Русская кухня
методическая разработка
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Очень часто за событиями, и за сутолокой дней. Старины своей не помним, забываем мы о ней. И хоть более привычны, нам полеты на луну. Вспомним русские обычаи, вспомним нашу старину.
Русская национальная кухня самобытна и интересна. История русской кухни невозможно отделить от истории нашей Родины. На протяжении своего многовекового существования она впитала и творчески переработала кулинарные традиции многих народов и поколений. На формирование национальной кухни влияло все: политика и религия, образ жизни населения, климат. Даже войны, которые вела Россия, изменяли ее кулинарные традиции - русские воины привозили из походов новые рецепты блюд, которые пришлись им по вкусу.
Русская кухня в том виде, в котором она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину ХХ в., когда появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий ( от аристократов до крестьян) и из разных районов страны
Пройдя тысячелетний путь развития, русская кухня пережила несколько основных периодов, каждый из которых по - своему обогатил ее. Шесть этапов(периодов) развития русской кухни: древнерусская кухня (IX-XVIвв.); кухня Московского государства (XVIIв.); кухня Петровской и Екатерининской эпохи (XVIIIв.); кухня Петербурская (конец XVIIIв.-60-е гг. XIXв.); общерусская национальная кухня (60-е гг. XIX-начало XXвв.); современная русская кухня (с 1917 г. по настоящее время).
Древнерусская кухня IX - XVI вв. Охватывающая 500 лет развития, характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент ее кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни. Основу ее составляли хлебанные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.
Древнерусская кухня IX - XVI вв. Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста. Были созданы мучные кисели- ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV - XV вв., новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жареные на масле), баранки, бублики ( из заварного теста), калач- основной национальный русский белый печеный хлеб.
Кухня Московского государства XVII в. В XVI в. окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы-кальи, похмелки, солянки, рассольники- обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребность в опохмельных средствах. Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд- до 50 в один обед, а за царским столом их вырастает до 150-200.
Кухня Петровской и Екатерининской эпохи XVIII в. Начиная с Петровских времен русская знать и все дворянство заимствуют и вводят у себя западно- европейские кулинарные обычаи и нравы, привозят с собой иностранных поваров. В это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты) появляются супы (молочные, овощные). Одним из новых кулинарных обычаев становиться употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с запада и немецкие бутерброды, сливочное масло, французские и Голанские сыры были объединены со старинными русскими блюдами, а также с икрой, балыком и другой красной рыбой в особый прием пищи- завтрак.
Петербургская кухня конец XVIII в.-60 годы XIX в. В этот период на русском столе появились всевозможные отбивные (бараньи, свиные) из целого куска мяса с косточкой, антрекоты, эскалопы. Стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70 годах XVIII в. Для русских пирогов стали использовать вместо ржаного кислого -нежное тесто из пшеничной муки. Закуски, особенность русского стола, стали подавать на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде.
Общерусская национальная кухня 60- е годы XIX в. -начало XX вв. Несмотря на все изменения, русская кухня сохранила наиболее характерные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньем, коврижками, пряниками, куличами.
Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли супы . Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлебками, ухами. Слово «суп», по всей вероятности, вошло в русский лексикон в эпоху Петра I. К этому времени Россия уже знала бесчисленное множество жидких кушаний, которые имели свои собственные названия: щи, рассольники, солянки, уха, окрошка.
Современная кухня с 1917 г. по настоящее время. Главное место на русском столе, занимал хлеб: каравай, пирожки, пироги, бублики, ватрушки, шанежки .
Сохранили свое преимущество на русском столе к началу XX в. мясные и рыбные блюда.
Не менее характерны для русской кухни блюда из круп: каши, запеканки, блины и кисели, варенье.
В России одним из национальных блюд являются маринованные овощи.
Напитки русской кухни: мед, морсы, квас.
Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказала русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет.
Тепло печи могло быть трех степеней: "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу». Главная особенность русской печи- равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и после того, как печь уже закончили топить. В зависимости от температурного режима в печи каждый раз готовилось разное кушанье. При температуре 200 С пекли знаменитые русские пироги: кулебяки, расстегаи, курники и шаньги; запекали целого поросенка или гуся. В остывающей печи можно было томить молоко, варить рассыпчатые каши, готовить жаркое. Пища приготовленная в русской печи, была совершенно особой за счет того, что пища получалась томленой или полутомленой. Пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через толстый слой раскаленных кирпичей.
Говоря о русской кухне, нельзя оставить без внимания кухонную утварь, использовавшуюся для приготовления блюд. горшок округлый глиняный сосуд для приготовления и хранения пищи. решето обруч с натянутой на него частой мелкой сеткой для процеживания, просеивания. самовар металлический сосуд для кипячения воды с краном и внутренней топкой — высокой трубкой, наполняемой древесными углями. утятница продолговатая посуда с толстыми стенками для приготовления утиной тушки. чумичка, черпак разливательная ложка.
емкость для замешивания и брожения теста крынка высокий глиняный сосуд для молока, молочных продуктов. ухват длинная палка с металлической рогаткой на конце, которой захватывают и ставят в русскую печь горшки, чугуны секач ручной режущий инструмент для разрубки чего-либо кадка
Викторина «Клуб знатоков русской кухни» Кулинарный вопрос 1: Почему для русской кухни характерно обилие выпеченных изделий? Ответ 1: С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, просо, пшеницу. Поэтому для русской кухни характерно обилие выпечки. Литературный вопрос 2: Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, пищевое сырье из которого можно приготовить крахмал. Что рекламировали Российские журналисты конца XIII в. ? Ответ 2: картофель.
Исторический вопрос 3. Какой продукт на Руси считался самым ценным, служил признаком богатства, а если просыпать, к соре? Ответ 3: Соль признак богатства, поэтому просыпать соль дурная примета, означавшая разбазаривать богатством. Если гостей плохо встречали, то говорили, что ушли « не солно нахлебавши». Вопрос из грамматики 4. При помощи какого лакомства на Руси приучали детей к грамоте? Ответ 4: С XIII века в России выпекалась специальная пряничная азбука.
Литературный вопрос 5: Какой народ встречает гостей хлебом, солью? Ответ 5: русский народ Литературный вопрос 6: Кто автор этих строк. « Мой идеал теперь- хозяйка, Мои желания- покой, Да щей горшок, да сам большой». Ответ 6: А.С. Пушкин
Ответ 1: Древние восточные племена при заключении мира с противником варили кашу и ели ее вместе с уже бывшими врагами из одного котла, если трапеза по каким-то причинам не была осуществлена. То мирный договор считался недействительным . Ответ 2: Так говорили о ослабленном, обессиленном человеке. Объясните значение поговорок: « С ним кашу не сваришь»; «Мало каши ел». Благодарю за внимание!
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Театрализованное представление Итоговое практическое занятие по профессии «Повар» с элементами педагогической технологии - формирование профессиональных и общих компетенций. Тема урока: «Праздник русской кухни»
Повар сегодня должен быть творческой личностью. В своей работе я использую метод проектов, которые помогают решать задачи по активизаци...
Методические материалы по факультативному курсу Русская кухня
Методическое пособие для факультативного курса «Русская кухня» предназначена для обучающихся : по профессии Повар, кондитери специальности Технология продукции общественного питания.В методическ...
Методическая разработка открытого урока по теме: «Из глубины веков. Русская кухня часть национальной культуры».
· Знакомство с понятиями: традиция, обычай, праздник;· Знакомство с некоторыми традиционными русскими праздниками;·...
СЦЕНАРИЙ ВНЕКЛАССНОГО МЕРОПРИЯТИЯ ПО ТЕМЕ: «ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА РУССКОЙ КУХНИ»
Для студентов 1-х курсов сервисных специальностейУрок – соревнование проводится в столовой, либо в актовом зале по заранее разработанному плану. Творческие задания раздаются по группам за две недели д...
