Методическая разработка лабораторно - практического занятия по профессии 43.01.09 Повар, кондитер «Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей»
методическая разработка

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ Мухоршибирский филиал

государственного  бюджетного профессионального образовательного учреждения

«Байкальский колледж недропользования»

Методическая разработка  

лабораторно- практического занятия    

 по профессии  43.01.09 Повар, кондитер

«Механическая кулинарная обработка, нарезание и

подготовка к фаршированию плодовых овощей»

                                                  с. Мухоршибирь, 2021

Данная методическая разработка составлена на основе Федерального государственного образовательного стандарта, профессионального стандарта «Повар» профессии «Повар, кондитер».  Федеральные государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном подходе к обучению. Студент должен не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач.

 В пособии представлены рекомендации по проведению урока учебной практики в соответствии с требованиями существующих нормативных документов: ФГОС, профессиональный стандарт по профессии Повар. В работе представлена структура урока, приведены практические примеры выполнения заданий, разработанные технологические схемы и инструкционные карты.

«Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей» является одной из тем учебной практики по ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Для эффективного усвоения содержания данной программы использованы следующие методы:

- объяснительно-иллюстративный (рассказ, показ, объяснение, беседа);

- репродуктивный (лекция, демонстрация, упражнения);

- частично-поисковый (самостоятельная работа);

- бригадный метод работы;

- творческие домашние задания.

Целью урока учебной практики является получение практических навыков по обработке традиционных видов овощей и способов формования полуфабрикатов из овощей. При определении цели урока, обучающиеся вырабатывают навык планирования своей деятельности. Материал урока тесно связан с учебными дисциплинами ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.

Методика проведения урока строится на основе сочетания теоретического обучения с проведением практических занятий, где студенты решают ситуационные задачи, работают с инструкционными карточками, нормативными документами.

Студент должен иметь практический опыт в: 

- подготовке, уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей, грибов.

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

- ведении расчетов с потребителями.

уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения;

Актуальность данной методической разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии. Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности обучающихся, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций.

План урока

учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

в группе № ПК-21

Дата проведения: «_______» __________________20___г.

Преподавать Теслева Галина  Николаевна

Тема урока: Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.

Цель урока:

Образовательная: Формирование знаний, первоначальных умений и практического опыта по обработке и нарезке традиционных видов овощей и подготовка их к фаршированию.

Задачи:

- Обучить рациональной организации рабочего места при готовности и исправности оборудования к работе;

- Формировать умения по обработке овощей в логической последовательности, выполнять нарезку и формовку овощей в производственных условиях;

- Научить студентов своевременно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении полуфабрикатов.

Развивающая: Формирование и развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы.

- Формировать умения анализировать свою работу с позиции достижения наилучших результатов;

- Формировать способности адекватно оценивать производственные ситуации.

Воспитательная: Формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе.

- Развивать культуру труда, соблюдение правил техники безопасности;

- Воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному              общению;

- Воспитание ответственности и самостоятельности.

Методическая цель:

Активизация учебно-познавательного процесса путем применения технологии проблемного обучения

В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: в подготовке рабочего места, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей, грибов.

Формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК):

ПК 1.1.         Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.         Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ОК.01.        Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.02.        Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций

Методы урока: словесный, наглядный, практический

Межпредметные связи: ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места; МДК.01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов, МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

Материально-техническое оснащение:  Учебная доска, учебные пособия, ноутбук, презентация.

Инвентарь:  Весы настольные, набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); ножи поварской тройки;  ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; функциональные емкости из нержавеющей стали; корзины для отходов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.

Сырье: картофель, кабачки,  тыква, томаты, лук репчатый, морковь, стручковый сладкий перец.

Структура урока:

Ход урока:

Организационный момент (3 мин).

Приветствие обучающихся. Проверка присутствующих.

Озвучивание темы урока:

Слайд 2. Сегодня на уроке мы ознакомимся со способами обработки, формования и кулинарного использования плодовых овощей. Как рационально использовать сырье, чтобы минимизировать количество отходов.

1. Вводный инструктаж.

 Преподаватель:

Перед тем как перейти к новой теме вспомним, что проходили на прошлом уроке учебной практики. Мы рассматривали виды простой и сложной формы нарезки овощей, их кулинарное использование. Повторим данный материал.

Актуализация опорных ЗУН (7 мин):

Фронтальный опрос

Преподаватель:

При приготовлении блюд из овощей очень важна форма нарезки. Скажите, чему способствует соблюдение формы и размера кусочков при нарезании овощей? Ответы обучающихся:

- сокращается продолжительность тепловой обработки;

- равномерное доведение до готовности всех частей продуктов;

- сохранению формы нарезки при тепловой обработке;

- придает блюду эстетический вид.

Правильно, форма нарезки играет не малую роль в приготовлении начинки для фаршированных блюд. Главное вкусовое, эстетическое сочетание продукта.

Мотивация учебной деятельности обучающихся (5 мин).

По мнению диетологов, любое мясо плохо сочетается с макаронами, зато идеально дружит с овощами. Их богатая клетчаткой мякоть помогает быстрее переваривать и усваивать мясо, дает небольшое количество калорий и снабжает организм очищающими пектинами и антиоксидантами. В общем, фаршированные овощи – прекрасная пища для наших желудков и фигур. А ещё они просты в приготовлении и вкусны, недаром плоды с начинкой есть практически в любой кухне мира. Например: итальянцы заполняют вкусным фаршем артишоки и цветки цуккини, японцы – батат (сладкий картофель), тайцы – банановые листья, корейцы – папоротники, ну а мы -  картошку, капусту, свеклу, перчики, баклажаны и тыкву. По своей форме они напоминают горшочки, лодочки, а начинку берем разную – мясную, крупяную, овощную, грибную. Главное блюдо хорошенько протушить, чтобы начинка пропиталась овощным соком.

Изучение нового материала ( 2 часа):

Преподаватель: Для фарширования используют различные плодовые овощи - кабачки, перец, патиссоны, баклажаны, капустные овощи. При обработке плодовых овощей обращают внимание на степень зрелости сырья, его размеры.

Рассказ можно сопровождать показом презентации.

1. Томаты. Плоды сортируют по степени зрелости, калибруют по размерам: крупные мягкие зрелые и перезрелые – для супов и соусов, плотные - для фарширования.

Затем плоды промывают. После промывания у томатов срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью и перцем, наполняют фаршем.

2. Кабачки, цуккини, патиссоны. Овощи промывают, срезают плодоножку, очищают от кожицы. Молодые кабачки и сорт цуккини имеют мягкую кожицу, их не очищают. Очищенные кабачки и патиссоны разрезают на части и по необходимости удаляют крупные семена.

Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

3. Стручковый сладкий перец. Плоды сортируют, промывают, удаляют вместе с плодоножкой и вынимают мякоть вместе с семенами, снова промывают.

Далее перец бланшируют в горячей воде 1-2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

4. Баклажаны разрезают вдоль пополам, удаляют часть мякоти вместе с семенами, присаливают, дают постоять, затем промывают и фаршируют.

5. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Требования к качеству обработанных плодовых овощей.

Внешний вид: поверхность сухая, ровная, без повреждений, форма, свойственная виду овощей, без загнивших частей, без плодоножек и семян.

Вкус и запах: свойственный данной группе овощей, без постороннего привкуса и запаха.

Консистенция овощей: плотная, упругая.

Раздаются инструкционно-технологические карты подготовки овощей для фарширования (приложение №1)

Преподаватель показывает трудовые операции обработки и фарширования овощей с комментариями. При этом предупреждает о возможных ошибках, соблюдения техники безопасности.  Подводит оценку качества готового полуфабриката.

Обучающиеся: следят за работой Преподавателя, просматривая инструкционные карты.

Закрепление и обобщение изученных вопросов.

Преподаватель предлагает решить ситуационные задачи.

Ситуация №1. На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Эталон ответа: томаты необходимо рассортировать, промыть. Можно протереть на соус, использовать при приготовлении супов. Использовать для томатного конкассе: томаты опускают в горячую воду, удаляют кожицу и нарезают мелкими кубиками.

Ситуация №2. Вас пригласили в гости, на столе были ваши любимые запеченные фаршированные баклажаны. Попробовав блюдо, вы были разочарованы. Во-первых кожица у овоща не разрезалась, была жесткая, а во-вторых чувствовалась горечь. Объясните, какие нарушения в технологии приготовлении блюда допустил повар.

Эталон ответа: 1.Баклажан был перезрелый, как результат грубая кожица. Чтобы избежать этого брака, повар должен был предварительно овощ ошпарить и подпечь в жарочном шкафу. 2. Для удаления излишней горечи баклажан необходимо присаливать и немного выдержать.

Преподаватель:

Организуем рабочее место, и приступим к выполнению самостоятельной работы. Выполняю обработку, подготовку овощей (томатов, перца, кабачков) для фарширования

3. Текущий инструктаж (3часа). 

Преподаватель контролирует качественное выполнение самостоятельной работы, при необходимости проводит индивидуальные консультации.

Проверка конечного результата.

4. Заключительный инструктаж. Рефлексия (15 мин). 

Преподаватель дает характеристику работы групп, анализ выполненных работ (какие ошибки, «+» и «-», анализ работы в целом).

Выставляются оценки.

Выдается домашнее задание (Сделать презентацию «Фаршированные блюда из овощей»).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Введение государственных образовательных стандартов в целях обеспечения качества профессиональной подготовки рабочих и специалистов различного уровня, учет требований формирующегося рынка труда и радикальных социально-экономических изменений в обществе обусловливают принципиально новое содержание подходов к уровням профессиональной компетентности обучающихся.

Рабочий новой формации должен обладать таким уровнем компетенции, который позволяет осуществлять продуктивные действия – создавать и выполнять алгоритмы нетиповой деятельности. Он должен быть готов к выполнению работ, которые требуют творческого подхода и самостоятельного выбора оптимального варианта выполнения, поэтому очень важно на уроках учебной практики закрепить знания, полученные на теоретических занятиях.

Изучение данной темы «Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей» способствует совершенствованию профессиональных компетенций по профессии «Повар, кондитер», позволяет закрепить профессиональные знания и умения, полученные на предыдущих занятиях. Проблемные ситуации на уроках способствуют повышению интереса к профессии и изучаемой теме.

Данная методическая разработка поможет мастерам производственного обучения подготовиться к проведению урока учебной практики по профессии «Повар, кондитер» по представленной теме.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ Н.А Анфимова. - 11-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2018 - 400 с.

Дополнительные источники:

1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 112 с.

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / З.П. Матюхина. – 7-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 336 с., [16] с.цв.ил.

7. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 288 с.        

Электронные ресурсы:

1. Все для общепита России [Электронный ресурс]/ Режим доступа:https://www.pitportal.ru/chef2010/

2. Фаршированные овощи [Электронный ресурс]/ Режим доступа: https://www.edimdoma.ru

3. Фаршированные овощи [Электронный ресурс]/ Режим доступа: http://searchmasterclass.net

4. Большая энциклопедия кулинарии [Электронный ресурс]/ Режим доступа: http://supercook.ru

Приложение 1

Инструкционно-технологическая карта

Подготовка кабачков, баклажанов для фарширования

Упражнения:  сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки, очистка от кожицы, нарезка, тепловая обработка.

Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О.С, ножи О.С.

Оборудование: производственный стол, электрическая плита

Приложение 2

Инструкционно-технологическая карта

Подготовка помидор для фарширования (1 способ)

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, срезание верхней части вместе с плодоножкой, удаление семян вместе с частью мякоти, фарширование.

Инвентарь: миски, лопатки, доски О.С, ножи О.С.

Оборудование: производственный стол

Приложение 3

Инструкционно-технологическая карта

Подготовка помидор для фарширования (2 способ)

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, срезание верхней части вместе с плодоножкой, удаление семян вместе с частью мякоти, фарширование.

Инвентарь: миски, лопатки, доски О.С, ножи О.С.

Оборудование: производственный стол        

Приложение 4

нструкционно-технологическая карта

Подготовка перцев для фарширования

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки вместе с семенами, промывание, тепловая обработка, охлаждение

Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О.С, ножи О.С.

Оборудование: производственный стол, электрическая плита

Приложение 5

Инструкционно-технологическая карта

Подготовка капусты для голубцов

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, тепловая обработка, охлаждение, подготовка к фаршированию

Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, шумовка, доски О.С, ножи О.С.

Оборудование: производственный стол, электрическая плита

                                                                                                                       Приложение №6

Критерии оценки качества полуфабриката.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из овощей для фарширования

«Отлично» Полуфабрикат выполнен в соответствии с технологией обработки.

«Хорошо» Полуфабрикат выполнен в соответствии с технологией обработки, но имеются незначительные нарушения, которые не повлияют на качество блюда, их можно исправить.

«Удовлетворительно» Полуфабрикат выполнен в соответствии с технологией обработки, но имеются нарушения в технологии подготовки и обработки, которые привели к изменениям, влияющим на качество блюда, их можно исправить.

«Неудовлетворительно» Полуфабрикат не выполнен или выполнен с нарушениями, которые привели к изменениям, влияющим на качество блюда, их невозможно исправить.