МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский политехнический  техникум”

СЕРИЯ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ

Основная профессиональная

образовательная программа

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ (УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА)

для профессии среднего профессионального образования социально-экономического профиля

16675 «Повар»

г. Воркута,

2016 -2017 уч. год

РАССМОТРЕНА

на ПЦК _________сферы обслуживания

протокол №  __  

от __________  201_ г.

.

УТВЕРЖДЕНА

            зам. директора по УМР

           __________ В. В. Бадретдинова

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скилетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скилетом

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скилетом.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней

устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,

определенных руководителем.

OK 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый

 контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его

санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных

профессиональных знаний (для юношей).

Код ПК

Код и наименование

профессионального

модуля

Количество

часов по ПМ

Наименование тем

 учебной практики

Количество

часов

по темам

ПК4.1-ПК4.3

УП. 04.

     72

Тема: 4.1. Производить

обработку рыбы с костным скилетом.

7                 7

Тема: 4.2. Производить приготовление или

 подготовку

полуфабрикатов из рыбы с костным скилетом.

          14

Тема: 4.3. Готовить и

оформлять простые блюда

 из рыбы с костным

скилетом.

         44

Дифференцированный

               зачет

          7

Всего часов:

          72

Код и наименования профессиональных модулей и тем учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.04

Приготовление блюд из рыбы.

Виды работ:

-оценивание качества, безопасности рыбного сырья организация хранения рыбного сырья;

-организация и поддержание в процессе работы рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов и технологического оборудования, и безопасная эксплуатация его при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, размораживания мороженой, вымачивания соленой рыбы, очистки от чешуи, удаления голов и плавников, удаления слизи, удаления кожи бесчешуйчатой рыбы, потрошения, промывания, пластования, разделки, обработки мелкой рыбы, обработки голов, работа с мясорубкой с соблюдением безопасности труда

-приготовление простых и основных полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы: тушка с головой, тушка без головы ,«кругляши», порционный кусок не пластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, п/ф из рыбной котлетной массы, подготовка к хранению (охлаждение ,вакуумирование, замораживание);

-использование различных технологий для организации хранения обработанной рыбы и

полуфабрикатов из нее, обеспечивание температурного и временного режима охлаждения и замораживания с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы;

-оценивание качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к

ним в соответствии с технологическими требованиями к основным простым отварным,

припущенным, жареным блюдам из рыбы и рыбной котлетной массы, тушенным и запеченным блюдам из рыбы;

-организация и поддержание в процессе работы рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов и технологического оборудования и безопасна эксплуатация его при приготовлении основных отварных и припущенных, жареных блюд и рыбной котлетной массы, тушенным и запеченным блюдам из рыбы;

-взвешивание/измерение продуктов, входящие в состав основных отварных и припущенных,

жареных блюд из рыбы и рыбной котлетной массы, блюд из тушенной и запеченной рыбы;

-приготовление, определение степени готовности и вкусовых качеств, порционирование и отпуск, оформление отварной; припущенной, жареной, блюд из рыбной котлетной массы, тушенной и запеченной рыбы (бракераж);

-сервировка стола для подачи блюд из отварной и припущеной рыбы, из жареной рыбы и рыбной котлетной массы, из тушенной и запеченной рыбы;

-соблюдение температурных режимов и условий хранения готовых простых блюд из отварной и припущенной рыбы, из жареной рыбы и рыбной котлетной массы, из тушенной и запеченной рыбы.

72

Тема: 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скилетом.

                                  Содержание:

4.1

Механическая кулинарная обработка рыбы, способы размораживания рыбы. Обработка рыбы для использования в целом виде, обработка на порционные куски, обработка рыбы на филе.

7

3

Тема: 4.2

Производить

приготовление или подготовку

полуфабрикатов из

рыбы с костным

скилетом.

                                   Содержание:

4.2.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, для жарения основным способом, жарения во фритюре.

7

2

4.3

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, фрикадельки, зразы.

7

2

Тема: 4.3

Готовить и

оформлять простые

 блюда  из рыбы с

костным  скилетом.

                                   Содержание:

4.4.

Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы: рыба отварная, рыба припущенная

8

2

4.5

Приготовление блюд из тушеной рыбы: рыба тушеная в томате с овощами.

7

2

4.6

Приготовление  блюд из запеченной рыбы: рыба запеченная с картофелем по- русски, рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по- московски.

7

2

4.7

Приготовление блюд из жареной рыбы: рыба жареная, рыба в тесте жареная.

7

2

4.8

Приготовление блюд из котлетной массы: котлеты, биточки рыбные.

8

2

4.9

Приготовление блюд из котлетной массы: зразы рыбные,  тефтели рыбные.

7

2

4.10

Дифференцированный зачет

7

Результаты

(освоенные

профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скилетом.

ПК 4.2

Производить

приготовление или подготовку

полуфабрикатов из

рыбы с костным

скилетом.

ПК 4.3

Готовить и

оформлять простые

 блюда  из рыбы с

костным  скилетом.

-обоснованная оценка качества

основных видов сырья и

дополнительных ингредиентов;

-точность расчета потерь при

механической кулинарной обработке рыбы;

-обоснованный выбор

технологического оборудования и

производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами

их безопасной эксплуатации,

требованиями технологического

процесса обработки рыбы и

приготовления полуфабрикатов из нее;

-обоснованный выбор и соблюдение

последовательности выполнения

технологических операций и

технологии обработки рыбы и

приготовления полуфабрикатов из нее с соблюдением санитарно-гигиенических требований;

-точность выполнения действий по

обработке рыбы и приготовлению

полуфабрикатов из рыбы;

-правильность проведения оценки

качества обработанной рыбы и готовых полуфабрикатов из нее, обоснованность выявления дефектов и определения

способов их устранения;

-обоснованный выбор посуды для

хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из нее;

-обоснованный выбор и оценка

годности основных видов сырья и

дополнительных ингредиентов

рецептуре и технологическим

требованиям к блюдам из рыбы;

-точность расчета количества сырья;

-обоснованный выбор

технологического оборудования и

производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий;

-точность соблюдения правил

безопасной эксплуатации

оборудования;

-обоснованный выбор и соблюдение

последовательности и правильности

выполнения технологических операций и технологии приготовления блюд из

рыбы;

-точность выполнения действий по

приготовлению блюд из рыбы;

-точность соблюдения температурных режимов и санитарно-гигиенических

требований;

-точность определения готовности

блюд из рыбы;

-правильность проведения бракеража готовых блюд из рыбы, обоснованность выявления дефектов и определения

способов их устранения;

-обоснованный выбор посуды для

отпуска, способов оформления,

сервировки и подачи блюд из рыбы;

-точность выполнения действий при

оформлении, сервировке стола и подаче блюд из рыбы;

-точность и правильность чтения технологических карт;

Экспертная оценка

результатов деятельности

обучающихся в процессе

освоения  образовательной программы:

-при выполнении и защите заданий на день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ и защите отчета

по практике;

- при анализе дневника

производственного

обучения;

-при оценке характеристики наставника;

- при выполнении заданий для внеаудиторной

самостоятельной работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе самооценки

достижений при заполнении дневника

- при опросе в процессе

инструктажа

Экспертная оценка

результатов деятельности

обучающихся в процессе

освоения  образовательной программы:

-при выполнении и защите заданий на день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ и защите отчета

по практике;

- при анализе дневника

производственного

обучения;

-при оценке характеристики наставника;

- при выполнении заданий для внеаудиторной

самостоятельной работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе самооценки

достижений при заполнении дневника

- при опросе в процессе

инструктажа

Результаты

(освоенные общие

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Демонстрация понимания сущности социальной   значимости   своей будущей профессии, проявление к ней устойчивого интереса. Применение знаний на практике и в профессиональной деятельности. Демонстрация интереса к будущей профессии.

Обоснованность     актуальности выбора профессии. Анализ  развития  предприятий общественного    питания    за последнее десятилетие, демонстрация интереса к будущей профессии.

Анализ рынка труда. Результат наблюдения   и оценка деятельности обучающихся в процессе освоения программы учебной практики

(производственного обучения) на анкетирование. Собеседование, выполнение введения в ПЭР. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении практических    и самостоятельных работ по учебной практике

(производственному обучению).

ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Демонстрация  способностей  к организации и планированию. Понимание сути профессиональных задач.

Применение  методов  решения профессиональных    задач    и демонстрация эффективности и качества.

Рациональность планирования и организации    производственной деятельности     при  освоении программы   учебной   практики (производственного обучения) Умение     планировать     и организовывать рабочее место при выполнении   практических   и самостоятельных работ.

Результат наблюдения  за обучающимися   в процессе  учебной практики(производственного обучения).

Экспертная оценка выполнения практических    и самостоятельных заданий. Анкетирование. Собеседование. Экспертное наблюдение     и оценка    методов решения профессиональных задач.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,       нести ответственность        за результаты своей работы

Демонстрация  способностей  к анализу и контролю. Понимание  методов  принятия решений   в   стандартных   и нестандартных ситуациях. Применение навыков принятия решений   в   соответствии   с ситуацией,  ответственность  за принятое решение. Организация    самостоятельных занятий при изучении программы учебной              практики (производственного обучения), самоанализ и   коррекция результатов собственной работы.

Наблюдение и экспертная оценка деятельности обучающихся   в процессе освоения образовательной программы   при выполнении работ по        учебной практике

(производственному обучению). Экспертное наблюдение     и оценка выполнения практических    и самостоятельных работ по учебной практике (производственному обучению).

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Демонстрация      способностей извлекать    и    анализировать информацию    из    различных источников.

Понимание способов поиска и анализа информации.  Широта использования        различных источников информации, включая электронные.

Применение найденной информации   для   выполнения профессиональных задач. Оперативность     поиска     и использования      необходимой информации для качественного выполнения    профессиональных задач,   профессионального   и личностного развития. Соответствие выбранных методов поиска информации, современным требованиям.

Наблюдение  и экспертная оценка деятельности обучающихся    в процессе освоения образовательной программы    при выполнении работ по        учебной практике

(производственному обучению) Собеседование. Экспертное оценка деятельности учащихся     при защите электронных презентаций. Защита письменных экзаменационных работ.

ОК   5.   Использовать информационно-коммуникационные технологии    в профессиональной деятельности.

Демонстрация  технических способностей в профессиональной деятельности.

Понимание области применения различных   компьютерных программ.

Демонстрация   компьютерных навыков.

Анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования; демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Наблюдение и экспертная оценка деятельности обучающихся в процессе освоения программы учебной практики

(производственного обучения), в ходе компьютерного тестирования, подготовки электронных презентаций,   при выполнении домашних заданий.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Демонстрация способностей работать    в    команде    и межличностных навыков. Понимание общих целей взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Наблюдение  и экспертная оценка деятельности обучающихся    в процессе освоения программы учебной практики

(производственного обучения) при выполнении практических и самостоятельных работ Оценка деятельности обучающихся    в процессе работы в бригадах      при выполнении заданий.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Понимание целей деятельности. Демонстрация навыков целеполагания, оценки результатов выполнения задания, соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях.

Экспертная оценка защиты, практических и самостоятельных работ         при выполнении учебной практики (производственного обучения).

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Применение знаний на практике. Понимание  сути воинской обязанности.        Применение профессиональных  знаний  для исполнения воинской обязанности. Демонстрация   готовности   к исполнению воинской обязанности.

Анкетирование Наблюдение и экспертная оценка практических    и самостоятельных работ         при выполнении программы учебной практики (производственного обучения).