Рабочие программы по модулям
рабочая программа на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский политехнический  техникум”

СЕРИЯ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ

Основная профессиональная

образовательная программа

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ (УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА)

для профессии среднего профессионального образования социально-экономического профиля

                                   16675 « Повар»  

г. Воркута,

2016-2017 уч. год

РАССМОТРЕНА

на ПЦК _________сферы обслуживания

протокол №  __  

от __________  201_ г.

.

УТВЕРЖДЕНА

            зам. директора по УМР

           __________ В. В. Бадретдинова

3.   Тематический план  и содержание  учебной практики                                                8 - 11 стр.

4.  Условия реализации программы учебной практики.                                                   12 -16 стр.

5.  Контроль и оценка результатов освоения  учебной практики.                                   17 - 22 стр.

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей

и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей

 и грибов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней

устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,

определенных руководителем.

OK 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый  контроль, оценку

 и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения

профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной

 деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных

профессиональных знаний (для юношей).

Код ПК

Код и наименование

профессионального

модуля

Количество

часов по ПМ

Наименование тем

 учебной практики

Количество

часов

по темам

ПК 1.1-

ПК 1.2

      УП. 01.

       72

Тема: 1.1 Производить первичную обработку,

нарезку и формовку традиционных видов

 овощей и плодов,

 подготовку пряностей и приправ.

        14

Тема: 1.2. Готовить и

оформлять основные и

 простые блюда и

гарниры из традиционных видов овощей  и грибов.

         51

Дифференцированный

            зачет

         7

Всего часов:

         72

Код и наименования профессиональных модулей и тем учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.01

Приготовление блюд из овощей и грибов.

Виды работ:

- определение годности традиционных видов овощей, грибов, пряностей и приправ и

дополнительных ингредиентов к ним;

- хранение традиционных видов овощей, грибов, пряностей и приправ;

- организация рабочего места для обработки и нарезки традиционных видов овощей, грибов,

пряностей и приправ;

- подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы их

безопасного использования при выполнении следующих действий: взвешивание/измерение,

обработка вручную и механическим способом, нарезка вручную и механическим способом

традиционных видов овощей, грибов, пряностей и приправ;

- обработка, нарезка, подготовка к фаршированию традиционных видов овощей, грибов;

- оценка качества обработанных традиционных видов овощей, грибов;

- охлаждение, замораживание, вакуумирование обработанных традиционных видов овощей,

грибов;

- хранение, предохранение от потемнения обработанных традиционных видов овощей,

грибов;

-организация рабочего места повара, подбор производственного технологического

оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при

выполнении следующих действий: взвешивание/измерение, варка в воде и молоке,

варка на пару в наплитной посуде и в пароконвектомате, пассерование, припускание, протирание, жарка на жарочной поверхности, на гриле, запекание в жарочном шкафу, под грилем саламандрой.

-поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

-использование различных технологий приготовления, порционирования, оформления

блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом качества и требований к безопасности готовой

продукции;

-определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов,

доведение до вкуса, подготовка блюд и гарниров из овощей и грибов для подачи;

-оценка качества готовой продукции – бракераж;

-сервировка стола и оформление блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом требований к безопасности готовой продукции;

-обеспечение температурного и временного режима хранения и реализации готовых блюд и гарниров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

72

Тема: 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

                                   Содержание:

1.1

Вводный инструктаж. Изучение правил Т.Б., пожарной безопасности, санитарии и гигиены.

7

3

1.2

Обработка овощей и грибов, формы нарезки овощей, приготовление полуфабрикатов. Правила хранения, сроки реализации.

7

3

Тема: 1.2

Готовить и

оформлять основные и простые блюда и

гарниры из

традиционных видов

овощей и грибов.

                                   Содержание:

1.3

Приготовление блюд и вареных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке.

7

2

1.4

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей: морковь в молочном соусе, капуста белокочанная с соусом.

8

2

1.5

Приготовление блюд из жареных овощей: картофель жареный, картофель «фри».

7

2

1.6

Приготовление блюд из жареных овощей: котлеты морковные, капустные, свекольные, котлеты картофельные, зразы картофельные.

7

2

1.7

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей: капуста тушеная, рагу из овощей.

7

2

1.8

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей: голубцы овощные

7

2

1.9

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей: перец фаршированный, рулет картофельный.

8

2

1.10

Дифференцированный зачет.

7

Результаты

(освоенные

профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

 -обоснованная оценка

органолептическим способом качества и соответствия

технологическим требованиям к ним традиционных видов овощей и

грибов, пряностей и приправ;

-обоснованный выбор

технологического оборудования,

производственного инвентаря, посуды для обработки и нарезки различных групп овощей и грибов, подготовки пряностей и приправ;

- точное соблюдение санитарно-

гигиенических требований и

требований по безопасной

эксплуатации оборудования при

организации рабочего места и

выполнении работ по обработке

овощей, плодов, грибов, подготовке

пряностей и приправ;

-обоснованный выбор

последовательности выполнения

технологических операций при

обработке, нарезке и подготовке к

хранению овощей и грибов,

подготовке пряностей и приправ;

-точность и правильность выполнения действий при обработке и нарезке традиционных видов овощей и грибов, подготовке пряностей и приправ;

-правильность и точность оценки

качества обработанных и нарезанных овощей и грибов;

-обоснованный выбор посуды и

условий хранения обработанных и

нарезанных овощей и грибов.

Экспертная оценка

результатов деятельности

обучающихся в процессе

освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите заданий на день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ и защите отчета

по практике;

- при анализе дневника

производственного

обучения;

-при оценке характеристики наставника;

- при выполнении заданий для внеаудиторной

самостоятельной работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе самооценки

достижений при заполнении дневника

- при опросе в процессе

инструктажа

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

-обоснованный выбор и адекватная

оценка годности основных видов

сырья и дополнительных

ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к

кулинарной продукции;

-обоснованный выбор

технологического оборудования и

производственного инвентаря,

посуды, последовательности

выполнения действий в соответствии с технологией приготовления блюда и правилами безопасной эксплуатации

оборудования, инвентаря,

инструментов, посуды;

-точность и правильность соблюдения санитарно-гигиенических требований

к организации рабочего места и

выполнению работ по приготовлению

кулинарной продукции из овощей,

плодов и грибов;

-точность и правильность чтения

технологических карт;

-точность выполнения действий по

приготовлению простых и основных

блюд и гарниров из овощей и грибов;

-точность соблюдения технологии

приготовления, рецептуры,

температурного и временного

режима, последовательности

выполнения действий при

приготовлении основных и простых

блюд и гарниров из овощей и грибов;

-точность определения степени

готовности блюд и гарниров из

овощей и грибов;

-правильность проведения бракеража готовой кулинарной продукции, обоснованность выявления дефектов и выбора предложений по их устранению;

-обоснованный выбор посуды для

отпуска, способов оформления и

подачи кулинарной продукции;

-точность выполнения действий при

оформлении, сервировке стола и

подаче блюд и гарниров из овощей и грибов.

Экспертная оценка

результатов деятельности

обучающихся в процессе

освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите заданий на день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ и защите отчета

по практике;

- при анализе дневника

производственного

обучения;

-при оценке характеристики наставника;

- при выполнении заданий для внеаудиторной

самостоятельной работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе самооценки

достижений при заполнении дневника

- при опросе в процессе

инструктажа

Результаты

(освоенные общие

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Демонстрация понимания сущности социальной   значимости   своей будущей профессии, проявление к ней устойчивого интереса. Применение знаний на практике и в профессиональной деятельности. Демонстрация интереса к будущей профессии.

Обоснованность     актуальности выбора профессии. Анализ  развития  предприятий общественного    питания    за последнее десятилетие, демонстрация интереса к будущей профессии.

Анализ рынка труда. Результат наблюдения   и оценка деятельности обучающихся в процессе освоения программы учебной практики

(производственного обучения)      на анкетирование. Собеседование, выполнение введения в ПЭР. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении практических    и самостоятельных работ по учебной практике

(производственному обучению).

ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Демонстрация  способностей  к организации и планированию. Понимание сути профессиональных задач.

Применение  методов  решения профессиональных    задач    и демонстрация эффективности и качества.

Рациональность планирования и организации    производственной деятельности     при  освоении программы   учебной   практики (производственного обучения) Умение     планировать     и организовывать рабочее место при выполнении   практических   и самостоятельных работ.

Результат наблюдения  за обучающимися   в процессе  учебной практики

(производственного обучения).

Экспертная оценка выполнения практических    и самостоятельных заданий. Анкетирование. Собеседование. Экспертное наблюдение     и оценка    методов решения

профессиональных задач.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,      нести ответственность        за результаты своей работы

Демонстрация  способностей  к анализу и контролю. Понимание  методов  принятия решений   в   стандартных   и нестандартных ситуациях. Применение навыков принятия решений   в   соответствии   с ситуацией,  ответственность  за принятое решение. Организация    самостоятельных занятий при изучении программы учебной              практики (производственного обучения), самоанализ     и     коррекция результатов собственной работы.

Наблюдение и экспертная оценка деятельности обучающихся   в процессе освоения образовательной программы   при выполнении работ по        учебной практике

(производственному обучению). Экспертное наблюдение     и оценка выполнения практических    и самостоятельных работ по учебной практике (производственному обучению).

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Демонстрация      способностей извлекать    и    анализировать информацию    из    различных источников.

Понимание способов поиска и анализа информации.  Широта использования        различных источников информации, включая электронные.

Применение найденной информации   для   выполнения профессиональных задач. Оперативность     поиска     и использования      необходимой информации для качественного выполнения    профессиональных задач,   профессионального   и личностного развития. Соответствие выбранных методов поиска информации, современным требованиям.

Наблюдение  и экспертная оценка деятельности обучающихся    в процессе освоения образовательной программы    при выполнении работ по        учебной практике

(производственному обучению) Собеседование. Экспертное оценка деятельности учащихся     при защите электронных презентаций. Защита письменных экзаменационных работ.

ОК   5.   Использовать информационно-коммуникационные технологии    в профессиональной деятельности.

Демонстрация  технических способностей в профессиональной деятельности.

Понимание области применения различных   компьютерных программ.

Демонстрация   компьютерных навыков.

Анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования; демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Наблюдение и экспертная оценка деятельности обучающихся в процессе освоения программы учебной практики

(производственного обучения), в ходе компьютерного тестирования, подготовки электронных презентаций,   при выполнении домашних заданий.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Демонстрация способностей работать    в    команде    и межличностных навыков. Понимание общих целей взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Наблюдение  и экспертная оценка деятельности обучающихся    в процессе освоения программы учебной практики

(производственного обучения) при выполнении практических и самостоятельных работ Оценка деятельности обучающихся    в процессе работы в бригадах      при выполнении заданий.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Понимание целей деятельности. Демонстрация навыков целеполагания, оценки результатов выполнения задания, соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях.

Экспертная оценка защиты, практических и самостоятельных работ         при выполнении учебной практики (производственного обучения).

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Применение знаний на практике. Понимание  сути воинской обязанности.        Применение профессиональных  знаний  для исполнения воинской обязанности. Демонстрация   готовности   к исполнению воинской обязанности.

Анкетирование Наблюдение и экспертная оценка практических    и самостоятельных работ         при выполнении программы учебной практики (производственного обучения).