Рабочая программа ПМ.01 "Организация процесса приготовления и приготовление по-луфабрикатов для сложной кулинарной продукции"
учебно-методическое пособие на тему
Предварительный просмотр:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
города Москвы
Колледж сферы услуг №3
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Москва
2015 год
ОДОБРЕНА Предметной (цикловой) Комиссией № _ Профессиональных модулей, наименование комиссии учебной и производственной практик Протокол № 1 от «29»августа 2015 г. | Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии/специальности среднего профессионального образования 19.02.10Технология продукции общественного питания____________ код, наименование профессии/специальности |
Председатель предметной цикловой комиссии ____________/______________ | Заместитель директора по учебной работе ___________/__Лаврентьева Е.А. |
Программа профессионального модуляразработана на основе ФГОС специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Организация –разработчик:ГБПОУ Колледж сферы услуг №3
Авторы:
Тулякова С.Ю. преподаватель специальных дисциплин КСУ №3;
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. | ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 4 |
2. | РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3. | СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
4. | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 16 |
5. | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 19 |
- ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
- Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции;
Программа профессионального модуля может быть использованав дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки работников индустрии питания).
Уровень образования - среднее общее образование.
Опыт работы требуется по подготовки и приготовлению простых и основных полуфабрикатов.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и птицы;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- производить расчёты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
- выбирать различные способы и приёмы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
- правила оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлаждённом и мороженом виде;
- способы расчёта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
- требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлаждённом и замороженном виде
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 480 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 372 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 248 часов,
самостоятельной работы обучающегося – 124 часа,
учебной практики – 36 часов;
производственной практики – 72 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции,
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1 | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
ПК 1.2 | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
ПК 1.3 | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции |
ОК. 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК. 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения производственных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК. 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
ОК. 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
ОК. 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК. 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
ОК. 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
ОК. 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации |
ОК. 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Кодыпрофессиональныхкомпетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | - |
ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3 | Введение | 6 | 4 | 2 | |||
ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3 | Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 30 | 20 | 6 | 10 | ||
ПК 1.2 | Раздел 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы | 135 | 90 | 34 | 45 | ||
ПК 1.1 | Раздел 3.Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 93 | 62 | 30 | 31 | ||
ПК 1.3 | Раздел 4. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции | 144 | 72 | 30 | 36 | 36 | |
Производственная практика, часов | 72 | 72 | |||||
Всего: | 480 | 248 | 100 | 124 | 72 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов | Уровень освоения | ||
Введение | Цели, задачи, структура профессионального модуля. .Последовательность освоения профессиональных компетенций. Требования к уровню знаний и умений. Краткая характеристика основных разделов модуля. Порядок и форма проведения занятий,использование основной и дополнительной литературы.Рекомендации по организации самостоятельной работы студента при изучении модуля. | 6 | 3 | ||
Самостоятельная работа при изучении Введения | 2 | ||||
Составить презентацию | |||||
Раздел ПМ 01 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 30 | ||||
МДК 01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 20 | ||||
Тема 1.1. Классификация, ассортимент и принципы производства полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | Содержание | ||||
1. | Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 6 | 3 | ||
2. | Принципы производства и принципы сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов | 3 | |||
3. | Документальное оформление поступления сырья на производство, технологические документы | 3 | |||
Практические занятия | |||||
1. | Составление ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией | 2 | |||
2 | Расчет выхода полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 2 | |||
Тема 1.2.Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | Содержание | ||||
1. | Организация работы заготовочных цехов на предприятиях общественного питания. Требования к безопасности процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. | 8 | 3 | ||
2. | Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации | ||||
2. | Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов условия и сроки хранения готовых полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 3 | |||
3 | |||||
Практические занятия | |||||
1 | Составление схем технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в заготовочных цехах. Подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для выполнения различных технологических операций в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов | 2 | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01 | 10 | ||||
Составление схем технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в заготовочных цехах. Подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для выполнения различных технологических операций в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Составление отчетов. Подготовка презентации | |||||
Раздел ПМ 02.Подготовка рыбы иприготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы | 135 | ||||
МДК 01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 90 | ||||
Тема 2.1. Классификация, ассортимент и оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья | Содержание | ||||
Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы и нерыбного водного сырья. | 8 | 3 | |||
Характеристика сырья, пищевая ценность рыбы и нерыбного водного сырья. | 3 | ||||
Требования к качеству рыбы и нерыбного водного сырья | 3 | ||||
Практические занятия | |||||
Органолептическая оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья | 4 | ||||
Тема 2.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и нерыбного сырья | Содержание | 22 | |||
Технологический процесс механической кулинарной обработки крупной рыбы с костным и хрящевым скелетом, экзотических видов рыб с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Требования к качеству, оценка качества обработанной рыбы. | 2 | ||||
Обработка рыбы для фарширования целиком, порционными кусками, «батоном», с хрящевым скелетом. Оценка качества полуфабрикатов | 3 | ||||
Подготовка рыбы с костным скелетом крупного, среднего размера и мелкой к фаршированию рулетом, порционными кусками.Обработка рыбы с хрящевым скелетом | |||||
Обработка нерыбного водного сырья. Кулинарное использование. Подготовка к хранению обработанной рыбы, нерыбного водного сырья | 3 | ||||
Практические занятия | 8 | ||||
Оценка качества обработанной рыбы | |||||
Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы в зависимости от ее кондиции, размера и требуемого способа разделки | |||||
Тема 2.3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | Содержание | ||||
1. | Приготовление полуфабрикатов из рыбы фаршированной целиком, из филе рыбы фаршированной, из рыбы фаршированной порционными кусками | 26 | 3 | ||
2. | Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Приготовление кнельной и котлетной массы из рыбы, их использование. Варианты подбора пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из рыбы сложного ассортимента | 3 | |||
3. | Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы Правила охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов и подготовленной рыбы. | ||||
3 | |||||
3 | |||||
Лабораторные занятия: | 12 | ||||
1 | Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы. Приготовление котлетной и кнельнойрыбной массы и полуфабрикатов из нее | ||||
Практические занятия | 10 | ||||
1 | Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы в зависимости от ее кондиции, размера и требуемого способа разделки. Расчет сырья для проведения лабораторной работы | ||||
Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы | |||||
Составление таблицы по безопасным условиям хранения полуфабрикатов и подготовленной рыбы | |||||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 02. | 45 | ||||
Составление технологических карт, составление таблиц качества. Составление отчета. Оформление презентации. Подготовить ученический проект, на тему: «Приготовление полуфабрикатов из экзотических видов рыб для приготовления сложной кулинарной продукции» | |||||
Раздел ПМ 03.Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 93 | ||||
МДК 01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 62 | ||||
Тема 3.1. Подготовка мяса для приготовления сложных блюд | Содержание | 4 | |||
Основные характеристики отдельных частей мяса говядины, телятины, баранины и свинины, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы | |||||
Пищевая ценность отдельных частей мяса говядины, телятины, баранины и свинины, ягнят, молочных поросят и поросячьей головы | |||||
Практические занятия | 4 | ||||
Органолептическая оценка качества и безопасности мясного сырья для приготовления сложных п/ф. | |||||
Тема 3.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и мясного сырья | Содержание | ||||
1. | Технологический процесс и выбор методов механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции | ||||
2 | Обработка и подготовка говядины для сложных блюд: размораживание, отделение мякоти с костей. Обработка и подготовка свинины, баранины для сложных блюд Кулинарное использование частей свинины, баранины. | 16 | 3 | ||
2. | Обработка ягнят, поросят, свиных голов, субпродуктов | 3 | |||
Требования к качеству и правила хранения, остывшего, охлажденного и мороженого мяса | 3 | ||||
Практические занятия | 8 | ||||
1. | Расчет сырья с учетом кондиции, вида, размеров сырья | ||||
2. | Расчет массы брутто и нетто крупнокусковых полуфабрикатов с учетом кондиции сырья | ||||
3 | Составление таблицы по безопасным условиям хранения остывшего, охлажденного и мороженого мяса | ||||
Тема 3.3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса и мясного сырья для основных и сложных блюд | Содержание | ||||
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса. | 10 | 3 | |||
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины с требований по безопасности продукции. Приготовление котлетной и кнельной массы из мяса и полуфабрикатов из них. | 3 | ||||
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде. | 3 | ||||
Лабораторныеработы | 10 | ||||
Приготовление фаршированных полуфабрикатов. Приготовление котлетной и кнельной массы и п/ф из нее. Оценка качества полуфабрикатов | |||||
Практические занятия | 10 | ||||
Расчет количества сырья, составление технологических карт для приготовления полуфабрикатов из мяса, фаршированных полуфабрикатов | |||||
Расчет сырья к лабораторной работе | |||||
Составление таблицы по безопасным условиям хранения полуфабрикатов из мяса | |||||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.03 | 15 | ||||
Составление технологических карт, составление таблиц качества.Составить таблицу «Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде»Составление таблицы «Кулинарное использование частей мяса», таблицы «Полуфабрикаты», таблицы «Условия и сроки хранения мяса». Составление презентации. Составление схемы приготовления котлетной и кнельной массы | |||||
Раздел ПМ 04. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции | 108 | ||||
МДК 01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 72 | ||||
Тема 4.1. Классификация, ассортимент и оценка качества птицы | Содержание | ||||
1. | Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы.Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы | 6 | 2 | ||
Практическое занятие | |||||
Органолептическая оценка качества и безопасности мясного сырья для приготовления сложных п/ф. | 4 | ||||
Тема 4.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | Содержание | ||||
Подготовка домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд.Способы заправки тушек Приготовление начинок для фарширования | 32 | 3 | |||
Организация технологических линий и участков по обработке птицы, приготовлению полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции. Основные требования к организации рабочих мест, техническое оснащение | |||||
Приготовление фаршированных и нефаршированных тушек целиком и рулетами, порционными кусками, из филе домашней птицы Приготовление котлетной и кнельной массы и изделий из них | 3 | ||||
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы | 3 | ||||
Основные характеристики, пищевая ценность утиной и гусиной печени, приготовление полуфабрикатов из них. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы. | 3 | ||||
Требования к безопасности хранения обработанной птицы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде | 3 | ||||
Лабораторное занятие | |||||
Приготовление сложных полуфабрикатов из домашней птицы. Приготовление котлетной и кнельной массы и п/ф из них | 10 | ||||
Практическое занятие | 20 | ||||
1. | Расчета сырья, количества отходов, выхода полуфабрикатов из домашней птицы. Расчет массы пищевых обработанных отходов птицы | ||||
2. | Оценка качества обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени. | ||||
3 | Расчет сырья к лабораторной работе | ||||
4 | Составление таблиц по безопасности хранения обработанной птицы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 04. | 19 | ||||
Составление вариантов подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы. Составление алгоритма приготовления масс. Составление тестов, кроссвордов. Поиск необходимых Интернет-ресурсов. Подготовка отчетов. Подготовка презентации. | |||||
Учебная практика Виды работ: Оценка органолептическим способом качества и безопасности сырья для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи; - подбор основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи; - соблюдение технологических режимов хранения необработанного сырья, размораживания, обработки, замораживания, охлаждения обработанного сырья и приготовленных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него, организация рабочих мест, техническое оснащение технологических операций, безопасное использование технологического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе выполнения действий по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи; - обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи с учетом требований по безопасности, минимизации отходов, рационального использования сырья; - оценка качества обработанного сырья и приготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи для сложной кулинарной продукции. | 36 | ||||
Производственная практика Виды работ: - хранение тушек ягнят молочных поросят и поросячьих голов, мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде; - оценка органолептическим способом качества и безопасности сырья для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи; - подбор основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи; - соблюдение технологических режимов хранения необработанного сырья, размораживания, обработки, замораживания, охлаждения обработанного сырья и приготовленных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - расчет количества сырья, дополнительных ингредиентов, выхода полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи; - организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него, организация рабочих мест, техническое оснащение технологических операций, безопасное использование технологического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе выполнения действий по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи; - обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи с учетом требований по безопасности, минимизации отходов, рационального использования сырья; - оценка качества обработанного сырья и приготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи для сложной кулинарной продукции. | 72 | ||||
Всего |
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологии приготовления кулинарной продукции (Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства)
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
Оборудование Учебного кулинарного цеха:
-моечная ванна; -процессор кухонный -набор ножей для овощерезки; -рыбочистка; -мясорубка; -блендер; -миксер; -слайсер; | -оборудование для вакуумирования продуктов; -шкаф шоковой заморозки; -холодильник; -жарочный шкаф; -пароконвектомат; -электроплита; -опалочный шкаф; |
Оснащение рабочих мест Учебного кулинарного цеха
-рабочий стол; -весы настольные; -разделочные доски; -ножи поварской тройки; -щипцы универсальные; -лопатка; -веселка; -венчик; -ложки; -шумовка; -ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; -гастроемкости; -кастрюли; -сотейники; -молоток для отбивания (тяпка); | -скребок для очистки рыбы; -печь для опаливания субпродуктов; -универсальный привод; -стеллаж стационарный; -стеллаж передвижной. -нож для потрошения тушек; -нож шпиговальный; -пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек; -топорик-молоток; -ножи-рубаки; -мусат для точки и правки ножей; -рыбный котел; -металлические ящики или лотки; -сито; -сито конусообразное. |
Оснащение Учебного кулинарного цеха также предусматривает наличие средств аудиовизуализации для зоны инструктажа и мест для заполнения дневников обучающихся.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест практики:
-весоизмерительное оборудование,
-картофелеочистительная машина,
-овощерезательная машина,
-пароконвектомат,
-электрическая плита,
-протирочная машина
-холодильные шкафы; инструменты, инвентарь,
-посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное).
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
- Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
- ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
- ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
- ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
- ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
- ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
- ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
- Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.И. Богушева. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 318 с. – (Среднее профессиональное образование).
- Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2006. – 464 с.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.
- Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.
- Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).
- Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
- Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / С.Н. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.
- Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.
- Усов В.В. Русская кухня. Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Академия, 2008.- 416 с. – (Основы кулинарного мастерства).
- Усов В.В. Рыбная кухня: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Академия, 2007.- 384 с. – (Основы кулинарного мастерства).
Дополнительные источники
- Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Ю.Ф.Волков. – 3-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 350, [1] с.: ил. – (Высшее образование).
- Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф.образования / Г.Г.Дубцов. - 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2008. – 272 с..
- Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160 с.
- Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и Кº, 2009. – 320 с.
- Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Академия, 2007.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства).
Интернет-источники:
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Профессиональный модуль входит в Профессиональный цикл обязательной части ОПОП по специальности 260807 Технология продукции общественного питания. Освоению данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин:
ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
ОП.02. Физиология питания;
ОП.03. Организация хранения и контроль запасов и сырья;
а также освоение профессионального модуля ПМ 07Выполнение работ по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
При реализации программы ПМ 01 предусматривается производственная практика (по профилю специальности), которая проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Аттестация по итогам производственной практики проводится на основаниирезультатов, подтвержденных документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчет, который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ 01 обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ 01 обеспечивается доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин и модулей.
Каждый обучающийся должен быть обеспечен не менее чем одним учебным печатным и/или электронным изданием по программе профессионального модуля и одним учебно-методическим печатным и/или электронным изданием по МДК не старше 5 лет.
Библиотечный фонд, помимо учебной литературы, должен включать официальные, справочно-библиографические и периодические издания в расчете 1-2 экземпляра на каждых 100 обучающихся. Каждому обучающемуся должен быть обеспечен доступ к комплектам библиотечного фонда, состоящим не менее, чем из 3 наименований отечественных журналов.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных работ и практических занятий с использованием персонального компьютера и современного технологического оборудования, соответствующего требованиям работодателя.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся
Текущий контроль знаний и умений осуществляетсяпри выполнении и защите лабораторных (практических работ), при решении ситуационных задач, при тестировании, при выполнении контрольных работ.
Завершается освоение междисциплинарного курса экзаменом или зачетом, освоение программы профессионального модуля - проведением квалификационного экзамена.
Консультации для обучающихся предусматриваются образовательным учреждением в объеме 100 часов на учебную группу на каждый учебный год, в том числе в период реализации среднего (полного) общего образования для лиц, обучающихся на базе основного общего образования. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательным учреждением.
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу и профессиональному модулю: высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого междисциплинарного курса и профессионального модуля. Опыт деятельности в предприятиях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | - разработка ассортимента сложных полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья в соответствии с типом и классом предприятия, видом приема пищи; - обоснованный выбор и оценка качества, безопасности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним; - обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов при приготовлении сложных полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья; - точность расчета количества сырья и выхода готовых полуфабрикатов сложной кулинарной продукции из рыбы, нерыбного водного сырья; - обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья; - демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения полуфабрикатов сложной кулинарной продукции из рыбы, нерыбного водного сырья; - демонстрация умений в приготовлении сложных полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, последовательности выполнения действий; - правильность проведения контроля качества и безопасности приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья. | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите лабораторных работ и практических занятий; - при выполнении работ на различных этапах производственной практики; - при проведении тестирования, зачета по междисциплинарному курсу, экзамена (квалификационного) по модулю |
ПК 2 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | - разработка ассортимента сложных полуфабрикатов из мяса в соответствии с типом и классом предприятия, видом приема пищи; - обоснованный выбор и оценка качества, безопасности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним; - обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов при приготовлении сложных полуфабрикатов из мяса; - точность расчета количества сырья и выхода готовых полуфабрикатов сложной кулинарной продукции из мяса; - обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления сложных полуфабрикатов из мяса; - демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения полуфабрикатов сложной кулинарной продукции из мяса; - демонстрация умений в приготовлении сложных полуфабрикатов из мяса с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, последовательности выполнения действий; правильность проведения контроля качества и безопасности приготовления сложных полуфабрикатов из мяса. | |
ПК 3 Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | - разработка ассортимента сложных полуфабрикатов из птицы, гусиной, утиной печени в соответствии с типом и классом предприятия, видом приема пищи; - обоснованный выбор и оценка качества, безопасности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним; - обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов при приготовлении сложных полуфабрикатов из птицы, гусиной, утиной печени; - точность расчета количества сырья и выхода готовых полуфабрикатов сложной кулинарной продукции из птицы, гусиной, утиной печени; - обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления сложных полуфабрикатов из птицы, гусиной, утиной печени; - демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения полуфабрикатов сложной кулинарной продукции из птицы, гусиной, утиной печени; - демонстрация умений в приготовлении сложных полуфабрикатов из птицы, гусиной, утиной печени с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, последовательности выполнения действий; - правильность проведения контроля качества и безопасности приготовления сложных полуфабрикатов из птицы, гусиной, утиной печени. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | -участие в работе научно-студен-ческих обществ; - выступления на научно-практи-ческих конференциях; активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства; - активное участие в обществен-ной жизни колледжа; - демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-прак-тических работ, выполнения заданий по практике; - высокие показатели производственной деятельности при выполнении работ на практике | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: - на практических занятиях (при решении ситуационных задач, участии в деловых играх: при подготовке и участии в семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.; При выполнении и защите курсовой работы; При выполнении работ на различных этапах производственной практики; при выполнении и защите лабораторных и практических работ; - при проведении: контрольных работ, тестирования, зачетов, экзамена по по междисциплинарному курсу, экзамена (квалификационного) по модулю |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - выбор и применение методов и способоврешения профессиональныхзадач,оценкаих эффективности и качества | |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | - анализ профессиональных ситуаций; - решение стандартных и нестандартных задач | |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | - эффективный поиск необходимой информации; - использование различных источников, включая электронные при изучении теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики | |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | -использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ | |
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | - взаимодействие: с обучающимися при преподавателями, мастерами в ходе обучения; с потребителями и коллегами в ходе производственной практики; - проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий, проектов | |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий | -самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности при выполнении коллективных заданий (проектов); -ответственность за результат выполнения заданий | |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации | -планирование и качественное выполнение заданий для самостоятельной работы при изучении теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики | |
ОК 9. Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления ее целей, содержания, смены технологий | - адаптация к изменяющимся условиям профессиональной деятельности; - проявление профессиональной маневренности при прохождении различных этапов производственной практики |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2013/08/02/picture-264411-1375433941.jpg)
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (далее рабочая программа) – является час...
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Материал по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кул...
![](/sites/default/files/pictures/2015/01/26/picture-202230-1422301878.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции базовая подготовка для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовая подго
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Т...
![](/sites/default/files/pictures/2015/01/26/picture-202230-1422301878.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по производственной практике (по профилю специальности) концентрированная профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для специальности 19.02.10 «Техн
Область применения программыРабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС...
![](/sites/default/files/pictures/2017/09/26/picture-952408-1506445161.jpg)
Контрольно-оценочные средства по профессиональному модулю ПМ.01Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Контрольно-оценочные средства по ПМ.01...