Рынок сетевых форматов
учебно-методический материал

Рынок сетевых форматов в г. Санкт-Петербург

В условиях современной жизни при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. Все большее число потребителей переходит на ненормированный рабочий день и времени на закупку продуктов и приготовление пищи в домашних условиях остается все меньше. Потребитель определяет свой выбор, все больше основываясь на близости местоположения предприятия общественного питания, качестве продукции, скорости приготовления блюд, а также дополнительных услугах.

На сегодняшний день сфера общественного питания – динамично развивающийся сегмент потребительского рынка Санкт-Петербурга, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников. Количество предприятий общественного питания по данным компании KNRU (ведущего брокера на рынке коммерческой недвижимости Санкт-Петербурга) на рынке Санкт-Петербурга представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Количество предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге  

Для кафе и ресторанов большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов. Большая часть кафе и ресторанов расположена в центральных районах городов, что объясняется большим количеством офисов, магазинов, а также более широкими возможностями досуга по сравнению с окраинами.

На рост численности кафе и ресторанов в России в свое время сильно повлияла популяризация фаст-фуда. Благодаря активной продаже франшиз крупнейшими международными сетями количество кафе и ресторанов данного типа в стране увеличилось в разы.

На рынке Санкт-Петербурга в последние года также характерно активное развитие сетевого ресторанного бизнеса в сфере фаст-фуда. На него приходится порядка 60% рынка или около 30 млрд. руб. Наиболее крупными игроками по количеству сетей в данном сегменте являются отечественные компании: «Теремок. Русские блины», сети «Крошка-Картошка» и только за ними следуют KFC и Subway.

На улицах петербуржцы предпочитают в основном покупать традиционную русскую еду - блины. Этот вариант сейчас представлен крупной сетью: «Теремок», а также рядом мелких операторов. Также в последние годы особое внимание предпринимателей привлекает продукция такой сферы фаст-фуда, как горячая выпечка из замороженного слоеного дрожжевого теста.

 Сегмент демократичных ресторанов и кафе значительно меньше, чем сегмент быстрого питания. Наиболее распространены в Санкт-Петербурге различные кофейни и кондитерские, а также разнообразные кафе-бары. Наиболее крупный проект по количеству точек в Санкт-Петербурге – сеть ресторанов японской кухни «Евразия».

Сегмент элитных ресторанов в Санкт-Петербурге развит значительно меньше, чем в Москве. Из крупных российских холдингов в городе представлен только «Ginza Project» с 24 концептуальными ресторанами.

По данным компании KNRU, ведущего брокера на рынке коммерческой недвижимости Санкт-Петербурга, в августе 2022 года в мегаполисе работает 5,9 тыс. объектов общественного питания, исключая кафе и рестораны. С марта текущего года количество подобных заведений в городе сократилось на 1,1 тыс. предприятий (-15,6%). Наиболее значительное снижение числа предприятий было отмечено в сегменте шаверм. Так, если в марте подобных предприятий общепита было 1934 единицы, то к августу продолжают свою работу 1253 предприятие (-35,2%). Самый значительный рост был отмечен в сегменте пышечных. Количество этих предприятий выросло на 44% (+12), однако предложение в количественном плане немногочисленно – всего 39 заведений этого формата. Также значительный рост был отмечен в сегменте блинных, где число предприятий выросло на 39,5% (+36). Всего в этом сегменте сейчас работает 127 организаций общественного питания. Продолжает стабильно расти самый многочисленный сегмент пекарен. С марта по август число предприятий выросло на 7,46% или на 145 единиц. Сейчас в Петербурге работает 2088 пекарен.

На сегодняшний день в Санкт-Петербурге имеет популярность сеть «Шаверм» (например, сеть ресторанов «Евро Кебаб»). Годовой оборот рынка сети «Шаверм» в Санкт-Петербурге составляет порядка 80 млн. долл. в год. В настоящее время в городе работает около 700 точек, предлагающих шаверму.

В последние 2-3 года помимо уличных павильонов, начали активно открываться небольшие стационарные кафе с шавермой. Однако большинство из них мало чем отличаются от обычных ларьков.

Вторым трендом рынка общепита стало то, что многие заведения стали развиваться по системе франшиз. По такой схеме активно растут сети «Хлебник» и «Цех». Последняя компания уже в большей степени прирастает именно за счёт заведений, открытых по франшизе.

В течение двух последних лет увеличиваются темпы роста рынка пиццерий Санкт-Петербурга, который составляют 12-20%, а количество заведений увеличивается. В основном этот рост происходил за счет развития сетевых заведений, таких как «Додо пицца», «Папа Джонс», «Джойс Пицца» и.т.д.

В сегменте ресторанов очень активны восточные заведения. Также активно развиваются рестораны если не премиального уровня, то достаточно высокого.

В сфере общественного питания по данным аналитической компании NF Group количество открытий кафе и ресторанов за 2022 году превысило показатели пандемийного периода, когда в силу вводимых ограничений этот профиль арендаторов испытывал сложности. Так, в 2022 году открылось 277 новых заведений (+4% по сравнению с 2021 годом и +1% по сравнению с 2020 годом). При этом 26% открытий пришлось на кафе и рестораны, 21% — на пекарни и кондитерские, 20% — на бары и пабы (Рисунок 2).

Рисунок 2 – Количество новых предприятий общественного питания в СПб на 2022 год

Суммарно на исследуемых улицах Санкт-Петербурга за год закрылось 218 заведений общественного питания, 29% из которых — это кафе и рестораны, 19% — бары и пабы, 15% — фаст-фуд. Стоит отметить, что наибольшее количество закрытий (123 шт.) пришлось на второе полугодие 2022 года.

Помимо прочего с гастрономической карты города пропали такие заведения, как ресторан Social Club на Пяти углах, финская сеть ресторанов быстрого питания Hesburger.

Увеличение количества заведений и площадей, занимаемых кафе и ресторанами, связано с ростом внутреннего туристического потока. Так, например, на Невском проспекте, наиболее популярной среди туристов улице Санкт-Петербурга, в 2022 году открылось 33 заведения общественного питания, а закрылось 22.

В последнее время в городе активно развиваются рестораны азиатской кухни. В 2022 году открылись «Asiatiq» на Литейном пр., д. 35, «Kimchi to go» на Белинского ул., д.13, ресторан корейского стритфуда «Mukbang» на Невском проспекте и другие. Рестораны необычных концепций также становятся все более популярны в Северной столице.

Среди открывшихся предприятий в 2022 году можно выделить «Мидийное место» с моно-концепцией; ресторан авторской испанской кухни «Paseo del Prado»; гастротаверну «Гоблинский пуншъ», объединяющую необычную еду и напитки с атмосферой сказок, фэнтези и уюта; бар Faro («маяк» в переводе с испанского) c южноевропейскими креплеными винами в ассортименте.

В целом сетевые концепции имеют большую устойчивость, относительно независимых игроков, но в целом наиболее стойкими остались заведения, дающие своим гостям лучшее предложение: демократичные цены и стабильное качество. Этим критериям отвечают заведения формата Fast Food, Grab&Go кофейни и Fast Casual.

В каждом из сегментов, представленных на рынке общественного питания, велика доля сетевых форматов, все большую популярность приобретают заведения, работающие по узнаваемым стандартам. Вести бизнес в авторском ресторане или кафе становится с каждым годом все сложнее, это связанно с высоким уровнем конкуренции и соответственно с высокими рисками и издержками. По мнению экспертов, сетевые проекты и холдинги активно развиваются и являются привлекательными для инвесторов.  

По данным исследований РБК (информационное агентство «РосБизнесКонсалтинг») в 2022 году количество сетевых предприятий выросло на 3,3%.

Сетевые формы ведения бизнеса отличают наличие ряда основополагающих конкурентных преимуществ по отношению к единичным предприятиям сферы общественного питания.

Таким образом, в Санкт-Петербурге по ряду факторов, развитие сетевого формата заведений питания является успешным решением для бизнесменов, работающих в сфере общественного питания.