рабочая программа пм 08
рабочая программа на тему

Валиева Лилия Ринатовна
Опубликовано 03.05.2014 - 18:20 - Валиева Лилия Ринатовна

рабочая программа для модуля 08 составлена на профессию повар, кондитер   срок обучения 2,5 месяца

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл рабочая программа мдк 0865.14 КБ

Предварительный просмотр:

Рассмотрено на заседании

МО мастеров производственного обучения

_________Э.М. Мансурова

от  «    » 2013 год

Согласовано

зам. директор по УПР

__________Р.Р. Садертдинов

от  «    »     2013 год

Утверждаю

директор ГАОУ СПО «Актанышский технологический техникум»

__________К.Р. Валиева

от  «    »  2013 год

Рабочая программа профессионального модуля

ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделии

для студентов среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии   260807.01  повар, кондитер

Год разработки: 2013 год

Срок реализации  программы:  2013 – 2014 учебный год

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта

        

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования  260807.01  Повар, кондитер

Организация - разработчик:  ГАОУ СПО «Актанышский технологический техникум»

Разработчики: Шаймарданова Айгуль Котдусовна – преподаватель спец. дисциплин;

Валиева Лилия Ринатовна  -  мастер производственного обучения.

Рассмотрено на заседании МК ГАОУ СПО «Актанышский технологический техникум»

Протокол  № 1 от 31.08.2013г.

СОДЕРЖАНИЕ

  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

       МОДУЛЯ ПМ.08 ……………………………………………………………..….4 стр.

  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …...….... 5 стр.

  1. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

      МОДУЛЯ ………………………………………………………………………… 6 стр.

  1. Тематический план профессионального модуля ………………………… 6 стр.

  1. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.08 …………7 стр.

  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ ……………………………………………………………………….. 16 стр.

  1. Требования к минимальному материально-техническому

         обеспечению ………………………………………………………………. 16 стр.

  1. Информационное обеспечение обучения ………………………………..  16 стр.

  1. Общие требования к организации образовательного процесса ………... 17 стр.

  1. Кадровое обеспечение образовательного процесса ……………….……. 17 стр.

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) …………... 18 стр.

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания».

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (повышение квалификации) и в профессиональной подготовке рабочих по профессиям: 16675 «Повар», в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные  отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и  пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.08

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь: 

  • проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
  • определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • оценивать качество готовых изделий;

знать:

  • ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
  • последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • правила поведения бракеража;
  • способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.08:

  • максимальной учебной нагрузки обучающегося  - 76 часов, включая:
  • обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 52 часа;
  • самостоятельной работы обучающегося –  24 часов;
  • учебной и производственной практики  - 576  часа

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

       Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные  отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля  

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 8.1.

Раздел 1.  Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

33

6

5

4

6

12

ПК 8.2.

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

42

4

4

4

12

18

ПК 8.3.

Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

      41

3

4

4

12

18

ПК 8.4.

Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных  отделочных полуфабрикатов

31

5

4

4

6

12

ПК 8.5.

Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

33

6

5

4

6

12

ПК 8.6.

Раздел 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

28

2

4

4

6

12

Учебная практика

48

Производственная практика, часов 

108

Всего:

208

26

26

24

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.08)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ 0.8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Раздел 1.  Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

6

Тема 1.1. Пищевая ценность и классификация хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание

2

  1. Ассортимент, пищевая ценность хлебобулочных изделий и хлеба, условия и сроки хранения, транспортирования.

Использование в кулинарии и приготовлении мучных кондитерских изделий

1

1

2

Тема 1.2. Подготовка сырья к производству хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание:

1

  1. Подготовка основных продуктов, дополнительных для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Мука. Виды помолов, показатели качества, сорта, способы и условия хранения.

1

2

Тема 1.4 Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Содержание

3

  1. Приготовление дрожжевого теста для простых хлебобулочных изделий и хлеба
  2. Приготовление основных простых хлебобулочных изделий и хлеба

1

2

2

2

Практическая работа

5

  1. Органолептическая оценка хлеба и хлебобулочных изделий
  2. Решение задач на определение массы нетто и брутто, выхода готовых изделий
  3. Выбор и основание дополнительных ингредиентов для приготовления хлеба и хлебобулочных  изделий

2

2

1

Самостоятельная работа

6

1

2

1

2

2

1

Составление алгоритмов деятельности по приготовлению безопарного теста

2

Презентация на тему «Хлебобулочные изделия»

3

Составление опорного конспекта по теме: «Ассортимент хлебобулочных изделий».

4

Составление технологических схем приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в соответствии с методом приготовления и типом теста

Домашнее задание

1

Систематическая  проработка конспектов занятий по теме «Технология приготовления дрожжевого теста опарным, безопарным способом»

2

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

3

Оформление технологических карт на хлеб и хлебобулочные изделия.

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.

4

2

Тема 2.1 Пищевая ценность и классификация кондитерских изделий

Содержание

4

2

  1. Ассортимент, пищевая ценность, требование к качеству основных мучных кондитерских изделий
  2. Характеристика и правила подготовки основного, дополнительного сырья при приготовлении основных мучных кондитерских изделий
  3. Приготовление основных мучных кондитерских изделий

1

1

2

2

Практическая работа

4

Составление технологических схем приготовления основных кондитерских изделий

Выбор и основание дополнительных ингредиентов для приготовления основных кондитерских изделий

2

2

Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

3

Тема 3.1. Пищевая ценность и ассортимент печенья, пряников, коврижек

Содержание

1

2

  1. Пищевая ценность и ассортимент пряников, печенья и коврижек.

Виды основных продуктов для приготовления пряников, печенья и коврижек,

Требования к качеству, подготовка к использованию.

Сроки реализации и хранения печенья, пряников, коврижек.

Тема 3.2. Приготовление и оформление печенье, пряники, коврижки

Содержание

2

1. Технология приготовления и оформление печенья, пряника, коржиков.

Отделка, хранение  с учетом требований к безопасности продукции.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки,

Температурный режим и правила приготовления теста для приготовления разного вида печенья (затяжного, сахарного, сдобного), требования к качеству тесту.

1

1

Практическая  работа

4

  1. Решение задач на определение:

- массы нетто и брутто;

- выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке;

- норм взаимозаменяемости

  1. Составление технологических схем при приготовлении:

- печенья        - коврижек   - пряников.

1

1

2

Самостоятельная работа

6

2

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.

2

2

2

2

3

Подготовить рефераты о печенье, пряниках и коврижках, традиционных для традиционной кухни

Презентация на тему «Печенье»

Домашнее задание

1

Составление технологических схем приготовления печенья, коврижек, пряников.

2

Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления печенья, коврижек, пряников.  Оформление технологических карт на печенье, пряники, коврижки

Раздел ПМ 4. Приготовление и использование простых основных отделочных полуфабрикатов

5

Тема 4.1.  Ассортимент простых основных отделочных полуфабрикатов.

Содержание

5

1.Ассортимент и назначение простых основных отделочных полуфабрикатов.

Виды основных продуктов для приготовления простых основных отделочных полуфабрикатов, требования к качеству.

2.Подготовка основных и дополнительных  продуктов для приготовления отделочных полуфабрикатов.

3. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

Технология приготовление сахарных сироп, помад, желе, кремов, глазури, сахарной мастики, различных посыпок

1

1

3

Практическая  работа

4

  1. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления кремов, посыпок.

2.   Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемости

Самостоятельная работа

6

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.

2

2

2

2

3

Составление презентаций: способы и приемы оформления кондитерских изделий и десертов

Презентация на тему «Десерты»

Домашнее задание

1

Составление технологических схем приготовления отделочных полуфабрикатов

2

Оформление технологических карт на отделочные полуфабрикаты.

Раздел ПМ 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

6

2

Тема 5.1. Пищевая ценность и классификация тортов и пирожных

Содержание

1

  1. Пищевая ценность тортов и пирожных. История возникновения тортов и пирожных. Роль тортов и пирожных в питании.

Пищевая ценность тортов и пирожных. Классификация тортов и пирожных.

Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления тортов и пирожных. Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления тортов и пирожных, требования к качеству.

 Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления тортов и пирожных.

1

Тема 5.2. Производственный инвентарь и оборудование для приготовления тортов и пирожных

Содержание

1

2

  1. Производственный инвентарь Инструменты, приспособления и инвентарь для

приготовления тортов и пирожных; приемы эксплуатации.  Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря. Организация рабочих мест в кондитерском цехе при оформлении тортов, пирожных

1

Тема 5.3. Приготовление тортов

Содержание

2

2

  1. Приготовление тортов. Температурный и санитарный  режим приготовления тортов. Техника выполнения действий при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов: различие в отделке, рецептура, технология приготовления.

Определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность к реализации.  Требования к безопасности хранения и реализации.

1

1

Тема 5.4. Приготовление пирожных

Содержание

2

2

  1. Приготовление пирожных. Температурный и санитарный  режим приготовления пирожных. Техника выполнения действий при приготовлении и оформлении классических пирожных: различие в отделке, рецептура, технология приготовления.

      Определение органолептическим способом правильность приготовления и    

       готовность к реализации.  Требования к безопасности хранения и реализации.

1

      1

Практическая  работа

5

  1. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления кремов, посыпок
  2. Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемости

2

3

Самостоятельная работа

4

1

Составление технологических схем приготовления тортов и пирожных.

1

2

1

2

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.

3

Составление презентаций: приготовление тортов

Домашнее задание

1

Оформление технологических карт на торты и пирожные.

2

Систематическая  проработка конспектов занятий по теме «Технология приготовления тортов и пирожных»

3

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

Раздел ПМ 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, изделий пониженной калорийности

2

Тема 6.1. Пищевая ценность фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, изделий пониженной калорийности.

Содержание

1

2

  1. Пищевая ценность и калорийность фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Ассортимент изделий.  Характеристика. Особенности приготовления.

1

Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления изделий пониженной калорийности. Виды основных продуктов, дополнительных ингредиентов и заменителей высококалорийного сырья, используемых для приготовления изделий пониженной калорийности. Требования к качеству.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  изделий пониженной калорийности. Подготовка к использованию заменителей высококалорийного сырья: приготовление фруктовых и овощных масс

Тема 6.2. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, изделий пониженной калорийности.

Содержание

  1. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных Температурный и санитарный  режим.

 Определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность к реализации.  Требования к безопасности хранения.

Техника выполнения действий при приготовлении и оформлении изделий пониженной калорийности в соответствии с методами приготовления отделочных полуфабрикатов и видом теста: уваривание фруктовых и овощных масс, активизация дрожжей, замена части высококалорийного сырья, смешивание, взбивание, замешивание теста, разделка теста, выпекание изделий, охлаждение.

Возможные виды брака выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий, причины их возникновения. Определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность к реализации.  Требования к безопасности хранения.

1

2

Лабораторная работа

4

  1. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
  2. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов и заменителей высококалорийного сырья, используемых для приготовления изделий пониженной калорийности

2

2

Самостоятельная работа

4

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.

2

2

2

Составление презентаций.

Домашнее задание

1

Составление технологических схем приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, изделий пониженной калорийности.

2

Изучение ассортимента фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в сети магазинов и предприятий общественного питания.

Учебная практика

  1. Инструктаж по ТБ. Ознакомление с цехом. Организация рабочего места.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом (пироги открытые, закрытые)

  1. Приготовление жаренных изделии из дрожжевого и пресного теста (пирожки с разными начинками, пончики, перемячи,  чак-чак, хворост)
  2. Приготовление опарного дрожжевого теста (плюшки, фигурные сдобы)
  3. Приготовление кремов, глазури, сиропов, помады.
  4. Приготовление пряничного и воздушного теста
  5. Приготовление слоеного и заварного  теста и изделии из него
  6. Приготовление бисквитных тортов и пирожных.
  7. Приготовление песочных тортов и пирожных.  Зачет по УП 08

48

6

6

6

6

6

6

6

6

Производственная практика

  1. Инструктаж по ТБ. Ознакомление с цехом. Организация рабочего места.
  2. Приготовления хлеба белого, баранки, плетенки, батон нарезной
  3. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом (пироги открытые, закрытые)
  4. Приготовление запеченных пирожков с разными начинками.
  5. Приготовление жаренных изделии из дрожжевого и пресного теста (пирожки с разными начинками, пончики, перемячи, чак-чак, хворост)
  6. Приготовление блинов и оладьи
  7. Приготовление опарного дрожжевого теста (плюшки, фигурные сдобы)
  8. Приготовление блюд из пресного теста с начинкой
  9. Приготовление кремов, глазури, сиропов, помады.
  10. Приготовление пряничного теста  и  бисквитного теста
  11. Приготовление слоеного теста и изделии из него
  12. Приготовление заварного теста и изделии из него
  13. Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделии из него.
  14. Приготовление песочных тортов и пирожных.  

108

                                                                                                                      Всего

208

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)  

3.– продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».

 

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

  • комплект учебно-методической документации,
  • наглядные пособия,
  • электронный образовательный ресурс,
  • компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,
  • программное обеспечение общего и профессионального назначения.

Оборудование лаборатории:

  • стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей
  • электромеханическое оборудование (овощерезки)
  • холодильное оборудование.

Реализация программы профессионального модуля ПМ.08 предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме  204 часа. Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

  1. Бутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования  Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005 – 304 с.
  2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, Составитель доктор экономических наук А.В, Павлов, СПб.: ПРОФИКС, 2006. – 296с.

Нормативные источники:

  1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
  2.  Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
  3.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
  4. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины  и определения».
  5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
  6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
  7.  ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
  8. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
  9. СанПиН  42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
  10.   Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01        № 325.

Дополнительные источники:

  1. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».  
  2. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 112с.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

        Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля МДК 01.08. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий » и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.

  1. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Точность и правильность приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Обоснованность выбора методов приготовления различных видов основных хлебобулочных изделий и хлеба

Программированный контроль

ситуационные задания

Соблюдение режима выпечки (времени, температуры, влажности) основных хлебобулочных изделий и хлеба

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Определение органолептическими  методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Правильность оформления основных хлебобулочных изделий и хлеба

Наблюдение, экспертная оценка

Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени.

Наблюдение, экспертная оценка

Соблюдение температурного  и временного хранения основных хлебобулочных изделий и хлеба

Программированный контроль

ситуационные задания

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Точность и правильность приготовления основных мучных кондитерских изделий

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Обоснованность выбора методов приготовления различных видов теста для основных мучных кондитерских изделий.

Программированный контроль

ситуационные задания

Соблюдение режима выпечки (времени, температуры, влажности) основных мучных кондитерских изделий

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Определение органолептическими  методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Предупреждение возможных видов брака выпеченных полуфабрикатов

Программированный контроль

ситуационные задания

Владение техникой и методами оформления основных мучных кондитерских изделий

Наблюдение, экспертная оценка

Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени.

Наблюдение, экспертная оценка

Соблюдение температурного  и временного хранения основных мучных кондитерских изделий

Программированный контроль

ситуационные задания

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Точность и правильность приготовления печенья, пряников, коврижек

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Обоснованность выбора методов приготовления различных видов печенья, пряников, коврижек

Программированный контроль

ситуационные задания

Соблюдение режима выпечки (времени, температуры, влажности) печенья, пряников, коврижек

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Определение органолептическими  методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Предупреждение возможных видов брака выпеченных печенья, пряников, коврижек

Программированный контроль

ситуационные задания

Владение техникой и методами оформления печенья, пряников, коврижек

Наблюдение, экспертная оценка

Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени.

Наблюдение, экспертная оценка

Соблюдение температурного  и временного хранения печенья, пряников, коврижек

Программированный контроль

ситуационные задания

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Точность и правильность приготовления основных отделочных полуфабрикатов

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Обоснованность выбора методов приготовления различных видов основных отделочных полуфабрикатов

Программированный контроль

ситуационные задания

Определение органолептическими  методами качества основных отделочных полуфабрикатов

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Предупреждение возможных видов брака основных отделочных полуфабрикатов

Программированный контроль

ситуационные задания

Владение техникой и методами оформления кондитерских изделий и десертов основными отделочными полуфабрикатами

Наблюдение, экспертная оценка

Приготовление основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с ученической нормой времени.

Наблюдение, экспертная оценка

Соблюдение температурного  и временного хранения основных отделочных полуфабрикатов

Программированный контроль

ситуационные задания

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Точность и правильность приготовления отечественных классических тортов и пирожных

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Обоснованность выбора методов приготовления отечественных классических тортов и пирожных

Программированный контроль

ситуационные задания

Определение органолептическими  методами степени готовности и качества изделий

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Владение техникой и методами оформления

отечественных классических тортов и пирожных

Наблюдение, экспертная оценка

Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени.

Наблюдение, экспертная оценка

Соблюдение температурного  и временного хранения отечественных классических тортов и пирожных

Программированный контроль

ситуационные задания

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Проверка качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов к ним и заменителей высококалорийного сырья в соответствии с технологическими требованиями

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Точность и правильность приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Обоснованность выбора методов приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Программированный контроль

ситуационные задания

Определение органолептическими  методами степени готовности и качества изделий

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Предупреждение возможных видов брака изделий пониженной калорийности

Программированный контроль

ситуационные задания

Владение техникой и методами оформления

фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Наблюдение, экспертная оценка

Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени.

Наблюдение, экспертная оценка

Соблюдение температурного  и временного хранения фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Программированный контроль

ситуационные задания

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии

Экзамен по завершению МДК

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценка эффективности и качества выполнения

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Эффективный поиск необходимой информации;

использование различных источников, включая электронные ресурсы

Устный экзамен

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов  приготовления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оборудования;

демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации работы в производственных помещениях

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Физика по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих

Рабочая программа учебной дисциплины «Физика» является частью общеобразовательной подготовки студентов в учреждениях СПО. Составлена на основе примерной программы по физике  для профессий начальн...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Программное управление металлорежущими станками программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии: 15.01.25. станочник (металлообработка)

Программа профессионального модуля  является частью основной профессиональной образовательной программы  ГАПОУ СО «Саратовский политехнический колледж» в соответствии с ФГОС по профессии СПО...

рабочая программа по УП ПП 02.01 рабочая программа по УП ПП 03.01

рабочая программа по УП ПП 02.01рабочая программа по УП ПП 03.01...

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. 1.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОГРАММЫ Рабочая программа (далее – программа) учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ является частью основной профессиональной образовательной програ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. 1.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОГРАММЫРабочая программа (далее – программа) учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ являетс...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 38.01.02 Продавец, контролер – кассир, РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 38.01.02 Продавец, контролер – кассир

Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии  38.01.02 Продавец,  контролер – кассир....

Рабочая программа по ОБЖ для 7-8 классов. Рабочая программа по ОБЖ для 9 класса. Рабочая программа элективного курса "Человек в глобальном мире"

Рабочие программы по ОБЖ для 7-8, 9 классов. Рабочая программа элективного курса "Человек в глобальном мире"...

Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 03 Технология трудоустройства образовательной программы среднего профессионального образования – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 29.01.08. Оператор швейного оборудования

Рабочая программа учебной дисциплиныОП. 03 Технология трудоустройстваобразовательной программы среднего профессионального образования – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих п...