Министерство образования Московской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Чеховский техникум»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. Директора по ПР ______________

_______________________Е.Н.Дьячкова

«____»_______________2016 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 260807.01  Повар, кондитер положение о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные положения программы среднего профессионального образования, приказ Минобрнауки РФ от 18.04.2013 № 291

                                                                                            0 

 Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Московской области «Чеховский техникум»

Разработчики:

Машкина С.Г., преподаватель специальных дисциплин, высшей квалификационной категории;

Лунина Т.И.., мастер производственного обучения, высшей квалификационной категории

Рассмотрена и рекомендована к утверждению

на заседании  ПЦК профессии «Повар, кондитер»

протокол №   _1__ от _30 августа__________2016 г.

Председатель  МО ________________С.Г. Машкина

г. Чехов

Программа   учебной  практики   разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по  программе  подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии

 260807.01   «Повар, кондитер» и  рабочей  программы  профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Разработчики:

Машкина Светлана Геннадьевна преподаватель специальных дисциплин, высшей квалификационной категории;

Лунина Татьяна Ивановна мастер производственного обучения высшей квалификационной категории

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.01Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики УП.01  является частью   среднего профессионального образования по профессии  260807.01 Повар, кондитер по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих в части освоения основного вида профессиональной деятельности: ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

1.2.Место программы в структуре основной профессиональной образовательной программы

  Рабочая программа учебной практики УП.01находится в профессиональном цикле

 1.3. Цели и задачи  учебной  практики                            

С целью овладения указанными видами  деятельности обучающийся в ходе данного вида практики должен:

Вид профессиональной деятельности: «Приготовление блюд из овощей и грибов»

      иметь практический опыт: обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

           уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы; 

           знать: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;  правила их безопасного использования.

1.4. Количество часов на учебную практику:                                    

Всего 10 недель, 60 часов

2.  РЕЗУЛЬТАТЫ  УЧЕБНОЙ   ПРАКТИКИ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов,  в том числе общими (ОК) компетенциями:

 и  профессиональными (ПК)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ    ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план

3.2. Содержание практики

4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ПРАКТИКИ

4.1. Требования к документации, необходимой для проведения

практики:

1. Федеральный Государственный образовательный стандарт.
2. Рабочая программа ПМ.01. «Повар, кондитер».
3. Рабочая программа УП.01.
4. Дидактический материал.

4.2. Требования к материально-техническому обеспечению практики

Реализация рабочей программы учебной практики (производственного обучения) предполагает наличие мастерской для проведения практических занятий.

Оборудование мастерской поваров:

рабочее место мастера производственного обучения;

производственные столы, инвентарь, посуда;

технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Н.А. Анфимова Кулинария: Учебник - М.: Изд-ий центр «Академия», 2013 г.

2. Е.И. Соколова «Приготовление блюд из овощей и грибов»: Учебник, М.: Изд-ий центр «Академия», 2014 г.

3.Н.Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

  Дополнительные источники:

1.Золин ВП. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». М.: Изд-ий центр «Академия», 2012 г

2.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»: Учебник

3.Т.А. Качурина Кулинария: рабочая тетрадь для НПО - М.: Издательский центр «Академия», 2013.

4.4. Требования к руководителям практики

Мастера производственного обучения:

Лунина Татьяна Ивановна, образование высшее, квалификация инженер – технолог по специальности «Организация и технология предприятий общественного питания», повар  разряд VI, кондитер IV

4.5. Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности

Безопасность производственного оборудования обеспечивается правильным выбором принципов действия, конструктивных схем, материалов, рабочих процессов и т. п.; максимальным использованием средств механизации, автоматизации, дистанционного управления; применением защитных средств, специальных конструкций; выполнением эргономических требований; включением требований безопасности в техническую документацию по монтажу, эксплуатации, ремонту, транспортированию и хранению.

При работе на оборудовании выполняется согласно инструкции.

Противопожарная защита обеспечивается: применением средств пожаротушения и пожарной техники, автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения, устройствами, обеспечивающими ограничение распространения пожара; организацией своевременной эвакуации людей

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ УЕБНАЯ ПРАКТИКИ