Тема урока: Приготовление отделочных полуфабрикатов
план-конспект урока

22.09.2022 г

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема урока: «Отделочные полуфабрикаты»

п/т «Оформление пряничных изделий айсингом, королевской глазурью, мастикой»

Цель  урока: Представить приемы и способы вовлечения в деятельность на уроках «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» через выполнение художественного оформления кондитерских изделий с применением глазури, мастики, айсинга.

Задачи урока:

Учебная: 

- Обеспечить знания обучающимся;

- понятие айсинга,

-  подготовка хлебобулочных изделий к работе (соблюдение Т/Б).

- Обеспечить формирование умений художественного оформления кондитерских изделий с применением глазури, мастики, айсинга.

- Эстетическое составление композиций

Развивающая: 

- создать условия для развития интереса к творчеству обучаемых при оформлении хлебобулочных изделий;

- развитие навыков по оформлению кондитерских изделий в создании определенной тематики.

- эстетическое видение в работе с глазурью, мастикой, айсингом для создания художественных композиций. 

Воспитательные: 

- Формирование сознательной дисциплины, интереса к специальности.

 - Воспитание художественного вкуса.

- Воспитание трудолюбия, потребности в творческом труде, аккуратности, эстетических чувств при оформлении готовых хлебобулочных изделий.

- Познакомить с вариантами художественного оформления кондитерских изделий с применением глазури, мастики, айсинга.

Научить: правильному выбору материала для изготовления украшений хлебобулочных изделий общественного питания; основам техники художественного оформления кондитерских изделий с применением глазури, мастики, айсинга.

Методы обучения:

- Словесный

- Наглядный

- Практический 

Методические приемы: ознакамливающая беседа об айсинге, «история, практические советы»; устное объяснение задания с практическим примером; индивидуальная работа с каждым обучающимся по командам; просмотр полученных работ (по соревновательному методу).

Учебно-производственные работы:

Художественное оформление кондитерских изделий с применением глазури, мастики, айсинга. 

Место обучения: лаборатория «Поварское и кондитерское дело»

Материально – техническое оснащение урока:

Кондитерские изделия из пряничного теста, глазурь, мастика, айсинг

Ход урока

1. Организационный момент.

Приветствие (представление педагога)

Проверка готовности к занятию (наличие формы, перчаток)

2. Постановка целей и задач урока

3. Опрос по пройденной теме 

        Тест (вопросы) – ответ по баллам

1. Айсинг – это вид нарезки овощей? (Нет)
2. Сахарная глазурь – это глянцевое покрытие, которое используют для придания формы и законченного вида кондитерским изделиям? (Да)
3. Для усовершенствования текстуры, внешнего вида и вкуса глазури, белковую основу дополняют желатином, крахмалом, сахарным сиропом, порошком какао, ароматизаторами или красителями. (Да)
4. Мастика - это сладкая податливая масса, напоминающая по консистенции пластилин? (Да)
5. Айсинг для печенья, рецепт которого может быть любым (хорошо подходит песочное и имбирное), может быть двух видов: мягкие пики (для контуров и рисунков) и консистенция густой сметаны (для заливки). Верно? (Да)

4. Сообщение задания: «Художественное оформление  кондитерских изделий с применением глазури, мастики, айсинга»

Раздача дидактического материала – образцы оформления кондитерских изделий с применением глазури, мастики, айсинга

5. Выполнение художественного оформления  кондитерских изделий

6. Демонстрация художественного оформления кондитерских изделий

7. Закрепление материала

Дополнительные вопросы:

Ответьте на Контрольные вопросы:

1 Как готовится сахарная мастика?

2 Как готовится помада?

3 Почему патока предотвращает засахаривание помады и желейной массы?

4 Какие фрукты и ягоды используют в кондитерском производстве?

5 Назовите фруктово-ягодные полуфабрикаты.

6 Какие способы получения марципана вы знаете?

7 Что такое пралине?

8. Что такое айсинг?

8. Подведение итогов

9. Домашнее задание

План:

1. Ассортимент отделочных полуфабрикатов
2. Сахарные полуфабрикаты. Технология приготовления айсинга, мастики, глазури
3. Оформление кондитерского изделия с применением мастики, айсинга

Конспект лекции

Приготовление сахарных отделочных материалов

Сахарные полуфабрикаты используют преимущественно для отделки выпеченных полуфабрикатов. К ним относится помада, кофейный сироп, сахарная лазурь, инвертный сахар, жженка, сахарная мастика, желе и сироп для пропитывания..

Сахарный сироп является основой для приготовления помады, желе, сиропа-мочки для пропитывания бисквитного полуфабриката, кофейного сиропа, карамельной массы. Приготовления сахарного сиропа начинается с растворения сахара в воде. Длительность приготовления сиропа в значительной степени зависит от крупноты кристаллов сахарозы. Поступающий на кондитерские предприятия сахар-песок характеризуется размерами кристаллов сахарозы (от 0,24 до 4мм). Расчёты показывают, что растворимость сахарозы с крупными размерами кристаллов в 2 раза меньше, чем мелкокристаллического сахара-песка. Соответственно в 2 раза увеличивается и длительность процесса. Растворимость сахарозы, как и других твёрдых веществ, увеличивается с повышением температуры. Уваренный сахарный сироп затем смешивают с различными добавками в зависимости от назначения получаемого отделочного полуфабриката.

Помада. Это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с патокой или инертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. Помада применяется для отделки поверхности пирожных и тортов, благодаря чему изделия приобретают привлекательный вид и сохраняются более длительное время. В зависимости от видов и свойств сырья, входящего в состав помады, различают простую и сахарную сливочную помаду, помаду крем-брюле, шоколадную, молочную.  Помада - это продукт кристаллизации сахарозы из её перенасыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе сбивания.

 При медленном охлаждении помадной массы в ней образуются крупные кристаллы, и помада получается очень грубой. Использование недостаточно охлаждённой помадной массы приводит к получению крупнокристаллической грубой помады, на поверхности которой образуются белые пятна. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны антикристаллизаторы (патока, инвертный сахар и др.) в количестве 5-10%, препятствующие росту кристаллов. Недостаточное количество патоки и инвертного сахара приводит к получению грубой, засахаренной помады с белыми пятнами на поверхности. Избыток патоки или инвертного сахара способствует получению помады, которая быстро отмокает.

Технология приготовления помады периодическим способом заключается в следующем. Помадный сироп уваривают до температуры 115-117 С. В конце уваривания при перемешивании добавляют патоку и инвертный сахар. С целью снижения количества продуктов разложения сахарозы необходимо сократить время выдерживания в горячем состоянии в варочном аппарате и промежуточных сборниках. Дальнейшее охлаждение и кристаллизацию уваренного помадного сиропа производят с целью получения помады кристаллической структуры. Известно, что чем ниже конечная температура  охлаждения сиропа при помадообразовании, тем меньше величина кристаллов в твёрдой фазе помады. Конечную температуру охлаждения сиропа необходимо устанавливать с учётом рецептуры помадного сиропа, наличия в нём патоки и других факторов.  Уваренный сироп выливают на поверхность охлаждающего стола слоем толщиной 20-30 мм. Конечная температура охлаждения помадного сиропа (35-40 С) достигается в течение 17-20 мин. Затем сироп подают в месильные машины с z-образными лопастями, выдающимися навстречу друг другу с разной частотой вращения. Процесс получения помады в месильных машинных периодического действия продолжается 12-15 мин.

Шоколадную помаду получают из сахарной помады с добавлением в неё при разговоре какао-порошка, жженки и ванильной пудры.

При приготовлении молочной помады процесс уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа удлиняется на 5 мин, а в остальном технология приготовления помады та же, что и для сахарной  помады.

Помаду «холодным» способом, то есть, путём смешивания мелкодисперсной сахарной пудры с предварительно полученной жидкой фазой, готовят следующим образом. В взбивальную машину периодического действия  загружают все ингредиенты, входящие в состав рецептуры, кроме сахарной пудры, и перемешивают при малой частоте вращения до получения  массы однородной консистенции. После этого в 3-4 приёма, не прекращая перемешивания, добавляют сахарную пудру.

 Виды и причины брака помады

Помада, засахаренная с выступающими белыми пятнами выкристаллизировавшегося сахара. Причины брака: Значительный перегрев помады (свыше 60ºС) при разогревании её перед глазированием и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инвертного сироп в помаде; охлаждение помадного сиропа на охлаждающем столе толстым слоем.

Помада грубая, не глянцевая. Причины брака: Недостаточное количество патоки или инвертного сиропа в помаде; взбивание недостаточно охлаждённого помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазированием.

Помада быстроотмокающая. Причины брака: излишнее количество патоки или инвертного сиропа в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточно уваривание помадного сиропа.

Сахарная глазурь (сахарный тираж) применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кроме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная корочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохраняет изделие от черствения. Сахарную глазурь получают кипячением водного раствора сахара.

Инвертный сахар (инвертный сироп). Для придания кондитерским изделиям золотисто-коричневого цвета применяют инвертный сахар.

Жженка. По своей природе жженка это пережжённый сахар, который применяется для окраски изделий в интенсивно-коричневый цвет. Приготовление жженки осуществляется в специальном помещении с хорошей вентиляцией. В открытом котле при постоянном перемешивании нагревают сахар-песок с водой в соотношении 5:1 до кипения. Для предотвращения потери сухих веществ в массе при её вспенивании в процессе варки добавляют жир в количестве 0,8% к массе сахара. После 30-40 мин интенсивного перемешивания и кипения постепенно вливают в массу горячую воду при соотношении сахара и воды 5:2.

Сахарная мастика. Это пластичная масса, которую используют для украшения для приготовления объемных украшений, а также карточек для поздравительных надписей на тортах. Сахарная мастика готовится смешиванием сахарной пудры одним раствором желатина. Желатин предварительно промывают в воде и замачивают при температуре 20-25ºС в соотношении 1:(12÷15). Через 2-3ч избыток воды сливают, а оставшийся водный раствор желатина подогревают, до его полного растворения (температура около 60ºС). В охлаждённый до температуры 25-35ºС раствор желатина добавляют сахарную пудру тонкого помола и смесь тщательно перемешивают до получения весьма однородной пластичной консистенции. Различные объёмные украшения из сахарной мастики могут быть выполнены вручную или при помощи форм и после высушивания использованы для украшения тортов.

Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката. Применяется для пропитки бисквитного полуфабриката. Состоит из сахара-песка, эссенции, коньяка или вина десертного, которые в последние годы заменяются на винно-спиртовую композицию «Кондитерская». Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката готовят следующим образом. В варочном котле кипятят, при постоянном перемешивании, раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. К охлаждённому до комнатной температуры сиропу перед употреблением добавляют эссенцию и коньяк.

Желе. Для отделки тортов и пирожных используют желе в студнеобразном состоянии в виде объёмных украшений. Для покрытия всей поверхности изделий используют желе, предварительно разогретое до 60-65ºС. Желе готовят следующим образом. Воду и сахар и предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2-4 ч агар загружают в варочный котёл. После полного растворения агара при загружают при нагревании в смесь добавляют патоку и смесь добавляют патоку и смесь доводят до кипения. Агаро-сахаро-паточный сироп кипятят в течение 5-6мин, процеживают через сито с ячейками диаметром 1-1,5мм и охлаждают до температуры 40-50ºС. Влажность желе-50%. В качестве желе - 50%. В качестве желирующего вещества могут быть использованы кроме агара агароид, пектин, модифицированный крахмал и т. д. Необходимые вкус и аромат придают желе вводимые в рецептуру кислоты и фруктово-ягодные эссенции. Желе для отделки разливают в противни высотой 10-30мм и охлаждают. Полученный студень затем нарезают на кусочки требуемой формы. Желе для отделки тортов может быть предварительно покрашено. Для получения многоцветного желе сначала заливают тонким слоем в противни жидкие желе одного цвета, после неполного застывания этого слоя наливают на него второй слой другого цвета.

Приготовление фруктовых полуфабрикатов. Приготовление марципана, пралине, глазури. Виды и причины брака.

Фрукты и ягоды используют в производстве мучных кондитерских изделий свежими и в виде полуфабрикатов, приготовленных из свежих ягод и фруктов. Фруктово-ягодные полуфабрикаты применяются в кондитерском производстве для прослойки и намазки поверхности тестовых заготовок и изделий, а некоторые виды для украшений изделий.

Марципан представляет собой вязкопластичную массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей. Марципан используется для изготовления всевозможных объемных художественных украшений тортов, имитирующих фрукты, цветы, ягоды, овощи, и в виде различных фигурок животных, птиц и др.

Пралине представляет собой тонкоизмельченный п/ф, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом). Пралине высокого качества получают с использованием миндаля. Применяют также ядро ореха фундук, арахис, абрикосовое ядро. Пралине используют при приготовлении Бисквитно-глазурных тортов и миндально- ореховых пирожных. При употреблении пралине разогревают до температуры 31-32°С .

Глазурь - для придания изделиям привлекательного внешнего вида, для отделки поверхностей тортов и пирожных, а также для предохранения изделий от высыхания и увлажнения, выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования применяют шоколадную и белковую глазурь.

Айсинг - что это такое?

С английского это слово переводится как «глазурь», полное название – "королевская глазурь" (Royal Icing). Айсинг пришел к нам из Англии, где кондитеры при дворе монарших особ украшали таким образом торты. Это масса для рисования и создания съедобных украшений на основе белка и сахара. Айсинг бывает разным по составу и консистенции в зависимости от назначения: контурный декор, воздушные украшения или лепка изделий.

Виды: Пластичный – используется для лепки украшений и создания кружев. Помощниками вам тут будут силиконовый коврик для айсинга и молды (силиконовые формы). Масса помещается в основу, чуть подсушивается, аккуратно вынимается и декоративно укладывается на торт. Пластичный айсинг несколько отличается от классического - по составу он ближе к мастике.

Классический – более жидкая масса, которая наносится напрямую на кондитерское изделие, или декор делается на трафарете, а после застывания детали складываются в фигурки. Имеет очень хрупкую структуру. Расскажем, как сделать классический айсинг для пряников, печенья, тортов и другой выпечки.

Рецепт айсинга на самом деле невероятно прост. Вам понадобятся: сахарная пудра – 150 г, сырой яичный белок – 1 шт, лимонный сок – 1 ч. л. Из этого состава получается довольно большой объем массы, которой хватит на украшение небольшого торта или килограмма пряников. Любая выпечка смотрится намного аппетитнее с таким декором, как айсинг. Как приготовить его? Рассмотрим этот процесс пошагово. Отделите белок от желтка. Следите, чтобы ни капли желтка не попало в миску с белком. Если это случилось, лучше возьмите другое яйцо. Взбейте белок венчиком или миксером на небольшой скорости. Не надо взбивать его в пышную пену - всего лишь вымешайте до однородного состояния. Небольшими порциями добавляйте просеянную сахарную пудру, не переставая взбивать массу. В конце влейте лимонный сок, который придаст глазури блеск

Консистенция

Количество сахарной пудры и время взбивания может немного меняться в зависимости от того, для чего предназначена ваша глазурь.

Айсинг принято различать по плотности: Масса консистенции густой сметаны. Она получается при использовании чуть меньшего объема пудры. Напоминает нашу обычную сахарную глазурь, которой украшают пасхальные куличи. Используется такой айсинг для пряников и печенья, верх которых заливается однородный ровным слоем. Готовность массы можно проверить, проведя по ней ножом. Некоторое время остается след от разреза, который постепенно сглаживается, и глазурь снова становится однородной и идеально ровной. Если этого не происходит, значит, вы слишком сильно взбили массу, и такой айсинг для заливки уже не подойдет - верх печенья будет ребристым и неровным. Однако не стоит расстраиваться, так как вы просто приготовили следующий вариант глазури.

Мягкие пики. Такой айсинг идеален для надписей и контуров рисунков, линейного декора, который наносится напрямую на кондитерское изделие. Готовность проверяется очень просто: достаньте ложку или венчик из белковой массы – глазурь должна свисать с нее мягкими пиками, чуть изгибаясь в зависимости от поворота ложки.

Твердые пики. Это более плотная масса. При доставании ложки глазурь тянется за ней и остается на поверхности устойчивыми твердыми пиками. Такой айсинг идеален для выдавливания узоров из кондитерского мешка с разными насадками напрямую на торт или печенье. Также такая глазурь подойдет для сложных украшений, которые вначале выдавливаются на трафарет, а после застывания собираются в фигуры.