Практическое занятие по теме "Оценка качества колбасных изделий"
план-конспект занятия на тему

Воробьева Наталья Викторовна
Опубликовано 17.09.2015 - 11:27 - Воробьева Наталья Викторовна

По МДК 02.01. "Розничная торговля продовольственными товарами"

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon rabochiy_list_po_pz_kolbasnye_izdeliya.doc76.5 КБ
Office presentation icon prakticheskoe_zanyatie.ppt494 КБ
Microsoft Office document icon otkrytyy_urok_pz_kolbasy.doc64 КБ

Предварительный просмотр:

Рабочий лист обучающегося (Ф.И.)__________________________________________

         

Тема практического занятия «Оценка качества колбасных изделий»

Цель:______________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

1. Дайте каждому образцу правильное название.

Инструкция:

1. Рассмотрите образцы.

2. Заполните таблицу.

Наименование изделия

Наименование изделия в зависимости от термической обработки

 

2. Проведите органолептическую оценку качества колбас по образцу и стандарту.

Инструкция:

1. Используя стандарт, изучите показатели, по которым определяют качество.

2. По имеющимся образцам определите  показатели.

3. Продегустируйте, определите вкус и запах.

4. Изучите вид фарша на разрезе, сравните с данными стандарта.

5. Полученные данные сведите в таблицу:

Показатель

ГОСТ №

Образец

Консистенция

Вид фарша на разрезе

Запах и вкус

Форма

6. Сделайте заключение о качестве:

В соответствии с ГОСТом №_______________ данный образец __________________сорта  

(не) подлежит реализации.                    

3. Проведите физико-химическую оценку качества на содержание крахмала в колбасах.

1 способ

Инструкция:

  1. Тонкий ломтик колбасы, сверните в трубочку.
  2. Если там мало крахмала, или нет его вовсе - ломтик не будет ломаться.
  3. Сделайте заключение и запишите  в таблицу.

Наименование изделия

Заключение

2 способ

Инструкция:

1. На поверхность свежего разреза колбасы нанесите каплю раствора йода.

2. Появление синей, черно-синей, зелёной окраски указывает на присутствие крахмала.

3. Полученные данные занесите в таблицу:

Наименование изделия

Наблюдение

Заключение

3. Проведите физико-химическую оценку качества на содержание красителей в колбасах.

 Обнаружение красящих веществ основано на извлечении их алкоголем.

Инструкция:

1. В стакан кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют спирт.

2. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

3. Точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

4. Полученные данные занесите в таблицу:

Наименование изделия

Наблюдение

Заключение

Тема практического занятия «Оценка качества колбасных изделий»

Раппорт дежурного

Как вы думаете, какая цель ПЗ?

Цель: Формирование практических умений в оценке качества колбасных изделий

Рефлексия в цвете (слайд 1)

На столах лежат карточки, трех цветов, выберите цвет соответствующий вашему настроению.

Начинаем работу

У вас на столах находятся

1 рабочие листы, в течении ПЗ вы должны их заполнить.

2 натуральные образцы колбас

3 стандарты на колбасы, которые вы будите использовать для проведения органолептической оценки качества

4 йод

5 спирт

Не забывайте про правила техники безопасности

1. Дайте каждому образцу правильное название.

Инструкция:

1. Рассмотрите образцы.

2. Заполните таблицу.

Наименование изделия

Наименование изделия в зависимости от термической обработки

 

2. Проведите органолептическую оценку качества колбас по образцу и стандарту.

Инструкция:

1. Используя стандарт, изучите показатели, по которым определяют качество.

2. По имеющимся образцам определите  показатели.

3. Продегустируйте, определите вкус и запах.

4. Изучите вид фарша на разрезе, сравните с данными стандарта.

5. Полученные данные сведите в таблицу:

Показатель

ГОСТ №

Образец

Консистенция

Вид фарша на разрезе

Запах и вкус

Форма

6. Сделайте заключение о качестве:

В соответствии с ГОСТом №_______________ данный образец __________________сорта  

(не) подлежит реализации, так как соответствует всем показателям стандарта.                  

3. Проведите физико-химическую оценку качества на содержание крахмала в колбасах.

1 способ

Инструкция:

  1. Тонкий ломтик колбасы, сверните в трубочку.
  2. Если там мало крахмала, или нет его вовсе - ломтик не будет ломаться.
  3. Сделайте заключение и запишите  в таблицу.

Наименование изделия

Заключение

2 способ

Инструкция:

1. На поверхность свежего разреза колбасы нанесите каплю раствора йода.

2. Появление синей, черно-синей, зелёной окраски указывает на присутствие крахмала.

3. Полученные данные занесите в таблицу:

Наименование изделия

Наблюдение

Заключение

3. Проведите физико-химическую оценку качества на содержание красителей в колбасах.

 Обнаружение красящих веществ основано на извлечении их алкоголем.

Инструкция:

1. В стакан кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют спирт.

2. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

3. Точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

4. Полученные данные занесите в таблицу:

Наименование изделия

Наблюдение

Заключение

Домашнее задание

Вопросы

 Рефлексия

Оцените свое состояние после практического занятия

Выберите из каждой пары состояние то, которое наиболее соответствует Вашему состоянию.


Предварительный просмотр:


Подписи к слайдам:

Слайд 1

Практическое занятие по теме «Оценка качества колбасных изделий»

Слайд 2

Цель Формирование практических умений в оценке качества колбасных изделий

Слайд 3

Рефлексия в цвете зеленый цвет - гармоничное, комфортное состояние желтый - спокойное и ровное красный - тревожное

Слайд 4

1. Дайте каждому образцу правильное название Инструкция: 1. Рассмотрите образцы. 2. Заполните таблицу.

Слайд 5

1. Дайте каждому образцу правильное название Наименование изделия Наименование изделия в зависимости от термической обработки

Слайд 6

1. Дайте каждому образцу правильное название Наименование изделия Наименование изделия в зависимости от термической обработки Колбаса Докторская в/с вареная Колбаса Краковская в/с полукопченая Колбаса Браунгшвейская в/с сырокопченая

Слайд 7

2. Проведите органолептическую оценку качества колбас по образцу и стандарту Инструкция: 1. Используя стандарт, изучите показатели, по которым определяют качество. 2. По имеющимся образцам определите показатели. 3. Продегустируйте, определите вкус и запах. 4. Изучите вид фарша на разрезе, сравните с данными стандарта. 5. Полученные данные сведите в таблицу:

Слайд 8

2. Проведите органолептическую оценку качества колбас по образцу и стандарту Показатель ГОСТ № Образец Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус Форма

Слайд 9

3. Проведите физико-химическую оценку качества на содержание крахмала в колбасах 1 способ Инструкция: 1. Тонкий ломтик колбасы, сверните в трубочку. 2. Если там мало крахмала, или нет его вовсе - ломтик не будет ломаться. 3. Сделайте заключение и запишите в таблицу.

Слайд 10

3. Проведите физико-химическую оценку качества на содержание крахмала в колбасах 2 способ Инструкция: 1. На поверхность свежего разреза колбасы нанесите каплю раствора йода. 2. Появление синей, черно-синей, зелёной окраски указывает на присутствие крахмала. 3. Полученные данные занесите в таблицу.

Слайд 11

3. Проведите физико-химическую оценку качества на содержание красителей в колбасах Обнаружение красящих веществ основано на извлечении их алкоголем. Инструкция: 1. В стакан кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют спирт. 2. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. 3. Точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик. 4. Полученные данные занесите в таблицу

Слайд 12

Домашнее задание Ассортимент мясных консервов. Требования к качеству мясных консервов.

Слайд 13

Вопросы Какие колбасы не допускаются к реализации? По каким показателям можно оценить качество колбас в магазине? Какие колбасы дольше хранятся и почему?

Слайд 14

Рефлексия Весело – грустно Интересно – не интересно Не волнуюсь – волнуюсь Старался – не старался Доволен собой – не доволен собой

Слайд 15

Спасибо за работу!



Предварительный просмотр:

Конспект урока по МДК 02.01. «Розничная торговля продовольственными товарами»

Преподаватель Воробьёва Н.В.

Группа 9-10

Тема Практическое занятие  «Оценкой качества колбасных изделий»

Тип урока –

Вид урока –

Цели урока:  

1. Образовательные:

- ознакомление с методами оценки  качества по органолептическим и физико-химическим показателям колбас;

- приобретение навыков экспертизы колбасных изделий;

- формирование умений использовать полученные знания в профессиональной деятельности и повседневной жизни

2. Развивающая:

- развитие общеучебных умений и навыков

3. Воспитательная:

- развития интереса к изучаемому предмету и профессии

 Материальное обеспечение практического занятия:

1. Техническая документация: ГОСТ 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

2. Приборы и материалы: разовая посуда, салфетки, зубочистки.

3. Химические реактивы: спирт, раствор йода.

4. Сырье: образцы вареных, полукопченых, варено-копченых.

Оформление доски

Слайды

(см. Приложение)

Ход урока

Этапы урока

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

1.Организационный этап

Приветствие обучающихся.

Рапорт дежурных.

Проверка готовности к уроку.

Проведение рефлексии настроения и эмоционального состояния.

Ребята предлагаю вам выбрать карточку с вашим настроением в начале ПЗ и показать её мне.

 зеленый цвет - гармоничное, комфортное состояние

 желтый - спокойное и ровное

 красный - тревожное.

Тема нашего практического занятия «Оценкой качества колбасных изделий».

 

Порядок оформления работы

Оформление работы проводится на отдельных листах складывается из материалов выполненных заданий, подписывается обучающимся и сдается на проверку преподавателю.

Тема практического занятия: «Оценкой качества колбасных изделий».

 (слайд)

Цель урока: Формирование практических умений в оценке качества колбасных изделий

                         

Обучающиеся поднимают карточки того цвета, какого они захотят

Оформление тетрадей

2. Подготовка к сознательному и активному усвоению нового материала

1. Дайте каждому образцу правильное название.

Инструкция:

1. Рассмотрите образцы.

2. Заполните таблицу.

Наименование изделия

Наименование изделия в зависимости от термической обработки

Колбаса Докторская в/с

 

вареная

Колбаса Краковская в/с

полукопченая

Колбаса Браунгшвейская в/с

сырокопченая

2. Органолептические показатели качества

При органолептической оценке устанавливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям соответствующих стандартов. Органолептическую оценку качества мясных продуктов проводят на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально наружным осмотром;

запах - на поверхности продукта; запах в глубине продукта (в случае необходимости) определяют следующим образом, вводят деревянную или металлическую иглу в толщу и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы;

консистенцию - легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет - визуально на продольном разрезе колбасных изделий и поперечном срезе продуктов из свинины;

запах, вкус и сочность - апробируя мясные продукты сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности  аромата пряностей и копчения, соленость. Запах, вкус и сочность сосисок и сарделек определяют в разогретом состоянии (до 60-70°С в центре продукта), сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке - прокалывая их, наблюдая при этом за появлением капель жидкости;

консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

По окончании органолептического исследования показатели по каждому образцу сопоставляются с требованиями соответствующего ГОСТа и формулируется заключение о качестве исследуемых
образцов.

Задание 2

По предложенному образцу провести экспертизу качества колбасных изделий по органолептическим показателям.

Органолептические показатели качества

                        колбасных изделий

Показатели

качества

Характеристика

изделий

по ГОСТ

Фактические результаты оценки

Внешний вид

Запах и вкус

Вид на разрезе

Консистенция

Заключение.

3. Физико-химические показатели качества

Задание 3

Качественное определение крахмала. На поверхность свежего разреза колбасы наносят каплю раствора йода. Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Сделайте заключение о наличие крахмала в колбасе.

При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в фарше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительным процессам в жире и потере влаги. Потеря влаги приводит не только к уменьшению массы, но и ухудшает вкус и усвояемость колбас.

Вареные колбасы неустойчивы в хранении, так как из-за большого содержания влаги они представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. Ливерные и кровяные вареные колбасы подвержены еще более быстрой порче, так как фарш этих изделий представляет собой наиболее благоприятную среду для развития остаточной микрофлоры. В полукопченых и копченых колбасных изделиях, в которых содержится меньше влаги, больше соли и компонентов дыма по сравнению с вареными колбасами, условия для развития бактерий в фарше менее благоприятные.

Задание 4

Качественное определение красителя.

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

         Точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Сделайте заключение о наличие красителей в колбасе.

5. Закрепление

Подведем итоги:

  1. сегодня я узнал…
  2. было интересно…
  3. было трудно…
  4. я выполнял задания…
  5. я понял, что…
  6. теперь я могу…
  7. я почувствовал, что…
  8. я приобрел…
  9. я научился…
  10. у меня получилось …
  11. я смог…
  12. я попробую…
  13. меня удивило…
  14. урок дал мне для жизни…
  15. мне захотелось…

Предлагаю заполнить таблицу «Плюс-минус-интересно».

Ребята предлагаю вам выбрать карточку с вашим настроением в конце ПЗ и показать её мне.

Обучающиеся отвечают на вопросы

6. Итоги урока

Сегодня мы с вами неплохо поработали.

Особенно активны были…….. и правильно отвечали…….

Оценки за урок.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Открытый крок Контроль производства и качеств колбасных изделий

Открытый урок...

«Использование технологии кейс-метод на практическом занятии по ПМ.03 Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов»

  Цель данной методической разработки: показать активизацию познавательной  деятельности студентов  через использование интерактивной технологии обучения «кейс-метод» на практиче...

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА «ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КЕЙС-МЕТОД НА ПРАКТИЧЕСКОМ ЗАНЯТИИ ПО ПМ.03 ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ»

Цель данной методической разработки: показать активизацию познавательной  деятельности студентов  через использование интерактивной технологии обучения «кейс-метод» на пра...

Конспект учебного занятия «Органолептическая оценка качества и экспертиза колбасных изделий»

Конспект учебного занятия  «Органолептическая оценка качества и экспертиза колбасных изделий»...

Учебно-методическая карта к практическому занятию по контролю качества лекарственных средств

ЛС являются особой продукцией, которая может нанести вред здоровью человека при нарушении правил разработки, испытания, производства, хранения, реализации, применения. Поэтому требуется введение жестк...

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРОВЕДЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ОП. 10. ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ДЕКОРИРОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ

Методические рекомендации по разработке и проведению практических занятий подготовлены по дисциплине по специальности Художественное декорирование изделий по профессии 29.01.04 Художник по костюму на ...

Практическое занятие. Проведение предстерилизационной очистки медицинских изделий ручным и механизированным способом.

Проведение предстерилизационной очистки медицинских изделий ручным и механизированным способом. Моющие растворы для проведения  предстерилизационной очистки, приготовление, критерии использования...