Методическая разработка урока "Профессиональный модуль 01 "Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов"
методическая разработка на тему

Практическое занятие №4,  Профессиональный модуль 01, ПК 02

« Приготовление блюд из картофельной массы жареных и запеченных»

Цель занятия:

научить обучающихся приготовлять блюда жареные и запеченные из овощей, оформлять и использовать различные варианты подачи блюд;

самостоятельно  определять  качество приготовленных изделий;

  находить  ошибки при приготовлении изделий из картофельной массы;

 предлагать варианты решений проблемных ситуаций.

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи блюда из картофельной массы : биточки ватрушки с овощным фаршем, зразы, рулет, крокеты.
2. Составить отчет  (заполнить форму).  
3. Дать  самостоятельно оценку качества приготовленных блюд.
4. Проанализировать самостоятельно проделанную работу, дать оценку своей деятельности и своих сокурсников.

Необходимые  посуда , инвентарь , инструменты, механическое оборудование:

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые,

ложки разливные, шумовка, сито , дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, противни разные, листы кондитерские, лопатки, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие,  для подачи,  соусники, поднос, протирочная машина, миксер, сырье – картофель , лук репчатый , рибы свежие , масло растительное , яйца , панировочные сухари , мука , зелень для украшения , свежие огурцы , чери- помидоры.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место.
2. Изучить имеющюся документацию к занятию, задание.
3. Промыть  и очистить овощи.
4. Приготовить фарш для  рулета , ватрушек , зраз картофельных: репчатый лук мелко нарезать , спассировать , добавить припущенные шампиньоны , нарезанные ломтиками, перец, соль , рубленную зелень укропа и петрушки, перемешать.
5. Приготовить картофельную массу для зраз: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, потереть , охладить до температуры 60-70С; добавить сырые яйца, перемещать.
6. Сформовать рулет в виде батона, смазать сметаной , сделать вдоль рулета проколы, уложить швом вниз на противень.
7. Сформовать зразы в виде кирпичиков, запанировать в сухарях.
8.  Сформовать ватрушки круглой формы , сделать углубление пестиком , уложить в него начинку овощную , края смазать яйцом, уложить на лист для выпекания на расстоянии 3-4 см друг от друга.
9. Сформовать крокеты в форме шара, обвалять в муке, обмакнуть в белках , запанировать в сухарях.
10. Сформовать биточки круглой формой, толщиной 2 см, запанировать в сухарях и муке.
11. Обжарить зразы и биточки основным способом, дожарить в жарочном шкафу 5 минут.
12. Запечь рулет в жарочном шкафу 10-15 минут , при температуре 250- 280 С.
13. Поставить выпекать ватрушки в жарочном шкафу 10-15 минут , при температуре 250- 280 С.
14. Разогреть фритюр  до 180 С, обжарить в нем крокеты, осторожно вынуть шумовкой и положить на салфетку, чтобы стек жир.
15. Оформить блюда для подачи вариативно.
16. Оформить отчет и сдать работу. Сделать анализ проделанной работы с выявлениями ошибок и вариантов устранения их .
17. Продегустировать блюда и оценить самостоятельно при помощи предложенных шаблонов и эталона – образца   их  качества.
18. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд:

Рулет картофельный :

Внешний вид – форма батона , округлая,  утолщенная, на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш равномерно распределен, изделие без трещин, соус подан отдельно или подлит сбоку зраз;

Консистенция – однородная, без комочков , без признаков непромеса массы;

Цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло желтый; равномерный по всей поверхности.

Вкус – свойственный картофелю и фаршу с острым привкусом  от луковогосоуса;

Запах – картофеля и лукового соуса.

Зразы картофельные :

Внешний вид – форма кирпичика , на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш равномерно распределен, изделие без трещин, соус подан отдельно или подлит сбоку зраз;

Консистенция – однородная, без комочков , без признаков непромеса массы;

Цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло желтый; равномерный по всей поверхности изделия.

Вкус – свойственный картофелю и  грибного фарша  с острым привкусом  от лукового соуса; без посторонних привкусов.

Запах – свойственный картофелю  жареному , фарша из грибов и пассерованного лука  и лукового соуса.

Ватрушки  картофельные с овощным фаршем:

Внешний вид – форма округлая на поверхности поджаристая корочка, посередине фарш из овощей, изделие без трещин;

Консистенция – однородная, без комочков , без признаков непромеса массы;

Цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло желтый;

Вкус – свойственный картофелю и фаршу  из грибов и пассерованного лука с зеленью , без постороннего.

Запах – свойственный картофелю запеченому и  овощного фарша .

       Крокеты картофельные :

Внешний вид – форма шаров , диаметром 3см , на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш равномерно распределен, изделие без трещин, соус подан отдельно или подлит сбоку ;

Консистенция – однородная, без комочков , без признаков непромеса массы;

Цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло желтый;равномерный по всей поверхности изделия

Вкус – свойственный картофелю жареному и фарша из грибов и пассерованного лука.

Запах – картофеля жареного  и фарша из грибов и пассерованного лука.

Биточки картофельные :

Внешний вид – форма круглая ,высотой 2 см , на поверхности поджаристая корочка,  изделие без трещин, соус подан отдельно или подлит сбоку

Консистенция – однородная, без комочков , без признаков непромеса массы;

Цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло желтый;равномерный по всей поверхности изделия.

Вкус – свойственный картофелю и соусу ;

Запах – картофеля и соуса.

Рецептуры блюд из картофельной массы прилагаются.

Отчет вариант №1

1. установить время варки картофеля для массы.
2. определить изменение массы рулета после запекания.
3. рассчитать количество продуктов  на 10 порций.
4. составить технологическую карту приготовления рулета.
5. выявить наиболее трудные для вас этапы приготовления рулета
6. определить варианты решений затруднительных рабочих ситуаций.

7. определить качество приготовленных изделий

Отчет варианта №2

1.установите время жарки зраз картофельных

2. определить изменение массы рулета после запекания.

3. рассчитать количество продуктов  на 2 порции.

4.составить технологическую карту приготовления зраз .

5. выявить наиболее трудные для вас этапы приготовления зраз

6. определить варианты решений затруднительных рабочих ситуаций.

 7.определить качество приготовленных изделий

Отчет варианта №3.

1. установите время жарки крокет.
2. определите изменение массы крокет после жарки
3. рассчитать количество продуктов на 50 порций крокет
4. составить технологическую карту приготовления крокет
5. выделите основные этапы и особенности приготовления крокет
6. решение затруднительных ситуаций при приготовлении крокет.

7.    определить качество приготовленных изделий

Отчет варианта №4.

1. установить время варки картофеля для массы.

 2. определить изменение массы  ватрушки после выпекания.

3.  рассчитать количество продуктов  на 10 порции.

4.составить технологическую карту приготовления ватрушек .

5.выявить наиболее трудные для вас этапы приготовления ватрушек

6. определить варианты решений затруднительных рабочих ситуаций.

7. определить качество приготовленных изделий

Отчет варианта №5.

1.установить время выпекания ватрушек.

2.определить изменение массы ватрушек после выпекания.

3.рассчитать количество продуктов на 100 штук ватрушек.

4.составить технологичекую карту приготовления ватрушек.

5. выявить наиболее трудные для вас этапы приготовления ватрушек.

6. определить варианты решений затруднительных рабочих ситуаций.

7. определить качество приготовленных изделий

Технологическая карта приготовления  блюда : «Биточки картофельные».

Раскладка № 357 , сборник рецептур.

Технологическая карта приготовления  блюда : «Зразы картофельные».

Раскладка № 357 , сборник рецептур.

    Технологическая карта приготовления  блюда : «Рулет  картофельный».

Раскладка № 380 , сборник рецептур.

Технологическая карта приготовления  блюда : «Крокеты   картофельные».

Раскладка № 360 , сборник рецептур.

Технологическая карта приготовления  блюда : «Картофельная ватрушка с фаршем».

Раскладка № 378 , сборник рецептур.

Таблица вероятных ошибок и способов их устранения при приготовлении блюд из картофельной массы.

( заполняется самостоятельно обучающимися)

Сценарий урока по практическому занятию

Технология деятельностного метода обучения включает в себя систему деятельностных шагов.

На данном этапе выявляются границы применимости нового знания и выполняются задания, в которых новый способ действий предусматривается как промежуточный шаг. ( Например – другие массы – рыбная, мясная , овощная – осуществляются по этому алгоритму)

Организуя этот этап, педагог  подбирает задания, в которых тренируется использование изученного ранее материала, имеющего методическую ценность для введения в последующем новых способов действий. Таким образом, происходит, с одной стороны, автоматизация умственных действий по изученным нормам, а с другой – подготовка к введению в будущем новых норм.

Рекомендации к проведению:

Коммуникативное взаимодействие преимущественно в парах или группах. Возможность выбора заданий обучающимися. Включение элементов проектирования, игровых ситуаций и т.д.

8. Рефлексия учебной деятельности на уроке (итог урока).

На данном этапе организуется самооценка обучающимися деятельности на уроке. В завершение фиксируется степень соответствия поставленной цели и результатов деятельности и намечаются цели последующей деятельности.

Рекомендации к проведению:

Беседа: Чему научились? Что нового узнали? Каким способом? Где используется? В чем отличие новой ситуации от ранее изученной? Где возникло затруднение? Каковы результаты группы (мои собственные)? Кого можно похвалить? Над чем ещё надо поработать? Возможно использование специальных сигналов- цвет, знак, шкала и т.д., для обозначения степени достижения поставленной цели деятельности. ( Если вы все поняли, то поднимите - зеленый, если вообще ничего не понял - красный; «гора успеха», «мишень»…)

Домашнее задание дается с элементами выбора, творчества.(  Например - приготовить что- то новенькое из картофельной массы)

Типология уроков в дидактической системе деятельностного метода

Уроки деятельностной направленности по целеполаганию можно распределить на четыре группы:

3. уроки «открытия» нового знания;
4. уроки рефлексии;
5. уроки общеметодологической направленности;
6. уроки развивающего контроля.

1. Урок «открытия» нового знания.

Деятельностная цель: формирование способности обучающихся к новому способу действия.

Образовательная цель: расширение понятийной базы за счет включения в нее новых элементов.

2. Урок рефлексии.

Деятельностная цель: формирование у обучающихся способностей к рефлексии коррекционно-контрольного типа и реализации коррекционной нормы (фиксирование собственных затруднений в деятельности, выявление их причин, построение и реализация проекта выхода из затруднения и т.д.).

Образовательная цель: коррекция и тренинг изученных понятий, алгоритмов и т.д.

3. Урок общеметодологической направленности.

Деятельностная цель: формирование способности обучающихся к новому способу действия, связанному с построением структуры изученных понятий и алгоритмов.

Образовательная цель: выявление теоретических основ построения содержательно-методических линий.

4. Урок развивающего контроля.

Деятельностная цель: формирование способности обучающихся к осуществлению контрольной функции.

Образовательная цель: контроль и самоконтроль изученных понятий и алгоритмов.

Теоретически обоснованный механизм деятельности по контролю предполагает:

1. предъявление контролируемого варианта;
2. наличие понятийно обоснованного эталона, а не субъективной версии;
3. сопоставление проверяемого варианта с эталоном по оговоренному механизму;
4. оценку результата сопоставления в соответствии с заранее обоснованным критерием.

Таким образом, уроки развивающего контроля предполагают организацию деятельности ученика в соответствии со следующей структурой:

1. написание обучающимися варианта контрольной работы;
2. сопоставление с объективно обоснованным эталоном выполнения этой работы;
3. оценка обучающимися результата сопоставления в соответствии с ранее установленными критериями.

Разбиение учебного процесса на уроки разных типов в соответствии с ведущими целями не должно разрушать его непрерывности, а значит, необходимо обеспечить инвариантность технологии обучения. Поэтому при построении технологии организации уроков разных типов должен сохраняться деятельностный метод обучения и обеспечиваться соответствующая ему система дидактических принципов как основа для построения структуры и условий взаимодействия между учителем и учеником.

Итак, подытожим. В чем же преимущества деятельностного подхода?

Преимущества деятельностного подхода

• У обучающихся в наибольшей степени развиваются навыки самостоятельной работы;
• формируются умения творчески, нестандартно решать учебные задачи;
• возникает положительная мотивация к познавательной деятельности и активной работе;
• интерес к предмету побуждает к чтению профессиональной литературы, обращению на профессиональные сайты интернета,  общественные библиотеки,  что расширяет их познания в области данной науки.

1. Практическая часть.

« Применение деятельностного подхода на практических занятиях междисциплинарного курса модуля №1

« Приготовление блюд из овощей и грибов»».

1. Самоопределение к деятельности (орг. момент)

Данный этап процесса обучения предполагает осознанное вхождение обучающегося в пространство учебной деятельности на уроке. С этой целью на данном этапе организуется его мотивирование к учебной деятельности, а именно:

1) актуализируются требования к нему со стороны учебной деятельности (“надо”); .. (пример)
2) создаются условия для возникновения внутренней потребности включения в учебную деятельность (“хочу”);

3) устанавливаются тематические рамки (“могу”).

В развитом варианте здесь происходят процессы адекватного самоопределения в учебной деятельности и самополагания в ней, предполагающие сопоставление обучающегося  своего реального “Я” с образом “Я - идеальный ученик”, осознанное подчинение себя системе нормативных требований учебной деятельности и выработку внутренней готовности к их реализации.

Рекомендации к проведению:

1) Доброе пожелание, моральная поддержка, девиз, загадка и.т.д.

2) Беседа, сообщение, самопроверка домашнего задания по готовому образцу и т.д.

2. Актуализация знаний и фиксация затруднений в деятельности.

Данный этап предполагает подготовку мышления обучающихся  к проектировочной деятельности:

1) актуализацию знаний, умений, навыков, достаточных для построения нового способа действий;

2) тренировку соответствующих мыслительных операций. В завершение этапа создается затруднение в индивидуальной деятельности обучающихся , которое фиксируется ими самими.

Рекомендации к проведению:

1) Коллективные формы работы: коммуникативное взаимодействие, беседа.

2) Индивидуальные формы работы: задание для самостоятельного выполнения, составление технологических карт приготовления блюд и кондитерских изделий, расчетов сырья, алгоритмов технологического процесса  т.д.

3) Фиксация в громкой речи различных вариантов решения и отсутствия изученного способа их обоснования.

3. Постановка учебной задачи.

На данном этапе обучающиеся соотносят свои действия с используемым способом действий (алгоритмом, понятием и т.д.), и на этой основе выявляют и фиксируют во внешней речи причину затруднения. Педагог  организует коммуникативную деятельность обучающихся по исследованию возникшей проблемной ситуации в форме эвристической беседы.  ( Например,  нельзя добавлять в картофельную массу сырые яйца , пока она не охладится до температуры 60-70С, иначе – они свернутся и образуют хлопья)  В этом задании должен обнаружиться недостаток имеющихся знаний, т.е. возникает ситуация, в которой требуется изменить известные обучающимся алгоритмы в новой ситуации или создать новые, открыть новые знания. Завершение этапа связано с постановкой цели и формулировкой (или уточнением) темы урока.

Рекомендации к проведению:

1. Коммуникативное взаимодействие, подводящий диалог, побуждающий диалог.
2. Включение эмоцианального компонента: «яркое пятно», похвала и т.д.

4. Построение проекта выхода из затруднений («открытие» обучающимися  нового знания)

На данном этапе предлагается выбор обучающимися метода разрешения проблемной ситуации, и на основе выбранного метода выдвижение и проверка ими гипотез.

Педагог  организует коллективную деятельность учащихся в форме мозгового штурма (подводящий диалог, побуждающий диалог и т.д.) После построения и обоснования нового способа, новый способ действий фиксируется в речи и знаково в соответствии с формулировками и обозначениями общепринятыми. В завершении устанавливается, что учебная задача разрешена.

Рекомендации к проведению:

1. Коммуникативное взаимодействие, подводящий диалог, побуждающий диалог, мозговой штурм и т.д.
2. Использование двигательной активности,  реализация собственных знаний и деятельности на практике.( Приготовление картофельной массы и полуфабрикатов из нее)

5. Первичное закрепление с проговариванием во внешней речи.

Обучающиеся в форме коммуникативного взаимодействия решают типовые задания на новый способ действий с проговариванием установленного алгоритма во внешней речи.

Рекомендации к проведению:

1. Коммуникативное взаимодействие с опорой на вербальную и знаковую фиксацию.
2. «Цепочки», соревнования, игровые ситуации и пр.

6. Самостоятельная работа с самопроверкой по эталону.

При проведении данного этапа используется индивидуальная форма работы: обучающиеся самостоятельно выполняют задания на применение нового способа действий, осуществляют их самопроверку, пошагово сравнивая с образцом (эталоном), и сами оценивают ее. В результате организуется исполнительская рефлексия хода реализации построенного проекта учебных действий и контрольных процедур.

Эмоциональная направленность этапа состоит в организации ситуации успеха, способствующей включению учащихся в дальнейшую познавательную деятельность.

Рекомендации к проведению:

Индивидуальная деятельность на практических занятия , производственном обучении.

7. Включение в систему знаний и повторение.

На данном этапе выявляются границы применимости нового знания и выполняются задания, в которых новый способ действий предусматривается как промежуточный шаг. ( Например – другие массы – рыбная, мясная , овощная – осуществляются по этому алгоритму)

Организуя этот этап, педагог  подбирает задания, в которых тренируется использование изученного ранее материала, имеющего методическую ценность для введения в последующем новых способов действий. Таким образом, происходит, с одной стороны, автоматизация умственных действий по изученным нормам, а с другой – подготовка к введению в будущем новых норм.

Рекомендации к проведению:

Коммуникативное взаимодействие преимущественно в парах или группах. Возможность выбора заданий обучающимися. Включение элементов проектирования, игровых ситуаций и т.д.

8. Рефлексия учебной деятельности на уроке (итог урока).

На данном этапе организуется самооценка обучающимися деятельности на уроке. В завершение фиксируется степень соответствия поставленной цели и результатов деятельности и намечаются цели последующей деятельности.

Рекомендации к проведению:

Беседа: Чему научились? Что нового узнали? Каким способом? Где используется? В чем отличие новой ситуации от ранее изученной? Где возникло затруднение? Каковы результаты группы (мои собственные)? Кого можно похвалить? Над чем ещё надо поработать? Возможно использование специальных сигналов- цвет, знак, шкала и т.д., для обозначения степени достижения поставленной цели деятельности. ( Если вы все поняли, то поднимите - зеленый, если вообще ничего не понял - красный; «гора успеха», «мишень»…)

Домашнее задание дается с элементами выбора, творчества.(  Например - приготовить что- то новенькое из картофельной массы)

Типология уроков в дидактической системе деятельностного метода

Уроки деятельностной направленности по целеполаганию можно распределить на четыре группы:

7. уроки «открытия» нового знания;
8. уроки рефлексии;
9. уроки общеметодологической направленности;
10. уроки развивающего контроля.

1. Урок «открытия» нового знания.

Деятельностная цель: формирование способности обучающихся к новому способу действия.

Образовательная цель: расширение понятийной базы за счет включения в нее новых элементов.

2. Урок рефлексии.

Деятельностная цель: формирование у обучающихся способностей к рефлексии коррекционно-контрольного типа и реализации коррекционной нормы (фиксирование собственных затруднений в деятельности, выявление их причин, построение и реализация проекта выхода из затруднения и т.д.).

Образовательная цель: коррекция и тренинг изученных понятий, алгоритмов и т.д.

3. Урок общеметодологической направленности.

Деятельностная цель: формирование способности обучающихся к новому способу действия, связанному с построением структуры изученных понятий и алгоритмов.

Образовательная цель: выявление теоретических основ построения содержательно-методических линий.

4. Урок развивающего контроля.

Деятельностная цель: формирование способности обучающихся к осуществлению контрольной функции.

Образовательная цель: контроль и самоконтроль изученных понятий и алгоритмов.

Теоретически обоснованный механизм деятельности по контролю предполагает:

1. предъявление контролируемого варианта;

2. наличие понятийно обоснованного эталона, а не субъективной версии;

3.сопоставление проверяемого варианта с эталоном по оговоренному механизму;

4. оценку результата сопоставления в соответствии с заранее обоснованным критерием.

Таким образом, уроки развивающего контроля предполагают организацию деятельности ученика в соответствии со следующей структурой:

1. написание обучающимися варианта контрольной работы;

2. сопоставление с объективно обоснованным эталоном выполнения этой работы;

3.оценка обучающимися результата сопоставления в соответствии с ранее установленными критериями.

Технология деятельностного метода обучения включает в себя систему деятельностных шагов.

На данном этапе выявляются границы применимости нового знания и выполняются задания, в которых новый способ действий предусматривается как промежуточный шаг. ( Например – другие массы – рыбная, мясная , овощная – осуществляются по этому алгоритму)

Организуя этот этап, педагог  подбирает задания, в которых тренируется использование изученного ранее материала, имеющего методическую ценность для введения в последующем новых способов действий. Таким образом, происходит, с одной стороны, автоматизация умственных действий по изученным нормам, а с другой – подготовка к введению в будущем новых норм.

Рекомендации к проведению:

Коммуникативное взаимодействие преимущественно в парах или группах. Возможность выбора заданий обучающимися. Включение элементов проектирования, игровых ситуаций и т.д.

8. Рефлексия учебной деятельности на уроке (итог урока).

На данном этапе организуется самооценка обучающимися деятельности на уроке. В завершение фиксируется степень соответствия поставленной цели и результатов деятельности и намечаются цели последующей деятельности.

Рекомендации к проведению:

Беседа: Чему научились? Что нового узнали? Каким способом? Где используется? В чем отличие новой ситуации от ранее изученной? Где возникло затруднение? Каковы результаты группы (мои собственные)? Кого можно похвалить? Над чем ещё надо поработать? Возможно использование специальных сигналов- цвет, знак, шкала и т.д., для обозначения степени достижения поставленной цели деятельности. ( Если вы все поняли, то поднимите - зеленый, если вообще ничего не понял - красный; «гора успеха», «мишень»…)

Домашнее задание дается с элементами выбора, творчества.(  Например - приготовить что- то новенькое из картофельной массы)

Типология уроков в дидактической системе деятельностного метода

Уроки деятельностной направленности по целеполаганию можно распределить на четыре группы:

1. уроки «открытия» нового знания;

2. уроки рефлексии;

3. уроки общеметодологической направленности;

4. уроки развивающего контроля.

1. Урок «открытия» нового знания.

Деятельностная цель: формирование способности обучающихся к новому способу действия.

Образовательная цель: расширение понятийной базы за счет включения в нее новых элементов.

2. Урок рефлексии.

Деятельностная цель: формирование у обучающихся способностей к рефлексии коррекционно-контрольного типа и реализации коррекционной нормы (фиксирование собственных затруднений в деятельности, выявление их причин, построение и реализация проекта выхода из затруднения и т.д.).

Образовательная цель: коррекция и тренинг изученных понятий, алгоритмов и т.д.

3. Урок общеметодологической направленности.

Деятельностная цель: формирование способности обучающихся к новому способу действия, связанному с построением структуры изученных понятий и алгоритмов.

Образовательная цель: выявление теоретических основ построения содержательно-методических линий.

4. Урок развивающего контроля.

Деятельностная цель: формирование способности обучающихся к осуществлению контрольной функции.

Образовательная цель: контроль и самоконтроль изученных понятий и алгоритмов.

Теоретически обоснованный механизм деятельности по контролю предполагает:

1. предъявление контролируемого варианта;

2.наличие понятийно обоснованного эталона, а не субъективной версии;

3.сопоставление проверяемого варианта с эталоном по оговоренному механизму;

4. оценку результата сопоставления в соответствии с заранее обоснованным критерием.

Таким образом, уроки развивающего контроля предполагают организацию деятельности ученика в соответствии со следующей структурой:

1. написание обучающимися варианта контрольной работы;

2. сопоставление с объективно обоснованным эталоном выполнения этой работы;

3. оценка обучающимися результата сопоставления в соответствии с ранее установленными критериями.

Разбиение учебного процесса на уроки разных типов в соответствии с ведущими целями не должно разрушать его непрерывности, а значит, необходимо обеспечить инвариантность технологии обучения. Поэтому при построении технологии организации уроков разных типов должен сохраняться деятельностный метод обучения и обеспечиваться соответствующая ему система дидактических принципов как основа для построения структуры и условий взаимодействия между учителем и учеником.

Итак, подытожим. В чем же преимущества деятельностного подхода?

Преимущества деятельностного подхода

• У обучающихся в наибольшей степени развиваются навыки самостоятельной работы;
• формируются умения творчески, нестандартно решать учебные задачи;
• возникает положительная мотивация к познавательной деятельности и активной работе;
• интерес к предмету побуждает к чтению профессиональной литературы, обращению на профессиональные сайты интернета,  общественные библиотеки,  что расширяет их познания в области данной науки.

Практическое занятие №4 Модуль 01, ПК 02

« Приготовление блюд  из овощей  жареных и запеченных».

Цель урока :  

научить обучающихся приготовлять блюда жареные и запеченные из овощей, оформлять и использовать различные варианты подачи блюд;  самостоятельно  определять ошибки при приготовлении изделий из картофельной массы и находить варианты решений проблемных ситуаций.

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи блюда из картофельной массы : биточки ватрушки с овощным фаршем, зразы, рулет, крокеты.

2. Составить отчет  (заполнить форму).  

3. Дать  самостоятельно оценку качества приготовленных блюд.

4. Проанализировать самостоятельно проделанную работу, дать оценку своей деятельности и своих сокурсников.

Необходимые  посуда:, инвентарь , инструменты, механическое оборудование.

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложки разливные, шумовка, сито , дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, противни разные, листы кондитерские, лопатки, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, соусники, поднос, протирочная машина, миксер.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Промыть  и очистить овощи.

3. Приготовить фарш для  рулета , ватрушек , зраз картофельных: репчатый лук мелко нарезать , спассировать , добавить припущенные шампиньоны , нарезанные ломтиками, перец, соль , рубленную зелень укропа и петрушки, перемешать.

4. Приготовить картофельную массу для зраз: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, потереть , охладить до температуры 60-70С; добавить сырые яйца, перемещать.

5. Сформовать рулет в виде батона, смазать сметаной , сделать вдоль рулета проколы, уложить швом вниз на противень.

6. Сформовать зразы в виде кирпичиков, запанировать в сухарях.

7.  Сформовать ватрушки круглой формы , сделать углубление пестиком , уложить в него начинку овощную , края смазать яйцом, уложить на лист для выпекания на расстоянии 3-4 см друг от друга.

8. Сформовать крокеты в форме шара, обвалять в муке, обмакнуть в белках , запанировать в сухарях.

9. Сформовать биточки круглой формой, толщиной 2 см, запанировать в сухарях и муке.

10. Обжарить зразы и биточки основным способом, дожарить в жарочном шкафу 5 минут.

11. Запечь рулет в жарочном шкафу 10-15 минут , при температуре 250- 280 С.

12. Поставить выпекать ватрушки в жарочном шкафу 10-15 минут , при температуре 250- 280 С.

13. Разогреть фритюр  до 180 С, обжарить в нем крокеты, осторожно вынуть шумовкой и положить на салфетку, чтобы стек жир.

14. Оформить блюда для подачи вариативно.

15. Оформить отчет и сдать работу. Сделать анализ проделанной работы.

16. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

17. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд:

Рулет картофельный :

Внешний вид – форма батона , округлая,  утолщенная, на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш равномерно распределен, изделие без трещин, соус подан отдельно или подлит сбоку зраз;

Цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло желтый;

Вкус – свойственный картофелю и фаршу с острым привкусом  от луковогосоуса;

Запах – картофеля и лукового соуса.

Зразы картофельные :

Внешний вид – форма кирпичика , на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш равномерно распределен, изделие без трещин, соус подан отдельно или подлит сбоку зраз;

Цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло желтый;

Вкус – свойственный картофелю и фаршу с острым привкусом  от лукового соуса;

Запах – картофеля и лукового соуса.

Ватрушки  картофельные с овощным фаршем:

Внешний вид – форма округлая на поверхности поджаристая корочка, посередине фарш из овощей, изделие без трещин;

Цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло желтый;

Вкус – свойственный картофелю и фаршу

Запах – картофеля и  овощного фарша .

       Крокеты картофельные :

Внешний вид – форма шаров , диаметром 3см , на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш равномерно распределен, изделие без трещин, соус подан отдельно или подлит сбоку ;

Цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло желтый;

Вкус – свойственный картофелю и фаршу ;;

Запах – картофеля и фарша.

Биточки картофельные :

Внешний вид – форма круглая ,высотой 2 см , на поверхности поджаристая корочка,  изделие без трещин, соус подан отдельно или подлит сбоку ;

Цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло желтый;

Вкус – свойственный картофелю и соусу ;

Запах – картофеля и соуса.

Рецептуры блюд из картофельной массы прилагаются.

Применительно к нашему образованию, результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из овощей и грибов в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.

Отчет вариант №1

1. установить время варки картофеля для массы.

2. определить изменение массы рулета после запекания.

3. рассчитать количество продуктов  на 10 порций.

4. составить технологическую карту приготовления рулета.

5. выявить наиболее трудные для вас этапы приготовления рулета

6. определить варианты решений затруднительных рабочих ситуаций.

Отчет варианта №2

1.установите время жарки зраз картофельных

2. определить изменение массы рулета после запекания.

3. рассчитать количество продуктов  на 2 порции.

4.составить технологическую карту приготовления зраз .

5. выявить наиболее трудные для вас этапы приготовления зраз

6. определить варианты решений затруднительных рабочих ситуаций.

Отчет варианта №3.

1. установите время жарки крокет.

2. определите изменение массы крокет после жарки

3. рассчитать количество продуктов на 50 порций крокет

4. составить технологическую карту приготовления крокет

5. выделите основные этапы и особенности приготовления крокет

6. решение затруднительных ситуаций при приготовлении крокет.

Отчет варианта №4.

1. установить время варки картофеля для массы.

 2. определить изменение массы  ватрушки после выпекания.

3 рассчитать количество продуктов  на 10 порции.

4.составить технологическую карту приготовления ватрушек .

5.выявить наиболее трудные для вас этапы приготовления ватрушек

6. определить варианты решений затруднительных рабочих ситуаций.

Отчет варианта №5.

1.установить время выпекания ватрушек.

2.определить изменение массы ватрушек после выпекания.

3.рассчитать количество продуктов на 100 штук ватрушек.

4.составить технологическую карту приготовления ватрушек.

5. выявить наиболее трудные для вас этапы приготовления ватрушек.

6. определить варианты решений затруднительных рабочих ситуаций.

Технологическая карта приготовления  блюда : «Биточки картофельные».

Раскладка № 357 , сборник рецептур.

Технологическая карта приготовления  блюда : «Зразы картофельные».

Раскладка № 357 , сборник рецептур.

      Технологическая карта приготовления  блюда : «Рулет  картофельный».

Раскладка № 380 , сборник рецептур.

Технологическая карта приготовления  блюда : «Крокеты   картофельные».

Раскладка № 360 , сборник рецептур.

Технологическая карта приготовления  блюда : «Картофельная ватрушка с фаршем».

Раскладка № 378 , сборник рецептур.

Таблица вероятных ошибок и способов их устранения при приготовлении блюд из картофельной массы.

( заполняется самостоятельно обучающимися)

6. Вывод :

Проводя в двух группах уроки с применением позиций деятельностного подхода, обучающиеся  научились приготовлять блюда жареные и запеченные из овощей, оформлять и использовать различные варианты подачи блюд;  самостоятельно  определять ошибки при приготовлении изделий из картофельной массы и находить варианты решений проблемных ситуаций и на основании  своих действий составили таблицу вероятных ошибок и способов их устранения, которая может в дальнейшем пополнятся другими обучающимися.

Заключение

Преимущества деятельностного подхода

• У обучающихся в наибольшей степени развиваются навыки самостоятельной работы;
• формируются умения творчески, нестандартно решать учебные задачи;
• возникает положительная мотивация к познавательной деятельности и активной работе;
• интерес к предмету побуждает к чтению профессиональной  литературы, что расширяет их познания в области данной  профессии.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА практического занятия

(

Сценарий практического занятия

Практическое занятие №4,  

                            Профессиональный модуль 01, ПК 02

« Приготовление блюд из картофельной массы жареных и запеченных».

                              Профессия: повар, кондитер.

« Технология деятельностного подхода  обучения на практических занятиях»

                                 Тема урока :

« Приготовление блюд из картофельной массы жареных и запеченных».

  Разработка урока:

   Филатовой Ирины Петровны,  

   преподавателя     специальных дисциплин

   ГАПОУ СО « Саратовский политехникум»

                                            2014 год

Сложное  экономическое  положение, новые рыночные  отношения  поставили  перед  начальным профессиональным образованием  задачу,  в  сравнительно  короткий  срок  воспитать  и  вооружить  обучающегося   такими  знаниями,  чтобы  он  мог  занять  достойное  место  в  обществе  и  приносить  ему  максимальную  пользу.

Образование  должно  воспитывать  в  человеке  чувство  чести  и  собственного  достоинства,  социальную  справедливость,  гуманизм,  высокую  духовность  и  нравственность.  Таким образом,   отечественной  системе  образования  выдвинут  новый  социальный  заказ.   Обществу  необходимы  социально  мобильные,  творчески  действующие  граждане,  способные  развивать  науку,  промышленность,  обеспечивающие  поступательное  движение  вперёд  при  неукоснительном  соблюдении  гражданских  прав  и  свобод.

Общество не удовлетворено постановкой обучения, так как вышедший из школы выпускник чаще всего не готов к дальнейшему самостоятельному обучению, к переосмыслению и пополнению знаний, к освоению новых областей деятельности.

Вот почему вновь, теперь в обновлённых стандартах среднего и начального профессионального образования, которые условно называют стандартами третьего  поколения, ставится вопрос об оптимизации обучения,   о более полном, системном переходе от былого «знаниевого» подхода к деятельностному.

Актуальность данной технологии состоит в том, что пришло время другого подхода к образованию – умению обучающегося принимать самостоятельные решения в нестандартных ситуациях производственных и жизненных.

Актуальность данной технологии для учебно – профессионального процесса состоит в том, что результаты внедрения деятельностной технологии соответствуют требованиям ФГОСа.

Я заинтересована в данной технологии потому, что она дала хорошие образовательные результаты в процессе обучения на практических занятиях.

 Цель урока

Задачи урока

Толковый словарь

Этапы урока

Метоплан  на доске ( тема, цели , этапы урока).

« - Расскажи и я забуду , покажи – и я запомню, дай сделать самому и я научюсь!»

(Обучающиеся принимают активное участие в определении  целей и получают за это бонусы)

Итак , наша задача следующая: решаем рабочую ситуацию и проблемы связанные с ней  а, именно.

Представляем себе ресторан , где идет обычный рабочий день…

 Ресторан называется « Русская тройка» и, соответственно  блюда – из русской кухни, одними из которых являются блюда из картофельной массы.

Преподаватель:

- В наш ресторан пожаловали гости,

 Чем угостить ? Давайте мы их спросим.

Входит официант, подходит к гостям и принимает заказ, отдает преподавателю и уходит далее на кухню к поварам.

 Преподаватель( бодро и жизнерадостно)

- Так вот чем будем заниматься !

   Готовить блюда из картофельной массы!

А чтобы наш клиент был благодарен,

Мы не допустим никаких изъянов.

Поставить браку нет – вот наша миссия,

Такая цель у бракеражной комиссии

( показывает на столики с тремя бракеражными комиссиями)

В  каждый их состав входят:

1.Технолог предприятия;

2.Независимый эксперт диетолог;

3.Шеф- повар;

4. Главный эксперт.

На каждом столе лежит пакет документов , необходимых при проведении бракеража, а также эталон –образец блюда:

1 рулет из картофельной массы ;

2. крокеты из картофельной массы ;

3. зразы из картофельной массы.

У главного эксперта находится оценочный лист на всех членов бракеражной комиссии, он заполняется им по мере работы комиссии, затем в конце урока выводятся на экран оценки.

- Преподаватель :

- Посмотрим , как там наши повара, готовить блюдо им пора!

Все смотрят на экран , где в течении 2-3 минут идет презентация приготовления блюд поварами. Затем они входят в класс с готовыми изделиями и подносят их по одному на каждую бракеражную комиссию, садятся рядом за стол.

Преподаватель:

- Итак , что мы сейчас осуществим ?

 Какие цели сами определим?

Обучающиеся отвечают :

- « Мы определим качество изделий, дадим им бракеражную оценку, решим можно ли это изделие предлагать нашему клиенту!»

- Преподаватель говорит условия:

перед вами все необходимые документы , технологические карты , схемы приготовления , таблица вероятных ошибок,

Необходимо уложиться в 3 минуты – так как клиент не может долго ждать.

Я уверена,  у вас все получится , ведь дорогу осилит идущий , и не бойтесь ошибок , ведь не ошибается только тот , кто ничего не делает, время пошло1

В это время обучающиеся органолептическим методом определяют качество

( пробуют,  нюхают , разрезают , осматривают со всех сторон) готового изделия , при этом рассуждает вслух  каждый из членов бракеражной комиссии только внутри группы( не очень громко , но достаточно , чтобы остальные тоже слышали).

В это время на экране идет презентация блюд из овощей  и звучит музыка.

Преподаватель  

- \Вы немного устали? - Физкульт минутка- руки вверх- потянулись, откинули голову назад и посмотрели влево  и вправо, улыбнулись друг другу и вернулись в исходное положение.

Время прошло – прошу озвучить главных экспертов ваши решения:

Комиссия №1 – одна минута на ответ – изделие «рулет из картофельной массы»

Рулет картофельный :

Внешний вид – форма батона , округлая,  утолщенная, на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш равномерно распределен, изделие без трещин, соус подан отдельно или подлит сбоку зраз;

Цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло желтый;

Вкус – свойственный картофелю и фаршу с острым привкусом  от луковогосоуса;

Запах – картофеля и лукового соуса.

Изделие изготовлено на « отлично» , можно подавать клиенту.

Официант относит за стол с клиентами рулет и ставит одному из них.

Затем комиссия №2 - одна минута

       Крокеты картофельные :

Внешний вид – форма шаров , диаметром 3см , на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш равномерно распределен, изделие без трещин, соус подан отдельно или подлит сбоку ;

Цвет – на поверхности без румяного ( небольшой дефект), на изломе светло желтый;

Вкус – свойственный картофелю и фаршу ;

Запах – картофеля и фарша.

( после дополнительной прожарки 3-4 минуты допускается к реализации) – решение проблемы

Комиссия №3

Зразы картофельные :

Внешний вид – форма кирпичика , на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш равномерно распределен, изделие треснуло – виден фарш на поверхности

( проблема), соус подан отдельно или подлит сбоку зраз;

Цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло желтый;

Вкус – свойственный картофелю и фаршу с острым привкусом  от лукового соуса;

Запах – картофеля и лукового соуса.

Такое изделие считается браком и к реализации не допускается , только на переработку.( сделать запеканку), повару выговор.

- унести изделие – принести другое, качественное.        

Преподаватель:

- итак,  вы справились с заданием

-

 Рефлексия ….

8. Рефлексия учебной деятельности на уроке (итог урока).

На данном этапе организуется самооценка обучающимися деятельности на уроке. В завершение фиксируется степень соответствия поставленной цели и результатов деятельности и намечаются цели последующей деятельности.

Рекомендации к проведению:

Беседа: Чему научились? Что нового узнали? Каким способом? Где используется? В чем отличие новой ситуации от ранее изученной? Где возникло затруднение? Каковы результаты группы (мои собственные)? Кого можно похвалить? Над чем ещё надо поработать? Возможно использование специальных сигналов- цвет, знак, шкала и т.д., для обозначения степени достижения поставленной цели деятельности. ( Если вы все поняли, то поднимите - зеленый, если вообще ничего не понял - красный; «гора успеха», «мишень»…)

Домашнее задание дается с элементами выбора, творчества.(  Например - приготовить что- то новенькое из картофельной массы)

Таким образом, применение деятельностного подхода на практических занятиях междисциплинарного курса модуля №1 « Приготовление блюд из овощей и грибов» позволило мне у обучающихся в наибольшей степени развить  навыки самостоятельной работы; сформировать у обучающихся  умения творчески, нестандартно самостоятельно  решать учебные задачи; приобретена обучающимися положительная мотивация к познавательной деятельности и активной работе;интерес к предмету пробудил внимание к чтению профессиональной литературы, обращению на профессиональные сайты интернета,  общественные библиотеки,  что расширяет их познания в области данной науки.