ТРКМ на уроке "Дрожжи - биологические разрыхлители"
методическая разработка по теме

Слайд 1

ГБОУ НПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА ТВОРЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ УРОК ПО ТЕМЕ: «ДРОЖЖИ – БИОЛОГИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ» 25 ДЕКАБРЯ 2012 ПРЕПОДАВАТЕЛИ: СОЛДАТЕНКОВА И.А., МОСКВИТИНА А.С. ГРУППА № 179 СПБ УЛ.РУСТАВЕЛИ Д.35 2012-2013 УЧЕБНЫЙ ГОД

Слайд 2

ПЛАН ЗАНЯТИЯ 1. ПОНЯТИЕ О ДРОЖЖЕВЫХ ГРИБКАХ 2. СТРОЕНИЕ 3. ФОРМА 4. РАЗМНОЖЕНИЕ 5. КЛАССИФИКАЦИЯ 6. ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ 7. ПРОЦЕССЫ БРОЖЕНИЯ

Слайд 3

Урок с использованием технологии развития критического мышления Для обучающихся по специальности повар-кондитер ЦЕЛИ УРОКА I. Обучающая Систематизировать теоретические и практические знания в соответствии с алгоритмом ТРКМ. II. Развивающая Актуализировать знания в рамках внутридисциплинарных связей. III . Воспитывающая Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию.

Слайд 4

В ПРИРОДЕ ДРОЖЖИ НАХОДЯТСЯ ВСЮДУ, ГДЕ ЕСТЬ САХАРОСОДЕРЖАЩИЕ ЖИДКОСТИ В НЕКТАРЕ ЦВЕТОВ, НА ПЛОДАХ И ЯГОДАХ ЛИСТЬЯХ РАСТЕНИЙ, В ПОЧВЕ САДОВ И ВИНОГРАДНИКОВ

Слайд 5

Д Р О Ж Ж И Одноклеточные грибы, не образуют мицелия Относятся к классу сумчатых грибов – аскомицетов Размножаются – типичным способом бесполого размножения - почкованием В брожении теста из пшеничной и ржаной муки принимают участие дрожжи –сахаромицеты.

Слайд 6

ДРОЖЖИ САХАРОМИЦЕТЫ

Слайд 7

ДРОЖЖИ ИМЕЮТ ОГРОМНОЕ ЗНАЧЕНИЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ БЛАГОДАРЯ СПОСОБНОСТИ СБРАЖИВАТЬ САХАР В СПИРТ И УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ ЗА ЭТУ СПОСОБНОСТЬ ИХ ЧАСТО НАЗЫВАЮТ САХАРНЫМИ ГРИБАМИ, ИЛИ САХАРОМИЦЕТАМИ

Слайд 8

СТРОЕНИЕ ДРОЖЖЕВОЙ КЛЕТКИ Дрожжевые клетки отделены от внешней среды клеточной стенкой Функциями ядра является регулирование процессов обмена веществ, химических процессов, передача наследственных признаков. 1. - ПЛАЗМАТИЧЕСКАЯ МЕМБРАНА 2. – КЛЕТОЧНАЯ СТЕНКА 3. - МИТОХОНДРИЯ 4. - ЦИТОПЛАЗМА 5. – РИБОСОМЫ 6. – ЯДРО 7. - ВКЛЮЧЕНИЯ (КАПЛИ ЖИРА) 8. - ВКЛЮЧЕНИЯ (ВОЛЮТИН) 9. – ВАКУОЛЬ 10 - КОМПЛЕКС ГОЛЬДЖИ 11. - ГРАНУЛЯРНЫЙ ЭНДОПЛАЗМАТИЧЕСКИЙ РЕТИКУЛУМ 12. - АГРАНУЛЯРНЫЙ ЭНДОПЛАЗМАТИЧЕСКИЙ РЕТИКУЛУМ 13. - ВАКУОЛИ.

Слайд 9

ФОРМЫ ДРОЖЖЕЙ ОВАЛЬНЫЕ ОКРУГЛЫЕ ЭЛЛИПТИЧЕСКИЕ

Слайд 10

Ф О Р М Ы Д Р О Ж Ж Е Й ФОРМА И РАЗМЕРЫ ДРОЖЖЕВЫХ КЛЕТОК НЕПОСТОЯННЫ И ЗАВИСЯТ ОТ РОДА И ВИДА, А ТАКЖЕ ОТ УСЛОВИЙ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ, СОСТАВА ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ И ДРУГИХ ФАКТОРОВ БОЛЕЕ СТАБИЛЬНЫ МОЛОДЫЕ КЛЕТКИ, ПОЭТОМУ ДЛЯ ХАРАКТЕРИСТИКИ ДРОЖЖЕЙ ИСПОЛЬЗУЮТ МОЛОДЫЕ КУЛЬТУРЫ

Слайд 11

ЦИКЛ РАЗВИТИЯ ДРОЖЖЕЙ

Слайд 12

РАЗНОВИДНОСТИ ДРОЖЖЕЙ КУЛЬТУРНЫЕ ДИКИЕ Культурные дрожжи используются человеком в производстве спирта, вина, в хлебопечении Дрожжи –сахаромицеты являются культурными дрожжами Дикими называются виды дрожжей, которые не характерные для данного производства и попали случайно. Они сбраживают глюкозу, сахарозу, снижают мальтазную активность прессованных дрожжей, ухудшают их подъёмную силу.

Слайд 13

1. Дикие дрожжи не способны участвовать в брожении теста. 2. Размножаясь, они отнимают питательные вещества у бродильной микрофлоры. 3. Источниками обсеменения пшеничных полуфабрикатов дикими дрожжами являются прессованные дрожжи, содержащие от15 до 45% посторонних дрожжей, А также мука и молочная сыворотка.

Слайд 14

РАЗНОВИДНОСТИ ПЕКАРСКИХ ДРОЖЖЕЙ

Слайд 15

ИНСТАНТНЫЕ ДРОЖЖИ СУХИЕ ДРОЖЖИ

Слайд 16

ОБЩЕЕ

Слайд 17

ДРОЖЖИ

Слайд 18

РАЗРЫХЛЯЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ ДРОЖЖЕЙ ОСНОВАНО НА ТОМ, ЧТО В ПРОЦЕССЕ СВОЕЙ ЖИЗНИ ОНИ ВЫДЕЛЯЮТ УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ, который способствует брожению теста Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар – глюкоза БИОЛОГИЧЕСКИЙ СПОСОБ РАЗРЫХЛЕНИЯ

Слайд 20

1. КАКоЙ вид ДРОЖЖЕЙ эффективнее использовать для приготовления теста? 2. Какое Влияние оказывают дрожжи на процесс брожения теста?

Слайд 21

1. Дрожжи крупноклеточные ОРГАНИЗМЫ, приспособлены к повышенной кислотности теста и к его кислотообразующей микрофлоре. 2. Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, простые декстрины, не сбраживают лактозу, крахмал, клетчатку. 3. Дрожжи усваивают этиловый спирт, молочную кислоту И уксусную кислоту. 4. Дрожжевая клетка состоит из оболочки, цитоплазматической мембраны и цитоплазмы. Размер клетки составляет в среднем 8-10 мкм. 5.В зависимости от наличия кислорода в культуральной среде хлебопекарные дрожжи могут перестраиваться на спиртовое брожение или на анаэробное потребление углеводов. 6.Подавление процесса спиртового брожения в присутствии кислорода получило название «эффекта Пастера» и выражается количественно сравнением величины сбраживания гексозы в анаэробных и аэробных условиях.

Слайд 22

ПРОЦЕСС БРОЖЕНИЯ СОСТОИТ ИЗ ДВУХ СТАДИЙ: ГЛЮКОЗА ОБРАЗУЕТСЯ В РЕЗУЛЬТАТЕ ДЕЙСТВИЯ ФЕРМЕНТОВ МУКИ И ДРОЖЖЕЙ, САМИ ОНИ В РЕАКЦИЮ НЕ ВСТУПАЮТ, НО В ИХ ПРИСУТСТВИИ ПРОИСХОДИТ РЕАКЦИЯ РАСЩЕПЛЕНИЯ, ПОЭТОМУ ФЕРМЕНТЫ НАЗЫВАЮТ БИОЛОГИЧЕСКИМИ КАТАЛИЗАТОРАМИ.

Слайд 23

1. ПОД ДЕЙСТВИЕМ ФЕРМЕНТОВ КРАХМАЛ РАСЩЕПЛЯЕТСЯ ДО ПРОСТОГО САХАРА – ГЛЮКОЗЫ 2. САХАРОЗА ПОД ДЕЙСТВИЕМ ФЕРМЕНТОВ РАСПАДАЕТСЯ НА ГЛЮКОЗУ (98%) И ФРУКТОЗУ (2%) 3. ПОЛУЧЕННАЯ ГЛЮКОЗА ПОПАДАЕТ В ДРОЖЖЕВУЮ КЛЕТКУ,В НЕЙ ПРОИСХОДИТ НЕСКОЛЬКО СЛОЖНЫХ РЕАКЦИЙ, В РЕЗУЛЬТАТЕ КОТОРЫХ ИЗ ГЛЮКОЗЫ ОБРАЗУЕТСЯ СПИРТ И УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ - ЭТО ОСНОВНОЕ СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ: С 6 Н 12 О 6 = 2С 2 Н 5 ОН + 2СО 2

Слайд 25

УСЛОВИЯ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ t для развития дрожжей 28-32 0 С если t ниже или выше, то процесс брожения замедляется при t 50 0 С дрожжи прекращают свою Жизнедеятельность, при более высокой t погибают Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами Если много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой плёнкой, через которую не поступают питательные вещества и брожение прекращается

Слайд 26

ТАБЛИЦА «БЛИЦ ИНСЕРТ» « V » «+» «-» «?»

Слайд 27

ТАБЛИЦА «БЛИЦ ИНСЕРТ» « V » Поставьте « V » на полях, если то, что вы читаете, соответствует тому, что вы знаете , или думали, что знаете. «+» Поставьте «+» на полях, если то, что вы читаете, является для вас новым . «-» Поставьте «-» на полях, если то, что вы читаете, противоречит тому, что вы уже знали, или думали, что знаете. «?» Поставьте «?» на полях, если то, что вы читаете, непонятно , или же вы хотели бы получить сведения по данному вопросу.

Слайд 28

ПРОСТЫЕ ВОПРОСЫ ТВОРЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ УТОЧНЯЮЩИЕ ВОПРОСЫ ПРАКТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ВОПРОСЫ-ИНТЕРПРЕТАЦИИ ОЦЕНОЧНЫЕ ВОПРОСЫ «Ромашка Блума» или 6 типов вопросов

Слайд 29

Категория сравнения Категория сравнения Категория сравнения Категория сравнения Персоналии, факты Персоналии, факты Персоналии, факты КОНЦЕПТУАЛЬНАЯ ТАБЛИЦА

Слайд 30

Категория сравнения Цвет Запах Консистенция Влажность Подъёмная сила Прессованные дрожжи Сухие дрожжи КОНЦЕПТУАЛЬНАЯ ТАБЛИЦА

Слайд 31

ФАКТ ПРОБЛЕМА ФАКТ ПРОБЛЕМА ФАКТ ПРОБЛЕМА ФАКТ ПРОБЛЕМА ФАКТ ПРОБЛЕМА ФАКТ ПРОБЛЕМА

Слайд 32

ЗАДЕРЖКА РАЗВИТИЯ ДРОЖЖЕЙ ПОНИЖЕННАЯ (10 o ) ПОВЫШЕННАЯ (55 о ) t o ПОНИЖЕННЫЙ ОБЪЁМ ТЕСТА ТЕСТО КИСЛОЕ ТЕСТО СЛИШКОМ СЛАДКОЕ ИЛИ СОЛЁНОЕ НЕ ИНТЕНСИВНОЕ БРОЖЕНИЕ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ ДРОЖЖИ ИЗБЫТОК СОЛИ ИЛИ САХАРА ТЕСТО ПЕРЕБРОДИЛО НЕДОСТАТОЧНАЯ ОБМИНКА

Слайд 33

ДРОЖЖЕВЫЕ ГРИБКИ-САХАРОМИЦЕТЫ ГРИБКОВЫЕ СТИМУЛЯТОРЫ ПИЩЕВОЙ АКТИВНОСТИ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И В КУЛИНАРИИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ НАПИТКОВ, ХЛЕБНЫХ, МУЧНЫХ И ОТЧАСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ КАК РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ТЕСТА С ЦЕЛЬЮ УВЕЛИЧЕНИЯ ЕГО ОБЪЕМА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА (ПЫШНОСТИ, МЯГКОСТИ, УСВОЯЕМОСТИ). ДО КОНЦА XIX В., ПОКА НЕ БЫЛИ ИЗОБРЕТЕНЫ СОВРЕМЕННЫЕ СТАНДАРТНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ, ИЗГОТАВЛИВАЛИСЬ КАЖДЫЙ РАЗ ЗАНОВО ПЕРЕД КУЛИНАРНЫМ ДЕЙСТВИЕМ ПРИ ПОМОЩИ ЗАКВАСОК. САМО СЛОВО ДРОЖЖИ ИМЕЕТ ЧРЕЗВЫЧАЙНО ДРЕВНЕЕ ПРОИСХОЖДЕНИЕ В РУССКОМ ЯЗЫКЕ И ЯВЛЯЕТСЯ ПЕРЕВОДОМ С ДРЕВНЕГРЕЧЕСКОГО СЛОВА, ОЗНАЧАЮЩЕГО «БЕСПОКОЙСТВО», «СМЯТЕНИЕ».

Слайд 34

В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ ПРЕССОВАННЫЕ СВЕЖИЕ ДРОЖЖИ ВЫПУСКАЮТ ЗАВОДЫ СПИРТОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ЖИДКИЕ ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ — ПИВНЫЕ ЗАВОДЫ, И, КРОМЕ ТОГО, ИМЕЮТСЯ СУХИЕ ДРОЖЖИ БЕССРОЧНОГО УПОТРЕБЛЕНИЯ, СИЛА КОТОРЫХ ПРИМЕРНО ВДВОЕ СЛАБЕЕ СВЕЖИХ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ. ПОСКОЛЬКУ ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ НЕОБХОДИМОГО ЭФФЕКТА НЕЛЬЗЯ ПОЙТИ НА ПРИМЕНЕНИЕ ВДВОЕ БОЛЬШЕЙ ДОЗЫ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ, ИБО ЭТО ВЫЗОВЕТ УХУДШЕНИЕ ВКУСА ВЫПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ (ПОЯВИТСЯ ЗАПАХ ДРОЖЖЕЙ), ТО ПРИБЕГАЮТ К СЛЕДУЮЩЕМУ ПРИЕМУ: НА СУХИХ ДРОЖЖАХ ГОТОВЯТ ОПАРУ, ПОВЫШАЯ ТЕМ САМЫМ ПОДЪЕМНУЮ СИЛУ ДРОЖЖЕЙ, А ЗАТЕМ ВНОСЯТ ЭТУ ОПАРУ В ТЕСТО, ЧТО ДАЕТ ТОТ ЖЕ ЭФФЕКТ ПРИ ТОЙ ЖЕ ДОЗЕ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ, ЧТО И ПРЕССОВАННЫХ. ДРОЖЖЕВЫЕ ГРИБКИ-САХАРОМИЦЕТЫ

Слайд 35

Органолептическая оценка прессованных дрожжей Цвет дрожжей должен быть серым с желтоватым оттенком. Тёмные пятна на поверхности недопустимы. Вкус у дрожжей должен быть определённым без постороннего привкуса. Запах слегка напоминает фруктовый. Запах плесени недопустим. Консистенция дрожжей должна быть плотной и однородной. Они должны крошиться, а не мазаться. Хорошее качество гарантирует подъемную силу дрожжей.

Слайд 36

ЦЕЛЬ БРОЖЕНИЯ теста- Приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее важно накопление при этом в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. Разрыхление теста углекислым газом (диоксидом углерода), позволяющее получить хлеб с хорошо разрыхлённым пористым мякишем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба. Сумму процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием «созревание теста».

Слайд 37

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ Анфимова Н. А. Кулинария: Учебник / Н. А. Анфимова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник / Л. В. Мармузова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с. Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного производства: сырьё и материалы: Учебник / Л. В. Мармузова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 288 с. Сайт «Здоровые семьи»: http://healthy-families.ru/