КОС- Техническое оснащение и организация рабочего места
учебно-методический материал на тему

Министерство образования Московской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Московской области

«Подольский промышленно-экономический техникум имени А.В.Никулина»

     СОГЛАСОВАНО:                                                           УТВЕРЖДАЮ:

Методист                                                     Зам. директора по УПР 

________ Козлова Н.Е.                   ГБПОУ МО «ППЭТ им. А.В.Никулина»

«____» __________ 2014г.                        ___________ И.А.Слуцкая

                                                                   «____»_______________2014г.

Комплект

контрольно-оценочных средств по

учебной дисциплине

 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА  основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по профессии СПО

260807.01 Повар, кондитер

Подольск 2014г 

I.            ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

       Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины  Техническое оснащение и организация рабочего места

       КОС включает  контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета

       КОС разработаны на основании положений: 

-основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)  по профессии СПО  260807.01 Повар, кондитер

- программы учебной дисциплины ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА  

2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке:

В результате контроля и оценки по учебной дисциплине осуществляется проверка следующих общих компетенций:

3. Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля

 4. Распределение типов контрольных заданий по элементам знаний и умений

5. Распределение типов и количество контрольных заданий по элементам знаний и умений, контролируемых на промежуточной аттестации

6. Структура контрольного задания

Самостоятельная работа № 1

Раздел 1 тема 2: «Общие сведения о машинах»

проверяемые результаты: У2,У3,33

Инструкция  по  проведению тестового  задания

• 1.Внимательно прочитайте задание и ответьте на вопросы
• 4. Время выполнения: 20 минут

1. Что такое машина?___________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________
2. Какую работу в зависимости от назначения могут выполнять машины? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Какой технологической обработке могут подвергаться пищевые продукты?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Как по степени автоматизации и механизации  могут подразделяться машины? __________________________________________________________________________________________________________________________
5. Какую цель преследуют при использовании машин и механизмов? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки

Оценка «5» - все задания выполнены верно

Оценка «4»- 4 вопроса задания выполнены верно

Оценка «3»- 3 вопроса задания выполнены верно

Оценка «2» - задание не выполнено

Эталон ответов

1. Что такое машина?

Совокупность машин и механизмов , выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой.

2. Какую работу в зависимости от назначения могут выполнять машины?

В зависимости от назначения машины могут выполнять работу по изменению формы, размеров, свойств.

3. Какой технологической обработке могут подвергаться пищевые продукты?

 Пищевые продукты могут подвергаться различной технологической обработке-очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию.

4. Как по степени автоматизации и механизации  могут подразделяться машины?

Неавтоматические, полуавтоматические, автоматические.

5. Какую цель преследуют при использовании машин и механизмов?

Использование машин позволяет облегчить или полностью заменить тру человека.

Задание №2

Самостоятельная работа по тема

Раздел 1 тема 2.1  «Общие сведения о машинах»

• проверяемые результаты: У2,У3,31,33,34

• 1.Внимательно прочитайте задание и ответьте на вопросы
• 4. Время выполнения: 20 минут

1.Назовите виды  передач изображенные на рисунке:

2.Какие передачи получили широкое применение в передаточных механизмах машин?_______________________

3.Передача , которая бесшумна,  проста по конструкции и предохраняет машины от поломки. ________________________.

4. Эти передачи применяются в машинах и механизмах при больших расстояниях между валами параллельном расположении их осей. ______________________________.

5.Что называют передачей? ________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки

Оценка «5» - все задания выполнены верно

Оценка «4»- 4 вопроса задания выполнены верно

Оценка «3»- 3 вопроса задания выполнены верно

Оценка «2» - задание не выполнено

Эталон ответа

2.Какие передачи получили широкое применение в передаточных механизмах машин?   _Зубчатые передачи.

3.Передача , которая бесшумна,  проста по конструкции и предохраняет машины от поломки. Ременная передача.

4. Эти передачи применяются в машинах и механизмах при больших расстояниях между валами параллельном расположении их осей.

    Цепная передача.

5.Что называют передачей?  Передачей называется устройство, передающее вращательное движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов.

Задание №3

Вопросы для дифференцированного зачета

 Раздел 1 тема 5 «Машины для обработки мяса и рыбы»

• проверяемые результаты: У2,У3,31,33,34

• 1.Внимательно прочитайте задание и ответьте на вопросы
• 4. Время выполнения: 20 минут

1. Перечислите все детали сменного механизма.

1.1________________________________________________________________

1.2________________________________________________________________

1.3________________________________________________________________

1.4________________________________________________________________

1.5________________________________________________________________

1.6________________________________________________________________

1.7________________________________________________________________

1.8________________________________________________________________

1.9________________________________________________________________

     2. Перечислите правила техники безопасности при работе со сменным механизмом. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки

          Оценка «5» - все задания выполнены верно

          Оценка «4»-  задания выполнены с неточностями

          Оценка «3»- задание выполнено с неточностями и не в полном объеме

          Оценка «2» - задание не выполнено

Эталон ответа

1. Перечислите все детали сменного механизма

1. Заслонка
2. Откидной болт
3. Крышка
4. Рабочий вал
5. Корпус
6. Лоток
7. Загрузочный бункер
8. Решетка
9. хвостовик

     2. Перечислите правила техники безопасности при работе со сменным механизмом.

           Запрещается включать машину и работать на ней без предохранительной решетки в загрузочном бункере, а так же проталкивать фарш в рабочую камеру руками  и выгружать в ручную. После окончания работы универсальный привод  выключить, снять сменный механизм, разобрать, промыть, просушить.

Задание № 4

 Дифференцированный зачет

раздел 1  «Механическое оборудование»

• проверяемые результаты: У1,У2,У3,У4,34

• 1.Внимательно прочитайте задание и ответьте на вопросы
• 4. Время выполнения: 40 минут

1.  Что такое машина? 

2. Выделите основные части машин. 

• сменный механизм;
• корпус;
• аппаратура управления;
• станина;
• опорное кольцо;
• приводной и исполнительный механизмы;
• накидной болт;

3. Перечислите  общие правила эксплуатации оборудования.  

4. Назовите виды  передач изображенные на рисунке:

5. Назначение универсальных приводов, их обозначение.

6. Опишите последовательность сборки и правила эксплуатации мясорубки МИМ - 82.

7.  Назначение  мясорыхлителя  МРМ- 15.

8. Устройство  и эксплуатация фаршемешалки МС8 -150.

9. Перечислите основные  части рыбоочистителя  РО-1.

10.  Перечислите основные требования  предъявляемые к материалам при изготовлении оборудования для ПОП.

Эталон ответа

Дифференцированный зачет

раздел 1  «Механическое оборудование»

• 1.Внимательно прочитайте задание и ответьте на вопросы
• 4. Время выполнения: 40 минут

1.  Что такое машина?  Машина представляет собой совокупность механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, которые состоят из большого числа деталей

2. Выделите основные части машин. 

• сменный механизм;
• корпус;
• аппаратура управления;
• станина;
• опорное кольцо;
• приводной и исполнительный механизмы;
• накидной болт;

3. Перечислите  общие правила эксплуатации оборудования.  

1. Проверить электробезопасность и правильность сборки механизмов;

2. Проверить механизм на холостом ходу;

3. Категорически запрещается проталкивать продукты руками и работать без ограждающих устройств;

4, 5. После работы машину выключить, разобрать, очистить от пищи, промыть, протереть, просушить , смазать пищевым несоленым жиром.

4. Назовите виды  передач изображенные на рисунке:

5. Назначение универсальных приводов, их обозначение.

6. Опишите последовательность сборки и правила эксплуатации мясорубки МИМ - 82.

7.  Назначение  мясорыхлителя  МРМ- 15.

8. Устройство  и эксплуатация фаршемешалки МС8 -150.

9. Перечислите основные  части рыбоочистителя  РО-1.

10.  Перечислите основные требования  предъявляемые к материалам при изготовлении оборудования для ПОП.

1. Прочность;
2. Износостойкость;
3. Антикоррозийность;
4. Нейтральность продуктам и моющим средствам;

Легко поддаваться чистке, обеззараживанию, просушиванию

5. Прочность;
6. Износостойкость;
7. Антикоррозийность;
8. Нейтральность продуктам и моющим средствам;

Легко поддаваться чистке, обеззараживанию, просушиванию

Критерии оценки

          Оценка «5» - 9-10 заданий выполнены верно

          Оценка «4»-  7-8 заданий выполнены верно

          Оценка «3»- 5-6 заданий выполнено верно

          Оценка «2» - задание не выполнено

Задание №5

Фронтальный опрос

Раздел 2 тема «Тепловое оборудование»

• проверяемые результаты: У2,У3,31,33,34

1. Техника безопасности при работе КПЭ-100.
2. Назначение, правила эксплуатации сковороды СЭ-1.
3. Назначение, правила эксплуатации жарочного шкафа ШЖЭСМ
4. Как осуществляется нагрев жира  в фритюрнице?
5. В каких случаях эксплуатация СВЧ- шкафа запрещена?

Эталон ответа

1. Техника безопасности при работе с КПЭ-100:

После окончания работы котел отключить при помощи красной кнопки «Стоп». Прежде чем открыть крышку выпустить пар из варочного сосуда, путем поднятия клапана турбинки, затем ослабить откидные винты и плавно без рывков откинуть крышку. Нужно помнить что при неисправном или загрязненном клапане-турбинке может случится авария с травмированием и ожогами обслуживающего персонала. Открывают крышку котла на себя, предохраняясь тем самым от ожогов. При неисправности отключают от сети вызывают мастера.

2. Назначение, правила эксплуатации сковороды СЭ-1.

 Предназначена для жарки, пассерования, тушения припускания. При жарении продуктов основным способом сковороду включают на высшую степень нагрева, через 20-25 мин укладывают продукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переключение и выключение осуществляется пакетными переключателями, установленными на лицевой части тумбы. После окончания работы проводят санитарную обработку.

3. Назначение, правила эксплуатации жарочного шкафа ШЖЭСМ

Предназначена для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд. К работе допускаются лица знающие устройство шкафа и т/б.Необходимо проверить исправность заземления и санитарную обработку шкафа. Затем установить лимб регулятора на необходимую температуру и  включают шкаф на сильный нагрев. Загораются сигнальные лампы, после нагрева до заданной температуры сигнальные лампы гаснут. Осторожно открыть дверцы шкафа  и установить противни и повернуть переключатель на нужную температуру. После окончания работы проводят санитарную обработку.

4.  Как осуществляется нагрев жира  в фритюрнице?

Нагрев жира осуществляется тенами, погруженными непосредственно в его объем. Тены установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн для санитарно технического осмотра.

5.  В каких случаях эксплуатация СВЧ- шкафа запрещена?

- при повреждении шнура питания;

- при повреждении защитной сетки двери, деформации или повреждении рабочей камеры, двери, механизма фиксации;

Категорически запрещается устранять самостоятельно какие либо неисправности печи, возникающие в процессе работы.

  Критерии оценки

          Оценка «5» - все ответы даны верно

          Оценка «4»-  при ответе были допущены неточности

          Оценка «3»- ответ с неточностями и не в полном объеме

          Оценка «2» - задание не выполнено

Задание №6

Фронтальный опрос раздел 2 тема 15

«Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции»

• проверяемые результаты: У2,У3,31,33,34

Инструкция  по  проведению устного опроса

• 1.Внимательно выслушайте вопрос
• 2. Излагайте своими словами, подтверждайте конкретными примерами
• 3. Время выполнения: 20 минут

1.Какую функцию выполняет раздаточная на предприятиях общественного питания?

2.Опишите расположение раздаточной.

3. По каким признакам классифицируются раздаточные?

4. От чего зависит применение каждого типа раздаточных?

5. Опишите назначение и устройство специализированной раздаточной ЛПС.

6. В чем особенность организации раздаточной линии ЛС?

7. Как  организуется обслуживание на предприятиях с сосредоточенными контингентами работающих?

8. Какие прогрессивные формы обслуживания применяются при непрерывном потоке питающихся?

9. Дайте характеристику обслуживания учащихся  образовательных школ

10. Как организуется обслуживание питанием рассредоточенных коллективов?

Эталон ответа

1.Раздаточная— важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства.
Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию порционирование, оформление, реализацию готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства

2. Связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

3. Раздаточные классифицируются по признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, по ассортименту реализуемой продукции, по способу получения продукции потребителем.

4. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

5.   В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

      Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.

6. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. Передвижное оборудование можно поменять местами.

7. Производится отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчета. Используются механизированные линии непрерывного действия с непосредственным выходом в зал.

8. Организуются буфеты, чайные столы, автоматы для реализации штучных товаров, горячих напитков, проводятся выставки-продажи кулинарных, кондитерских изделий, полуфабрикатов.

   9. Применяются формы обслуживания: реализация скомплектованных рационов питания с абонементной системой расчета, предварительное накрытие столов, буфеты саморасчета, организацию завтраков по классам, витаминные, чайные и молочные столы

10.  Используются временные и передвижные предприятия общественного    питания, доставка горячей пищи в термоконтейнерах на отдельные объекты

Критерии оценки

          Оценка «5» - все ответы даны верно

          Оценка «4»-  при ответе были допущены неточности

          Оценка «3»- ответ с неточностями и не в полном объеме

          Оценка «2» - задание не выполнено

Задание №7

Фронтальный опрос

раздел 2  «Тепловое оборудование»

• проверяемые результаты: У1,У2,У3, 33,34

• 1.Внимательно прочитайте задание и ответьте на вопросы
• 4. Время выполнения: 40 минут

1. Перечислите основные детали мармита для I блюд

2. Как по способу установки подразделяются пищеварочные котлы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3.   Что означает  буквенно-цифровая индексация у пищеварочных котлов?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

4. В каком оборудовании производят варку «острым паром» и где он    аккумулируется?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Для каких целей предназначено микроволновое оборудование?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Перечислите основные части кипятильника КНЭ-25М.

7. Какие требования предъявляют к теплоизоляционным материалам?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Техника безопасности и эксплуатация электрических плит.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Как вы объясните понятие – защита тенов от «сухого хода»?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

10. Перечислите основные способы охлаждения

Эталон ответа

1. Перечислите основные детали мармита для I блюд?

1.1  рама

1.2  панель управления

1.3  каркас

1.4  стол нижний

1.5 электрокомфорка

1.6 стол верхний

1.7 полка раздаточная

1.8 полка для подносов

2. Как по способу установки подразделяются пищеварочные котлы?

По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающие и со съемным варочным сосудом.

3. Что означает  буквенно-цифровая индексация у пищеварочных котлов?

У пищеварочных котлов буквы обозначают группу, вид котла и вид энергоносителя. Цифры показывают вместимость варочного сосуда в дм. Например, индекс котла КПЭ-100 расшифровывается таким образом; К- котел, П - пищеварочный, Э - электрический, 100 - вместимость в дм'.

4. Пароварочные шкафы используются для варки мяса, рыбы, овощей на пару и для разогрева различных кулинарных изделий. В них производят варку продуктов «острым паром». Водяной насыщенный пар получают при нагреве воды в парогенераторе, расположенным в нижней части шкафа. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами.
5. Аппараты с диэлектрическим нагревом предназначены для быстрого разогрева охлажденных блюд, размораживания и разогрева замороженных блюд, доведения до готовности полуфабрикатов

6. Кипятильник электрический непрерывного действия типа КНЭ-25М (КНЭ-50М) состоит из корпуса, кипятильного сосуда с тэнами, сборника кипятка, переливной трубы, питательной коробки с клапаном и поплавковым устройством, питательной трубки, сигнальной трубки, разборного клапана.

    7. Теплоизоляционные материалы применяют для изоляции шкафов, прилавков и витрин, или максимального уменьшения теплопритока э охлаждаемое оборудование. К теплоизоляционным материалам предъявляют следующие требования: прочность, долговечность, устойчивость, небольшая стоимость, низкий коэффициент теплопроводности и теплоемкости, безвредность, биостойкость, низкая гигроскопичность.

   8.  Техника безопасности и эксплуатация электрических плит.

         Перед началом работы проверить заземление и санитарно-техническое состояние плиты. Для разогрева плиты необходимо установить переключатели в положение «3»(сильный нагрев)после разогрева перевести переключатели до нужной температуры. Жарочная поверхность должна быть ровной, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать попадания жидкости на поверхность плиты ,т.к. они могут потрескаться. После окончания работы отключить плиту и провести санитарную обработку.

 9.    Как вы объясните понятие – защита тенов от «сухого хода»?

        Нагрев воды осуществляется тенами, реле давления срабатывая отключает тены парогенератора тем самым защищает тены от перенагрева. На панели управления мармита для вторых блюд загорается красная сигнальная лампочка.

10.  Перечислите основные способы охлаждения. ____________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки

          Оценка «5» - 9-10 заданий выполнены верно

          Оценка «4»-  7-8 заданий выполнены верно

          Оценка «3»- 5-6 заданий выполнено верно

          Оценка «2» - задание не выполнено

Задание №8

Тест

Раздел 3 тема 5

«Организация обслуживания населения»

• проверяемые результаты: У5,31,33

Эталон ответа

Критерии оценки

          Оценка «5» - 9-10 заданий выполнены верно

          Оценка «4»-  7-8 заданий выполнены верно

          Оценка «3»- 5-6 заданий выполнено верно

          Оценка «2» - задание не выполнено

Задание № 9

 Тест

Раздел 3 тема2

«Характеристика предприятий общественного питания»

• проверяемые результаты: У1,У2,У3,31,33,34,35

Инструкция  по  проведению тестового  задания

• 1.Внимательно прочитайте задание
• 2.Выбирите правильный вариант ответа
• 3.Время выполнения: 40 минут

Эталон ответа

Критерии оценки

          Оценка «5» - 9-10 заданий выполнены верно

          Оценка «4»-  7-8 заданий выполнены верно

          Оценка «3»- 5-6 заданий выполнено верно

          Оценка «2» - задание не выполнено

6.   Перечень объектов контроля и оценки

7. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации

 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

Оборудование учебного кабинета:

-рабочие места по количеству студентов;

-рабочее место преподавателя;

-комплект учебно-методической документации;

- компьютер с лицензионным программным обеспечением;

-комплект учебно-наглядных пособий: « Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства на предприятиях общественного питания»;

-схемы, плакаты: образцы посуды, столовых приборов,  механического оборудования, теплового оборудование, холодильного оборудования;

- весоизмерительного оборудования, инвентаря.

Информационное обеспечение обучения

 Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет - ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

« Технологическое оборудование предприятий общественного питания»,  автор В.П. Золин.  Москва. Издательский центр  «Академия» 2013 г.

   Дополнительные источники:

Интернет ресурсы

В.В. Усов - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания,  учебник для учреждений начального профессионального образования. Москва. Издательский центр «Академия» 2013 г.

 Л.А. Радченко – Организация производства на предприятиях общественного питания для  образовательных учреждений среднего профессионального образования, издание седьмое, дополненное и переработанное, Ростов-на-Дону «Феникс» 2014 г.

Инструкция по охране труда при кулинарных работах ИОТ-26;  2014 г.

Инструкция по охране труда при работе с электромясорубкой

ИОТ-024, 2014 г.

 Инструкция по охране труда при работе с электроплитой ИОТ-025, 2014 г.

Инструкция по охране труда при мытье посуды ИОТ-027, 2014г.

Инструкция по охране труда при работе с жарочным шкафом

ИОТ-029, 2014 г.

 Организация – разработчик:

Министерство образования Московской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Московской области

«Подольский промышленно-экономический техникум имени А.В.Никулина»

Разработчик:

 мастер производственного обучения, преподаватель спецдисциплин

ГБПОУ МО «ППЭТ «Подольский промышленно- экономический

техникум имени А.В.Никулина»

 /____________/ Рыбакова Галина Николаевна.