Рабочая программа ОП.16 Сырье и материалы рыбной промышленности
рабочая программа
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности 35.02.10 Обработка водных биоресурсов (базовая подготовка).
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 op.16_syre_i_materialy.doc | 188 КБ |
Предварительный просмотр:
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| 2 |
| 4 |
| 12 |
| 14 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Сырье и материалы рыбной промышленности
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности 35.02.10 Обработка водных биоресурсов (базовая подготовка).
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина «Сырье и материалы рыбной промышленности» входит в вариативную часть профессионального цикла.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- определять качество сырья органолептическими методами;
- определять размерно-массовую характеристику и производить расчет массового состава рыбы;
- пользоваться нормативными документами, регламентирующими подразделение рыбы по размерному ряду;
- пользоваться нормативными и техническими документами, регламентирующими условия заготовки сырья, определения его качества и количества, проведения первичной обработки и хранения;
- пользоваться нормативными документами, регламентирующими требования к качеству тары и материалов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- принципы рационального и комплексного использования сырья;
- физико-химические и технологические свойства и особенности сырья водного происхождения;
- гигиеническую характеристику сырья водного происхождения;
- изменения, происходящие в сырье водного происхождения при его заготовке и хранении и их влияние на качество сырья и готовой продукции;
- принципы, методы и способы консервирования сырья водного происхождения;
- требования нормативных документов к основным видам рыбы-сырца и нерыбных объектов промысла;
- пороки рыбы-сырца и нерыбных объектов промысла, способы их предупреждения и устранения;
- сущность первичной обработки сырья;
- виды разделки рыбы;
- виды тары для упаковывания продукции, ее характеристику;
- материалы рыбообрабатывающего производства и их характеристику;
- условия хранения и транспортирования сырья и материалов.
1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 108 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 72 часов;
самостоятельной работы обучающегося 36 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Количество часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 108 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 72 |
в том числе: | |
лабораторные работы | 10 |
практические занятия | 12 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 36 |
в том числе: | |
внеаудиторная самостоятельная работа | 36 |
Итоговая аттестация в форме экзамена | |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Сырье и материалы рыбной промышленности»
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел 1.1 Технологические свойства сырья рыбной промышленности | Содержание учебного материала | 20 | 2 | |
1. | Основные объекты промысла. Рыбы. Классификация и характеристика основных объектов промысла. Физические свойства, причины и закономерности их изменения. Строение тела рыбы. Строение мышечной и других тканей (покровной, соединительной) тела рыбы. Массовый состав и факторы, от которых он зависит. | |||
2. | Химический состав рыб элементарный и молекулярный. Особенности химического состава тканей тела и органов рыб. Вода: количественное содержание; понятие свободной и связанной воды. Влагоудерживающая способность (ВУС) мышечной ткани. | 2 | ||
3. | Белки. Роль в питании человека и животных. Количественное содержание; состав; полноценные и неполноценные белки. Изменения свойств белков и их пищевой ценности при технологической обработке. Белково-водный коэффициент. | 2 | ||
4. | Небелковые азотистые соединения (НБА). Количественное содержание. Влияние НБА на вкус, запах, консистенцию мяса, скорость порчи сырца после вылова. Определение качества сырья с помощью качественной реакции и количественного определения аммиака, триметиламина (ТМА). | 2 | ||
5. | Жиры (липиды). Состав, свойства, классификации. Причины порчи рыбьего жира, показатели качества жиров. Полиненасыщенные жирные кислоты и их роль в предупреждении заболеваний. Углеводы: количественное содержание, влияние на продолжительность посмертного окоченения рыбы. | 2 | ||
6. | Минеральные вещества. Витамины. Ферменты. Минеральные вещества. Витамины. Ферменты. Зависимость вкуса, запаха и консистенции продукта от химического состава сырья. Пищевая и энергетическая ценность. | 2 | ||
7. | Беспозвоночные. Классификация промысловых беспозвоночных. Характеристика особенностей строения тела отдельных видов беспозвоночных. Пищевая ценность составных частей тела беспозвоночных. | 2 | ||
8. | Морские млекопитающие. Классификация млекопитающих. Технологическая ценность каждой группы как промышленного сырья. Массовый и химический состав ластоногих, особенности их переработки. | 2 | ||
9. | Морские промысловые растения. Классификация растений. Технологическая ценность каждой группы как промышленного сырья. Форма, строение, размерная масса и окраска слоевищ. Химический состав водорослей и морских трав. Их комплексное использование. | 2 | ||
Лабораторные работы | 4 | |||
1. | Исследование физических свойств и массового состава рыбы | |||
2. | Исследование химического состава и пищевой ценности рыбы | |||
Практические работы | 0 | |||
Раздел 1.2 Изменения в тканях рыбы после вылова. Прием, хранение и транспортирование сырья 18 часов | Содержание учебного материала | 10 | 2 | |
1. | Изменения в тканях рыбы. Предсмертные изменения в тканях рыбы. Посмертные изменения. Влияние посмертных изменений на качество сырья. | 2 | ||
2. | Заготовка и транспортировка живой рыбы и беспозвоночных с мест лова. Влияние способов и режимов лова на качество сырья. Виды транспортных средств для перевозки живой рыбы и беспозвоночных. Условия, сроки и режимы перевозки. Правила приема живой рыбы. | 2 | ||
3. | Правила приема и хранения рыбы-сырца и охлажденного полуфабриката на судах и обрабатывающих предприятиях. Хранение рыбы-сырца и охлажденного полуфабриката на судах во время лова и при транспортировании с мест промысла. Правила приема на обрабатывающих предприятиях и судах (качество и количество принимаемого сырья). Способы хранения. Сроки и условия хранения. | 2 | ||
4. | Правила приема и хранения беспозвоночных (ракообразных. моллюсков), водорослей. | 2 | ||
5. | Способы и принципы консервирования рыбы и нерыбных объектов | 2 | ||
Лабораторные работы | 4 | |||
1. | Органолептические оценки качества сырья | |||
2. | Способы разделки рыбы | |||
Практические работы | 4 | |||
1. | Ознакомление с нормативными документами, регламентирующими привила приема сырья на предприятиях и судах и условия хранения принятого сырья. | |||
2. | Ознакомление с нормативными документами, регламентирующими правила сортирования сырья на предприятиях и судах по размерному ряду. | |||
Раздел 1.3 Материалы и тара | Содержание учебного материала | 20 | ||
1. | Основные вспомогательные материалы, применяемые при производстве рыбопродукции Виды пищевых материалов. Вода. Требования нормативных документов к воде. Поваренная соль: Значение, классификация, особенности свойств и состава. Томатная паста и томатное пюре. Масло растительное. Мука. Сахар. Требования нормативных документов. | 2 | ||
2. | Назначение, характеристика свойств и показателей качества пищевых материалов. Влияние пищевых материалов на качество продукции из водного сырья. Натуральные пряности: происхождение, характеристика, условия и сроки хранения. | 2 | ||
3. | Пряно-вкусовые препараты. Пищевые добавки: классификация, назначение, способы внесения, предельно допустимые дозировки. Консерванты: цель применения, требования, характеристика, способы внесения, предельно допустимые дозировки. Антиокислители и их синергисты. | 2 | ||
4. | Потребительская тара. Назначение, классификация, требования к материалам. Картон. Полимеры. Жесткая потребительская тара из полимеров. | 2 | ||
5. | Характеристика консервной тары. Консервная тара: требования, классификация. Характеристика материалов, требования к ним. Банка: вместимость, размеры, составные части сборной и цельной. Требования к закаточному шву. Пищевые лаки и эмали: назначение, требования к качеству, технологическая характеристика. Литографированные тары. Легковскрываемая тара. Банки стеклянные, форма, вместимость. Способы герметической укупорки. Утилизация использованной тары. | 2 | ||
6. | Транспортная тара. Назначение, классификация, требования к материалам. Тара деревянная. Ящики из гафрированого картона. Тара из полимеров. Мешки бумажные. Мешки тканевые. Бочки металлические. Контейнеры. Групповая упаковка, пакетирование. Утилизация использованной тары. | 2 | ||
7. | Инвентарная тара. Назначение, классификация, требования к материалам. Тара деревянная. Ящики из гафрированого картона. Тера из полимеров. Мешки бумажные. Мешки тканевые. Бочки металлические. Контейнеры. Групповая упаковка, пакетирование. Утилизация использованной тары. | 2 | ||
Лабораторные работы | 6 | |||
1. | Ознакомление с требованиями нормативных документов на консервную тару. | |||
2. | Ознакомление с требованиями нормативных документов на основные виды потребительской тары | |||
3. | Ознакомление с требованиями нормативных документов на основные виды транспортной и инвентарной тары. | |||
Практические работы | 4 | |||
1. | Ознакомление с требованиями нормативных документов на отдельные виды пищевых материалов. | |||
2 | Определение цвета и сорности томатпродуктов | |||
Самостоятельная работа при изучении дисциплины «Сырье и материалы рыбной промышленности» Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы, учебных пособий, составленных преподавателем. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Самостоятельное изучение основных требований к воде и поваренной соли, используемым для технологических целей. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы для раздела «Сырье и материалы рыбной промышленности»:
| 36 | |||
ВСЕГО: | 108 | |||
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3.– продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Технологий обработки водных биоресурсов».
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект приборов, инструментов, приспособлений;
- комплект учебников и учебных пособий;
- комплект справочной литературы;
- комплект нормативной и технической документации;
- комплект методических пособий по выполнению практических и лабораторных занятий;
- комплект учебно-наглядных пособий «Сырье и материалы рыбной промышленности» (стенды, макеты, альбомы).
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением, мультимедиапроектор или телевизор.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Саускан В.И. Тылик К.В. Сырьевая база рыбной промышленности России. – М. Моркнига. Учебник. 2013.
Дополнительные источники:
- Сафронова Т. М., Дацун В. М. Сырье и материалы рыбной промышленности. – М.: Мир, 2004.
- ГОСТ Р 50380—2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и опре- деления.
- ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.
- ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса.
- Касьянов Г. И. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов.— Ростов-на –Дону: Издательский центр «Март», 2001.
- Нормативные документы, регламентирующие требования к качеству сырья, материалов и тары всех видов (действующие).
- Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 1. - М.: Колос, 1992.
- Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть I. - Л, 1989.
- СанПиН 2.3.4.050-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции.
- СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
- СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения.
- СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок (с изменениями от 26.05.2008 и 27.04.2009).
- Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. — М.: ВНИРО, 1998.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
1 | 2 |
Умения: | |
определять качество сырья органолептическими методами | Оценка результатов практической работы по определению качества сырья органолептическими методами. Контроль выполнения обучающимися индивидуальных заданий. |
определять размерно-массовую характеристику и производить расчет массового состава рыбы | Оценка результатов лабораторной работы по определению размерно-массовой характеристики и расчету массового состава рыбы. Контроль выполнения обучающимися индивидуальных заданий. |
пользоваться нормативными документами, регламентирующими подразделение рыбы по размерному ряду | Оценка результатов практической работы по определению размерного ряда рыбы. Контроль выполнения обучающимися индивидуальных заданий. |
пользоваться нормативными и техническими документами, регламентирующими условия заготовки сырья, определения его качества и количества, проведения первичной обработки и хранения | Оценка результатов практической работы по использованию нормативных и технических документов, регламентирующих условия заготовки сырья, определения его качества и количества, проведения первичной обработки и хранения. Контроль выполнения обучающимися индивидуальных заданий. |
пользоваться нормативными документами, регламентирующими требования к качеству тары и материалов | Оценка результатов практических занятий по использованию нормативных документов, регламентирующих требования к качеству тары и материалов. Контроль выполнения обучающимися индивидуальных заданий. |
Знания: | |
принципов целесообразного и комплексного использования сырья | Выполнение обучающимися индивидуальных заданий письменно, тестирование на ПК и тестах безмашинного контроля. |
физико-химических и технологических свойств и особенностей сырья водного происхождения | Выполнение обучающимися индивидуальных заданий письменно, тестирование на ПК и тестах безмашинного контроля. |
Гигиенической характеристики сырья водного происхождения | Выполнение обучающимися индивидуальных заданий письменно, тестирование на ПК и тестах безмашинного контроля. |
изменений, происходящих в сырье водного происхождения при его заготовке и хранении и их влияния на качество сырья и готовой продукции | Выполнение обучающимися индивидуальных заданий письменно, тестирование на ПК и тестах безмашинного контроля. |
принципов, методов и способов консервирования сырья водного происхождения | Выполнение обучающимися индивидуальных заданий письменно, тестирование на ПК и тестах безмашинного контроля. |
требований нормативных документов к основным видам сырца рыб и нерыбных объектов промысла | Выполнение обучающимися индивидуальных заданий письменно, тестирование на ПК и тестах безмашинного контроля. |
пороков сырца рыб и нерыбных объектов промысла, способов их предупреждения и устранения | Выполнение обучающимися индивидуальных заданий письменно, тестирование на ПК и тестах безмашинного контроля. |
сущности первичной обработки сырья | Выполнение обучающимися индивидуальных заданий письменно, тестирование на ПК и тестах безмашинного контроля. |
видов разделки рыбы | Выполнение обучающимися индивидуальных заданий, оценка результатов лабораторных работ. |
видов тары для упаковки продукции, ее характеристик | Выполнение обучающимися индивидуальных заданий письменно, тестирование на ПК и тестах безмашинного контроля. |
материалов рыбообрабатывающего производства и их характеристики | Выполнение обучающимися индивидуальных заданий письменно, тестирование на ПК и тестах безмашинного контроля. |
условий хранения и транспортирования сырья и материалов | Выполнение обучающимися индивидуальных заданий письменно, тестирование на ПК и тестах безмашинного контроля. |
После изучения дисциплины - экзамен | |
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Процент результативности (правильных ответов) | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений | |
балл (отметка) | вербальный аналог | |
90 ÷ 100 | 5 | отлично |
80 ÷ 89 | 4 | хорошо |
70 ÷ 79 | 3 | удовлетворительно |
менее 70 | 2 | неудовлетворительно |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа учебной дисциплины: Автомобильные эксплуатационные материалы для специальности: 051001 Профессиональное обучение (автомобильный транспорт)
Содержание программы реализуется в процессе обучающимися основной ппрофессиональной образовательной программы по специальности 05001 Профессиональное обучение (автомобильный транспорт)...
Рабочая программа ПМ 03 Выполнение качественных и количественных анализов природных и промышленных материалов.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям среднего профессионального образования (далее – СПО)19.01....
Рабочая программа Объединения дополнительного образования «Автомобильные материалы автомобилестроения»
Изучение обучающимися основных эксплуатационных материалов, применяемых при ремонте и обслуживании автотранспортных средств.Уровень программы – базовыйСроки реализации – 4 месяцаВозраст об...
Рабочие программы дисциплин, профессиональных модулей. Методические материалы
Фрагменты рабочих программ общепрофессиональных дисциплин, профессиональных модулей, программ производственных практик по специальности 44.02.02 Преподавание в начальных классах, методических материал...
Рабочая программа по ПМ02 "Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции"
Рабочая программа по ПМ02 "Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции"...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА 01.01. СДАЧА - ПРИЕМКА СЫРЬЯ И РАСХОДНЫХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Рабочая ПРОГРАММАМЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА 01.01.СДАЧА - ПРИЕМКА СЫРЬЯ И РАСХОДНЫХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ Специальность 19.02.12 Технология продуктов питания живо...
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01. Монтаж промышленного оборудования и пусконаладочные работы. Специальность 15.02.12 Монтаж, техническое обслуживание и ремонт промышленного оборудования (по отраслям)
Рабочая программа профессионального модуля (далее ПМ) разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионально...