Тема урока: Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса
план-конспект урока

Тема урока: Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса

Д/з: Васильева И.В. с 193-195

Цель урока: закрепить материал, изученный в ПМ 01

План урока:

1. Разделка туш

2. Приемы при изготовлении п/ф

3. Характеристика мясных полуфабрикатов

1. Разделка туш

Разделка говяжьих туш: шейная часть, подлопаточная часть, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), поясничная часть дл. мышцы спины (тонкий край), вырезка, тазобедренная часть (внутренний кусок, наружный кусок, боковой кусок, верхний кусок), пашина, покромка, грудинка, лопаточная часть (заплечная, плечевая)

Разделка бараньих туш: шейная часть, лопаточная часть, корейка, тазобедренная часть, грудинка

Разделка свиных туш: шейная часть, лопаточная часть,  корейка, вырезка, тазобедренная часть, грудинка

2. Приемы при изготовлении п/ф

При изготовлении п/ф применяют различные приемы, которые можно разделить на две группы:

• механические, позволяющие получить п/ф определенной массы, размера, вида, формы; это нарезание, отбивание, панирование, рыхление;
• химические и  биохимические, способствующие ускорению тепловой обработки, придающие определенные вкусовые качества; к ним относятся маринование, ферментирование.

Нарезание п/ф осуществляется поперек мышечных волокон. Это способствует меньшей деформации п/ф при тепловой обработке и более легкому разжевыванию готовых изделий.

При одновременном производстве порционных и мелкокусковых полуфабрикатов сначала нарезают порционные, затем мелкокусковые.

Отбиванию подвергают порционные куски мяса и мясные полоски перед нарезкой из них м/к п/ф, как, например бефстроганов. применяют отбивание тяпкой.

В процессе отбивания выравнивается толщина кусков, что способствует их более равномерному прогреванию и лучшему сохранению формы при тепловой обработке. Одновременно разрыхляется соединительная ткань, в результате чего тепловая обработка немного ускоряется. при массовом производстве эту операцию осуществляют с помощью специального механизма – рыхлителя, в котором поверхность п/ф с обеих сторон надсекается ножами механизма. Это так же, как и при ручном отбивании, способствует разрыхлению соединительной ткани.

Панирование – это покрытие поверхности п/ф панировкой, что способствует образованию более румяной корочки при последующей жарке и уменьшению потерь сока и испарению влаги.

Шпигование применяют при обработке мясных п/ф для придания им сочности и аромата. Так, говядину шпигуют салом шпик и ароматическими кореньями, свинину и баранину – чесноком. Для шпигования используют специальную иглу.

Маринование выполняют для обогащения мяса ароматическими веществами овощей, специй, входящих в состав маринующих смесей. Часто при мариновании дополнительно решается задача размягчения мяса (маринование старой баранины для шашлыков, мяса диких животных). В этом случае в состав маринующих смесей  включают пищевую кислоту – лимонную, уксусную, аскорбиновую, щавелевую или продукты, содержащие кислоты – сухое белое вино, майонез и др.

Ферментирование: в качестве веществ, ускоряющих последующую тепловую обработку, используют также протеолитичесике ферменты, расщепляющие коллаген соединительной ткани. Такие ферменты выделены из плодов дынного дерева (папаин), инжира, ананасов, проросших семян сои, поджелудочной железы крупного рогатого скота. Свыше десятка протеолитических ферментов получено с помощью микроорганизмов.

Ферменты в виде порошка, пасты или раствора наносят на поверхность п/ф или с помощью многоигольчатого шприца вводят в толщу мяса и выдерживают п/ф около одного часа в холодильнике. в результате такой обработки мясо, например говяжьей лопатки, можно сделать пригодным для жаренья.

3. Характеристика мясных полуфабрикатов

Мясные п/ф подразделяют:

• по размерам: крупнокусковые массой 1,5…2 кг; порционные – один или два кусочка на одну порцию, мелкокусковые – три и более кусочков на 1 порцию;

• по способу изготовления: натуральные (к/к, порционные, м/к), панированные (порционные), рубленые (из натуральной рубленой и котлетной масс)

Характеристика крупнокусковых п/ф

Говядина.  Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливают полуфабрикаты для варки, жарки и тушения: крупнокусковые массой 1,5-2 кг, порционные (по 1—2 куска на порцию) и мелкокусковые

Верхняя и внутренняя части задней несколько грубее, чем вырезка, тонкий и толстые края. Однако соединительная ткань их малоустойчива при тепловой обработке, и поэтому их части используют для тушения крупными кусками (мясо шпигованное) или для нарезания из них полуфабрикатов для жаренья с предварительным отбиванием и насечкой (бифштексы с насечкой). Для приготовления мяса шпигованного верхнюю и внутреннюю части задней ноги зачищают, шпигуют, то есть делают в них проколы вдоль волокон и вводят шпиговальной иглой нарезанными длинными брусочками шпиг, морковь, корень петрушки. Шпигованные куски солят, перчат, перевязывают шпагатом и отправляют в тепловую обработку

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество грубой соединительной ткани, и поэтому их используют для варки и тушения.

Шея, пашина и покромка, особенно у туш низкой упитанности, содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому их используют (вместе с обрезками от зачистки от других частей) для приготовления котлетной массы и изготовления из нее рубленых полуфабрикатов.

Баранина (свинина) жареная. Используют мякоть лопатки, скручивая ее рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, перевязывают шпагатом.

 Баранина для жарки (жиго). Используют крупные куски мякоти задних ног или целую заднюю ногу. Если используют заднюю ногу баранины целиком, то для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовые кости. Затем на расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискось головку. Края верхней части заравнивают.

Для размягчения тканей и улучшения вкуса баранину укладывают в посуду, заливают маринадом. Для маринада подготовленные продукты смешивают и подогревают до 50 °С, затем охлаждают и хранят в холодильнике.

Буженину готовят из свиного окорока, предварительно шпигуя его морковью, чесноком, перцем, черным горошком.

 Грудинка баранья фаршированная. Баранью грудинку прорезают со стороны пашины, отделяя пленки между наружным слоем и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался карман, который заполняют фаршем. Разрез зашивают или скалывают поварской иглой и в таком виде направляют в жарку. Пленки на реберных костях надрезают, чтобы легче было удалить кости из готовой грудинки.

Для фарша рассыпчатую рисовую или гречневую кашу заправляют пассированным репчатым луком, рублеными яйцами, жиром и рубленой зеленью. Можно приготовить фарш из измельченной на мясорубке баранины с добавлением риса, воды, соли и перца.

Корейку, окорок свиной используют для жарки в натуральном виде целиком.

Характеристика порционных п/ф

из говядины:

• порционные натуральные:

- бифштекс – кусок мякоти (из утолщенной части вырезки) округлой формы толщиной 20-30 мм, без жира. Нарезают под прямым углом, слегка отбивают.

 - филе – кусок мякоти (из средней части вырезки) округлой формы толщиной 40-50 мм, без жира. Нарезают по прямым углом, не отбивают.

 - лангет – кусок мякоти (из тонкой части вырезки) округлой формы, толщиной 15-20 мм, с межмышечным жиром. Нарезают под углом 40-45ОС, отбивают, надрезают сухожилия и пленки

- зразы натуральные (без фарша) – отбитые куски мякоти толщиной 10-15 мм

- говядина духовая – отбитые куски мякоти толщиной 20-25 мм

• порционные панированные:

-ромштекс – куски мякоти овально-продолговатой формы толщиной 8-10 мм, отбитые, посыпанные солью, перцем, смоченные в льезоне и панированные в сухарях.

из свинины, баранины, телятины:

• порционные натуральные:

 - котлеты натуральные  - куски корейки с реберной костью (длина кости не более 80 мм) овально-плоской формы. Нарезают из части корейки с 13 по 6 ребро под углом 45О. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, отбивают мякоть.

 - эскалоп – отбитый кусок мякоти корейки без реберной кости, овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм

 - свинина (баранина) духовая – отбитые куски мякоти толщиной 20-25 мм

• порционные панированные:

- котлеты отбивные – нарезанные из корейки, оставшейся после нарезки котлет натуральных, куски овально-продолговатой формы, отбитые, посыпанные солью, перцем, смоченные в льезоне и панированные в сухарях

 - шницель – куски мякоти овально-продолговатой формы, отбитые, посыпанные солью, перцем, смоченные в льезоне и панированные в сухарях.

Характеристика мелкокусковых п/ф

Из говядины:

 Бефстроганов – кусочки мякоти в виде брусочков с ребром 5-7 мм, длиной 30-40 мм и массой 5-7 г

Поджарка – кусочки мякоти в виде брусочков массой 10-15 г, нарезанные из порционных кусков толщиной около 2 см

Азу – кусочки мякоти виде брусочков длиной 30-40 мм, массой 10-15 г, нарезанные из порционных кусков толщиной 1,5-2 см

Гуляш – кусочки мякоти в виде кубиков массой 20-30 г, содержащие не более 10% жира

Мясо для шашлыка – кусочки мякоти в виде кубиков массой 30-40 г

Из свинины:

Рагу по-домашнему – мясокостные кусочки в виде кубиков массой 30-40 г, содержащие не более 15% жира и не более 10% костей.

Мясо для шашлыка – кусочки мякоти массой 25-30 г, содержащие не более 20% жира

Гуляш – кусочки мякоти в виде кубиков массой 20-30 г, содержащие не более 20% жира.

Поджарка – кусочки мякоти массой 10-15 г, содержащие не более 20% жира.

Из баранины:

Рагу – мясокостные кусочки в виде кубиков массой 20-30 г, содержащие не более 15% жира и не более 20% костей, нарубленные из корейки (с 1 по 4 ребро) или грудинки.

Мясо для шашлыка – кусочки мякоти массой 25-30 г, содержащие не более 15% жира.

Мясо для плова – кусочки мякоти массой 10-15 г, содержащие не более 15% жира.