Урок производственного обучения по ПМ 01 "Приготовление блюд из овощей и грибов"
методическая разработка на тему
Методическая разработка расчитана на преподователей спец. дисциплин и для мастерров производственного обучения
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 plan_uroka.docx | 212.29 КБ |
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»
РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
Предметной (цикловой) комиссией Зам. Директора по УПР
кулинарных дисциплин __________ Сорокина Т. В.
Пр. №_____ от « »_____________2016 г.
Председатель предметной
(цикловой) комиссии
_______________ Машнина О.А.
Методическая разработка
урока производственного обучения:
«Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы»
Дата проведения: 22.03.2016 г.
Место проведения: Учебный кулинарный цех «Кухня СКСТ»
Профессия: «Повар, кондитер»
Разработана: Мастер производственного обучения
Кузнецова Е.Ю.
г. Севастополь
2016 г.
Автор:
Кузнецова Е.Ю. - мастер производственного обучения.
Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы: методическая разработка урока производственного обучения. - г.Севастополь, 2016.- 32 с.
В методической разработке представлена разработка урока с элементами инновационных технологий, позволяющая активизировать познавательную активность учащихся, способствующего развитию самостоятельности, самоконтроля на уроках производственного обучения.
Данная разработка урока производственного обучения предназначена для мастеров производственного обучения и преподавателей спецдисциплин.
План
открытого урока учебной практики
мастера п/о Кузнецовой Е.Ю.
Профессия: 19.01.17 Повар, Кондитер.
Дата: 22 марта 2016 г.
Группа ПК-6, 1 курс.
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Тема урока № 5 Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы.
Тип урока: изучение трудовых приемов и операций
Вид урока: урок – практикум
Методы обучения: словесный, наглядно-демонстрационный, практический
Место проведения: столовая колледжа СКСТ.
Цели урока:
• Обучающая цель:
- закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;
- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей;
- формирование умений при приготовлении разнообразных полуфабрикатов и блюд из жареных овощей и грибов;
• Развивающая цель:
- развитие умений по приготовлению разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей;
- развитие самостоятельности, наблюдательности, трудолюбия;
- развитие умений анализировать и обобщать полученную информацию;
- развитие умений работать в команде, эффективно общаться с одногруппниками, руководством.
• Воспитательная цель:
- воспитание чувства личной ответственности и сознательного отношения к выбранной профессии;
- создание условий для развития профессионального творчества, повышение престижности профессии «Повар, кондитер».
• Методическая цель:
– создание условий для проявления познавательной активности студентов;
- использование интерактивных методов обучения (наблюдение, сравнение, анализ, работа в группах).
Межпредметные связи:
МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов».
ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
ОП.02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Материально – техническое и методическое оснащение урока:
1. Дидактический материал:
1.1.План урока (ход и конспект урока)
1.2.Нормативные документы:
- Сборник рецептур
1.3 Раздаточный материал и задания:
- карточка – взаимоконтроля (приложение 1),
- тестовые задания (приложение 2),
- инструкционно – технологическая карта (приложение 3),
- требования охраны труда при работе с электрической плитой, весоизмерительным оборудованием (приложение 4),
- таблицы недостатков блюд (приложение 5),
- Картофка-задание (приложение 6),
- критерии оценивания (приложение 7),
- схемы приготовления блюд (приложение 8),
2. Инструменты и оборудование:
- производственные столы,
- весы,
- электрические плиты,
- жарочный шкаф,
- доски разделочные,
- ножи,
- кастрюли,
- сковороды,
- сито,
- пестики,
- посуда для подачи.
3. Сырье:
Продукты согласно сборнику рецептур.
4. Техническое оснащение:
- мультимедийный проектор,
- экран,
- ноутбук для показа презентации.
5. Учебно – справочная литература
- Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 2013
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983 г. – 720 с.
- Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2011. – 320 с.
- Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2011 г.
После проведения урока учебной практики обучающиеся должны освоить следующие профессиональные и общие компетенции:
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Ход урока:
Структурные элементы урока | Деятельность мастера п/о | Деятельность студентов | Время, мин |
- Организация внимания к проведению урока. | Мастер п/о отмечает явку студентов, обращает внимание на наличие и состояние спец. одежды, личной гигиены, наличие дневников.
| Отчет дежурного, докладывает мастеру п/о о явке студентов, готовности к уроку.
| 3-5 |
II. Вводный инструктаж
| Мастер п/о сообщает тему и цели урока. Знакомит с критериями оценивания. | Слушают | |
| Мастер п/о проводит тестирование | Просмотр презентации Слушают мастера п/о, отвечают на тесты. | |
3. Изложение нового материала. | |||
Инструктирование учащихся по организации рабочих мест, подбору посуды и инвентаря, соблюдение техники безопасности на производстве, правил санитарной обработки сырья и личной гигиены при выполнении практического задания, применение безопасных методов работы на технологическом оборудовании. | Мастер п/о обращает внимание на правила личной гигиены, выполнение санитарных требований, на организацию рабочего места, показывает и поясняет применение необходимой посуды, инвентаря, инструмента, применяемого при приготовлении жареных и запеченных блюд из овощной массы | Все слушают и смотрят. | |
Закрепление умений и навыков, с учетом полученных знаний по теории. | Мастер п/о объясняет основные технологические операции в процессе приготовления жареных и запеченных блюд из овощной массы, выделяет важные моменты, влияющие на конечный результат. | Показ презентации, инструкционно-технологические карты. | |
Инструктирование учащихся с учетом уже имеющихся знаний и навыков | Мастер п/о инструктирует по правилам подачи, обращая внимание на технологию приготовления жареных и запеченных блюд из овощной массы. Вопросы по технике безопасности. | Слушают Расписываются в журнале по технике безопасности. | |
Выполнение практической работы | Мастер п/о делит учащихся на 6 бригад по 2 человека в каждой и выдает индивидуальные задания по бригадам для выполнения на уроке. Сообщает о норме времени и критерии оценок. | Получают задания, работают с инструкционно-технологическими картами, переходят в горячий цех. | |
Распределение заданий – выдача конкретных заданий учащимся; - индивидуальное инструктирование по конкретному заданию. | 1 бригада – приготовление котлет морковных; 2 бригада – приготовление котлет свекольных. 3 бригада – приготовление котлет картофельных. 4 бригада - приготовление картофельных зраз. 5 бригада – приготовление крокетов картофельных 6 бригада – приготовление картофельной запеканки. | ||
Знакомство с технологией приготовления. | Мастер п/о производит показ способа приготовления котлет морковных, показ сопровождается беседой с учащимися. Производит показ приготовления котлет свекольных. Производит показ приготовления котлет картофельных. Производит показ приготовления зраз картофельных. Производит показ приготовления крокетов картофельных. Производит показ приготовления запеканки картофельной. | Моют руки, слушают, наблюдают, отвечают на вопросы. | |
Самостоятельная работа учащихся | Мастер обходит рабочие места, дополнительно инструктирует, поправляет, поясняет. | Организовывает рабочее место, производят механическую и кулинарную обработку сырья и приступают к приготовлению жаренных и запеченных блюд из овощной массы. | |
Целевые обходы рабочих мест: - дополнительное инструктирование - последовательность закладки продуктов при приготовлении блюд из овощной массы. | Мастер демонстрирует приемы по нарезке продуктов для приготовления блюд из овощной массы, обращает внимание а возможные виды ошибок. Контролирует соблюдение процесса приготовления, санитарных норм и правил техники безопасности, рационального использования рабочего времени. | Приобретают навыки по доведению соусов до вкуса, по оформлению и подаче. Подготовка к отпуску и дегустации блюд из овощной массы. Приобретают навыки по доведению блюд из овощной массы до вкуса, по оформлению и подаче. Подготовка к отпуску и дегустации блюд из овощной массы. | |
-Закрепление полученных знаний и умений на уроке: бракераж готовых блюд. | Мастер п/о Задает вопросы учащимся по пройденной и отработанной теме. Осуществляет бракераж блюд вместе с учащимися. Задает вопросы по требованиям к качеству и срокам хранения, реализации блюд из овощной массы. | Слушают и отвечают Слушают и отвечают, дегустируют. Заполняют карточки «Органолептические показатели качества блюд» | |
Подведение итогов урока | Мастер п/о подводят итоги проведенного урока, разбирают ошибки допущенные в ходе урока учащимися. Отмечают лучших учащихся, дают оценку их знаниям и практическим навыкам. Отмечают, достигнуты ли цели урока. | Слушают и отвечают, анализируют свою деятельность. | |
Рефлексия | Мастер п/о спрашивает какие моменты понравились или не понравились в изучении темы. | Слушают и отвечают. | |
- Оценка работы учащимися | Заполняют карточку самооценки. | ||
- Оценка работы учащихся | Мастер п/о. | Слушают все | |
Задание на дом. | Мастер п/о Сообщает тему следующего урока: «Приготовление тушенных овощных блюд», называет тему для повторения дома. Мастер п/о называет дату проведения следующей практической работы. | Записывают в тетради по УП. |
Список использованной литературы
- Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 2013
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983 г. – 720 с.
- Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2011. – 320 с.
- Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2011 г.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2007 г.
- Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2005.
Приложение 1
Карточка взаимоконтроля
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Тема: «Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы».
Котлеты морковные
Показатели оценивания | Баллы (1-3) | Замечания |
Внешний вид — форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы. | ||
Консистенция — мягкая, корочка слегка хрустящая. | ||
Цвет — поверхности котлет - светло-коричневый, на изломе – оранжевый. | ||
Вкус и запах — сладковатый, свойственный моркови, запах - моркови и продуктов, входящих в состав блюда. | ||
Общий балл |
Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.
Карточка взаимоконтроля
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Тема: «Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы».
Картофельные котлеты
Показатели оценивания | Баллы (1-3) | Замечания |
Внешний вид — форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена. | ||
Консистенция — мягкая, корочки – плотная. | ||
Цвет — корочки - золотистый, на разрезе – желтый. | ||
Вкус и запах — умеренно соленый, свойственный картофелю, запах- запеченного картофеля. | ||
Общий балл |
Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.
Карточка взаимоконтроля
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Тема: «Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы».
Котлеты свекольные
Показатели оценивания | Баллы (1-3) | Замечания |
Внешний вид — овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена. | ||
Консистенция — мягкая, корки – плотная. | ||
Цвет — корочки - коричневый, на разрезе – малиновый. | ||
Вкус и запах — сладковатый, свойственный запеченной свекле. | ||
Общий балл |
Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.
Карточка взаимоконтроля
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Тема: «Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы».
Картофельные крокеты
Показатели оценивания | Баллы (1-3) | Замечания |
Внешний вид — форма шаров , диаметром 3см , на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш равномерно распределен, изделие без трещин, соус подан отдельно или подлит сбоку. | ||
Консистенция — однородная, без комочков , без признаков непромеса массы. | ||
Цвет — на поверхности коричневый, на изломе светло желтый; равномерный по всей поверхности изделия. | ||
Вкус и запах — свойственный картофелю жареному и фарша из грибов и пассерованного лука, запах – картофеля жареного и фарша из грибов и пассерованного лука. | ||
Общий балл |
Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.
Карточка взаимоконтроля
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Тема: «Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы».
Зразы картофельные
Показатели оценивания | Баллы (1-3) | Замечания |
Внешний вид — форма кирпичика , на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш равномерно распределен, изделие без трещин, соус подан отдельно или подлит сбоку зраз. | ||
Консистенция — однородная, без комочков , без признаков непромеса массы. | ||
Цвет — на поверхности коричневый, на изломе светло желтый; равномерный по всей поверхности изделия. | ||
Вкус и запах — свойственный картофелю и грибного фарша с острым привкусом от лукового соуса. | ||
Общий балл |
Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.
Карточка взаимоконтроля
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Тема: «Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы».
Запеканка картофельная
Показатели оценивания | Баллы (1-3) | Замечания |
Внешний вид — запеканка сохраняет форму, порционные куски политы маслом или соусом. | ||
Консистенция — нежная, сочная, однородная. | ||
Цвет — продуктов, входящих в блюдо. | ||
Вкус и запах — свойственный продуктам, входящим в блюдо. | ||
Общий балл |
Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.
Приложение 2
Тестовое задание
1. Жарка основным способом - это:
а). Жарка продукта с небольшим количеством жира при t 130-150oС;
б). Жарка продукта с последующим прогревание в жарочном шкафу;
в). Жарка продукта в разогретом жире при t 160-180 oС.
2. Какую форму должны иметь котлеты?:
а). Овальной формы;
б). В виде кирпичика;
в). В виде капельки.
3. Выберите правильный способ обработки овощей:
а). Сортировка, мойка, очистка;
б). Очистка, нарезка, калибровка;
в). Очистка, нарезка, мойка.
4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:
а). Картофель в молоке;
б). Картофель жареный во фритюре;
в). Салаты.
5. Хранят очищенный картофель:
а). В ящиках в помещении с t 20-25 oС;
б). В растворе лимонной кислоты;
в). Применяют способ сульфитации.
- - а; 2 - в; 3 – а; 4 – б; 5 – в.
Приложение 3
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы
Рецептура №357
Котлеты картофельные
Инвентарь и оборудование: Весы, производственный стол, нож, кастрюля, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.
Наименование продукта | Масса в граммах | Последовательность выполнения работ | Требование к качеству | |
Брутто, г | Нетто, г | |||
Картофель | 287 | 215 | Очищенный картофель закладывают в кипящую воду, варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель охлаждают до 40 – 50*С. Добавляют яйца, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной. | Внешний вид — форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена. Цвет — корочки - золотистый, на разрезе – желтый. Консистенция - мягкая, корочки – плотная. Вкус и запах — умеренно соленый, свойственный картофелю, запах- запеченного картофеля. |
Яйца | 1/7 шт | 6 | ||
Сухари | 12 | 12 | ||
Масса полуфабриката | - | 225 | ||
Маргарин | 10 | 10 | ||
Масса жаренных котлет | - | 200 | ||
Сметана | 20 | 20 | ||
Выход со сметаной: | - | 220 | ||
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы
Рецептура №361
Котлеты морковные
Инвентарь и оборудование: Весы, сито, производственный стол, нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.
Наименование продукта | Масса в граммах | Последовательность выполнения работ | Требование к качеству | |
Брутто, г | Нетто, г | |||
Морковь | 156 | 125 | Морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке, в конце всыпают тонкой струйкой манную крупу, перемешивают и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной. | Внешний вид — форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы. Цвет — поверхности котлет - светло-коричневый, на изломе – оранжевый. Консистенция – мягкая, корочка слегка хрустящая. Вкус и запах — сладковатый, свойственный моркови, запах - моркови и продуктов, входящих в состав блюда. |
Маргарин | 5 | 5 | ||
Молоко | 15 | 15 | ||
Бульон | 15 | 15 | ||
Крупа манная | 15 | 15 | ||
Яйца | 1/10 шт | 4 | ||
Творог | 31 | 30 | ||
Сухари | 12 | 12 | ||
Масса полуфабриката | - | 180 | ||
Маргарин | 10 | 10 | ||
Масса жаренных котлет | - | 150 | ||
Сметана | 25 | 25 | ||
Выход со сметаной: | - | 175 | ||
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы
Рецептура №362
Котлеты свекольные
Инвентарь и оборудование: Весы, сито, производственный стол, нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.
Наименование продукта | Масса в граммах | Последовательность выполнения работ | Требование к качеству | |
Брутто, г | Нетто, г | |||
Свекла | 177 | 177 | Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной. | Внешний вид — овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена. Цвет — корочки - коричневый, на разрезе – малиновый. Консистенция – мягкая, корочка слегка хрустящая. Вкус и запах — сладковатый, свойственный запеченной свекле. |
Масса варенной очищенной свеклы | - | 138 | ||
Маргарин | 10 | 10 | ||
Крупа манная | 15 | 15 | ||
Яйца | 1/10 шт | 4 | ||
Творог | 31 | 30 | ||
Сухари | 12 | 12 | ||
Масса полуфабриката | - | 180 | ||
Маргарин | 10 | 10 | ||
Масса жаренных котлет | - | 150 | ||
Сметана | 20 | 20 | ||
Выход со сметаной: | - | 175 | ||
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы
Рецептура №359
Зразы картофельные
Инвентарь и оборудование: Нож, стол производственный, тара, весы, сковорода, лопатка, эл. плита, жарочный шкаф, кастрюля, ложка, миски, мелкая столовая тарелка.
Наименование продукта | Масса в граммах | Последовательность выполнения работ | Требование к качеству | |
Брутто, г | Нетто, г | |||
Картофель | 241 | 181 | Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт на порцию, на середину кладут фарш (лук репчатый пассеруют, соединяют с рубленными отварными яйцами, солью, перцем, перемешивают) и формуют в виде кирпичика с овальными краями, панируют в сухарях, жарят основным способом. Отпускают на мелкой столовой тарелке с соусом, маслом или сметаной. | Внешний вид — форма кирпичика , на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш равномерно распределен, изделие без трещин, соус подан отдельно или подлит сбоку зраз. Цвет — на поверхности коричневый, на изломе светло желтый; равномерный по всей поверхности изделия. Консистенция – однородная, без комочков , без признаков непромеса массы. Вкус и запах — свойственный картофелю и грибного фарша с острым привкусом от лукового соуса. |
Яйцо | 1/10 шт | 4 | ||
Картофельная масса | - | 180 | ||
Фарш | - | 40 | ||
Лук репчатый | 48 | 40 | ||
Яйца | ½ шт | 20 | ||
Сухари | 12 | 12 | ||
Масса полуфабриката | - | 225 | ||
Маргарин | 10 | 10 | ||
Масса жаренных котлет | - | 200 | ||
Сметана | 15 | 15 | ||
Выход со сметаной: | - | 215 | ||
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы
Рецептура №360
Крокеты картофельные
Инвентарь и оборудование: Нож, стол производственный, тара, весы, сотейник, лопатка, эл. плита, шумовка, миски, мелкая столовая тарелка.
Наименование продукта | Масса в граммах | Последовательность выполнения работ | Требование к качеству | |
Брутто, г | Нетто, г | |||
Картофель | 233 | 175 | В протертый картофель, охлажденный до температуры 50оС, добавляют 1/3 муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной масс формуют шарики (по 3-4 шт на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При отпуске поливают соусом красным. | Внешний вид — форма шаров , диаметром 3см , на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш равномерно распределен, изделие без трещин, соус подан отдельно или подлит сбоку. Цвет — на поверхности коричневый, на изломе светло желтый; равномерный по всей поверхности изделия. Консистенция – однородная, без комочков , без признаков непромеса массы. Вкус и запах — свойственный картофелю жареному и фарша из грибов и пассерованного лука, запах – картофеля жареного и фарша из грибов и пассерованного лука. |
Яйцо | 1/2 шт | 20 | ||
Мука | 10 | 10 | ||
Сухари | 10 | 10 | ||
Масса полуфабриката | - | 200 | ||
Маргарин | 20 | 20 | ||
Масса жаренных крокет | - | 180 | ||
Выход: | - | 180 | ||
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы
Рецептура №380
Запеканка картофельная
Инвентарь и оборудование: Нож, стол производственный, тара, весы, сковорода, лопатка, эл. плита, жарочный шкаф, кастрюля, ложка, миски, мелкая столовая тарелка.
Наименование продукта | Масса в граммах | Последовательность выполнения работ | Требование к качеству | |
Брутто, г | Нетто, г | |||
Картофель | 240 | 180 | Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и охлаждают. Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, лук репчатый нарезаны соломкой пассеруют, смешивают с капустой, добавляют соль, перец. Картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Готовую запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной. | Внешний вид — запеканка сохраняет форму, порционные куски политы маслом или соусом. Цвет — продуктов, входящих в блюдо. Консистенция – нежная, сочная, однородная Вкус и запах — свойственный картофелю и грибного фарша с острым привкусом от лукового соуса. |
Масса протертого картофеля | - | 175 | ||
Фарш | - | 40 | ||
Капуста свежая белокочанная | 50/40 | 30 | ||
Лук репчатый | 24/20 | 10 | ||
Маргарин | 10 | 10 | ||
Масса фарша | - | 40 | ||
Сметана | 5 | 5 | ||
Сухари | 5 | 5 | ||
Масса полуфабриката | - | 225 | ||
Масса запеченной запеканки | - | 200 | ||
Сметана | 20 | 20 | ||
Выход со сметаной: | - | 220 | ||
Приложение 4
Требования охраны труда при работе в горячем цехе
1. Общие требования безопасности
- В выполнению кулинарных работ допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказании по состоянию здоровья.
- Обучающиеся, назначаемые на кухонные работы (дежурные) должны пройти инструктаж по исполнению вспомогательных работ (чиста картофеля, мойка посуды) для работы на кухне.
- Инструктаж по охране руда связанный со вспомогательными работами, проводит заведующая столовой (с записью в журнале).
- При выполнении кулинарных работ обслуживающим персоналом, возможно воздействие следующих опасных вредных производственных факторов:
- порезы пальцев рук ножом при неаккуратном обращении с ним;
- травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой;
- ожоги горячей жидкостью или паром;
- поражение электрическим током при пользовании электроплитками и другими электрическими приборами.
- При выполнении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук и косынка (колпак).
- Кухонные работники обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. В помещениях для выполнения кулинарных работ должны быть огнетушители.
- При несчастном случае пострадавшие или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить (зав.столовой, дежурному), которые сообщают об этом администрации учреждения. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом (зав.столовой, дежурному).
- В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.
2. Требования безопасности перед началом роботы
- Надеть спецодежду, убрать волосы под косынку (колпак).
- Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.
- Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.
- Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.
3. Требования безопасности во время работы
3.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.
- Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом.
- Овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
- При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.
- Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выплескивалось через край крышки горячей посуды брать полотенцем и открывать от себя.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
- При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить преподавателю, мастеру.
- При розливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.
- В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками., а пользоваться веником или щеткой и совком.
5. Требования безопасности по окончании работы
- Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.
- Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.
- Вынести мусор7 отходы и очистки в отведенное место.
- Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть рук с мылом.
- Выводы по опросу
- Поэтапное закрепление первоначальных навыков с показом организации рабочего места, демонстрацией операций, разбором типичных ошибок и способов их устранения.
Приложение 5
Таблица недостатков картофельных котлет
Недостатки | Причины возникновения |
Котлеты с комками картофеля | Плохо протерт картофель; картофель не доварен |
Форма у изделия не соответствует | Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой обработки и формования |
Изделие пересолено | Добавлено большое количество соли |
Горелый привкус изделия | Длительное время жарки |
Поверхность изделия покрыта трещинами | Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция картофельной массы |
Таблица недостатков котлет морковных
Недостатки | Причины возникновения |
Котлеты с комками моркови | Плохо протерта морковь; морковь не доварена |
Форма у изделия не соответствует | Жидкая морковная масса, нарушение тепловой обработки и формования |
В котлетах присутстуют комки творога | Использовали не протертый творог; использовали обезжиренный творог |
Горелый привкус изделия | Длительное время жарки |
Поверхность изделия покрыта трещинами | Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция морковной массы |
Таблица недостатков котлет свекольных
Недостатки | Причины возникновения |
Котлеты с комками свеклы | Плохо протерта свекла; свекла не доварена |
Форма у изделия не соответствует | Жидкая свекольная масса, нарушение тепловой обработки и формования |
В котлетах присутстуют комки творога | Использовали не протертый творог; использовали обезжиренный творог |
Горелый привкус изделия | Длительное время жарки |
Поверхность изделия покрыта трещинами | Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция свекольной массы |
Таблица недостатков зраз картофельных
Недостатки | Причины возникновения |
Попадаются жесткие частички картофеля | Малое время варки картофеля |
Форма у изделия не соответствует | Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой обработки и формования |
Горелый привкус изделия | Длительное время жарки |
Изделие пересоленный | При приготовлении добавили много соли |
Поверхность изделия покрыта трещинами | Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция картофельной массы |
Таблица недостатков крокеты картофельные
Недостатки | Причины возникновения |
Крокеты с комками картофеля | Плохо протерт картофель; картофель не доварен |
Форма у изделия не соответствует | Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой обработки и формования |
Изделие пересолено | Добавлено большое количество соли |
Горелый привкус изделия | Длительное время жарки |
Таблица недостатков запеканки картофельной
Недостатки | Причины возникновения |
Запеканка с комками картофеля | Плохо протерт картофель; картофель не доварен |
Изделие пересолено | Добавлено большое количество соли |
Горелый привкус изделия | Длительное время жарки |
Поверхность изделия покрыта трещинами | Не правильно сформовано, , жидкая консистенция картофельной массы |
Запеканка сырая | Нарушение время жарки. |
Приложение 6
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ
«СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»
РАССМОТРЕНО На заседании предметной (цикловой) комиссии кулинарных дисциплин Протокол № __ от ______ 20__ г. Председатель ПЦК _____________ Машнина О.А. | УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора __________________Сорокина Т.В. |
ЗАДАНИЕ №____
ПО ПРОФЕССИ 19.01.17 ПОВАР. КОНДИТЕР
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Условия выполнения задания:
- Внимательно прочитайте задание.
- Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
- Для расчета нормы закладки продуктов для приготовления блюд и кондитерских изделий следует использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 г.
- Время выполнения задания 7 час.12 мин.
ЗАДАНИЕ:
- __________________________________________________________________________________________
Последовательность выполнения задания:
- Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной и кондитерской продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд, обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
- Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюд по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюд, в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
Приложение 7
Критерии оценивания:
В ходе экзамена оценивается приготовленный продукт (блюдо, изделие) и технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюда, изделия:
Организация рабочего места | Максимальное кол-во баллов | |
1 | Внешний вид в соответствии с требованиями СанПин, соблюдение правил санитарии личной гигиены | 2 |
2 | Правильный подбор и размещения оборудования, инвентаря, инструментов, посуды | 2 |
3 | Правильный подбор основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями | 2 |
4 | Проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; | 2 |
Приготовление блюд | ||
5 | Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов с соблюдением ТБ | 2 |
6 | Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд | 2 |
7 | Соблюдение санитарного и температурного режимов | 2 |
8 | Соответствие готового кулинарного изделия показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция) | 2 |
Порционирование и оформление блюд | ||
9 | Подбор инвентаря, инструментов, посуды для оформления, безопасное его использование и владение методами сервировки и подачи основных блюд | 2 |
10 | Использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции и соблюдение условий и требований к безопасности хранения основных блюд. | 2 |
Всего баллов | 20 | |
Оценка | 5 | |
Баллы:
«2» - задание выполнено с соблюдением всех правил и норм;
«1» - задание выполнено с несущественными замечаниями;
«0» - задание не выполнено
Оценка:
Менее 9 баллов - «2»
10-12 баллов - « 3»
13-16 баллов - «4»
17-20 баллов - «5»
Примечание:
По одному из показателей, студент получает 0 баллов - профессия считается, не освоена.
По результатам работы студента заполняется ведомость оценки профессиональных и общих компетенций и ведомость оценки деятельности студентов в ходе квалификационного экзамена.
Мастер п\о _______________Кузнецова Е.Ю. __________________
Приложение 8
Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных»
Технологическая схема приготовления «Котлет морковных»
Технологическая схема приготовления «Котлет свекольных»
Технологическая схема приготовления «Зраз картофельных»
Технологическая схема приготовления «Крокеты картофельные»
Технологическая схема «Запеканка картофельная»
Вопросы по пройденному материалу:
- Как готовят капустный фарш для зраз картофельных?
- Из каких последовательных операций состоит механическая обработка овощей?
- Перечислите: ассортимент жареных блюд из овощной массы.
4. Чем отличается картофельное пюре от картофельной массы?
5. Для чего картофельную массу при приготовлении картофельных котлет охлаждают до 50 оС?
6. Проанализируйте особенности приготовления запеченных блюд из овощных масс, требования к их качеству и хранению и ассортимент блюд из них.
7. Какой вид панировки используют для приготовления крокет картофельных?
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методическая разработка урока "Профессиональный модуль 01 "Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов"
Данная методическая разработка предназначена для преподавателей специальных дисциплин по профессии "Повар, кондитер" при проведении практических занятий....
Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю пм.01 приготовление блюд из овощей и грибов
Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю пм.01 приготовление блюд из овощей и грибовРабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному ...
Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов». по профессии 19. 01.17 «Повар, кондитер»
Профессиональный модуль ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» является первым из восьми модулей (частей) рабочей программы, рассчитаной на трёхгодичное обучение по профессии 19.01.17«Пов...
Методическая разработка урока производственного обучения по теме:«Блюда и гарниры из тушеных овощей»
Данная работа выполнена в виде методической разработки, рекомендации по приготовлению блюд и гарниров из овощей содержит конкретный материал в приложении и может служить пособием для мастеров производ...
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока по учебной практике ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока по учебной практике ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов....
Урока производственного обучения «Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей»
Урок направлен на освоение технологических приемов и действий,направленных на приготовление оладий из тыквы....
Методическая разработка учебной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов. Тема урока :«Приготовление, полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд и способы подачи»
Цели урока:• Образовательные- закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче бл...