Первичная обработка рыбы
презентация к уроку на тему
Презентация для урока по ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
pervichnaya_obrabotka_ryby.ppt | 671.01 КБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Строение рыбы 1 - жаберная крышка; 2 - спинной плавник (жесткий) 3 - спинной плавник (мягкий); 4 - хвостовой плавник; 5 - боковая линия; 6 - анальный плавник; 7 - анальное отверстие; 8 - брюшной плавник; 9 - грудной плавник
Размораживание рыбы На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу , потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки Рыбу укладывают в один ряд на столы , выдерживают 4—10 ч до температуры в толще слоя —2°С, потери массы рыбы составляют 2% В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу при температуре воды 10—15°С На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4 - 5 ч Масса рыбы увеличивается на 5—10% В воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды), чтобы сократить потери минеральных веществ Комбинированный способ размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С
Вымачивание соленой рыбы Соленая рыба содержит соли от 6 до 20%, перед приготовлением блюд её вымачивают до концентрации соли 1—5%. 1) Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. 2) Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.
Операции обработки частиковой чешуйчатой рыбы
Очищают чешую в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка
Удаление спинного плавника: рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны , плавник удаляют
Удаление хвостового плавника: удаляют по контуру
Удаление анального плавника: удаляют как спинной плавник
Удаление грудных и брюшных плавников: плавники отрезают или отрубают
Удаление внутренностей: делают разрез между грудными плавниками от анального отверстия к голове, затем у жабр нож переворачивают, не вынимая из брюшка, и делают разрез до анального отверстия
Удаление головы (если рыба используется без головы) Делают надрез острым ножом под жаберные крышки с одной и другой стороны под углом 45˚ и перерезают позвоночную кость
Обработка головы (если рыба используется с головой) - из головы удаляют жабры и глаза
Промывание Промывают холодной водой, удаляя остатки плёнки и сгустки крови, и просушивают на противне брюшком вниз
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Первичная обработка мяса
Технологии первичной обработки мяса...
Первичная обработка рыбы
Технологии первичной обработки рыбы...
Первичная обработка овощей 1
Технологии первичной обработки овощей....
Первичная обработка овощей 2
Технологии первичной обработки овощей....
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01 Производство и первичная обработка продукции растениеводства
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии 35.02.06 «Технология производ...
Презентация на тему "Первичная обработка рыбы "
Презентация на тему "Первичная обработка рыбы "...
ДНЕВНИК По прохождению практики для получения первичных профессиональных умений и навыков (учебной) ПМ01. Производство и первичная обработка продукции растениеводства МДК.01.01. Осуществление технологии производства и первичной обработки продукции растен
Во время практики студенты ведут дневники, которые систематически проверяются преподавателем.Ведение студентами дневников преследует цель приучить их систематически учитывать объем проделанной ими раб...