Рабочая программа по ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление холодных и горячих десертов
рабочая программа на тему
Рабочая программа выполнена в соответствии с ФГОС
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 rab_pr_pm_05_top_41-12fomenko.docx | 69.76 КБ |
Предварительный просмотр:
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 3 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 5 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 18 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 22 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 05
«Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов»
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 190210 Технология продукции общественного питания в части освоения вида профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление холодных сложных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих сложных десертов.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании; при профессиональной подготовке (подготовка новых рабочих, переподготовка и повышение квалификации) работников по специальностям «Повар» при наличии основного общего, (среднее) полного общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложных холодных и горячих десертов;
организации технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложных холодных и горячих десертов;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
принимать организационные решения по процессам приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной сложных холодных и горячих десертов;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
методы организации производства сложных холодных и горячих десертов;
принципы и методы организации производства сложных холодных и горячих десертов
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных и горячих десертов
ассортимент вкусовых добавок к сложным холодным и горячим десертам;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов
температуру подачи сложных холодных и горячих десертов;
правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности приготовления, хранения и подачи сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности приготовления и хранения сложных холодных и горячих десертов;
технологии приготовления холодных десертов у различных народов мира;
технологии приготовления горячих десертов у различных народов мира; актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных десертов
актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов; основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов
основные предпочтения и технологии приготовления холодных десертов у различных народов мира
основные предпочтения и технологии приготовления горячих десертов у различных народов мира;
актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных десертов.
актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих десертов.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
обязательной аудиторной учебной нагрузки –160 часов;
в том числе лабораторно-практических занятий - 66 часов;
самостоятельной работы обучающихся - 80 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов (ПК):
Код | Наименование результата обучения |
ПК 5.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. |
ПК 5.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Производственное обучение (в т.ч. производственная практика) | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 5.1 -5.3 | Раздел.1 Технология приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов | 348 | 160 | 66 | 80 | ||
Всего: | 348 | 160 | 66 | 80 | 36 | 72 | |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
МДК.05.01. Технология приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов | 160 | 1,2 | |
Тема 5.1 Приготовление сложных холодных десертов | Содержание: Классификация основных продуктов Классификация дополнительных ингредиентов Ассортимент сложных холодных десертов Требования к качеству основных продуктов Требования к качеству дополнительных ингредиентов Методы приготовления сложных холодных десертов Методы приготовления сложных холодных десертов Правила охлаждения основ для приготовления сложных холодных десертов Правила замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов Технологии приготовления холодных десертов у различных народов мира Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных десертов Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов Основные предпочтения и технологии приготовления холодных десертов у различных народов мира Новые виды технологического оборудования Холодные десерты восточной кухни Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных десертов. Технология приготовления ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом Технология приготовления торта из замороженного мусса Технология приготовления крема ванильного Технология приготовления миндального крема с ягодами Технология приготовления шоколадного щербета Технология приготовления лимонного щербета Технология приготовления щербета из грейфрутов Технология приготовления крема- брюле, Технология приготовления молочно-шоколадного заварного крема Технология приготовления пая с фруктами и миндальным кремом Технология приготовления апельсинового льда с ягодами Технология приготовления холодного суфле с фруктами Технология приготовления замороженного кофейно-пралинового суфле Технология приготовления кофейного террина Технология приготовления ягодного террина Технология приготовления парфе из белого шоколада Технология приготовления кофейного парфе Технология приготовления парфе из ягод Технология приготовления поленты с шоколадом и ягодами Технология приготовления тирамису, Технология приготовления сырного пирога Технология приготовления сырного кекса Подходящие начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов Методы сервировки и подачи сложных холодных десертов Варианты оформления сложных холодных десертов Технология приготовления мешочков из теста фило Технология приготовления корзиночек из теста фило Технология приготовления, миндального крема с ягодами Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных десертов. Техника декорирования тарелки для подачи сложных холодных десертов Температура подачи сложных холодных десертов. | 80 | |
Практические занятия: ПЗ №1 Разработка ассортимента сложных холодных десертов ПЗ №2 Разработка ассортимента сложных холодных десертов ПЗ № 3 Товароведная характеристика продуктов для приготовления ПЗ № 4 Кулинарная характеристика холодных десертов». ПЗ № 5 Требования к качеству сложных холодных десертов». ПЗ № 6 Виды технологического оборудования ПЗ №7 Виды технологического оборудования ПЗ №8 Расчет массы сырья, полуфабрикатов и отходов для приготовления сложных холодных десертов | 8 | 2, 3 | |
Лабораторные занятия: ЛР №1 Отработка навыков приготовления ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом ЛР №2 Отработка навыков приготовления торта из замороженного мусса ЛР №3 Отработка навыков приготовления крема ванильного ЛР №4 Отработка навыков приготовления миндального крема с ягодами ЛР №5 Отработка навыков приготовления шоколадного щербета ЛР №6 Отработка навыков приготовления лимонного и щербета ЛР №7 Отработка навыков приготовления щербета из грейфрутов ЛР №8 Отработка навыков приготовления крема - брюле, ЛР № 9 Отработка навыков приготовления молочно-шоколадного заварного крема ЛР №10 Отработка навыков приготовления апельсинового льда с ягодами ЛР №11 Отработка навыков приготовления крема-карамели ЛР №12 Отработка навыков приготовления холодного суфле с фруктами ЛР №13 Отработка навыков приготовления замороженного кофейно-пралинового суфле ЛР №14 Отработка навыков приготовления кофейного террина ЛР №15 Отработка навыков приготовления ягодного террина ЛР №16 Отработка навыков приготовления парфе из ягод ЛР №17 Отработка навыков приготовления парфе из белого шоколада, ЛР №18 Отработка навыков приготовления парфе кофейного ЛР №19 Отработка навыков приготовления поленты с шоколадом и ягодами ЛР №20 Отработка навыков приготовления тирамису, ЛР №21 Отработка навыков приготовления сырного пирога ЛР №22 Отработка навыко приготовления сырного кекса ЛР №23 Отработка навыков приготовления чизкейка ЛР №24 Отработка навыков приготовления мешочков и корзиночек из теста фило | 24 | 2,3 | |
Самостоятельная работа: СРС№ 1Глоссарий терминов СРС№ 2 Кулинарная характеристика сложных холодных десертов СРС№ 3 Требования к качеству сложных холодных десертов СРС№ 4 Характеристика методов приготовления и подачи сложных холодных десертов СРС№ 5 Характеристика методов приготовления и подачи сложных холодных десертов СРС№ 6 Виды технологического оборудования и его техническая характеристика СРС№ 7 Виды технологического оборудования и его техническая характеристика СРС№ 8 Составление технологических карт СРС№9 Составление технологических схем СРС№10Работа с учебной литературой СРС№11 Работа с учебной литературой СРС№12 Составление кросфордов СРС№13Ответы на вопросы СРС№14 Ответы на контрольные вопросы | 40 | 2 | |
Тема 5.2. Приготовление сложных горячих десертов | Содержание: Ассортимент сложных горячих десертов Технологии приготовления горячих десертов у различных народов мира; Классификация основных продуктов Классификация дополнительных ингредиентов Технология приготовления сложных горячих десертов Технология приготовления различных видов суфле Технология приготовления суфле ванильного Технология приготовления суфле шоколадного Технология приготовления суфле орехового Технология приготовления суфле из ягод, фруктов Технология приготовления шоколадно-орехового суфле на манной крупе Технология приготовления сырного суфле Технология приготовления воздушного пирога из яблок Технология приготовления шоколадно-фруктового парового пудинга Технология приготовления глазированного абрикосового пудинга Технология приготовления морковного кекса с глазурью Технология приготовления гурьевской каши Технология приготовления снежков из шоколада Технология приготовления снежков в горячем сливочном соусе Технология приготовления шоколадно-фруктового фондю Технология приготовления десертов фламбе Технология приготовления десерта с грушей «обжигом» Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих десертов Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов Начинки для отдельных горячих десертов Основные предпочтения и технологии приготовления горячих десертов у различных народов мира Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих десертов Техника декорирования тарелки для подач сложных горячих десертов Температура подачи сложных горячих десертов Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов Новые виды технологического оборудования для приготовления горячих десертов Виды производственного инвентаря Технология приготовления суфле из фруктов Основные критерии оценки качества сложных горячих десертов. Методы приготовления сложных горячих десертов: смешивание Методы приготовления сложных горячих десертов: проваривание Методы приготовления сложных горячих десертов: запекание в формах на водяной бане. Методы приготовления сложных горячих десертов: варка в различных жидкостях Методы приготовления сложных горячих десертов: взбивание, перемешивание Методы приготовления сложных горячих десертов: глазирование Методы приготовления сложных горячих десертов: фламбирование, Методы приготовления сложных горячих десертов: растапливание шоколада Методы приготовления сложных горячих десертов:, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование Варианты сочетания основных продуктов с дополнительных ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов. Соусы, для отдельных горячих десертов Глазури для отдельных горячих десертов | 80 | 3 |
Практические занятия: ПЗ №9 Товароведная характеристика продуктов ПЗ №10 Кулинарная характеристика горячих десертов ПЗ №11 Требования к качеству горячих десертов ПЗ №12Расчет массы сырья для приготовления десертов ПЗ №13 Расчет массы полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов», ПЗ №14 Расчет массы отходов для приготовления сложных горячих десертов», ПЗ №15Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов ПЗ №16 Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов» ПЗ №17 Составление технологических карт приготовления сложных горячих десертов ПЗ №18 Составление технологических карт приготовления сложных горячих десертов | 10 | 2,3 | |
Лабораторные занятия ЛР №25 Отработка навыков приготовления суфле ванильного ЛР №26 Отработка навыков приготовления суфле шоколадного ЛР №27 Отработка навыков приготовления суфле орехового ЛР №28 Отработка навыков приготовления суфле из ягод ЛР №29 Отработка навыков приготовления шоколадно-орехового суфле на манной крупе ЛР №30 Отработка навыков приготовления суфле сырного ЛР №31 Отработка навыков приготовления воздушного пирога из яблок ЛР №32 Отработка навыков приготовления шоколадно-фруктового парового пудинга ЛР №33 Отработка навыков приготовления глазированного абрикосового пудинга ЛР №34 Отработка навыков приготовления гурьевской каши ЛР №35 Отработка навыков приготовления я снежков из шоколада ЛР №36 Отработка навыков приготовления снежков в горячем сливочном соусе ЛР №37 Отработка навыков приготовления шоколадно-фруктового фондю ЛР №38 Отработка навыков приготовления десертов фламбе ЛР №39 Отработка навыков приготовления десерта с грушей «обжигом» ЛР №40 Отработка навыков приготовления десертов фламбе ЛР №41 Отработка навыков приготовления различных видов суфле ЛР №42 Отработка навыков приготовления различных видов суфле ЛР №43 Отработка навыков приготовления различных видов фондю ЛР №44 Отработка навыков приготовления различных видов пудинга ЛР №45 Отработка навыков приготовления соусов для отдельных десертов ЛР №46 Отработка навыков приготовления глазурей ЛР №47 Отработка навыков приготовления начинок ЛР №48 Отработка навыков приготовления различных видов снежков | 24 | ||
Самостоятельная работа: СРС№ 15Глоссарий терминов СРС№ 16 Кулинарная характеристика сложных горячих десертов СРС№ 17 Требования к качеству сложных горячих десертов СРС№ 18Характеристика методов приготовления и подачи сложных горячих десертов СРС№19 Характеристика методов приготовления и подачи сложных холодных десертов СРС№ 20 Виды технологического оборудования и его техническая характеристика СРС№ 21Виды технологического оборудования и его техническая характеристика СРС№22 Составление технологических карт СРС№23 Составление технологических схем СРС№24Работа с учебной литературой СРС№25 Работа с учебной литературой СРС№26 Составление кросфордов СРС№ 27Ответы на вопросы СРС№28 Ответы на контрольные вопросы | 40 | 2,3 | |
Учебная практика: | 36 | ||
Приготовление ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом Приготовление торта из замороженного мусса Приготовление крема ванильного Приготовление миндального крема с ягодами Приготовление шоколадного щербета Приготовление лимонного щербета Приготовление щербета из грейфрутов Приготовление крема - брюле, Приготовление молочно-шоколадного заварного крема Приготовление пая с фруктами и миндальным кремом Приготовление апельсинового льда с ягодами Приготовление холодного суфле с фруктами Приготовление замороженного кофейно-пралинового суфле Приготовление кофейного террина Приготовление ягодного террина Приготовление парфе из белого шоколада Приготовление кофейного парфе Приготовление парфе из ягод Приготовление поленты с шоколадом и ягодами Приготовление тирамису Приготовление сырного пирога Приготовление сырного кекса Приготовление мешочков из теста фило Приготовление корзиночек из теста фило Приготовление, миндального крема с ягодами Приготовление чизкейка классического Приготовление различных видов суфле Приготовление суфле ванильного Приготовление суфле шоколадного Приготовление суфле орехового Приготовление суфле из ягод, фруктов Приготовление шоколадно-орехового суфле на манной крупе приготовление суфле сырного приготовление воздушного пирога из яблок приготовление шоколадно-фруктового парового пудинга приготовление глазированного абрикосового пудинга приготовление морковного кекса с глазурью приготовление гурьевской каши приготовление снежков из шоколада приготовление снежков в горячем сливочном соусе приготовление шоколадно-фруктового фондю приготовление десертов фламбе приготовление суфле из фруктов | 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 | 3 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Организация процесса приготовления и приготовление сложной
горячей кулинарной продукции»
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие:
- учебного кабинета – «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»;
- учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, стенды).
- технические средства обучения:
- проектор Acer Projector,
- ноутбук Toshiba,
- интерактивная доска
- компьютер, модем (спутниковая система)
- программное обеспечение профессионального назначения
- комплект электронных учебных пособий
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
- рабочее место мастера;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- оборудование:
а. Механическое, тепловое и холодильное оборудование: холодильные шкафы; жарочный шкаф, электрические плиты, пароконвектомат, весы, блендер, миксеры; многофункциональный кухонный комбайн;
б. Немеханическое оборудование: производственные столы, стеллажи, моечные ванны, полки, шкафы
в. Производственный инвентарь: венчики, кастрюли, ножи, разделочные доски, формы-вырубки, мини-формы для запекания, гастрономические емкости, наборы столовой посуды и приборов, наборы для карвинга и другой производственный инвентарь и приспособления.
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (планшеты, стенды, плакаты).
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
- Основные источники:
Учебники и учебные пособия:
- Мальчикова И.Г., Троянская Н.А. и др. Кулинария. - М.: Инфра-М, 2009.
- Герасимов Е.Б., Герасимов Б.И. Метрология, стандартизация и сертификация. – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2010.
- Докторов А.В., Мышкина О.Е., Митрофанова Т.И. Охрана труда в сфере общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010.
- Рубина Е.А., Малыгина Е.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария. – М.: Форум, 2010.
- Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010.
- Кондрашова Е.А., Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009.
- Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2008.
- Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
- Основные источники:
Учебники и учебные пособия:
- Бутейкис Н.Г. Кондитерское производство. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2010.
- Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М: Издательский центр Академия, 2014
- Анфимова Н.А.Кулинария .- М: Издательский центр Академия, 2015
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М: Издательский центр Академия, 2014
- Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М: Издательский центр Академия, 2014
- Шильман Л.З.Технология кулинарной продукции.- М: Издательский центр Академия, 2014
- Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
- Колупаева Т.Л. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Форум, 2010.
- Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. – М.: ФОРУМ, 2008.
- Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания. – М.: ФОРУМ, 2008.
- Хохлов Р. Холодильное оборудование. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006.
- Хохлов Р. Тепловое оборудование. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006.
- Хохлов Р. Механическое оборудование. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006.
- Солдатенков Д. Современный ресторан. – М.: Новый формат, 2006.
Справочники, сборники:
- Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 2003.
- Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2000.
- Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, часть 2. - М.: Хлебпродинформ, 2000.
Журналы
- Пищевая промышленность. – М.: Пищевая промышленность, 2011? www.foodprom.ru
- CEF ART. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007 – 2011, www.restoranoff.ru
- Современный ресторан. – М.: Профессиональная литература, 2011, www.panor.ru
- Общепит: бизнес и искусство. М.: Издательский дом «Панорама», 2011,
www. panor.ru
- Питание и общество. – М.: Издательство «Питание и общество», 2000-2011, www.culina-russia.ru
- Кондитерское производство, 2011.
- Ресторатор. - М.: НТА Эвент Медиа Гроуп, 2010 – 2011.
- Шеф. Ресторатор. - М.: НТА Эвент Медиа Гроуп, 2010 – 2011.
- Торговля и общественное питание. - М.: Издательский дом «Панорама», 2011.
- Ресторанные ведомости. - М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2007 – 2011
Электронные журналы:
Электронный журнал "Гастроном" - www.gastronom.ru
Электронный журнал «Вкус Гид: ресторация» -
Электронный журнал HoReGa.magazine
Профессиональные информационные системы:
Интернет-порталы:
- Индустрия питания и гостеприимства – www.HoReGa.ru
- Мастер-Технолог – www. es-nsk.ru
- Московская школа кулинарного мастерства
- Национальная гильдия шеф-поваров
- Межрегиональная ассоциация кулинаров России
- Союз кулинаров – www. souz-kulinarov.ru
- Информационно-кулинарный сервер – Kulina.ru
- Кулинарный информационно-поисковый сайт – Еда- www/eda-server.ru
- Kulinaric.ru – кулинарные статьи, все о кулинарии
- Сайт поваров России - www.povar.ru
- Сайт о продуктах и рациональном питании –www.thefood.ru
- Рациональное питание – www.leovit.ru
- Все о рациональном питании - www.dietolog.ru
- Центр ресторанной жизни – restoclub.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Реализация профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебная практика проводится рассосредоточено, в рамках изучения каждой темы МДК. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно после изучения всего профессионального модуля.
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.
Производственная практика проводится на рабочих местах предприятий общественного питания города-курорта Анапа.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) следующих документов: производственная характеристика, дневник студента-практиканта, отчет по практике.
Освоению данного модуля должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:
- ОП.01. Микробиология, санитарии и гигиена в пищевом производстве
- ОП.02. Физиология питания
- ОП.03.Организация хранения и контроль запасов и сырья
Предполагается:
- наличие у обучающихся предварительных умений приготавливать основные супы;
- наличие у обучающихся предварительных умений приготавливать основные горячие соусы;
- наличие у обучающихся предварительных умений приготовлять основные блюда из овощей, грибов и сыра;
- наличие у обучающихся предварительных умений приготавливать основные блюда из рыбы;
- наличие у обучающихся предварительных умений обрабатывать моллюсков и ракообразных и готовить основные блюда из нерыбных продуктов моря;
- наличие у обучающихся предварительных умений приготавливать основные блюда из мяса, домашней птицы и дичи;
По окончании изучения ПМ «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» обучающиеся сдают итоговый квалификационный экзамен.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по общепрофессиональным дисциплинам, разделам и междисциплинарным курсам: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» по специальности 260807«Технология продукции общественного питания».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: (преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин): наличие высшего инженерно-педагогического или профессионального образования (в соответствии с отраслью). Обязателен опыт профессионально-педагогической деятельности.
Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Текущий контроль проводится преподавателем и мастером производственного обучения в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по общепрофессиональным предметам и междисциплинарным курсам.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» разработаны сотрудниками колледжа и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.
Для текущего и итогового контроля создан фонд оценочных средств, который
включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Для специальности "Технология продукции общественного питания"...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования...
Рабочая программа ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) - является частью программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.10 Технология продукцииобщественног...
Рабочая программа профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий».
Рабочая программа профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» является частью основной профессиональной образовател...
Рабочая программа ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов...