрация умений в составлении технологических карт;

Наблюдение и оценка  в  ходе  выполнения  лабораторных работ и  практических  занятий;

Тестирование;

Дифференцированные зачёты  по МДК,   учебной  и  производственной  практике.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Демонстрация интереса к будущей профессии через участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических днях, участие в мероприятиях профессиональной направленности.

 Наблюдение за практической деятельностью, успеваемостью и посещаемостью обучающегося.

Тестирование с целью    выявление уровня развития профессионального интереса.

Портфолио

ОК2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Четко и правильно организованное рабочее место в соответствии с правилами научной организацией труда.

Знание рациональных способов организации производственных работ.

Своевременное начало и окончание производственных работ.

Наличие плана (алгоритма) работы, хорошее знание теоретического материала.

Осознание цели и задач предстоящей деятельности.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах,  во время учебной и производственной практик);

ОК3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях, нести за них ответственность.

Уверенное владение ситуацией, самостоятельность в принятии решений.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося

ОК4Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.

Эффективный поиск необходимой информации, ее отбор, использование.

Посещение библиотек, читальных залов, умение пользоваться электронными ресурсами.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах,  во время учебной и производственной практик);

ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- освоение компьютерных программ, связанных с общественным питанием;

- умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами;

Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные технологии»

Наблюдение на практических и лабораторных работах

ОК6.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Вежливое, корректное, тактичное поведение с товарищами, инженерно-педагогическим составом, развитая коммуникация, толерантность.

Отсутствие конфликтов с окружающими, доброжелательное отношение при общении с окружающими.

Дневник пед.наблюдений, портфолио

ОК7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Слаженная работа всех членов команды, отличное качество выполнения работ.

Наблюдение за деятельностью на лабораторных, практических работах, внеурочной деятельностью

ОК8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Наличие плана работы, высокий уровень образования и самообразования, посещение мастер-классов, семинаров-практикумов, курсов повышении квалификации, участие в обмене опытом.

Продукт самостоятельной работы (рефераты, схемы, технологические карты и др.)

ОК9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Уверенное использование нового сырья, полуфабрикатов и технологий в практической деятельности.

Наблюдение на лабораторных работах, учебной и производственной практиках.

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

ПК 5.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Тема 1.4.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование  при приготовлении сложных холодных десертов

Содержание

Виды   технологического   оборудования:  тепловое оборудование: электрические, индукционные плиты, механическое оборудование: кухонный комбайн, блендер, миксер; холодильного оборудования: фризера; шкафа шоковой заморозки, морозильного оборудования,  машины для приготовления мороженного*.   Правила безопасного использования оборудования; Виды    посуды,   приспособлений   и   производственного инвентаря:  кастрюли, сотейники, ножи; лопатки; венчики для взбивания, формы, молдинги,  доски, используемые при приготовлении сложных холодных десертов. Правила безопасного использования посуды  инвентаря, приспособлений.  

Тема 2.4.  Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование  при приготовлении сложных горячих  десертов*

Виды   технологического   оборудования:  тепловое оборудование: электрические, индукционные плиты, конвекционные печи, пароконвектомат. *** Механическое оборудование: кухонный комбайн, блендер, миксер;  Правила безопасного использования оборудования; Виды    посуды,   приспособлений   и   производственного инвентаря:  кастрюли, сотейники, ножи; лопатки; венчики для взбивания, формы, молдинги,  доски, используемые при приготовлении сложных холодных десертов. Правила безопасного использования посуды  инвентаря, приспособлений. 

- -

      - при изучении тем в структуру инвариантной части рабочей программы ПМ  введен ассортимент современных сложных горячих и холодных десертов, в том числе русской, европейской кухни и фирменных десертов ПОП г. Иваново,

- включены практические работы по составлению технологической документации на десерты,  производимые на ПОП  г. Иваново.

Тема 1.1 Ассортимент сложных холодных десертов

Содержание

Ассортимент сложных холодных десертов: ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом; торта из замороженного мусса; крема ванильного; миндального крема с ягодами; крема-брюле; молочно-шоколадного заварного крема; крема-карамели;

 холодного суфле с фруктами; замороженного кофейно-пралинового суфле; кофейного террина; ягодного террина; парфе из белого шоколада; парфе из ягод; парфе кофейного; шоколадного щербета; лимонного щербета; щербета из грейфрутов;.апельсинового льда с ягодами; «граните» из апельсинов; поленты с шоколадом и ягодами; пая с фруктами и миндальным кремом; пая с лимонными меренгами; тирамису; чизкейка классического; сырного кекса с ягодами и орехами; сырного пирога с ягодами; «Пасхи» с фруктами и орехом; бланманже миндального; рулета из теста фило с фруктами и ягодами; мешочков и корзиночек из теста фило с фруктами. **

Тема 2.1 Ассортимент сложных холодных десертов

Ассортимент сложных горячих десертов: суфле ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного; воздушного пирога из яблок, шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга, морковного кекса с глазурью, «Гурьевской» каши; снежков из шоколада, снежков в горячем сливочном соусе, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом», макаронс, шоколадного фондана, брауни, горячий ягодный пирог, десерт «Эстерхази», десерт «Павлова», десерт «Монблан». **

Тема 1.11 Технология приготовления сложных холодных десертов

1.Технология приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов: ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом, апельсинового льда с ягодами;

2. Технология приготовления сорбета ягодного,  граните из апельсинов;

3.Технология приготовления поленты с шоколадом и ягодами, рулета из теста фило с фруктами и ягодами; мешочков и корзиночек из теста фило с фруктами.

4.Контроль    качества    безопасности    фруктовых, ягодных и шоколадных салатов**.

5.Практические работы (10 часов)

 Составление технико-технологических карт  на фирменные десерты, производимые на ПОП  г. Иваново. Составление акта контрольной проработки. ***

Тема 2.11 Технология приготовления сложных горячих десертов

1.        Технология приготовления суфле в ассортименте, пудингов, овощных кексов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных суфле, пудингов, овощных кексов.

2.        Технология приготовления «Гурьевской» каши, снежков из шоколада, шоколадного фондана, брауни, десерт «Монблан». *      

3.        Технология приготовления  французских меренг, макаронса, десерта «Павлова», десерта «Эстерхази», чизкейка (горячий способ приготовления). **

4.        Технология приготовления шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом».

5.        Практические работы (4 часа)

 Составление технико-технологических карт  на парфе, муссы, кремы, суфле, производимые на ПОП  г. Иваново. Определение энергетической ценности фирменных десертов. ***