ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
рабочая программа
ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделии разнообразного ассортимента
Скачать:
Предварительный просмотр:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия
«Хакасский колледж профессиональных технологий, экономики и сервиса»
(ГБПОУ РХ ХКПТЭС)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
МДК 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
МДК 05.02 процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
2023
Булгакова А.С.
ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: Рабочая программа профессионального модуля по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. - Абакан: ГБПОУ РХ ХКПТЭС, 2023
СОДЕРЖАНИЕ
| 4 |
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 8 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 20 |
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 23 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, укрупнённой группы специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код | Наименование общих компетенций |
ОК 01* | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
ОК 02* | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
ОК.03* | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
ОК.04* | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК.05* | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
ОК.06* | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей применять стандарты антикоррупционного поведения. |
ОК.07* | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
ОК.08* | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности |
ОК.09* | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК.10* | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
ОК.11* | Использовать знания по финансовой грамотности планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности) должен обладать профессиональными компетенциями
Код | Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций |
ВД 5 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
ПК 5.1. | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами |
ПК 5.2. | Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
ПК 5.3. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента |
ПК 5.4. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
ПК 5.5. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента |
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь практический опыт | подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов; приготовления, хранения фаршей, начинок,отделочных полуфабрикатов; подготовки отделочных полуфабрикатов промышленного производства; приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; порционирования (комплектования), эстетичной упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности; ведения расчетов с потребителями |
Умения | рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности |
Знать | требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении |
С учетом требований стандарта спецификации (знания, понимание, и конкретные компетенции) ВСЕРОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТНОГО ДВИЖЕНИЯ по профессиональному мастерству «Профессионалы» по компетенции «Поварское дело».
Раздел 1*[1] Организация и управление работой.
Раздел 2* Навыки коммуникации работы с заказчиками.
Раздел 3*Санитария и гигиена
Раздел 4 Знания об ингредиентах и меню.
Раздел 5 Подготовка ингредиентов
Раздел 6 Применение различных методов тепловой обработки
Раздел 7 Изготовление и презентация блюд
Раздел 8 Приобретение и хранение пищевых продуктов, составление смет, учет
Раздел 9 Техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда
Раздел 10 Подбор и использование производственного оборудования и инвентаря
С учетом перечня знаний, умений, навыков в соответствии со спецификацией стандарта компетенции № 34 Поварское дело (Всероссийского чемпионатного движения по профессиональному мастерству «Профессионалы»), проверяемого в рамках комплекта оценочной документации ДЕМОНСТРАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА ПО СТАНДАРТАМ ВСЕРОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТНОГО ДВИЖЕНИЯ по профессиональному мастерству «Профессионалы»
Раздел 1*[2] Организация и управление работой.
Раздел 2* Навыки коммуникации работы с клиентами.
Раздел 3*Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда
Раздел 4 Знания об ингредиентах и меню.
Раздел 5 Подготовка ингредиентов
Раздел 6 Применение различных методов тепловой обработки
Раздел 7 Изготовление и презентация блюд
Раздел 8 Приобретение и хранение пищевых продуктов, составление смет, учет
Освоение программы профессионального модуля предусматривает элементы дистанционного обучения. Для обучения в дистанционной форме используется платформа СДО Moodle.
1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Объем образовательной нагрузки - 792 час,
из них на освоение МДК –234 часов, в том числе:
теоретическое обучение – 92 часа;
лабораторных и практических работ – 128 час;
самостоятельная работа - 14 час;
учебной практики – 240 час;
производственной практики –288 час.
промежуточная аттестация – 30 часов.
2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Коды проф ессио нальн ых и общи х комп етенц ий | Наименования разделов профессионального модуля | Объе м образ оват ельн ой нагр узки | Объем работы обучающихся во взаимодействии с преподавателем | Промеж уточная аттестац ия | Самосто ятельна я работа обучаю щегося, часов | Практика | ||||
Всего учебны х занятий , часов | в т.ч. теоретиче ское обучение | в т.ч. абораторные и практические занятия, часов | консул ьтаци и | Учебная, часов | Производств енная, часов | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
ПК | Раздел 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 36 | 36 | 16 | 20 | 18 | -- | |||
5.1.- | ||||||||||
5.5 | ||||||||||
ОК1- | ||||||||||
7,9,10,11 | ||||||||||
ПК | Раздел 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 34 | 34 | 14 | 20 | 42 | - | |||
5.1.- | ||||||||||
5.5 ОК1- 7,9,10,11 | ||||||||||
ПК 5.1.- 5.5 ОК1- | Раздел 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного | 40 | 40 | 18 | 22 | 60 |
7,9,10,11 | ассортимента | |||||||||
ПК | Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | 64 | 58 | 22 | 36 | 2 | 6 | 60 | ||
5.1.- | ||||||||||
5.5 | ||||||||||
ОК1- | ||||||||||
7,9,10,11 | ||||||||||
ПК | Раздел 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента | 60 | 52 | 22 | 30 | 2 | 8 | 60 | ||
5.1.- | ||||||||||
5.5 | ||||||||||
ОК1- | ||||||||||
7,9,10,11 | ||||||||||
Производственная практика, часов | 288 | 288 | 288 | |||||||
Консультация к ПМ.05 | 6 | 6 | ||||||||
Промежуточная аттестация ПМ.05 | 12 | 30 | ||||||||
Всего: | 792 | 220 | 92 | 128 | 6 | 30 | 14 | 240 | 288 |
2.2 Тематический план и содержание профессионально модуля (ПМ)
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)(если предусмотрены) | Объем часов | |
1 | 2 | 3 | |
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 36 | ||
МДК. 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | |||
Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Содержание | 4 | |
1. | Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных изделий. | ||
2. | Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации мучных кондитерских изделий. | ||
3. | Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | ||
4. | Современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | ||
5. | Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных кондитерских изделий. | ||
6. | Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий. | ||
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Содержание | 4 | |
1. | Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. | ||
2. | Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. | ||
3. | Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных изделий. | ||
4 | Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос мучных кондитерских изделий. | ||
5 | Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных изделий. |
6 | Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации мучных кондитерских изделий. | ||||||||
Тематика практических занятий и лабораторных работ | 10 | ||||||||
Практическое занятие 1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных изделий. | 6 | ||||||||
Практическое занятие 2. Организация рабочего места кондитера для замеса и разделки теста. Организация рабочего места кондитера для выпечки кондитерских изделий. Организация рабочего места кондитера для выполнения отделочных работ. | 4 | ||||||||
Тема 1.3. | Содержание | 8 | |||||||
Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов | |||||||||
1. | Характеристика муки, крахмала, сахара, меда, патоки правила подготовки к использованию. | ||||||||
2. | Характеристика яйца и яичных продуктов, молока и молочных продуктов, жиров, правила подготовки к использованию. | ||||||||
3. | Характеристика овощей, фруктов, орехов, мака, правила подготовки к использованию. | ||||||||
4. | Характеристика вкусовых и ароматических веществ, правила подготовки к использованию. | ||||||||
5. | Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных | ||||||||
продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и | |||||||||
кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад. | |||||||||
6. | Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и | ||||||||
безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов. | |||||||||
Тематика практических занятий и лабораторных работ | 10 | ||||||||
Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического | 4 | ||||||||
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях | |||||||||
кондитерского цеха. | |||||||||
Практическое занятие 4. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья. | 6 | ||||||||
Раздел 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 34 | ||||||||
МДК. 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | |||||||||
Тема 2.1. Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов | Содержание | 2 | |||||||
1. | Характеристика отделочных полуфабрикатов, их классификация, ассортимент и назначение. | ||||||||
2. | Правила выбора сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов. Оценка их качества. | ||||||||
Тема 2.2. Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе. | Содержание | 2 | |||||||
1. | Характеристика сиропов, их назначение и использование. Оценка качества. | ||||||||
2. | Правила выбора сырья для сиропов, их характеристика, требования к качеству. | ||||||||
3. | Приготовление сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов. | ||||||||
4. | Приготовление помады. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады. | ||||||||
5. | Приготовление карамели. Виды карамели. Особенности приготовления. | ||||||||
6. | Простые украшения из карамели, их использование, требования к качеству, условия и сроки хранения | ||||||||
7. | Приготовление желе. Виды желе. Правила и режим варки. | ||||||||
8. | Украшения из желе, их использование. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
Тема 2.3. Приготовление глазури | Содержание | 2 | |||||||
1 | Виды глазури. Приготовление глазури, требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
2 | Использование различных видов глазури, правила и варианты оформления. | ||||||||
Тематика практических занятий и лабораторных работ | |||||||||
Лабораторная работа 1. Приготовление сиропов, помады. | 4 | ||||||||
Лабораторная работа 2. Приготовление карамели и глазури. | 4 | ||||||||
Тема 2.4. Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов | Содержание | 2 | |||||||
1. | Классификация кремов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения, использование. | ||||||||
2 | Приготовление сливочных кремов: основного, нового. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
3. | Приготовление сливочных кремов: "Шарлот", "Глясе". Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
4. | Приготовление белковых кремов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.. | ||||||||
5 | Приготовление заварных кремов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
6. | Приготовление кремов из сметаны, творога. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
7. | Приготовление кремов из сливок. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
8. | Приготовление кремов из сыра. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
Тематика практических занятий и лабораторных работ | |||||||||
Лабораторная работа 3. Приготовление кремов и украшений из них. | 6 | ||||||||
Тема 2.5. Приготовление сахарной мастики и марципана | Содержание | 2 | |||||||
1. | Приготовление сахарной мастики. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
2. | Приготовление сахарной марципана. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
Тема 2.6. Приготовление посыпок и крошки | Содержание | 2 | |||||||
1. | Виды посыпок .Их характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
2. | Виды крошек. Их характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
Тематика практических занятий и лабораторных работ | |||||||||
Лабораторная работа 4. Приготовление сахарной мастики и украшений из неё. | 6 | ||||||||
Тема 2.7. Отделочные полуфабрикаты промышленного производства | Содержание | 2 | |||||||
1. | Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного производства. | ||||||||
2. | Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | ||||||||
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. | 40 | ||||||||
МДК. 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | |||||||||
Тема 3.1. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба | Содержание | 2 | |||||||
1. | Классификация, ассортимент, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба. | ||||||||
2. | Требования к качеству, правила выбора сырья, условия и сроки хранения. | ||||||||
Тема 3.2 Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий | Содержание | 4 | |||||||
1. | Виды фаршей и начинок. Их характеристика и использование. | ||||||||
2. | Методы приготовления фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др.. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок. | ||||||||
Тема 3.3. Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба | Содержание | 4 | |||||||
1. | Классификация теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста. Замес теста. | ||||||||
2. | Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей. | ||||||||
3. | Приготовление дрожжевого безопарного теста. | ||||||||
4. | Приготовление дрожжевого опарного теста. | ||||||||
5. | Приготовление слоеного дрожжевого теста . | ||||||||
6. | Приготовление бездрожжевого теста. | ||||||||
Тематика практических занятий и лабораторных работ | |||||||||
Практическое занятие 5. Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба. | 4 | ||||||||
Тема 3.4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба. | Содержание | 8 | |||||||
1. | Приготовление хлеба, формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
2. | Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
3. | Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
4. | Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
Тематика практических занятий и лабораторных работ | |||||||||
Лабораторная работа №5. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста | 6 | ||||||||
Лабораторная работа № 6. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста | 6 | ||||||||
Лабораторная работа № 7. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из дрожжевого слоеного теста | 6 | ||||||||
Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | 58 | ||||||||
МДК. 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | |||||||||
Тема 4.1. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста | Содержание | 4 | |||||||
1. | Виды мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста, их классификация, ассортимент, значение. | ||||||||
2. | Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к основным мучным кондитерским изделиям. | ||||||||
3. | Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. | ||||||||
4. | Требования к качеству, условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий | ||||||||
Тема 4.2. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента | Содержание | 18 | |||||||
1. | Приготовление теста для блинчиков и изделий из него. Требования к качеству. | ||||||||
2. | Приготовление теста для вареников и изделий из него. Требования к качеству. | ||||||||
3. | Приготовление теста для лапши домашней. Требования к качеству. | ||||||||
4. | Приготовление изделий из лапши домашней. Требования к качеству. | ||||||||
5. | Приготовление сдобного пресного теста. Требования к качеству. | ||||||||
6. | Приготовление изделий из пресного сдобного теста. Требования к качеству. | ||||||||
7. | Приготовление песочного теста. Требования к качеству. | ||||||||
8. | Приготовление изделий из песочного теста. Требования к качеству. | ||||||||
9. | Приготовление пряничного теста. Требования к качеству. | ||||||||
10. | Приготовление изделий из пряничного теста. Требования к качеству. | ||||||||
11. | Приготовление воздушного теста. Требования к качеству. | ||||||||
12. | Приготовление изделий из воздушного теста. Требования к качеству. | ||||||||
13. | Приготовление бисквитного теста. Требования к качеству. | ||||||||
14. | Приготовление изделий из бисквитного теста. Требования к качеству. | ||||||||
15. | Приготовление миндального теста. Требования к качеству. | ||||||||
16. | Приготовление изделий из миндального теста. Требования к качеству. | ||||||||
17. | Приготовление заварного теста. Требования к качеству. | ||||||||
18. | Приготовление изделий из заварного теста. Требования к качеству. | ||||||||
Тематика практических занятий и лабораторных работ | |||||||||
Лабораторное занятие 8. Приготовление пресного теста и изделий из него. | 4 | ||||||||
Лабораторная работа 9. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. | 4 | ||||||||
Лабораторная работа 10. Приготовление слоеного пресного теста и изделий из него. | 6 | ||||||||
Лабораторная работа 11. Приготовление пряничного теста и изделий из него. | 6 | ||||||||
Лабораторная работа 12. Приготовление песочного теста и изделий из него. | 6 | ||||||||
Лабораторная работа 13. Приготовление бисквитного теста и изделий из него. | 6 | ||||||||
Лабораторная работа 14. Приготовление заварного теста и изделий из него. | 4 | ||||||||
СУРО № 1. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. | 6 | ||||||||
Раздел 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов | 52 | ||||||||
МДК. 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | |||||||||
Тема 5.1. Изготовление и оформление пирожных | Содержание | 10 | |||||||
1. | Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные процессы изготовления пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
2. | Правила выбора и варианты сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. | ||||||||
3. | Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
4. | Приготовление бисквитных пирожных. | ||||||||
5. | Приготовление бисквитных пирожных "Буше" | ||||||||
6. | Приготовление песочных пирожных. | ||||||||
7. | Приготовление песочных пирожных "Корзиночка" | ||||||||
8. | Приготовление слоеных пирожных. | ||||||||
9. | Приготовление слоеных пирожных. | ||||||||
10. | Приготовление заварных пирожных. | ||||||||
11. | Приготовление воздушных пирожных. | ||||||||
12. | Приготовление миндальных пирожных. | ||||||||
13. | Приготовление крошковой массы, формование и отделка пирожных в зависимости от вида. | ||||||||
14 | Приготовление крошковых пирожных. | ||||||||
Лабораторная работа 15. Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных пирожных. | 4 | ||||||||
Лабораторная работа 16. Приготовление, оформление и подготовка к реализации песочных пирожных. | 4 | ||||||||
Лабораторная работа 17. Приготовление, оформление и подготовка к реализации заварных пирожных. | 4 | ||||||||
Тема 5.2. Изготовление и оформление тортов | Содержание | 12 | |||||||
1. | Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы. Основные процессы изготовления тортов. | ||||||||
2. | Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов. | ||||||||
3. | Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||||
4. | Приготовление бисквитных тортов. Варианты оформления. | ||||||||
5. | Приготовление песочных тортов. Варианты оформления. | ||||||||
6. | Приготовление слоеных тортов. Варианты оформления. | ||||||||
7. | Приготовление воздушных. Варианты оформления. | ||||||||
8 | Приготовление воздушно-ореховых тортов. Варианты оформления. | ||||||||
9. | Приготовление заварных тортов. Варианты оформления. | ||||||||
10. | Приготовление миндальных тортов. Варианты оформления. | ||||||||
Лабораторная работа 18. Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных тортов. | 6 | ||||||||
Лабораторная работа 19. Приготовление, оформление и подготовка к реализации песочных тортов. | 6 | ||||||||
Лабораторная работа 20. Приготовление, оформление и подготовка к реализации слоеных тортов. | 6 | ||||||||
СУРО № 2. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. | 8 | ||||||||
Учебная практика по ПМ.05 Виды работ:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты | 240 | ||||||||
Производственная практика Виды работ:
| 288 |
задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
при отпуске с раздачи, на вынос. | |
Промежуточная аттестация | 30 |
Всего | 792 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»:
- рабочее место преподавателя;
- посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся);
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия;
- технические средства обучения:
- персональные компьютеры с лицензионным программным обеспечением,
- проектор, экран.
- наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
Мастерские по компетенции «Поварское дело» оснащены в соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Мастерская по компетенции «Поварское дело»
Учебно – производственное оборудование | |
Наименование | Количество |
1 | 2 |
Холодильный шкаф | 5 |
Микроволновая печь | 1 |
Камерный настольный вакуумный упаковщик | 1 |
Блендер | 1 |
Весы настольные | 2 |
Машина тестомесильная | 1 |
Миксер планетарный | 3 |
Пароконвектомат | 5 |
Плита индукционная | 5 |
Печь конвекционная | 5 |
Фритюрница | 1 |
Шкаф расстоечный | 1 |
Ноутбук | 1 |
МФУ лазерное | 1 |
Экран | 1 |
Проектор | 1 |
Набор кастрюль с крышками из нержавеющей стали для индукционных плит ( 3 шт) | 3 |
Сотейник для индукционных плит | 6 |
Сковорода для индукционных плит | 6 |
Гриль сковорода для индукционных плит | 6 |
Мерный стакан | 6 |
Венчик | 6 |
Миски нержавеющая сталь | 42 |
Сито (для муки) | 3 |
Шенуа (возможен вариант с сеткой) | 3 |
Тарелка глубокая белая д-28 см | 42 |
Тарелка глубокая плоская белая д-32 см | 63 |
Лопатки силиконовые | 21 |
Скалка | 3 |
Шумовка | 3 |
Половник | 3 |
Ковёр диэлектрический | 6 |
Ролл ап | 2 |
Джиггер | 3 |
Кофемолка полупрофессиональная | 1 |
Темпер | 3 |
Питчер | 3 |
Шейкер | 3 |
Ведро для льда | 3 |
Пресс для цитрусовых | 1 |
Ножи поварские (набор) | 3 |
Кофейник фарфор | 3 |
Мельница для перца | 6 |
Мельница для соли | 6 |
Оснащение базы практики, соответствует с п 6.2.3 Примерной образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
- Информационное обеспечение реализации программы
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов/
Нормативные документы:
- Федеральный закон от 02.01.2000 №29- ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29
- Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 10.05.2007 № 276)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1997.
- ГОСТ Р 50647-95 «Общественное питание. Термины и определения»
- ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
- ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
- ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
Основные источники:
1. Ермилова, С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента : учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова. – 4-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2019. – 336 с., [16]с. цв. ил.
2. Андонова, Н.И.Организация и ведение процессов приготовлении, оформления подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студентов -учреждений СПО/ Н.И. Андонова, Т.А Качурина.- М.: Академия, 2017.- 256 с.
3. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Кондитер» в двух частях часть 1: учеб. пособие для нач. проф. образования/Андросов В.П., Пыжова Т.В. и др.— 4-е изд.— М.: Академия, 2013.
4. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Кондитер» в двух частях часть 2: учебное пособие для нач. проф. образования/Андросов В.П., Пыжова Т.В. и др.— 4-е изд.— М.: Академия, 2013.
5. Бурчакова, И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студентов учреждений СПО/ И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова.- М.: Академия, 2017.- 384 с.,[16] с. цв. ил.
6. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.— 13-е изд., стер.— Академия, 2014.
7. Дубровская, Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: рабочая тетрадь: в 2-х ч. Ч.1: учебное пособие для студентов учреждений СПО/ Н.И. Дубровская. М.: Академия, 2016. 112 с.
8. Дубровская, Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: рабочая тетрадь: в 2-х ч. Ч.2: учебное пособие для студентов учреждений СПО/ Н.И. Дубровская.- М.: Академия, 2016. 112 с.
9. Потапова, И.И. Изделия из теста: учеб. пособие/ И.И. Потапова, Н.В. Конеева.- М.: Академия, 2014. 64 с.
10. Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента/ И.П. Самородова.- М.: Академия, 2017.- 192 с.
Интернет ресурсы:
Электронные издания (электронные ресурсы)
1. ПУМ - электронные интерактивные материалы в технологической платформе "Академия-медиа", «Электронные учебно-методические комплексы в соответствии с ФГОС» включающие в себя профессиональные модули и виртуальные практикумы по компетенции «Повар, кондитер».
2. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm
3. Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ http://www.horeca.ru/
4. Весь общепит России /http://www.pitportal.ru/
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля | Критерии оценки | Методы оценки |
ПК 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами | Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
| Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам |
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента | Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
| |
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
| Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практике; - заданий для самостоятельной работы Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам |
ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
| |
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
| |
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
| |
ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
| |
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей |
| |
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
| |
ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
| |
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
|
[1]Формирование компетенции продолжиться в процессе освоения ПМ.01, ПМ.03
[2]Формирование компетенции продолжиться в процессе освоения ПМ.01, ПМ.03
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2018/05/08/picture-985970-1525806958.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Программа использует для проведения образовательного процесса для студентов профессия Повар-кондитер....
![](/sites/default/files/pictures/2017/08/27/picture-722889-1503852770.jpg)
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Код, профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»
Данный комплекс разработан для студентов, обучающихся по профессии Повар,кондитер...
УМК по «ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
УМК по «ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» – является частью основной профе...
![](/sites/default/files/pictures/2016/10/10/picture-828341-1476081736.jpg)
ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
ПМ 05 Приготовления, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных мучных кондитерских изжелий...
![](/sites/default/files/pictures/2021/10/14/picture-1354648-1634238416.jpg)
ПМ 05. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Желе. Мусс. ...
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Технологические карты содержат перечень и вес продуктов, используемых в процессе приготовлении различных блюд, а так же технологию приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий....