Рабочая программа ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
рабочая программа на тему

ОДОБРЕНО

на заседании ЦМК специальных дисциплин

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель

___________________/Краснова Л.А./

Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с требованиями  ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от  22 апреля 2014года № 384

Рекомендаций по организации получения среднего общего образования в пределах освоения образовательных программ среднего профессионального образования на базе основного общего образования с учетом требований ФГОС СПО и получаемой специальности СПО, направленных письмом Департамента государственной политики в сфере подготовки рабочих кадров и ДПО Министерства образования и науки РФ от 17 марта 2015года № 06-259

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УР

__________________        /____________/

«___» _________ 20__ г.

Составитель(и) (автор):

Горбатова Г. В.., преподаватель ГАПОУ СО «МЭК»

Рецензенты:

Внутренний

Внешний

Федоренко Н.В., преподаватель  специальных дисциплин ГАПОУ СО «МЭК» высшей квалификационной категории

Сергеева Р.Х., ФГОУ СПО «Марксовский сельскохозяйственный техникум», преподаватель специальных дисциплин, высшей квалификационной категории

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                                                        

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4

 Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

Всего

часов

Лабораторные работы и практические занятия,

часов

Теоретические занятия,

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 4.1-4.4  

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

597

398

199

199

199

-

36

144

Раздел 1. МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

396

264

132

132

132

-

Раздел 2. МДК 04.02 Организация и приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

201

134

67

67

67

-

Производственная практика (по профилю специальности)

36

144

Всего:

597

398

199

199

199

36

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

396

МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

264

Тема 1. Характеристика кондитерского  сырья и подготовка к его производству

Содержание.

14

Введение в дисциплину.

2

2

Подготовка кондитерского сырья и условия их хранения (мука, сахар, крахмал).

2

2

Подготовка кондитерского сырья и условия их хранения (яйца и яичные продукты, овощи, фрукты).

2

2

Подготовка кондитерского сырья и условия их хранения (молоко, молочные продукты, жир, масло, маргарин)

2

2

Подготовка кондитерского сырья и условия их  хранения (крупы, мясные и рыбные продукты)

2

2

Характеристика разрыхлителей теста. Вкусовые и ароматические  вещества.

2

2

Желирующие вещества и биологические добавки к пище используемые в кондитерском производстве.

2

2

2

Практические занятия

Практическая работа №1. Контрольная работа по теме «Характеристика кондитерского  сырья и подготовка к его производству»

2

3

Тема 2. Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него.

Содержание

44

Классификация бездрожжевого теста. 

2

2

Способы разрыхления бездрожжевого теста.

2

2

Технология приготовления вафельного теста.

4

2

Технология приготовления сдобного пресного теста.

4

2

Технология приготовления слоеного пресного теста.

4

2

Технология приготовления воздушного теста.

4

2

Технология приготовления миндального теста.

4

2

Технология приготовления заварного теста.

4

2

Технология приготовления теста  бисквитного с подогревом (основного) и холодным способом (буше).

4

2

Технология приготовления масляного бисквита

4

2

Технология приготовления песочного теста

4

2

Технология приготовления пряничного теста сырцовым и заварным  способами.

2

3

Способы формования и тиражения (глазирования) пряников и особенности их выпечки.

2

2

Практические занятия

60

Практическая работа №3. Составление ТС приготовления вафельного теста.

2

3

Практическая работа №3. Разработка НТД на изделия из вафельного теста.

4

3

Практическая работа №4. Составление ТС приготовления пресного сдобного теста.

2

3

Практическая работа №5. Расчет сырья и составление ТК и КК на изделия из пресного сдобного теста.

4

3

Практическая работа №6. Составление ТС приготовления слоеного пресного  теста.

2

3

Практическая работа №7. Работа со сборником рецептур на изделия из слоеного пресного теста.

4

3

Практическая работа №8. Составление ТС приготовления изделий из воздушного  теста.

4

3

Практическая работа №9. Расчет сырья и составление ТК для изготовления изделий из миндального теста.

4

3

Практическая работа №10. Составление ТС приготовления заварного   теста.

4

3

Практическая работа №11. Разработка ТК и КК на изделия из заварного теста.

4

Практическая работа №12. Составление ТС приготовления бисквитного   теста, приготовленного с подогревом и холодным способом.

2

3

Практическая работа №13. Расчет сырья и составление ТК, КК  для изготовления изделий из бисквитного теста.

4

3

Практическая работа №14. Работа со сборником рецептур на изделия из масляного бисквита.

4

3

Практическая работа №15. Составление ТС приготовления песочного полуфабриката.

2

3

Практическая работа №16. Таблицы  рецептур на приготовление  изделий из песочного теста.

4

3

Практическая работа №17. Составление ТС приготовления пряничного теста, приготовленного сырцовым и заварным способами.

4

3

Практическая работа №18. Расчет сырья и составление НТД для изготовления  изделий из пряничного теста.

4

3

Практическая работа №19. Контрольная работа по теме: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него»

2

3

Тема 3. Технология приготовления и использования в оформлении простых и сложных  отделочных полуфабрикатов.

Содержание

24

Классификация отделочных полуфабрикатов.

4

2

Технология приготовления сиропов, жженки и помады.

2

2

Технология приготовления кремов и желе.

2

2

Технология приготовления сахарной мастики, глазури.

4

2

Технология приготовления марципана.

4

2

2

Технология приготовления посыпки и карамели.

2

2

Техника декорирования  мучных кондитерских изделий.

2

2

2

Актуальные направления в приготовлении отделочных полуфабрикатов.

2

2

 Варианты оформления кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами.

2

2

Практические занятия

22

Практическая работа №20. Таблицы рецептур на приготовление сиропа, жженки и помады.

4

3

Практическая работа №21. Расчет сырья и составление НТД на изготовление кремов и желе.

4

3

Практическая работа №22. Технологические схемы и алгоритмы приготовления мастики и глазури.

4

3

Практическая работа №23. Составление ТК и ТС  приготовления марципана.

4

3

Практическая работа №24. Составление ТС приготовления карамели и посыпки.

4

3

Практическая работа №25. Контрольная работа по теме: «Технология приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов»

2

3

Тема 4.  Технология приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Содержание

26

Технология приготовления бисквитных пирожных.

2

2

2

Технология приготовления песочных пирожных.

2

2

Технология приготовления слоеных пирожных.

2

2

Технология приготовления заварных пирожных.

2

2

2

Технология приготовления воздушных пирожных.

2

2

Технология приготовления миндальных пирожных.

2

2

Технология приготовления крошковых пирожных.

2

2

2

Технология приготовления бисквитных тортов.

2

2

2

Технология приготовления песочных тортов.

2

2

Технология приготовления слоеных тортов.

2

2

Технология приготовления белковых тортов.

2

2

Технология приготовления вафельных тортов.

2

2

Технология приготовления миндальных тортов.

2

2

Практические занятие

36

Практическая работа №26. Составление ТС, ТК  приготовления бисквитных пирожных.

2

3

Практическая работа №27. Разработка НТД на приготовление бисквитных пирожных.

2

3

Практическая работа №28. Работа со сборником рецептур на приготовление песочных пирожных.

2

3

Практическая работа №29. Составление ТК  на приготовление песочных слоеных пирожных.

2

3

Практическая работа №30. Разработка НТД на приготовление

заварных пирожных.

2

3

3

Практическая работа №31. Расчет количества сырья по нормативам.

2

3

Практическая работа №32. Технологические схемы и алгоритмы приготовления воздушных пирожных.

2

3

Практическая работа №33. Расчет сырья и составление НТД на приготовление  миндальных пирожных.

2

3

Практическая работа №34. Составление КК на  приготовление крошковых пирожных. Расчет сырья по нормативам.

2

3

Практическая работа №35. Работа со сборником рецептур.

2

3

Практическая работа №36. Составление НТД на приготовление песочных тортов.

2

3

Практическая работа №37. Расчет количества сырья по нормативам.

2

3

Практическая работа №55. Расчет сырья и составление НТД на приготовление слоеных тортов.

2

3

Практическая работа №38. Работа со сборником рецептур на приготовление слоеных тортов.

2

3

Практическая работа №39. Составление ТС и ТК на приготовление белковых тортов.

2

3

Практическая работа №40. Разработка НТД на приготовление вафельных тортов.

2

3

Практическая работа №41. Расчет сырья и составление НТД на приготовление миндальных тортов.

2

3

Практическая работа №42. Контрольная работа по теме: «Технология приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов»

2

Тема 5.  Технология приготовление низкокалорийных мучных кондитерских изделий.

Содержание

4

Технология приготовления низкокалорийных пирожных.

2

2

Технология приготовления низкокалорийных тортов.

2

2

Практические занятия

8

Практическая работа №43. Составление ТК и КК на приготовление низкокалорийных пирожных.

2

3

Практическая работа №44.Расчет сырья и составление НТД на приготовление низкокалорийных тортов.

2

3

Практическая работа №45. Работа со сборником рецептур.

2

3

Практическая работа №46. Контрольная работа по теме: «Технология приготовление низкокалорийных мучных кондитерских изделий»

2

3

Тема 6. Контроль качества и  условия хранения готовых хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Содержание

8

Лабораторный метод  контроля  качества.

2

2

Органолептический метод контроля качества.

2

2

Хранение, транспортировка  кондитерских изделий.

2

2

Отходы и потери при производстве хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

2

2

Практические занятия

2

2

3

Практическая работа №47. Контрольная работа по теме: « Контроль качества хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»

Тема 7.  Организация труда кондитера на предприятиях  общественного питания.

Содержание

12

Характеристика кондитерского цеха.

2

2

Организация работы тестомесильного и тесторазделочного отделения.

2

2

Организация работы заготовочного отделения.

2

2

Организация работы выпечного отделения и цеха отделки.

2

2

Составление плана кондитерского цеха.

2

3

Организация труда. Составление графика работы кондитерского цеха.

2

2

Практические занятие 

2

Практическая работа №48. Контрольная работа по тем: «Организация труда кондитера на предприятиях  общественного питания»

2

3

ИТОГО

264

Самостоятельная работа при изучении ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и кондитерских изделий.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной, специальной и нормативной литературы

( по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Подготовка докладов.
2. Подготовка рефератов.
3. Разработка презентаций на приготовление сложных х/б, мучных кондитерских изделий.
4. Составление сводных таблиц.
5. Изучение ассортимента изделий из разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
6. Самостоятельное изучение материала и составление конспекта.
7. Систематическая проработка конспектов занятий.
8.  Составление технологических карт для приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
9. Составление калькуляционных карт для приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
10. Составление технологических схем  для приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
11. Составление перечня дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
12. Расчет пищевой и энергетической ценности  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
13.  Заполнение таблиц рецептур, составление алгоритмов приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
14.  Выполнение творческих работ по изготовлению объёмной модели (макета) сложных мучных кондитерских изделий.
15. Разработка дизайна оформления и декорирования сложных, мучных кондитерских изделий.
16.  Решение задач   по имитации производственных ситуаций.
17. Решение задач  на определение расчета норм закладки, выхода сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
18. Изучение ассортимента национальных кондитерских изделий, выявление отличительных особенностей их приготовления.
19.  Подготовка документации по итогам оценки качества изделий.
20. Работа со справочником технолога.
21. Работа с нормативной документацией: сборник рецептур.

132

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

597

МДК 04.02. Организация и приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

134

Тема 1. Характеристика кондитерского  сырья и подготовка к его производству

Содержание.

16

Введение в дисциплину.

2

2

Подготовка кондитерского сырья и условия их хранения (мука, сахар, крахмал).

4

2

Подготовка кондитерского сырья и условия их хранения (яйца и яичные продукты, овощи, фрукты).

2

2

Подготовка кондитерского сырья и условия их хранения (молоко, молочные продукты, жир, масло, маргарин)

2

2

Подготовка кондитерского сырья и условия их  хранения (крупы, мясные и рыбные продукты)

2

2

Характеристика разрыхлителей теста. Вкусовые и ароматические  вещества.

2

2

Желирующие вещества и биологические добавки к пище используемые в кондитерском производстве.

2

3

Практическая работа №1. Контрольная работа по теме «Характеристика кондитерского  сырья и подготовка к его производству»

2

3

Тема 2. Технология приготовления фаршей и начинок при производстве хлебобулочных изделий.

Содержание

11

Технология приготовления мясных и рыбных фаршей.

4

2

Технология приготовления рисовых фаршей и фаршей из свежей капусты.

4

2

Технология приготовления фруктовых начинок.

3

2

Практические занятия

10

Практическая работа №2. Составление ТК на приготовление мясных и рыбных фаршей.

2

3

Практическая работа №3. Расчет сырья и составление  ТК на приготовление фаршей рисовых  и фаршей из свежей капусты.

2

3

Практическая работа №4. Составление НТД на приготовление фруктовых начинок .

2

3

Практическая работа №5. Работа со сборником рецептур на приготовление фаршей и начинок

          2

           3

Практическая работа №6. Контрольная работа на тему «Технология приготовления фаршей и начинок при производстве хлебобулочных изделий»

2

2

Тема 3. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

Содержание

40

Классификация дрожжевого теста.

2

2

Замес и способы разрыхления дрожжевого теста.

2

2

Сущность процессов происходящих при замесе и выпечке теста.

2

2

Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.

2

2

Технология приготовления дрожжевого опарного теста.

2

2

Технология приготовления теста с «отсдобкой».

2

2

Технология приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста.

2

2

Разделка и выпечка теста.

2

2

Классификация хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

2

Технология приготовления сдобы «Венской», сдобы «Выборгской»+

2

3

Технология приготовления булочек с мучной крошкой, булочки сахарной

2

3

Технология приготовления сдобы «Фигурной», сдобы «Лесной хоровод»

2

3

Технология приготовления: кулебяки, растегаи

2

3

Технология приготовления рулета с маком

2

3

Технология приготовления пирога со свежими фруктами и желе

2

2

Технология приготовления слойки с повидлом. Булочки слоёной.

2

3

Технология приготовления хлеба Белково-отрубного

2

2

2

3

Технология приготовления хлеба Бородинского

Технология приготовления хлеба «Золотистый», батона  нарезного

2

3

Технология приготовления хлеба «С зеленью», овсяного хлеба «Здравушка»

2

3

Практические занятия

56

Практическая работа №7. Составление ТС  приготовления  дрожжевого безопарного теста.

2

3

Практическая работа №8. Расчет сырья и составление НТД для изделий, изготовляемых из дрожжевого безопарного теста.

2

3

Практическая работа №9. Составление ТС  приготовления  дрожжевого опарного теста.

2

3

Практическая работа №10. Расчет сырья и составление НТД для изделий, изготовляемых из дрожжевого опарного теста.

2

3

Практическая работа №11. Составление ТС приготовления дрожжевого опарного теста с «отсдобкой».

2

3

Практическая работа №12. Составление ТК и КК. Работа сос справочной литературой.

2

3

Практическая работа №13. Составление ТС приготовления  дрожжевого слоеного теста

2

3

Практическая работа №14. Составление КК. Расчет количества сырья по нормативам.

2

3

Практическая работа №15. Оформление таблицы «Недостатки изделий  из дрожжевого  теста и причины их вызывающие»

2

3

Практическая работа №16. Технологические схемы и алгоритмы приготовления хлебобулочных изделий.

2

3

Практическая работа №17. Расчет сырья и составление ТК, КК   для «Куличей» и  «Пасхи».

2

3

Практическая работа №18. Контрольная работа на тему «Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него»

2

3

Практическая работа №19. Расчет сырья и составление ТК, КК   для сдобы «Венской», сдобы «Выборгской»

4

3

Практическая работа №20. Расчет сырья и составление ТК, КК   для булочек с мучной крошкой, булочки сахарной

4

3

Практическая работа №21. Расчет сырья и составление ТК, КК   для сдобы «Фигурной», сдобы «Лесной хоровод»

4

3

Практическая работа №22. Расчет сырья и составление ТК, КК для кулебяки, растегаи

4

3

Практическая работа №23. Расчет сырья и составление ТК, КК для пирога со свежими фруктами и желе

3

3

Практическая работа №24. Расчет сырья и составление ТК, КК   для хлеба Белково-отрубного

4

3

Практическая работа №25. Расчет сырья и составление ТК, КК хлеба «Золотистый», батона  нарезного

4

3

Практическая работа №26. Расчет сырья и составление ТК, КК   «С зеленью», овсяного хлеба «Здравушка»

4

3

ИТОГО

134

Самостоятельная работа при изучении ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и кондитерских изделий.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной, специальной и нормативной литературы

( по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Подготовка докладов.
2. Подготовка рефератов.
3. Разработка презентаций на приготовление сложных х/б, мучных кондитерских изделий.
4. Составление сводных таблиц.
5. Изучение ассортимента изделий из разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
6. Самостоятельное изучение материала и составление конспекта.
7. Систематическая проработка конспектов занятий.
8.  Составление технологических карт для приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
9. Составление калькуляционных карт для приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
10. Составление технологических схем  для приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
11. Составление перечня дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
12. Расчет пищевой и энергетической ценности  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
13.  Заполнение таблиц рецептур, составление алгоритмов приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
14.  Выполнение творческих работ по изготовлению объёмной модели (макета) сложных мучных кондитерских изделий.

67

Учебная практика

1. Организация технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий.

Определение качество сырья. Подготовка основного и дополнительного сырья для изготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2. Определение качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий органолептическим способом. Организация рабочих мест, подбор оборудования, инвентаря для изготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
3. Разработка ассортимента изделий из дрожжевого теста. Разработка изделий из бездрожжевого теста. Приготовление дрожжевого теста и способы формовки, требования к качеству, температурный режим приготовления.
4. Приготовление сложных хлебобулочных (праздничного хлеба, караваи, тематические пироги), мучных кондитерских  изделий,  требования к качеству, температурный режим приготовления. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него, требования к качеству, температурный режим приготовления.
5.  Изготовление сложных отделочных полуфабрикатов из карамели, темперированного шоколада, английского пастилажа, желе, мастики. Осуществление отбора проб полуфабрикатов и готового хлеба и хлебобулочных изделий для проведения качественного анализа.
6.  Оформление и декорирование тематических тортов: на день рождения, новогоднего, свадебного, детского с использованием различных инструментов и инвентаря (кондитерского мешка с различными насадками, трафаретов, различных форм). Использование декора из карамели, шоколада, английского пастилажа, мастики, желе.

36

6

6

6

6

6

6

6

Производственная практика

1. Ознакомление с предприятием общественного питания. Инструктаж по технике безопасности.
2. Подготовка сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов.  Приготовление простых отделочных полуфабрикатов для изготовления кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.
3. Приготовление основных отделочных полуфабрикатов для изготовления кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.
4. Организация производства и процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
5. Подготовка сырья для приготовления сложных хлебобулочных изделий.
6. Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом
7. Приготовление дрожжевого слоѐного теста.
8. Приготовление сложных сдобных хлебобулочных изделий из опарного дрожжевого теста с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.
9. Приготовление сложных сдобных хлебобулочных изделий из дрожжевого слоѐного теста с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.
10. Приготовление праздничного хлеба с использованием различных способов оформления и отделки
11. Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
12. Организация производства и процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
13. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов мучных кондитерских изделий.
14. Приготовление мучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.
15. Оформление и отделка сложных мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.
16. Приготовление бисквитных тортов с использованием различных способов. Приготовление песочных тортов с использованием различных способов оформления и отделки сложными отделочными полуфабрикатами.
17. Приготовление сложных тортов с использованием различных способов оформления и отделки сложными отделочными полуфабрикатами.
18. Приготовление комбинированных тортов с использованием различных способов оформления и отделки сложными отделочными полуфабрикатами.
19. Приготовление низкокалорийных тортов с использованием различных способов оформления и отделки сложными отделочными полуфабрикатами пониженной калорийности.
20. Организация производства и процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.
21. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов для мелкоштучных кондитерских изделий.
22. Приготовление сложных видов печенья с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.
23.  Оформление и отделка мелкоштучных кондитерских изделий.  Приготовление пирожных нарезных из различных видов теста с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.
24.  Квалификационный экзамен.

144

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6
6

6

6

6

Всего

180

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

           Основные показатели

               оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

- соблюдены показатели качества кондитерского сырья;

- произведена подготовка кондитерского сырья.

- органолептическое оценивание качества продуктов;

- выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования;

- отмеривание и подготовка сырья по заданной рецептуре;

- выполнение работ по приготовлению дрожжевого опарного и безопарного теста, дрожжевого слоеного теста с соблюдением рецептуры и технологии приготовления;

- формование праздничного хлеба, каравая, тематических пирогов, выпекание их;

- оценивание качества сложных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий;

- упаковка и маркировка готовых изделий;

-  соблюдение условий и сроков хранения хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Текущий контроль в форме:

- экспертная оценка выполнения заданий на практическом  и лабораторном занятии;

-  экспертная оценка оформления и выполнения практических и лабораторных работ;

-  защита практических и лабораторных работ;

Рубежный контроль в форме:

-  тест в  виде вопросов по основным темам (разделам)  МДК;

Промежуточный контроль в форме:

-  экзамена

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

- соблюдены показатели качества кондитерского сырья;

- произведена подготовка кондитерского сырья.

- органолептическое оценивание качества продуктов;

- выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования;

- отмеривание и подготовка сырья по рецептуре;

-  приготовление мелкоштучных изделий из бисквитного, песочного, воздушного, пресного слоеного, пресного сдобного и миндального теста

- приготовление сложных изделий из бисквитного, песочного, воздушного, пресного слоеного, пресного сдобного и миндального теста;

- приготовление праздничных тортов;

- разделка, формовка изделий с соблюдением веса полуфабрикатов и выходом готовых изделий;

- выпекание изделий с соблюдением температурного режима, определение готовности изделий;

- оформление поверхности праздничных тортов мелкоштучных изделий  с использованием различных видов сложных отделочных полуфабрикатов;

- оценка качества готовых изделий;

- упаковка и маркировка готовых изделий;

- хранение готовых изделий с соблюдением условий и сроков хранения.

Текущий контроль в форме:

- экспертная оценка выполнения заданий на практическом  и лабораторном занятии;

-  экспертная оценка оформления и выполнения практических и лабораторных работ;

-  защита практических и лабораторных работ;

Рубежный контроль в форме:

-  тест в  виде вопросов по основным темам (разделам)  МДК;

Промежуточный контроль в форме:

- Зачет и (или) экзамен.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

- соблюдены показатели качества кондитерского сырья;

- произведена подготовка кондитерского сырья.

- органолептическое оценивание качества продуктов;

- выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования;

- отмеривание и подготовка сырья по заданной рецептуре;

- выполнение работ по приготовлению бездрожжевого теста: слоеного, песочного, бисквитного, пряничного, заварного, воздушного, вафельного  теста с соблюдением рецептуры и технологии приготовления;

- формование изделий,  и их выпекание;

- оценивание качества мучных кондитерских изделий;

- упаковка и маркировка готовых изделий;

-  соблюдение условий и сроков  хранения мучных кондитерских изделий.

Текущий контроль в форме:

- экспертная оценка выполнения заданий на практическом  и лабораторном занятии;

-  экспертная оценка оформления и выполнения практических и лабораторных работ;

-  защита практических и лабораторных работ;

Рубежный контроль в форме:

-  тест в  виде вопросов по основным темам (разделам)  МДК;

Промежуточный контроль в форме:

- Зачет и (или) экзамен.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

- соблюдены показатели качества кондитерского сырья;

- произведена подготовка кондитерского сырья.

-  органолептическое оценивание качества продуктов;

- выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования;

- приготовление  полуфабрикатов для сложных отделочных полуфабрикатов;

- выполнение работ по оформлению декорированию сложными отделочными полуфабрикатами тематических пирожных и тортов;

- определение качества сложных отделочных полуфабрикатов;

-  упаковка, маркировка, хранение сложных отделочных полуфабрикатов.

Текущий контроль в форме:

- экспертная оценка выполнения заданий на практическом  и лабораторном занятии;

-  экспертная оценка оформления и выполнения практических и лабораторных работ;

-  защита практических и лабораторных работ;

Рубежный контроль в форме:

-  тест в  виде вопросов по основным темам (разделам)  МДК;

Промежуточный контроль в форме:

- Зачет и (или) экзамен.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- аргументированность и полнота

- объяснения сущности и социальной значимости будущей специальности;

- наличие положительных отзывов по итогам педагогической практики;

- участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.

Наблюдение, мониторинг,  оценка содержания портфолио студента.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность,  определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

-выбор метода и способа решения профессиональных задач с соблюдением техники безопасности согласно заданной ситуации;

- оценка эффективности и качества выполнения согласно заданной ситуации.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность.

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в соответствии с поставленной задачей.

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные носители

Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- моделирование профес- сиональной деятельности с помощью прикладных программных продуктов в соответствии с заданной ситуацией.

Наблюдение за навыками работы в глобальных, корпоративных и локальных информационных сетях

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами, руководством и потребителями  в ходе обучения и прохождения практике.

Наблюдение за ролью обучающегося в группе, портфолио.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- самоанализ и коррекция результатов собственной программы

Деловые игры – моделирование социальных и профессиональных ситуаций.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

Контроль графика выполнения индивидуальной самостоятельной работы обучающегося; открытые защиты творческих и проектныхработ

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- анализ инноваций и приоритетных направлений в области разработки полуфабрикатов для сложной холодной продукции

Семинары;  учебно-практические конференции; конкурсы профессионального мастерства; олимпиады