Методические разработки
методическая разработка

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Байкальский колледж туризма и сервиса»

Методическая разработка лабораторно-практической работы

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

 Тема: «Приготовление, подача и бракераж сладких блюд

«Рулет меренговый»

                                                        Разработала: Холматова Н.Н.

                                                               преподаватель профессионального цикла 

Улан-Удэ 2022г

План урока

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

 МДК 04.02. Процессы приготовления и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента.

Тема урока: Приготовление, подача и бракераж сладких блюд

«Рулет меренговый»

Методическая цель: Создание ситуации успеха на уроке лабораторной работы для мотивации обучающихся на приобретение профессиональных компетенций.

Тип урока: Урок формирования сложных умений.

Цели занятия:

1.Обучающая: Создание оптимальных условий для формирования у обучающихся умений и навыков по приготовлению сладких блюд «Рулет меренговый», с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.

2.Воспитательная: Способствовать воспитанию у обучающихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.

3.Развивающая: Способствовать развитию таких профессиональных способностей, как зрительное восприятие координация движения, ручная ловкость, осязательные ощущения, долговременная, зрительная   память, пространственное воображение. А также личных качеств: ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность, работа в коллективе.

Формируемые компетенции:

Формируемые компетенции:

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

        ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

        реализации холодных и горячих напитков разнообразного   ассортимента

 ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,        применительно к различным контекстам

ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Межпредметная связь:

Техническое оснащение и организация рабочего места

Основы товароведения продовольственных товаров

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Материальное оснащение урока:

Оборудование: производственный стол, весы электронные, холодильная камера, шкаф шоковой заморозки, плита индукционная.

Инвентарь, посуда: Доски разделочные, гастроемкость , лоток, кастрюля, соусник, сито диаметром 5 см, дозатор, блюдо, салфетка, ложка десертная.

Сырье :Брусника, сахарная пудра, сахар, лимон, яйцо, крахмал кукурузный, орехи кедровые , сыр маскарпоне, сливки 33% .

Дидактический материал:

Инструкции: «т/б при работе с ножом», «т/б при работе с индукционной плитой», «санитарные требования к спец. одежде», технологическая карта «Рулет меренговый» (приложение 1),  оценочный лист блюда «Рулет меренговый» (приложение 2), рейтинговая таблица (приложение 3).

Ход урока:

I. Организационная часть урока

1.Проверка явки обучающихся

2.Осмотр дежурным внешнего вида.

 тема по МДК 04.02. «Приготовление, подача и бракераж горячих сладких блюд «Рулет меренговый»

II. Вводный инструктаж.

2. Сообщение темы и цели урока:

Сегодня вы познакомитесь с приготовлением горячего сладкого блюда «Рулет меренговый», подготовкой к реализации и бракеражем.

(обучающиеся записывают название темы в тетради для лабораторных работ, записываем наименование блюда, смотрим технологическую карту и записываем). Опрос обучающихся. Ребята, вы научитесь готовить блюдо, а также оформлять его, подавать и проводить бракераж. В завершение нашей работы будет дегустация приготовленного вами блюда.

 В течение урока я буду оценивать результаты вашей работы. А на этапе приготовления блюда вы оцените его соответствие требованиям к качеству и оформление, используя оценочный лист (приложение 3). Результаты будут занесены в рейтинговую таблицу (приложение 4) и в конце урока будет выведена итоговая оценка.

Для этого мы с вами вспомним пройденный материал.

2.Проверка знаний  обучающихся по пройденному материалу:

 (обучающиеся записывают название темы в тетради для лабораторных работ, записываем наименование блюда, смотрим технологическую карту и записываем). Опрос

Вопросы по домашнему заданию:

3.Решить задание в СЭО Академия –Медиа                                                                            модуль Сладкие блюда, десерты

3.1   . Гл 3 ситуационная задача №1 (после №18)  рассчитайте количество  сырья для приготовления сладких блюд.

               3.2.Установить правильную последовательность.              

4.         Практическая часть урока на рабочем месте.

Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете   пользоваться технологической картой (приложение 1).

В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены (расписываются в журнале по технике безопасности.

Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?

Есть ли у вас лишние предметы или чего-нибудь не хватает? 

Нет ли на столах стеклянной посуды?

Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы со свежими фруктами?      

(Ответ: Доски зеленого и коричневого цвета, ножи поварской тройки)

4.1.      Знакомство с технологией приготовления блюда «Рулет меренговый».

    Технология приготовления очень проста и в выполнении производится быстро

1.Организовать рабочее место: (доска разделочная, ножи поварской тройки, лоток, креманка,  ложка, гастроемкость)

2.  .Взвесить продукты, убрать в холодильник.

3.Подготовить бруснику

4. Подготовить орехи

5. Приготовить меренги

6. Приготовить начинку

7. Приготовить крем

8. Сформировать рулет и оформить

9.Охладить блюдо до 12-15 С

Преподаватель обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности,обращается с вопросами:

4.2. Упражнение обучающихся. (2ч 30мин мин)

Обучающиеся воспроизводят приготовление сладкого блюда «Рулет меренговый»с помощью технологической карты с участием преподавателя.

Показ сопровождается беседой с обучающимися. Преподаватель обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с ножом, плитой и пароконвектоматом.

Теперь, обратите внимание на процесс приготовления меренги. Ставим взбиваться белки. Сначала на медленных оборотах миксера, затем увеличиваем скорость. Когда пузырьки в белках станут одного размера, можно всыпать сахар. Добавляем сахар понемногу. Лучше использовать мелкий сахар или заменить его на сахарную пудру. Как только весь сахар добавили, вливаем лимонный сок. Взбиваем меренгу до готовности. Она должна быть довольно плотная. Как только меренга приготовится, всыпаем кукурузный крахмал и даем ему хорошо размешаться

Выкладываем меренгу на пергамент, разравниваем. Из этого количества ингредиентов на противень размером 30х40 получается слой 1–1,5 см. Сверху посыпаем ореховой крошкой. Затем ставим противень с меренгой в разогретый до 150°C пароконветомат (режим «верх-низ») на 30 минут. Готовая меренга немного подрумянится и покроется тонкой сахарной корочкой. Переворачиваем еще горячий меренговый корж на другой лист пергамента или на силиконовый коврик. Снимаем пергамент, на котором он выпекался. Оставляем остывать

4.3. Упражнение обучающихся (40 мин)

4.3.1 Начинка Отжимаем сок из брусники. В сотейник складываем мезгу брусники, добавляем воды 100г.  Добавляем сахар и ставим на медленный огонь. Доводим до кипения. Отдельно растворяем крахмал в столовой ложке сока. Выливаем в ягоду и провариваем до загустения, непрерывно помешивая, добавляем сок. Перемешиваем. Готовую начинку охладить.

4.3.2. Крем. Холодный маскарпоне, холодные сливки и просеянную сахарную пудру помещаем в емкость для миксера. Взбиваем на средних оборотах миксера до консистенции густой сметаны.

Теперь оформляем готовое блюдо.

4.4 Оформление и бракераж блюда «Рулет меренговый»

Выложить рулет на блюдо, оформить

Убираем в сторону, приводим в порядок своё рабочее место.

4.5. Оценка обучающимися качества блюда заполнение «оценочного листа блюда» (приложение 6)

III. Текущий инструктаж

Обходы рабочих   мест обучающихся с целью проверки:

1.Организации рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники безопасности.

2.Соблюдения технологии приготовления сладких блюд

3.Отработка практических умений и навыков обучающихся на рабочих местах (по заданию).

4.Отработка с обучающимися слабоосвоенных приемов работы.

5.Оказание практической помощи обучающимся в отработке задания.

6.Прием и оценка выполняемых работ.

7.Уборка рабочих мест.

8. Заполнение тетрадей по лабораторным работам с использованием инструкционных и технологических карт.

IV. Заключительный инструктаж

1. Подведение преподавателем итогов работы:

-анализ выполненных работ

-разбор типичных ошибок, замечания

-выставление отметок

2.Домашнее задание: СЭО Академия-Медиа гл.4 выполнить задания

3.Рефлексия.

Приложение 1

Технологическая карта №

Наименование блюда Рулет меренговый

Сборнике рецептур Раскладка № 

Технология приготовления: 

Меренга.  Взвешиваем все необходимые ингредиенты. Белки комнатной температуры помещаем в емкость для миксера. Ставим взбиваться белки. Сначала на медленных оборотах миксера, затем увеличиваем скорость. Когда пузырьки в белках станут одного размера, можно всыпать сахар. Добавляем сахар понемногу. Лучше использовать мелкий сахар или заменить его на сахарную пудру. Как только весь сахар добавили, вливаем лимонный сок. Взбиваем меренгу до готовности. Она должна быть довольно плотная. Как только меренга приготовится, всыпаем кукурузный крахмал и даем ему хорошо размешаться.

Выкладываем меренгу на пергамент, разравниваем. Из этого количества ингредиентов на противень размером 30х40 получается слой 1–1,5 см. Сверху посыпаем ореховой крошкой. Затем ставим противень с меренгой в разогретую до 150°C духовку (режим «верх-низ») на 30 минут. Готовая меренга немного подрумянится и покроется тонкой сахарной корочкой. Переворачиваем еще горячий меренговый корж на другой лист пергамента или на силиконовый коврик. Снимаем пергамент, на котором он выпекался. Оставляем остывать.

Начинка. Отжимаем сок из брусники. В сотейник складываем мезгу брусники, добавляем воды 100г.  Добавляем сахар и ставим на медленный огонь. Доводим до кипения. Отдельно растворяем крахмал в столовой ложке сока. Выливаем в ягоду и провариваем до загустения, непрерывно помешивая, добавляем сок. Перемешиваем. Готовую начинку охладить.

Крем.  Холодный маскарпоне, холодные сливки и просеянную сахарную пудру помещаем в емкость для миксера. Взбиваем на средних оборотах миксера до консистенции густой сметаны.

Сборка. Оставляем пару столовых ложек крема. Остальной крем выкладываем на меренговый корж. Разравниваем крем, оставляя с одного края расстояние 1,5 см без крема. Выкладываем охлажденную начинку и распределяем. Сворачиваем рулет, начиная с края, который покрыт кремом полностью. Очень острым ножом отрезаем края рулета. И переносим на сервировочное блюдо. Оставшийся крем нам необходим, чтобы  закрепить  ягоды  на рулете или для оформления.

Требования к качеству сладких блюд.

1. Аккуратно выложен на чистое охлажденное блюдо

2. Вкус и запах ярко выражен.

3. Привлекательный внешний вид.

4. Температура подачи 12-14°С.

Приложение 2

Профессия:43. 01.09. Повар, кондитер

МДК 04.02. Процесс приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Тема: Приготовление, подача и бракераж сладких блюд «Рулет меренговый»

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ БЛЮДА «РУЛЕТ МЕРЕНГОВЫЙ»

Ф.И. обучающегося______________________________

Общее количество баллов:

Приложение 3

Критерии оценивания

Основные источники:

1.  Электронный образовательный ресурс: «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» (электронное приложение)» –М.: Академия, 2017.

Дополнительные источники:

1. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: ООО «Дом славянской книги», 2016.-576 с.
2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -2-е изд., стер. –М.: Академия, 2006. –495 с.
3. Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4 ч. Часть 2. -2-е изд., стер. –М.: Академия, 2013. –64 с.
4. Видеоролик  «Рулет меренговый»  ссылка: dzen.ru  62496935338e17230928416c

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Байкальский колледж туризма и сервиса»

Методическая разработка урока

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 Тема: Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

                                                        Разработала: Холматова Н.Н.

                                                               преподаватель профессионального цикла 

2023

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Оттаивают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отруба ют лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

3. Полуфабрикаты из птицы и дичи

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый.

Плов – тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные – полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по - столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают косточку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньоны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. При приготовлении кнельной массы в больших количествах используют специальные протирочные и взбивальные машины.

Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.

1. Мука

Одна из самых простых панировок, хорошо подходит для мяса и рыбы. Обычно продукты обваливают в муке перед жаркой.

2. Хлебные крошки

Классический вид панировки. Используется для котлет, рыбных блюд и овощей. Продукты сначала обмакивают в сырое яйцо, затем в крошки.

3. Смесь из муки и хлебных крошек

Позволяет получить более плотную и хрустящую корочку. Часто используется для приготовления рыбы.

4. Пшеничные отруби

Альтернативная панировка для здорового питания, придает блюдам ореховый вкус. Подходит для мясных и овощных блюд.

5. Измельченные орехи или семечки

Непривычный, но очень вкусный вариант панировки, особенно для овощей и диетических блюд.

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.

А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку

Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда

Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее

Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус

Крупы – отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д. Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной “ажурной” корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие – плотная корочка защищает продукты от потери влаги. Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев сырники, куриные ножки и котлеты.

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.

Разное необычное

Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид. Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Байкальский колледж туризма и сервиса»

Методическая разработка урока

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 Тема: Приготовление и подача горячих блюд из птицы и пернатой дичи

                                                        Разработала: Холматова Н.Н.

                                                               преподаватель профессионального цикла 

2023

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, пернатой дичи и кролика

Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5—2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.

По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85—90 °С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 3—4 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20—40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кроликов рубят на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на —1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

Птицу под соусом паровым готовят следующим образом: припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный.

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами готовятся из полуфабрикатов котлет, которые кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12—15 мин. Грибы можно отварить или припустить отдельно. При отпуске филе кладут на крутон (ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры — рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.

Для приготовления кролика отварного обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. Вокруг кладут гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.

Отварной кролик или заяц

Подготовленное мясо режут вместе с костями на куски, кладут в холодную воду и доводят до кипения.

Рис. 6.1. Кролик отварной с соусом

Сняв пену, добавляют соль, пряности и нарезанные коренья. Варят на слабом огне под крышкой. Готовое мясо вынимают из отвара, кости либо удаляют, либо оставляют. Для приготовления соуса разогревают маргарин, подрумянивают в нем муку, проваривают с отваром, приправляют. Куски мяса подают на стол в соусе, в случае необходимости мясо подогревают. На стол подают с отварным картофелем, рисом или макаронами и тушеными овощами.

Гусь (утка) по-деревенски

Обработанную тушку гуся (утки) рубят на кусочки по 50 г. Кладут в горшочек, вливают немного воды и варят до полу- готовности. Затем добавляют соль, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь. Проваривают гречневую крупу, перекладывают в горшочек, заливают сметаной и доводят до готовности в духовом шкафу. Подают в горшочке.

Цыпленок в соусе с шампиньонами

Обработанную тушку цыпленка рубят на порции, кладут в сотейник и заливают водой. Добавляют сливочное масло, соль, перец горошком, корень петрушки, морковь и хорошо промытые целые шампиньоны. Припускают в кастрюле до готовности. Цыплят и шампиньоны вынимают из бульона. Шампиньоны мелко нарезают и припускают с маслом. В бульон кладут мучную пассеровку, хорошо размешивают и проваривают. После этого процеживают и протирают овощи. На сковороду кладут куски цыпленка, на них - припущенные с маслом шампиньоны и пассерованный лук. Заливают соусом и прогревают. При подаче посыпают зеленью. Гарнируют припущенным рисом.

Гусиная шейка фаршированная

В подсушенную пшеничную муку добавляют мелко нарезанный внутренний гусиный жир, мелко нарубленный репчатый лук, соль и перец, хорошо перемешивают. Этой массой неплотно наполняют гусиную шейку и зашивают ее с обеих концов. Подготовленные шейки кладут в кастрюлю, заливают горячей водой, добавляют пассерованные морковь, лук, соль, перец горошком. Варят в закрытой кастрюле до готовности, затем слегка обжаривают и снимают нитки. При подаче гарнируют гречневой рассыпчатой кашей, заправленной луком, пассерованным на гусином жире, поливают соком, полученным при тушении.

Рис. 6.2. Гусиная (куриная) шейка фаршированная

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика

Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электро сковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150—160 °С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200 °С) на 15—20 мин для доведения до готовности. Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200—250 °С, затем 160 °С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности. Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков составляет 20—30 мин, тетеревов — 40—45, кур и уток — 40—60 мин, гусей и индеек — 1—1,5 ч.

Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком. Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5—7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу. Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подготавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир — картофель жареный (фри), печеные яблоки. Отдельно — салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье.

Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гарнируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень.

К данной группе блюд относится гусь (утка) фаршированный. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают их. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 45—60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

Для приготовления цыпленка табака обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом. Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть. Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3—4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Котлеты натуральные жарят из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей (морковь и зеленый горошек, заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом; картофель, жаренный соломкой). Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты по-киевски готовят по следующей схеме: подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него — котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

Рис. 6.4. Технологическая схема приготовления котлет по-киевски

Птица (кролик) по-столичному жарится основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо украшают зеленью.

Птица или кролик, жаренные во фритюре

Подготовленного кролика или птицу отваривают, рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белых сухарях и обжаривают во фритюре. До готовности доводят в духовом шкафу.

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика

К данной группе блюд относятся рагу из птицы (кролика), гусь (утка) по-домашнему, чахохбили. Последнее готовится из порционных кусков курицы, которую обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.

Рагу из птицы (кролика) готовится из подготовленных тушек птицы (кролика), которые разрубают на куски массой по 40—50 г (2—3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить из потрохов птицы.

Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой (в количестве 20—30% массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15—20 мин.

Для приготовления гуся (утки) по-домашнему (в горшочках) подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.

Утка, тушенная с вишнями

Рис. 6.5. Утка, тушенная с вишнями

Утку рубят на кусочки по 40-50 г, солят, перчат, обжаривают. Обжаренные куски с мелко нарезанным луком заливают водой и тушат.

В конце тушения добавляют вишни без косточек. Подают с отварным картофелем.

Курица, тушенная в соусе, с молодым картофелем

Курицу рубят на порции, солят, перчат и обжаривают на сковороде с хорошо разогретым жиром. Перекладывают обжаренные куски курицы в кастрюлю, пересыпают зеленью петрушки и укропом, мелко нашинкованным чесноком, заливают сметаной и про- тушивают до готовности. Молодой картофель отваривают в подсоленной воде. Сливают воду, пересыпают молотыми сухарями и обжаривают в духовом шкафу до образования румяной корочки. Подают курицу с соусом, гарнируют молодым картофелем.

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Для приготовления котлет рубленых из птицы (дичи, кролика) жареных котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты Пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы (дичи, кролика), фаршированные шампиньонами, готовятся по схеме: биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Для приготовления кнелей паровых из птицы порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на З/4 кнельной массой и варят на пару 20—25 мин. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10—12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Рис. 6.6. Биточки рубленые из птицы

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика

Все блюда из птицы, дичи, кролика должны отвечать регламентируемым требованиям качества. Так, порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или темно-коричневый, кролика — коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур — светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.