Методическая разработка мастер-класса "Приготовление суши"
методическая разработка на тему

Здравствуйте  уважаемые коллеги и обучающиеся, я рада Вас  приветствовать на мастер - классе

«Приготовление суши».

Цель:

 • Образовательные:

- отработать навыки самостоятельного приготовления роллов.

•Развивающие:

-  вовлечь обучающихся в активную практическую деятельность по изучению ассортимента блюд японской кухни;

•Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к национальным кухням Мира.

Комплексно-методическое обеспечение:

- приборы, посуда: тарелки, нож, чайные ложки, коврик-циновка,

- продукты: листы сушеных морских водорослей, рис, рисовый уксус, сахар, соль, семга слабосоленая, огурец, сыр плавленый.

Компьютер, мультимедийная установка

 С начала 1980-х  японское блюдо - суши получили широкую популярность в мире. Вообще японцы в определенной мере должны быть благодарны жителям США за популяризацию и развитие их кулинарных традиций, ведь  именно из Америки  адаптированная  к европейским вкусам японская кухня стремительно распространилась по всему миру. Достаточно вспомнить  наиболее популярные блюда – ролл Калифорния и ролл Филадельфия, названия которым дали американские города.

Затем суши стали популярны в Европе, а уже из Европы японская кухня распространилась и в России.  Суши популярны  в России, как  и по всему миру, свидетельство тому -  японские ресторанчики, которые   появляются во всех городах, как грибы после дождя. Каждый человек считает, чуть ли не своим долгом попробовать это уникальное блюдо. Вот и наш  мастер – класс сегодня посвящен суши.

Суси ( я не ошиблась, именно так называется это блюдо в японском языке ,  если при встрече вы скажите японцу суши , то он на вас  конечно же обидится), а в русском языке  суши (несклоняемое)   — блюдо традиционной японской кухни, вернее сказать не блюдо, а холодная закуска приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов.

• Классические суши представляют собой продолговатые комочки из специально приготовленного суши-риса, приправленного речным хреном васаби, и накрытые ломтиком свежей рыбы или морепродукта. 
• Суши, завернутые в листы прессованных водорослей, называются роллами. Слово ролл (roll) в английском языке значит «крутиться». Такое название было дано японским маки из-за того, что при приготовлении их скручивают. 

История суши

Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии.

Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено.

 Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и поcтепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.

Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai – из города Osaka, и стиль стиль Edo  как назывался Токио до 1868 года, Kansai представлял собой приготовленный определённым образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы- упаковки.

Edo же представлял собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса (нигири суши). Таким образом, суши сейчас выглядят так – на комочек риса положен тонкий ломтик филе свежей рыбы.

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Токио, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома.
С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами.

Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

• Какие же разновидности роллов
  наиболее известны и востребованы в настоящий момент
• Хосомаки (тонкие роллы, простые роллы, маленькие роллы) делаются обычно с одной начинкой и заворачиваются так, чтобы лист нори был снаружи, диаметр 2—3 сантиметра. Обычно для таких роллов используется маленький лист нори или половина большого листа.
• Футомаки (толстые роллы, большие роллы, фирменные роллы) делаются с несколькими начинками в различных комбинациях. Делаются из большого листа нори, диаметр около 5 сантиметров.
• Урамаки (роллы наизнанку) – заворачиваются таким образом что рис оказывается снаружи, а начинка в центре, завёрнутая в лист нори. Такие роллы делаются из маленького листа нори или из половины большого.
• Тэмаки (конусы, кулёчки) – из листов нори делается конус, который заполняется рисом и начинкой. Длина такого ролла около 10 сантиметров.
• Нигиридзуси (нигири суши) представляют собой небольшой комочек риса с кусочком рыбы сверху, иногда всё это перевязывается тонкой полоской нори.
• Гункан-маки (гунканмаки, гунканы, кораблики) - овальной формы, обрамлённый полоской нори по периметру, сверху выкладывается начинка. Гункан-маки в переводе означает рулет-корабль.
• Осидзуси (прессованные суши) – суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако.
• Тирасидзуси – тарелка с рисом и различными морепродуктами. Различают два типа таких тарелок:
• Эдомаэ тирасидзуси
• (суши в стиле Эдо) – ингредиенты красиво укладываются поверх риса
• Гомокудзуси (суши в стиле Кансай) – ингредиенты смешиваются с рисом.

О суши можно говорить бесконечно, но как говорил философ Жан Руссо

• «Час работы научит большему, чем день объяснений, ибо если я занимаю ребенка в мастерской, его руки работают в пользу его ума: он становится философом, считая себя только ремесленником»

И я представлю вам  участников мастер- класса                    

• Я хочу представить вам
• Двух помощников моих
• Объяснения я дам,
• Почему взяла я их.
• Намесина Виктория!
• У нее талантов море.
• Знает весь ее народ:
• Стихи читает и поет.
• Сцена ею уж освоена,
• А теперь - лаборатория.
• Пусть артисткой остается.
• Но профессией займется!
• А Сергей Клименков.
• Спросите - кто он таков?
• Он старателен, умен
• И физически силен.
• Скажите -  таких навалом!
• Этот профессионалом
• изначально стать желал.
• Так на мастер – класс попал.
• Пусть покажут и поймут,
• Как нелегок этот труд,
• Что повар должен творить.
• Как артистом здесь не быть!

вымыть руки!!!!!

Ингредиенты  для суши

• Рис для суши
• Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты
• Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли.
• Нори называют прессованные листы морских водорослей, похожие на бумагу. Этот продукт в Японии является одним из самых популярных морских овощей. Процесс изготовления нори напоминает метод изготовления бумаги. В начале водоросли измельчают, после сушат и в итоге получаются зеленые листы.

Рыба- главная скрипка в оркестре. Для истинных японских ролл обязательное условие – рыба должна быть свежей и цельной

• Только океаническая рыба может быть использована в сыром виде как начинка для суши; речную рыбу, в которой могут  присутствовать паразиты, всегда готовят.
• Морепродукты 
• Часто используемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки,рыбная икра, морской ёж  и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.

• Овощи 

        Маринованный дайкон (такуан) , различные маринованные овощи, квашеная соя, авокадо , огурец , спаржа, тофу, маринованная слива,сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.

           Сыр-Одним из неотъемлемых ингредиентов практически любого рецепта суши является сливочный сыр. Самый распространенный из тех, что используют — это сыр«Филадельфия». 

• Яйца
• Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета. Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, сахар. При изготовлении суши  тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
• Красное мясо
• Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

• Соевый соус 

Васаби  — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена,. Васаби – это больше чем просто специя. Его острота дезинфицирует сырые продукты, уничтожая вредные бактерии, а также нейтрализует несвежий запах. Вот почему он обязательно входит в состав блюд из сырой рыбы.

• Рисовый уксус
•  добавляются в рис для придания специфического вкуса.

Гари  — маринованный имбирь.

           – подобно васаби, относится к «горячим специям»: возбуждает аппетит, усиливает  кровоснабжение, улучшает пищеварение, нейтрализует  пищевые токсины. К роллам часто подают маринованный имбирь, который прекрасно совмещает в себе роль ароматной приправы и пикантного гарнира

Весь процесс приготовления происходит на специальном коврике из бамбуковых палочек – макису. Он позволяет легко свернуть нори вместе с начинкой в нужную ему форму.

Роллы без труда можно приготовить. Для этого нм потребуется:

рис,

рисовый уксус,

соль, сахар,

для начинки: авокадо или свежий огурец, сыр мягкий плавленый, семга слабосоленая,

листы водорослей нории.

соевый соус

вассаби

маринованный имбирь

Но здесь есть свои тонкости. Мы начнем с риса. (слайд 12). Рис следует тщательно промыть, лучше всего под проточной водой. Когда вода будет сливаться практически прозрачной, рис перекладываем на дуршлаг и даем стечь лишней жидкости, оставляем его примерно на час. После перекладываем в кастрюлю и заливаем водой в таком соотношении: на 100 г крупы берем 125 г воды. Но объем воды не должен превышать трети объема кастрюли. Ставим рис вариться, при этом крышкой не накрываем. После закипания рис варится 10-13 минут на малом огне. Затем оставляем его на четверть часа, чтобы настоялся.

В это время готовим для него заправку. В чашке смешиваем японский рисовый или винный белый уксус (одна ст. ложка), сахар (7 ч. ложек) и морскую соль (2 ч. ложки). Все хорошо размешиваем. Деревянной лопаткой аккуратно переворачиваем рис, но не перемешиваем – заправка должна равномерно распределиться по всей поверхности. Даем рису остыть.

Рыба для ролл (слайд 13)

Теперь посмотрим, как правильно выбрать рыбу для ролл, ведь она – главная скрипка в оркестре. Для истинных японских ролл обязательное условие – рыба должна быть свежей и цельной. Внимательно осмотрите рыбку: если она упругая, чешуя без повреждений и хорошо держится, брюшко твердое – можно смело брать. Не стоит покупать куски рыбы, лучше ее разделать самостоятельно, собственными руками. (слайд  14)

Начинку для ролл нарезаем одинаковыми  брусочками. Плавленый сыр выкладываем с помощью кондитерского мешка.

Начнем нашу работу с футомаки.  Футомаки – толстые роллы

В диаметре они составляют около 5 см, готовятся из целого листа нори и могут включать до 5 различных видов начинки.

Как приготовить.  (слайд 15-17).Из-за того, что объем получается достаточно большой, при распределении риса на верхнем крае нори нужно оставить свободной полоску в 2 см. Футомаки можно придать квадратную или треугольную форму, что выглядит довольно эффектно. Для этого используем бамбуковый коврик: после того как свернем ролл, прижимаем циновку с нужной стороны и получаем в сечении треугольник или квадрат.

Лист нори кладем на коврик матовой стороной вверх. По всей поверхности распределяем рис, оставляя верхний край свободным на 1 см, а нижний на 0.5 см. Рис выкладываем руками, предварительно смочив небольшим количеством тэдзу (рисовый уксус). Слой риса должен составлять приблизительно 7 мм. Вдоль посередине намазываем на рис пальцем пасту васаби и на нее выкладываем начинку. Начинаем скатывать циновку от ближнего к себе края, придерживая начинку. Скатываем ровно и плотно, не нужно с силой прижимать рис и выдавливать начинку. Когда коврик почти закроет ролл, следует потянуть его за край. Осторожно разворачиваем коврик, если концы ролла получились неаккуратными, подравниваем их.

Режут роллы пополам, затем каждую половинку разрезают еще на три равных кусочка. Используют только остро отточенный нож. Чтобы он не застревал в роллах, смочивают его уксусом или соевым соусом.

Суши готовы, но правильно приготовить это еще не все , важно правильно и есть суши. Существует  суши – этикет как правильно кушать уши.

• Суши-этикет
• Подавать нигири-суши принято попарно, потому что следуя японским традициям числа 1 и 3 за столом – плохая примета.

          Второе, что мы должны запомнить – вилки и ножи применяются в европейской кухне. Суши едят палочками либо руками. Ни в коем случае нельзя суши разрезать ножом и есть кусочками. По традиции женщины всегда едят суши палочками.

         Первый способ, как можно есть суши

Очень важен тот момент, какой стороной макают суши в соевый соус. Положено макать суши верхней стороной, т.е. рыбой. Есть некоторые виды суши, которые не стоит макать в соевый соус. Возьмите палочками суши так, чтобы его можно было умокнуть рыбой в соевый соус и отправляете суши в рот. Та сторона, которой вы умакнули в соевый соус, должна быть на языке.   

Второй способ, как можно есть суши     

Возьмите палочками маринованный имбирь, обмакните его в соевый соус и, используя его как кисточку, обмажьте суши соусом по верхней стороне. В рот кладет суши так, чтобы сторона с соевым соусом оказалась на языке.

Если у вас на столе несколько видов суши, то нет такой традиции, какие нужно употребить первые, а какие вторыми. Обычно начинают с тех, суши, которые обернуты в нори, потому что водоросли впитывают в себя влагу. И получается, что нори впитывает влагу из риса, рис теряет свой вкус, а нори перестает быть хрустящими и их будет тяжело жевать.  

         Не стоит злоупотреблять соевыми соусом, васаби и маринованным имбирем. Эти продукты обладают ярко выраженным вкусом, и если вы их будете использовать в больших количествах, то полностью потеряете вкус.

Напитки под суши

•   К суши принято подавать саке и зеленый чай. Саке по традиции подается в теплом виде и выпивается перед трапезой. А зеленый чай можно пить во время приема суши, так как он «забивает» вкус предыдущего суши. Поэтому его рекомендуют употреблять                          между различными видами      суши, чтобы  полностью      ощутить вкус.
• Рефлексия:
• Представьте, что перед мастер- классом мы с вами сели в лифт 10-ти этажного дома. Начался  мастер - класс и лифт тронулся… На каком этаже вы бы  вышли после мастер- класса, отметьте числом от 1-10.
• (Каждый этаж это оценка полученных на мастер – классе знаний)

Приятного аппетита!