Тема урока: Приготовление полуфабрикатов для различных видов тепловой обработки
план-конспект урока

Тема урока: Приготовление полуфабрикатов для различных видов тепловой обработки

Цель урока: изучить процесс приготовления полуфабрикатов для различных видов тепловой обработки

Д/з: Васильева И.В. с. 155-157

План урока:

1. Приготовление полуфабрикатов

2. Использование пищевых отходов рыбы

3. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

1. Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки и филе рыбы являются полуфабрикатами и могут быть переданы на тепловую обработку. Наряду с этим из них готовят порционные и мелкокусковые п/ф, а также котлетную и кнельную массы. Различают п/ф для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

Полуфабрикаты из рыбы приготавливают натуральные, панированные, рубленые.  При изготовлении натуральных, панированных порционных полуфабрикатов, а также изделий из рубленой рыбной массы применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.

Нарезка. Для варки подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом, а для жаренья — под углом 30-45°, чтобы образовалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию. Под таким же углом нарезают куски рыбы для припускания, чтобы плотнее уложить их в сотейнике. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах для того, чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.

Панирование. Панированием называют обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. При жарке панированных кулинарных изделий из них меньше вытекает сока и испарение влаги за счет образования на поверхности изделия красивой золотистой корочки.  Перед панированием изделия посыпают солью и перцем.

Существуют следующие способы панирования:

1) в муке;

2) в муке, льезоне и красной панировке;

3) в муке, льезоне и белой панировке;

4) в масле и белой панировке;

5) в тесте кляр.

Белая панировка. Черствый пшеничный хлеб, измельченный протиранием через металлическое сито (грохот).

Красная панировка. Молотые сухари пшеничного хлеба с коркой.

Льезон — смесь яиц и молока (или воды), в которой смачивают изделия перед панированием для лучшего удержания панировки, а также для улучшения вкуса изделий.  В льезон добавляют соль, перец, после чего его процеживают. На одно яйцо берется 75—100 г молока и 2-4 г соли. В переводе с французского «льезон» — связь.

Маринование. Цель маринования — размягчить ткани рыбы и придать ей особый аромат. Маринуют рыбу для жарки в тесте и на вертеле. Нарезанную на кусочки рыбу складывают в неокисляющуюся посуду, посыпают перцем, солью, рубленой зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и поливают растительным маслом. Все хорошо перемешивают и хранят в холодильнике 1—2 ч

Для варки используют целые тушки, порционные куски из непластованной рыбы («кругляши»), порционные куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей. Последние нарезают, держа полотно ножа под прямым углом к рыбе, начиная от головы. Для предотвращения деформации кусков на коже делают два-три надреза.

 Звенья осетровых ошпаривают, погружая на 2-3 мин в горячую воду (температура 95 С) и счищают боковые, брюшные и мелкие жучки. Если звено варят целиком (для заливных блюд), то хрящи не срезают, а удаляют их после варки. После зачистки рыбу промывают водой, смывая образовавшиеся сгустки белка на поверхности рыбы после ее ошпаривания. Брюшную часть подворачивают внутрь брюшка к спинке и перевязывают шпагатом.

Для припускания используют целые тушки (обычно для банкетов и выставок), порционные куски из филе с кожей без костей и филе без кожи и костей; из звеньев осетровых рыб без хрящей или целой (мелкую рыбу) с головой или без нее.

Порционные куски филе для припускания нарезают под острым углом 45ОС широкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются, при этом на коже делают надрезы.

Из осетровых готовят полуфабрикат — звено целиком, для чего у звена подворачивают брюшную часть и перевязывают шпагатом. Для нарезания порционных кусков звенья после ошпаривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи, кладут на доску кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи.

При жарке основным способом используют целые тушки мелкой рыбы, «кругляши» (нарезанные по прямым углом), порционные куски из всех трех видов филе, нарезанные под острым углом, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых пород. Кожу также надрезают. Перед жареньем п/ф панируют для образования более румяной корочки и уменьшения потерь массы, так как панировка связывает часть влаги, выделяемой рыбой. Иногда используют нарезанный пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде короткой соломки.

Для приготовления фирменных блюд порционные куски рыбы панируют также в кокосовой стружке, кукурузных хлопьях, измельченном миндале, других продуктах.

Стерлядь нарезают на порционные куски с кожей. Порционные куски осетровой рыбы перед панированием обсушивают.

Для жарки во фритюре используют рыбу целую с головой или без нее,  п/ф нарезают из филе без кожи и костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей.  

Рыбу целую с головой или без нее солят, перчат, панируют в муке.

Порционные куски нарезают под острым углом и панируют в двойной панировке – мука, льезон, красная или белая панировка.

 Звенья осетровых рыб нарезают порционными кусками под острым углом, ошпаривают, промывают и панируют в двойной панировке.

Рыбу кольбер (фигурный полуфабрикат) готовят без кожи и костей (судак или другая малокостная рыба), нарезая порционные куски в виде ромбов. Ромбы прорезают вдоль посередине и выворачивают бантиком, панируют в двойной панировке.

 Рыбу восьмеркой готовят из филе без кожи и костей; сначала нарезают полоски шириной 5-6 см и длиной соответственно требуемому весу порции. Нарезанные полоски выравнивают, для чего их слегка отбивают. Концы полоски свертывают к середине в разные стороны, в виде восьмерки, скрепляют деревянными или металлическими шпажками и панируют в двойной панировке.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Филе судака без кожи и костей или осетровую рыбу нарезают брусочками длиной до 8 см, толщиной 1 см вдоль волокон. Маринуют 1—2 ч, вынимают из маринада поварской иглой и, отряхнув приставшие кусочки зелени, опускают в тесто (кляр), после чего сразу перекладывают в разогретый жир. Тесто кляр — пресное тесто, приготовленное следующим образом: желтки, соль, сахар, растительное масло соединяют, разводят водой, добавляют просеянную муку и вымешивают. В тесто, непосредственно перед жаркой, вводят хорошо взбитые белки, ставят в холодильник и используют по мере необходимости.

Не знаю. Зразы донские. Порционные куски, нарезанные на филе без кожи и костей, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см. На середину кусков укладывают фарш из пассерованного лука, шинкованных вареных яиц, отварных рубленых хрящей осетровых рыб, зелени петрушки, соли, перца и заворачивают в форме колбасок, панируют в льезоне и белых сухарях.

Для запекания используют целые тушки, порционные куски из филе с кожей без костей, без кожи и костей.

Из рыбы можно приготовить натуральную рубленую массу (без добавления хлеба) и котлетную массу (с добавлением хлеба), а также очень нежную кнельную массу.

Для приготовления натуральной рубленой массы (лучше всего использовать рыбу, имеющую небольшое количество костей, без резкого специфического запаха, нежирную, свежую) филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски произвольных размеров, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В массу добавляют соль, перец ч/мол и хорошо вымешивают. Из массы формуют шницели – изделия овально-приплюснутой формы – смачивают их в яйце, взбитом с молоком, и панируют в сухарях.

Существуют несколько рецептур котлетных масс. Для котлет, биточков, зраз, рулета массу готовят по следующей технологии: филе рыбы без кожи и костей или с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с предварительно замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом высшего или первого сорта. Добавляют соль, перец ч/мол, тщательно вымешивают и выбивают.

 На 1 кг рыбы (мякоть): белый хлеб (черствый) — 300 г, вода —400 г, соль — 20 г, перец — 1 г.

Хлеб выполняет связывающую функцию и является вкусовым фактором. Нельзя использовать свежий хлеб, так как он хуже связывает воду, и изделия получатся недостаточно сочными; хлеб должен быть не ниже первого сорта, иначе у изделий появится кисловатый привкус; а если хлеба будет больше 30%, то у изделий не будет характерного котлетного вкуса.

В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25…30% массы мякоти сырой рыбы ( - дает липкость котлетной массы).

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского и некоторых других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих кледающих веществ, можно добавлять сырые яйца из расчета 1/10 или 1/20 яйца на 1 порцию.

В котлетную массу можно вводить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы рыбы.

Из котлетной массы формуют:

 - котлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец заостренный, длина 10-12 см; панируют изделия в сухарях.

 - биточки. Форма кругло-приплюснутая; диаметр 5- 6 см; панируют в сухарях.

Зразы – это фаршированные изделия. Для приготовления фарша отварные белые грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, заправляют солью и перцем, перемешивают. Котлетную массу на влажной салфетке формуют в виде лепешки толщиной 1 см, на середину лепешки кладут порцию фарша, края лепешки соединяют над фаршем, панируют в сухарях, придавая овальную форму, сплющенную с торцов.

Тельное из рыбы. Фаршем служат грибы и лук или рубленые яйца с луком. Придают  изделию форму полумесяца. Тельное панируют в муке, льезоне и белой панировке.

 Рулет – это многопорционное изделие (8-10 порций).  Котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем 1,5—2 см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш (такой же, как для тельного) и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массой. Рулет перекладывают на смазанный маслом противень швом вниз, смачивают в льезоне, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Тефтели. Массу готовят иначе: филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают 2 раза через мясорубку вместе с луком репчатым и размоченным в молоке или воде черствым хлебом (200 г на 1 кг филе рыбы). Полученную массу заправляют солью, перцем ч/мол. и формуют из нее п/ф в виде шариков по 30 г (3-4 тефтели на 1 порцию). Перед тепловой обработкой тефтели панируют в муке.

Для фрикаделек в приготовленную, как для котлет, рыбную котлетную массу добавляют мелко нарубленный репчатый лук, яйца, тщательно перемешивают и разделывают на шарики массой 15…18 г.

Кнельная масса отличается от котлетной более жидкой, нежной и пышной консистенцией. Для приготовления кнельной массы филе рыбы без кожи, костей и замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб трижды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Затем массу протирают чрез сито, добавляют яичные белки и взбивают, подливая молоко, в котором замачивался хлеб. Взбитая пышная масса должна быть легкой. Ее готовность определяют по брошенному в воду кусочку – он не должен тонуть. По окончании взбивания массу солят. Кнели варят на пару или припускают.

2. Использование пищевых отходов рыбы

 Размер отходов при обработке рыбы зависит от вида рыбы ее размера способа кулинарной обработки.

К пищевым отходам относятся: голова, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, жир, хрящи от осетровой рыбы.

Голову, кости, кожу и плавники рыб используют для варки бульонов.

Из рыб семейства карповых бульон не рекомендуется варить, так как он получится горького вкуса.

Отходы хорошо промывают; из голов удаляют жабры и снова промывают. Головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от ржавчины и костных жучков, разрубают пополам и промывают.

Икру и молоки употребляют для изготовления паштетов и форшмаков. Из икры приготавливают запеканки; ее также используют для осветления рыбного бульона.

Визигу вымачивают в холодной воде, варят 2—3 ч и используют для фаршей, солянки рыбной на сковороде, солянки рыбной жидкой и др.

Чешую используют для варки застудневающего бульона (ланспига). Ее промывают, заливают водой в соотношении 361 и варят около 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. Им заменяют желатин при приготовлении заливных блюд.

3. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

Качество рыбных п/ф и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке рыбных п/ф проверяют наличие сертификата или декларации соответствия и ветеринарного свидетельства. Затем рыбу проверяют на доброкачественность органолептически, а также путем пробной варки вырезанных жабр или кусочков рыбы на запах. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тушки вводят подогретый нож.

Жирная мороженая рыба может иметь окислившийся жир (ржавчину), которая придает рыбе неприятный вкус и запах, что недопустимо. Рыбу с любыми дефектами необходимо срочно отправить на лабораторный анализ.

Рыбные п/ф промышленного изготовлении выпускаются в виде тушек без головы; чешуя, плечевая кость, икра или молоки должны быть удалены, брюшная полость зачищена. Хвостовой плавник должен быть удален прямым срезом на 1-2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники – удалены на уровне кожного покрова.

Филе промышленной обработки должно иметь вид правильно нарезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови.

Сроки хранения.