ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
рабочая программа

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

20

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

23

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01*

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02*

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03*

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04*

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05*

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06*

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей применять стандарты антикоррупционного поведения.

ОК.07*

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.08*

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.09*

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.10*

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК.11*

 Использовать знания по финансовой грамотности планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Иметь практический опыт

подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

приготовления, хранения фаршей, начинок,отделочных полуфабрикатов;

подготовки отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

порционирования (комплектования), эстетичной упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности;

ведения расчетов с потребителями

Умения

рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности

Знать

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении

Коды проф ессио нальн ых и общи х комп етенц

ий

Наименования разделов профессионального модуля

Объе м образ оват ельн ой нагр узки

Объем работы обучающихся во взаимодействии с преподавателем

Промеж уточная аттестац ия

Самосто ятельна я работа обучаю щегося, часов

Практика

Всего учебны х

занятий

,

часов

в т.ч. теоретиче ское обучение

в т.ч. абораторные

и практические занятия,

часов

консул ьтаци и

Учебная,

часов

Производств енная, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

ПК

Раздел 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

36

36

16

20

18

--

5.1.-

5.5

ОК1-

7,9,10,11

ПК

Раздел 2. Приготовление и

подготовка к   использованию

отделочных        полуфабрикатов

для        хлебобулочных,        мучных кондитерских изделий

34

34

14

20

42

-

5.1.-

5.5

ОК1- 7,9,10,11

ПК 5.1.-

5.5

ОК1-

Раздел 3. Изготовление, творческое        оформление, подготовка      к      реализации

хлебобулочных изделий и хлеба        разнообразного

40

40

18

22

60

7,9,10,11

ассортимента

ПК

Раздел 4. Изготовление, творческое        оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

64

58

    22

36

2

6

60

5.1.-

5.5

ОК1-

7,9,10,11

ПК

Раздел 5. Изготовление, творческое                оформление, подготовка к реализации пирожных        и                тортов разнообразного ассортимента

60

52

    22

30

2

8

60

5.1.-

5.5

ОК1-

7,9,10,11

Производственная практика, часов

288

288

288

Консультация к ПМ.05

6

6

Промежуточная аттестация ПМ.05

12

30

Всего:

792

220

  92

128

6

30

14

240

288

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)(если предусмотрены)

Объем

часов

1

2

3

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

36

МДК. 05.01. Организация приготовления,  подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

4

1.

Технологический        цикл        приготовления,        оформления        и        подготовки        к        реализации

хлебобулочных изделий.

2.

Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации мучных

кондитерских изделий.

3.

Последовательность        выполнения        и        характеристика        технологических        операций,

современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

4.

Современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

5.

Требования        к        организации        хранения        полуфабрикатов        и        готовых        хлебобулочных

кондитерских изделий.

6.

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских

изделий.

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

4

1.

Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха.

2.

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,

инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

3.

Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос

хлебобулочных изделий.

4

Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос

мучных кондитерских изделий.

5

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению,

оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных изделий.

6

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации мучных кондитерских изделий.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

10

Практическое занятие 1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,

кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных изделий.

6

Практическое занятие   2.  

Организация рабочего места кондитера для замеса и разделки теста.

Организация рабочего места кондитера для выпечки кондитерских изделий.

Организация рабочего места кондитера для выполнения отделочных работ.

4

Тема 1.3.

Содержание

8

Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов

1.

Характеристика муки, крахмала, сахара, меда, патоки правила подготовки к использованию.

2.

Характеристика яйца и яичных продуктов, молока и молочных продуктов, жиров, правила

подготовки к использованию.

3.

Характеристика овощей, фруктов, орехов, мака, правила подготовки к использованию.

4.

Характеристика вкусовых и ароматических веществ, правила подготовки к использованию.

5.

Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных

продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад.

6.

Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и

безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

10

Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического

4

оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях

кондитерского цеха.

Практическое занятие 4. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья.

6

Раздел 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

34

МДК. 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 2.1. Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов

Содержание

2

1.

Характеристика отделочных полуфабрикатов, их классификация, ассортимент и назначение.

2.

Правила выбора сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов. Оценка их качества.

Тема 2.2.

Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе.

Содержание

2

1.

Характеристика сиропов, их назначение и использование. Оценка качества.

2.

Правила выбора сырья для сиропов, их характеристика, требования к качеству.

3.

Приготовление сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.

4.

Приготовление помады. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.

5.

Приготовление карамели. Виды карамели. Особенности приготовления.

6.

Простые украшения из карамели, их использование, требования к качеству, условия и сроки

хранения

7.

Приготовление желе. Виды желе. Правила и режим варки.

8.

Украшения из желе, их использование. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема 2.3.

Приготовление глазури

Содержание

2

1

Виды глазури. Приготовление глазури, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Использование различных видов глазури, правила и варианты оформления.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Лабораторная работа 1. Приготовление сиропов, помады.

4

Лабораторная работа 2. Приготовление карамели и глазури.

4

Тема 2.4.

Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов

Содержание

2

1.

Классификация кремов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения, использование.

2

Приготовление сливочных кремов: основного, нового. Требования к качеству, условия и

сроки хранения.

3.

Приготовление сливочных кремов: "Шарлот", "Глясе". Требования к качеству, условия и

сроки хранения.

4.

Приготовление белковых кремов. Требования к качеству, условия и сроки хранения..

5

Приготовление заварных кремов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

6.

Приготовление кремов из сметаны, творога. Требования к качеству, условия и сроки

хранения.

7.

Приготовление кремов из сливок. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

8.

Приготовление кремов из сыра. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Лабораторная работа 3. Приготовление кремов и украшений из них.

6

Тема 2.5.

Приготовление сахарной мастики и марципана

Содержание

2

1.

Приготовление сахарной мастики. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2.

Приготовление сахарной марципана. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема 2.6.

Приготовление посыпок и крошки

Содержание

2

1.

Виды посыпок .Их характеристика и способы приготовления. Требования к качеству,

условия и сроки хранения.

2.

Виды крошек. Их характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия

и сроки хранения.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Лабораторная работа 4. Приготовление сахарной мастики и украшений из неё.

6

Тема 2.7.

Отделочные полуфабрикаты промышленного производства

Содержание

2

1.

Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного

производства.

2.

Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

40

  МДК. 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 3.1.

Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание

2

1.

Классификация, ассортимент, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.

2.

Требования к качеству, правила выбора сырья, условия и сроки хранения.

Тема 3.2

Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий

Содержание

4

1.

Виды фаршей и начинок. Их характеристика и использование.

2.

Методы приготовления фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др..

Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок.

Тема 3.3.

Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий

и хлеба

Содержание

4

1.

Классификация теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста. Замес теста.

2.

Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.

3.

Приготовление дрожжевого безопарного теста.

4.

Приготовление дрожжевого опарного теста.

5.

Приготовление слоеного дрожжевого теста .

6.

Приготовление бездрожжевого теста.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Практическое занятие 5. Решение задач на определение упека, припека, расчет количества

воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.

4

Тема 3.4.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба.

Содержание

8

1.

Приготовление хлеба, формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2.

Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

3.

Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

4.

Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Лабораторная работа №5. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста

6

Лабораторная работа № 6. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста

6

Лабораторная работа № 7. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из

дрожжевого слоеного теста

6

Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

58

МДК. 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 4.1.

Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста

Содержание

4

1.

Виды мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста, их классификация,

ассортимент, значение.

2.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к основным мучным кондитерским изделиям.

3.

Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами.

4.

Требования к качеству, условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий

Тема 4.2.

Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента

Содержание

18

1.

Приготовление теста для блинчиков и изделий из него. Требования к качеству.

2.

Приготовление теста для вареников и изделий из него. Требования к качеству.

3.

Приготовление теста для лапши домашней. Требования к качеству.

4.

Приготовление изделий из лапши домашней. Требования к качеству.

5.

Приготовление сдобного пресного теста. Требования к качеству.

6.

Приготовление изделий из пресного сдобного теста. Требования к качеству.

7.

Приготовление песочного теста. Требования к качеству.

8.

Приготовление изделий из песочного теста. Требования к качеству.

9.

Приготовление пряничного теста. Требования к качеству.

10.

Приготовление изделий из пряничного теста. Требования к качеству.

11.

Приготовление воздушного теста. Требования к качеству.

12.

Приготовление изделий из воздушного теста. Требования к качеству.

13.

Приготовление бисквитного теста. Требования к качеству.

14.

Приготовление изделий из бисквитного теста. Требования к качеству.

15.

Приготовление миндального теста. Требования к качеству.

16.

Приготовление изделий из миндального теста. Требования к качеству.

17.

Приготовление заварного теста. Требования к качеству.

18.

Приготовление изделий из заварного теста. Требования к качеству.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Лабораторное занятие 8. Приготовление пресного теста и изделий из него.

4

Лабораторная работа 9. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.

4

Лабораторная работа 10. Приготовление слоеного пресного теста и изделий из него.

6

Лабораторная работа 11. Приготовление пряничного теста и изделий из него.

6

Лабораторная работа 12. Приготовление песочного теста и изделий из него.

6

Лабораторная работа 13. Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

6

Лабораторная работа 14. Приготовление заварного теста и изделий из него.

4

СУРО № 1. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6

Раздел 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов

52

МДК. 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 5.1. Изготовление и оформление пирожных

Содержание

10

1.

Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные

процессы изготовления пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2.

Правила выбора и варианты сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных.

3.

Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

4.

Приготовление бисквитных пирожных.

5.

Приготовление бисквитных пирожных "Буше"

6.

Приготовление песочных пирожных.

7.

Приготовление песочных пирожных "Корзиночка"

8.

Приготовление слоеных пирожных.

9.

Приготовление слоеных пирожных.

10.

Приготовление заварных пирожных.

11.

Приготовление воздушных пирожных.

12.

Приготовление миндальных пирожных.

13.

Приготовление крошковой массы, формование и отделка пирожных в зависимости от вида.

14

Приготовление крошковых пирожных.

Лабораторная работа 15. Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных пирожных.

4

Лабораторная работа 16. Приготовление, оформление и подготовка к реализации песочных пирожных.

4

Лабораторная работа 17.        Приготовление, оформление и подготовка к реализации заварных пирожных.

4

Тема 5.2. Изготовление и оформление тортов

Содержание

12

1.

Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности

отделки, формы и массы. Основные процессы изготовления тортов.

2.

Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в

изготовлении тортов.

3.

Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

4.

Приготовление бисквитных тортов. Варианты оформления.

5.

Приготовление песочных тортов. Варианты оформления.

6.

Приготовление слоеных тортов. Варианты оформления.

7.

Приготовление воздушных. Варианты оформления.

8

Приготовление воздушно-ореховых тортов. Варианты оформления.

9.

Приготовление заварных тортов. Варианты оформления.

10.

Приготовление миндальных тортов. Варианты оформления.

Лабораторная работа 18. Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных тортов.

6

Лабораторная работа 19. Приготовление, оформление и подготовка к реализации песочных

тортов.

6

Лабораторная работа 20.        Приготовление, оформление и подготовка к реализации слоеных тортов.

6

СУРО № 2. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о

новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

8

Учебная практика по ПМ.05

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.  
11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
16. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

240

Производственная практика  

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая        уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения

288

задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем

при отпуске с раздачи, на вынос.

Промежуточная аттестация

30

Всего

792

Учебно – производственное  оборудование

Наименование

Количество

1

2

Холодильный шкаф

5

Микроволновая печь

1

Камерный настольный вакуумный упаковщик

1

Блендер

1

Весы настольные

2

Машина тестомесильная

1

Миксер планетарный

3

Пароконвектомат

5

Плита индукционная

5

Печь конвекционная

5

Фритюрница

1

Шкаф расстоечный

1

Ноутбук

1

МФУ лазерное

1

Экран

1

Проектор

1

Набор кастрюль с крышками из нержавеющей стали для индукционных плит ( 3 шт)  

3

Сотейник для индукционных плит

6

Сковорода для индукционных плит

6

Гриль сковорода для индукционных плит

6

Мерный стакан

6

Венчик

6

Миски нержавеющая сталь  

42

Сито (для муки)

3

Шенуа  (возможен вариант с сеткой)

3

Тарелка глубокая белая д-28 см

42

Тарелка глубокая плоская белая  д-32 см

63

Лопатки силиконовые

21

Скалка

3

Шумовка

3

Половник

3

Ковёр диэлектрический

6

Ролл ап

2

Джиггер

3

Кофемолка полупрофессиональная

1

Темпер

3

Питчер

3

Шейкер

3

Ведро для льда

3

Пресс для цитрусовых

1

Ножи поварские (набор)

3

Кофейник фарфор

3

Мельница для перца

6

Мельница для соли

6

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 5.1  

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки, комплектования готовой продукции);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;
• соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• соответствие потерь при приготовлении, подготовке к  реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;
• оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
• профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами, кондитерским инвентарем;
• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа:

• гармоничность, креативность, аккуратность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию, рецептуре

• эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы