Основная программа профессионального обучения по профессии «12901 Кондитер»
рабочая программа

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

Ханты - Мансийский автономный округ – Югра

(Тюменская область)

Бюджетное учреждение профессионального образования

«УРАЙСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(БУ «Урайский политехнический колледж»)

ОСНОВНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ

ПО ПРОФЕССИИ «12901 КОНДИТЕР»

Профессиональная подготовка

г. Урай 2023

1. Цели реализации программы

Программа профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих направлена на обучение лиц, уже имеющих профессию рабочего, профессии рабочих или должность служащего, должности служащих, в целях получения новой профессии рабочего или новой должности служащего с учетом потребностей производства, вида профессиональной деятельности

Требования к результатам обучения. Планируемые результаты обучения

1.1. Характеристика нового вида профессиональной деятельности, трудовых функций и (или) уровней квалификации

Программа разработана в соответствии с:

• профессиональным стандартом «Кондитер» (утвержден приказом Минтруда России от 07 сентября 2015 г №597н)
• приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 02.07.2013 № 513 «Об утверждении Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение».

• Приказом Минпросвещения России № 438 от 26 августа 2020 г. «Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения
• Федеральным законом № 273-ФЗ от 29 декабря 2012 года «Об образовании в Российской Федерации» с изменениями и дополнениями.

Медицинские ограничения регламентированы Перечнем медицинских противопоказаний Минздрава России.

Присваиваемый квалификационный разряд: 3-4 разряд

2. Требования к результатам освоения программы

В результате освоения программы профессионального обучения у слушателя должны быть сформированы компетенции, в соответствии с разделом 2.1. программы.

В результате освоения программы слушатель должен

знать:

• Современные технологии в профессиональной сфере;
• Законодательство и передовую практику в области охраны здоровья и безопасности в рабочей среде;
• Требования по охране здоровья, включая диетические рекомендации, данные об аллергенах, технику безопасности, нормы охраны окружающей среды, пищевой гигиены и законодательства в отношении изготовления, демонстрации и сбыта продукции
• Диетологическую и аллергологическую характеристику ингредиентов, используемых при производстве кондитерских изделий и шоколада, а также их эффективные заменители
• Законодательство и лучшая практика в сфере использования профессиональных инструментов и оборудования, ухода за ними
• Принципы планирования в целях правильной организации рабочего времени
• Основные правила сочетания ингредиентов для получения оптимальных результатов и устранения недостатков в случае непланируемых результатов.
• Обращение с сырьем с соблюдением  технологий производства
• Ингредиенты, используемые в кондитерском деле: характеристика,  сезонность, доступность, стоимость, условия хранения и способы применения
• Применение вкусовых комбинаций и согласование текстур
• Принципы утонченного художественного оформления готовых изделий
• Важность минимизации количества отходов, рациональности, уважительного обращения с ингредиентами
• Причины порчи пищевых продуктов
• Показатели качества свежих, консервированных и сыпучих продуктов
• Обширный ряд классических и современных видов тортов, антреме
• Методы производства, хранения и презентации тортов, антреме
• Специализированные инструменты для изготовления антреме, десерта на тарелке
• Ингредиенты, используемые для изготовления и украшения тортов, антреме, десерта на тарелке
• Широкий ассортимент современных десертов на тарелке, методы изготовления, альтернативные способы подачи, стоимость производства
• Диетические ограничения и ограничения в связи с аллергией
• Способы презентации и подачи десертов в зависимости от обстановки и обстоятельств в соответствии с традиционными/классическими и современными тенденциями
• Способы применения разрыхлителей, включая дрожжи, пекарский порошок, яичные белки, а также инновационные, современные продукты
• Принципы утилизации отходов при изготовлении и подаче десертов
• Ассортимент кондитерских изделий и шоколада
• Методы темперирования кувертюра вручную
• Виды, качество и способы применения кувертюра и других типов шоколада
• Широкий ряд продуктов, ингредиентов (включая диетологическую и аллергологическую информацию о них), техник изготовления и  методы презентации миниатюр, порционных пирожных и птифуров
• Виды выпеченных изделий, тортов, бисквитов и т. д. и их применение в изготовлении и презентации порционных пирожных, выпечки, миниатюр и птифуров
• Принципы применения разрыхлителей при изготовлении миниатюр, порционных пирожных, выпечки
• Специализированные инструменты и оборудование, применяемые в изготовлении миниатюр, порционных тортов, выпечки и птифуров
• Принципы хранения и презентации миниатюр, порционных тортов, выпечки и птифуров
• Важность контроля порций в коммерческом секторе общественного питания
• Методы и технику  ручной отсадки и подготовки продуктов при отсутствии форм
• Характеристику используемых материалов для формования деталей и   работы с молдами
• Презентация изделий изготовленных с помощью лепных форм
• Ассортимент материалов, используемых для изготовления лепных форм
• Техники и методы лепки, литья, окрашивания готовых изделий
• Эффективность и уместность использования изделий ручной лепки

Уметь:

• Подготовить инструменты и оборудование для оптимизации рабочего процесса, эффективно планировать работу с целью соблюдения заданных сроков
• Проявлять уважительное отношение к сырью и готовым продуктам, экономично расходовать ингредиенты и минимизировать отходы.
• Заранее и точно заказывать товары и материалы для эффективной работы
• Демонстрировать вдохновение, гастрономический талант и инновационный подход  при  производстве и оформлении готовых изделий
• Работать в рамках данной темы
• Следовать подробным письменным и словесным указаниям и копировать изделия по изображениям
• Предоставить заказчикам портфолио, содержащее изображения изделий и отражающее методы изготовления и презентации, при необходимости, творческую концепцию
• Профессионально и эффективно реагировать в непредвиденных ситуациях и в случае нестандартных требований
• Заменять ингредиенты в случае непредвиденного дефицита
• Работать с соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление, хранение и обслуживание
• Всегда следить за собственной чистотой и внешностью
• Соблюдать все нормы безопасности и требования в отношении диетического питания и аллергии
• Обеспечивать чистоту всех рабочих зон и оборудования в соответствии с самыми высокими стандартами
• Работать аккуратно и следовать правил техники безопасности
• Использовать инструменты и приспособления безопасно и в соответствии с инструкциями производителя
• Соблюдать правила безопасности и нормы гигиены при хранении сырья  и готовых изделий
• Изготавливать широкий ассортимент тортов с использованием разнообразных техник
• Изготавливать широкий ассортимент антреме с использованием  бисквита, печенья, заварных и взбитых кремов, ганаша, желе, муссов, фруктов и т. д.
• Изготавливать торты, антреме, десерт на тарелке высокого качества с оптимальными сочетаниями продуктов, текстурами
• Обеспечить единообразие размера, веса, качества и внешнего вида изделий с учетом контроля порций, минимизации затрат и расходов
• Эффективно сочетать вкусы, текстуры и цвет готовых изделий
• Эффектно презентовать торты, пирожные и десерты в соответствии с требованиями мероприятия, местом и стилем подачи
• Изготовить десерты с соблюдением высоких стандартов качества и установленных сроков
• Надлежащим образом решать проблему нехватки или замены ингредиентов
• Темперировать кувертюр для получения продукта с блеском и хрустом на изломе, без следов сахарного или жирового поседения
• Работать с белым, молочным и темным кувертюром
• Отсаживать, заполнять корпус, разливать слои, нарезать и т.д. конфеты и сладости одинакового размера и характеристик
• Глазировать конфеты в шоколаде при помощи вилочек ручным способом для достижения равномерного и тонкого покрытия
• Изготавливать и эффективно использовать  ганаш
• Стильно презентовать кондитерские изделия и шоколад при сервировке или для продажи
• Хранить кондитерские изделия, шоколад и ингредиенты, для их изготовления обеспечивая  максимальный срок с сохранением качества
• Изготавливать и использовать украшения, такие как карамелизованные и засахаренные фрукты, орехи, травы, шоколадный декор (способы отсадки, нарезки, формования и т.д.).
• Изготавливать шоколад и кондитерские изделия указанной массы и размера
• Работать с горячими продуктами методично и с соблюдением правил техники безопасности
• Изготовить широкий ассортимент миниатюр, порционных пирожных и птифуров
• Изготовить изделия заданной массы и размера, соблюдая стандарты качества
• Изготавливать миниатюры, порционные пирожные, птифуры на основе  различных выпеченных полуфабрикатов
• Презентовать миниатюры, порционные пирожные, птифуры в соответствии с требованиями рынка
• Использовать кондитерский мешок для отсаживания полуфабрикатов
• Вручную лепить изделия гладкие формы без трещин из марципановой и сахарной пасты в соответствии с заданной темой (фигуры, фрукты, животные, цветы и т. д.)
• Эффективно работать инструментами для лепки: резаками, формами, прессами
• Строго соблюдать правила техники безопасности и нормы охраны здоровья при лепке вручную.

2. Содержание программы

Категория слушателей: лица, имеющие профессию рабочего, профессии рабочих или должность служащего, должности служащих.

Трудоемкость обучения: 144  академических часа.

Форма обучения: очная

Учебный план

Основная программа профессионального обучения

по профессии «12901 Кондитер» (профессиональная подготовка)

1. Учебно-тематический план

3. Учебная программа

Раздел 1. Теоретическое обучение

Модуль 1.  "Технология производства мучных кондитерских изделий"

Тема 1.1.1 Значение кондитерских и булочных изделий в русской национальной кухне..

Лекция

1. Краткая характеристика изделий из теста.
2. Требования к современному кондитеру..

Тема 1.1.2. Промежуточная аттестация

1.Выполнение задания промежуточного контроля

Модуль 2. Актуальные требования рынка труда, современные технологии в профессиональной сфере

Лекция.

Региональные меры содействия занятости, дополнительные меры помощи в трудоустройстве безработных граждан (Постановление от 13 марта 2021 года №362, постановление от 13 марта 2021 года №369),

Тема 2.2. Актуальная ситуация на региональном рынке труда

Лекция.

Востребованные профессии 2021 и в будущем, Средняя заработная плата в регионе по компетенции, перспективы развития и карьера по компетенции, трудоустройство

Тема 1.2.3. Современные технологии в профессиональной сфере, соответствующей компетенции

Тема 1.2.3.1 Классификация сырья, виды, характеристика, подготовка и хранение для приготовления кондитерских изделий.

Лекция.

1. Классификация,  ассортимент,  характеристика кондитерского сырья и продуктов (мука, крахмал, сахар  и сахаросодержащие продукты, молоко и молочные продукты  и др.),  используемых при изготовлении  кондитерских изделий.
2. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию (базовая обработка)
3. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
4. Правила взаимозаменяемости сырья. Оценка качества и безопасности.

Тема 1.2.3.2  Классификация выпеченных  полуфабрикатов и технологический процесс их приготовления.

Лекция.

1. Современные технологии приготовления теста и полуфабрикатов из него.
2. Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов.
3. Классификация видов теста, способы его разрыхления.
4. Бисквитный полуфабрикат, характеристика,   разновидности: бисквит основной, бисквит «Буше»,  бисквит для рулета, бисквит шоколадный, бисквит апельсиновый и др. Рецептуры, технология приготовления, формование, выпечка,  требования к качеству.
5. Песочный полуфабрикат, характеристика, разновидности: песочный основной, песочный с какао - порошком, песочный с орехами, бризе, бретон и др.   Рецептуры, технология приготовления, формование, выпечка,  требования к качеству.
6. Воздушный полуфабрикат, характеристика, разновидности: воздушный, воздушно – ореховый, и др.,  меренга итальянская, французская, швейцарская. Рецептуры, технология приготовления, формование, выпечка,  требования к качеству.
7. Заварной полуфабрикат, характеристика. Рецептуры, технология приготовления, формование, выпечка,  требования к качеству.

Тема 1.2.3.3  Классификация отделочных полуфабрикатов и технологический процесс их приготовления.

Лекция.

1. Классификация отделочных полуфабрикатов и технологический процесс их приготовления. Виды.
2. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов, рецептуры, использование:  Сиропы; Помада; Желе; Глазури; Шоколад; Кремы: Муссы; Сахарные мастики; Пралине; Посыпки.
3. Оценка качества и хранение  отделочных полуфабрикатов.

Тема 1.2.3.4  Принципы, комбинирования выпеченных и отделочных полуфабрикатов  в зависимости  от поставленной задачи.

Лекция.

1.Правила выбора  и варианты сочетания, выпеченных и отделочных полуфабрикатов при изготовлении кондитерских изделий.

2.Принципы безопасности,  взаимозаменяемости, совместимости, рационального использования сырья, соблюдения рецептур

Модуль 3. «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Тема 3.1 Механическое оборудование

Лекция.

Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика безопасности.

Тема 3.2. Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика безопасности.

Лекция.

Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной

Модуль 4. Требования охраны труда и техники безопасности

Тема 1.4.1. Требования охраны труда и техники безопасности

Лекция

1. Понятие «Культура безопасного труда». Нормативно-правовая база.
2. Правила организации рабочего места в соответствии с нормами охраны труда, техники безопасности.
3. Основы охраны труда и правила техники безопасности при организации работ и эксплуатации технологического оборудования на предприятии общественного питания.

• Требования охраны труда перед началом работы.
• Требования охраны труда во время работы.
• Требования охраны труда в аварийных ситуациях.
• Требования охраны труда по окончании работ.

Тема 1.4.2. Специфичные требования охраны труда, техники безопасности и окружающей среды компетенции

Лекция

1. Основы безопасного труда и эффективная организация рабочего места в соответствии со стандартами и спецификацией стандартов  по компетенции «Кондитерское дело».
2. Вредные факторы, влияющие на состояние здоровья.

Тема 1.4.3. Промежуточная аттестация:

1.Выполнение задания промежуточного контроля

Модуль 5. Организация и управление работой

Тема 1.5.1. Принципы планирования и организации рабочего места и технологического процесса в соответствии с инструкциями и регламентами.

Лекция

1.        Подготовка к работе кондитерского цеха и рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания.

2.        Оборудование  кондитерского цеха. Классификация, виды, назначение, правила эксплуатации оборудования.

3.        Производственная посуда, инвентарь, инструменты.

4.        Специализированные инструменты для изготовления кондитерских изделий.

5.        Законодательство и лучшие практики в сфере использования специализированных инструментов и оборудования, ухода за ними и безопасных методов работы.

Тема 1.5.2. Организация рабочего места кондитера в зависимости от рода выполняемых работ.

Лекция

1. Принципы планирования в целях правильной организации рабочего времени. Этапы рабочего процесса:

• постановка задания (подбор рецептуры и дизайна изделия, расчёт необходимого количества продуктов);
• планирование работы (выстраивание последовательности действий с указанием времени (тайминг);
•  подготовка рабочего места (подбор необходимого инвентаря и оборудования с учетом вида работ);
• подготовка ингредиентов для приготовления выбранного изделия (базовая обработка продуктов, развес ингредиентов);
• приготовление и презентация изделий;
• уборка рабочего места.  

Тема 1.5.3. Методы минимизации количества отходов сырья. Правила взаимозаменяемости сырья.

Лекция

1. Методы минимизации отходов сырья.
2. Важность минимизации количества отходов, рациональности, уважительного обращения с ингредиентами.
3. Изучение рецептур для приготовления кондитерской и шоколадной продукции.

Тема 1.4.4. Разработка  технологических карт на кондитерские   изделия. Расчет сырья с учетом взаимозаменяемости.

Практическое занятие в аудитории

        1. Приобретение навыков расчета необходимого количества сырья, расчета  с учетом взаимозаменяемости сырья и   умение его использовать в правильном соотношении.

Тема 1.5.5. Промежуточная аттестация:

1.Выполнение задания промежуточного контроля

Модуль 6. Пищевая гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья (включая диетические рекомендации) и окружающей среды

Тема 1.6.1. Пищевая гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья (включая диетические рекомендации) и окружающей среды.

Лекция

1. Требования по охране здоровья, (включая диетические рекомендации).  

2. Данные об аллергенах. Диетические ограничения и ограничения в связи с аллергией. Диетологическая  и  аллергологическая  характеристика ингредиентов, используемых при производстве кондитерских изделий и шоколада, а также их эффективные заменители.        

3. Показатели качества свежих, консервированных и сыпучих продуктов.

4. Причины порчи кондитерского сырья.

5. Нормы охраны окружающей среды, пищевой гигиены и законодательства в отношении изготовления, демонстрации и сбыта кондитерской продукции.

Тема 1.6.2. Санитарные требования к изготовлению и хранению кондитерских изделий. Санитарные требования к личной гигиене персонала.

Лекция  

1.        Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации кондитерских изделий.

2.        Приобретение знаний санитарных норм в кондитерском производстве, ознакомление с нормативными актами в работе кондитера.

3.        Температурные и санитарные нормы при хранении кондитерского сырья и готовой кондитерской продукции.  

4.        Санитарные требования к личной гигиене персонала.

Тема 1.6.3. Контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции.

Лекция

1.        Контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции.

2.        Органолептическая оценка качества продукции

Тема 1.6.4.  Промежуточная аттестация:

1.Выполнение задания промежуточного контроля

                                         Раздел 2. Профессиональный курс

2.1. Практическое занятие на определение стартового уровня владения компетенцией

Тема 2.1.1.   Промежуточная аттестация:

Выполнение задания по заданной рецептуре в лаборатории

1. Расчет сводной ведомости  на основании заданной рецептуры.
2. Планирование рабочего процесса, организация рабочих мест.
3. Выполнение задания
4. Презентация

2.2. Модуль 1. Торты, антреме, десерт на тарелке

Тема 2.2.1. Методы изготовления тортов. Ассортимент, рецептуры классических тортов.

Лекция

1. Классификация по сложности изготовления, по размерам, по виду\видам выпеченного полуфабриката.
2. Методы  изготовления тортов, способы сборки, отделки, требования к качеству.
3. Ассортимент (бисквитные, песочные, воздушные и др.)
4. Рецептуры классических тортов (Захер, Черный лес, Эстерхази и др.), технология изготовления, отделка, декорирование.

.

Тема 2.2.2.  Современные технологии в профессиональной сфере.  

Ассортимент современных выпеченных и отделочных  полуфабрикатов,   особенности технологии приготовления  и требования к качеству.

Лекция

1. Современные направления развития кондитерского производства:

- изготовления выпечных полуфабрикатов (способы замеса, формования, выпечки);

- изготовление  отделочных полуфабрикатов (широкое распространение муссовых тортов, покрытых гляссажем, велюром);

- новые техники  изготовления, способы  сборки, выравнивания тортов.

2. Ассортимент современных выпечных полуфабрикатов:

• Современные бисквиты: дакуаз, женуаз, джоконда, пан де же, брауни и др.;
• Песочное тесто: бризе, сюкре, сабле, штрейзель. Техники работы с песочным тестом, способы размещения теста в формах;
• Заварное тесто, техника его приготовления, зависимость температуры выпечки и наличия пара от назначения теста;
• Воздушное тесто. Техники приготовления меренги: французская, итальянская, швейцарская.

1. Способы применения разрыхлителей, включая пекарский порошок, яичные белки, а также инновационные, современные продукты.
2. Ассортимент и технология приготовления отделочных  полуфабрикатов:

• Желирующие агенты: желатин, пектин, агар-агар, крахмал, камеди. Желе и мармелады. Кули. Конфи. Компоте. Соусы для десертов.
• Кремы: ганаш, шантильи, патиссьер, англез,  курд,  дипломат, муслин, шибуст, намелака и др.;
• Муссы: шоколадные, фруктовые, сырные. Основные техники работы с муссами.
• Глазури (гляссаж): на основе шоколада, на основе сгущенного молока, на основе какао – порошка, на основе фруктово - ягодного пюре, нейтральная глазурь, помадка, велюр.

Тема 2.2.3. Методы изготовления современных тортов и антреме, десертов на тарелке. Ассортимент, рецептуры, способы сборки, варианты отделки. Современный дизайн  и оформление.

Лекция

1. Методы изготовления современных  тортов и  антреме, десертов на тарелке
2. Классификация  и ассортимент в зависимости от используемых выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
3. Использование специализированных инструментов и современного инвентаря для сборки изделий. Правила и варианты сборки
4. Ассортимент муссовых тортов и антреме. Рецептуры.
5. Способы и приемы отделки и декорирования
6. Применение цветов, вкусовые комбинации и согласование текстур.
7. Принципы утонченного художественного оформления готовых изделий.
8. Проектирование. Разработка технологических  карт тортов,  антреме в соответствие с поставленной задачей.

Тема 2.2.4. Изготовление классических тортов

Практическое занятие

Подготовка рецептур, расчет сводной ведомости.

1. Планирование рабочего процесса, организация рабочих мест.
2. Демонстрация технологий приготовления классических тортов (Захер, Черный лес и др.)
3. Изготовление  тортов (в формате синхронного выполнения участниками или повторение после демонстрации преподавателем).
4. Отделка и декорирование.
5. Презентация готовых изделий.

Тема 2.2.5. Изготовление современных  тортов, антреме, тартов, десертов на тарелке.

Практическое занятие

1. Подготовка рецептур, расчет сводной ведомости.

2. Планирование рабочего процесса, организация рабочих мест.

3. Демонстрация технологий приготовления современных  тортов, антреме, десертов на тарелке

4. Изготовление  современных тортов, антреме, десертов на тарелке  (в формате синхронного выполнения участниками или повторение после демонстрации преподавателем).

5. Варианты сборки

6. Отделка и декорирование.

7. Презентация готовых изделий.

Тема 2.2.6. Промежуточная аттестация:

Выполнение задания промежуточного контроля.

Занятие в лаборатории

1. Подготовка рецептуры, расчет сводной ведомости.
2. Планирование рабочего процесса, организация рабочего места.
3. Изготовление  изделия данного модуля
4. Отделка и декорирование
5. Презентация готового изделия.

2.3. Модуль 2. Миниатюры, порционные пирожные, птифуры.

Тема 2.3.1. Классификация, виды,  методы изготовления пирожных разнообразного ассортимента

Лекция

1. Классификация по весу, по виду  выпеченного полуфабриката, требования к качеству.
2. Методы  изготовления пирожных (нарезные, штучные)  способы сборки, отделки.
3. Принципы ручной отсадки и подготовки продуктов при отсутствии форм.
4. Ассортимент пирожных (бисквитные, песочные, заварные, воздушные и др.)
5. Рецептуры пирожных, технология изготовления, сборка, отделка, декорирование.
6. Важность контроля порций в коммерческом секторе общественного питания
7. Сроки хранения полуфабрикатов для миниатюр, порционных пирожных и птифур.

Тема 2.3.2. Новые техники  изготовления  пирожных с применением современных профессиональных  инструментов и  инвентаря.

Современный дизайн и оформление изделий.

Лекция

1. Современное пирожное – тенденции и инновации.
2. Современные выпеченные  и отделочные полуфабрикаты для пирожных
3. Современные профессиональные инструменты и оборудование, применяемые в изготовлении миниатюр, порционных тортов, выпечки и птифуров
4. Ассортимент продуктов, ингредиентов (включая диетологическую и аллергологическую информацию о них), техник и методов презентации миниатюр, порционных пирожных и птифуров
5. Варианты сборки изделий в силиконе.

Тема 2.3.3. Нарезные пирожные – ассортимент, рецептуры, технология изготовления, способы сборки многокомпонентных пирожных, рулетов. Способы нарезания на порции. Варианты оформления  и декорирования.

Лекция

1.        Правила изготовления нарезных пирожных: правильно подобранная плотность каждого слоя; идеально ровные слои; хорошее охлаждение (заморозка) перед нарезкой.

2.        Многослойность:

СЛОЙ 1 – бисквит, но не простой и скучный, а плотный, чтобы выдержал нарезку и все слои сверху. Можно брать брауни, блонди, финансье, дакуаз.

СЛОЙ 2 – ягодная начинка или карамель.

СЛОЙ 3 – мусс, суфле или плотный крем (типа “ганаш”).

ГЛАЗУРЬ – часто именно глазурь играет роль привлекающего ингредиента. Отлично подойдет глазурь гурмэ или простая шоколадная глазурь.

Тема 2.3.4. Эклеры -  ассортимент, рецептуры, технология изготовления. Шу с кракелином.  Варианты оформления  и декорирования.

Лекция

1.        Характеристика, особенности изготовления эклеров.

2.        Ассортимент, рецептуры, технология изготовления.

3.        Способы отделки и декорирования готовых изделий

4.        Особенности изготовления Шу с кракелином, технология изготовления.

Тема 2.3.5. Макарон – ассортимент, технология изготовления, рецептуры,  использование начинок (ганаш и др.). Варианты оформления  и декорирования.

Лекция

1.        Характеристика, особенности изготовления макарон.

2.        Ассортимент, рецептуры, технология изготовления.

3.        Способы отделки и декорирования готовых изделий

Тема 2.3.6. Тарты – ассортимент, технология изготовления, рецептуры. Варианты оформления  и декорирования.

Лекция

1.        Характеристика, особенности изготовления тартов.

2.        Ассортимент, рецептуры, технология изготовления.

3.        Способы отделки и декорирования готовых изделий

Тема 2.3.7. Изготовление миниатюр, порционных пирожных, птифуров.

Варианты сборки, формовки, нарезки.  Современный дизайн и оформление. Презентация готовых изделий.

Практические занятия

Занятие в лаборатории

1.        Подготовка и расчет рецептур.

2.        Планирование рабочего процесса, организация рабочих мест.

3.        Демонстрация технологий и способов приготовления миниатюр, порционных пирожных и птифур

4.        Изготовление миниатюр, порционных пирожных и птифур (в формате синхронного выполнения участниками или повторение после демонстрации преподавателем).

5.  Варианты сборки изделий

6.  Отделка и декорирование.

7. Презентация готовых изделий.

Тема 2.3.8. Промежуточная аттестация:

Выполнение задания промежуточного контроля.

Занятие в лаборатории

1.        Подготовка рецептуры, расчет сводной ведомости.

2.        Планирование рабочего процесса, организация рабочего места.

3.        Изготовление  изделия данного модуля

4.        Отделка и декорирование

5.        Презентация готового изделия.

2.4. Модуль 3. Кондитерские изделия и шоколад

Тема 2.4.1. Шоколад. Способы  темперирования. Техники работы  с шоколадом.

Лекция

1. Шоколад: понятие, виды.
2. Темперирование шоколада: сущность, способы.
3. Окрашивание какао – масла.
4. Декор из шоколада.
5. Инструменты и расходные материалы для работы с шоколадом.

Тема 2.4.2. Классификация, ассортимент и технология изготовления начинок для кондитерских изделий из шоколада.

Лекция

1. Изучение теоретических основ при изготовлении различных начинок для шоколадных кондитерских изделий.
2. Разработка рецептур для начинок (ганаши, пралине и т.д.).
3. Ганаш: понятие, виды. Особенности технологии приготовления начинки «Ганаш».
4. Текстуры начинок (жидкие, густые, хрустящие и т.д.).
5. Варианты комбинирования и сочетания начинок.

Тема 2.4.3. Конфеты ручной работы: корпусные, нарезные, трюфели. Правила сборки.

Лекция

1.        Корпусные конфеты, правила сборки.

2.        Нарезные конфеты, правила сборки.

3.        Трюфели, правила сборки.

Тема 2.4.4. Изготовление конфет

Практические занятия

Занятие в лаборатории

1.        Подготовка и расчет рецептур.

2.        Планирование рабочего процесса, организация рабочих мест.

3.        Демонстрация технологий и способов приготовления начинок для конфет с   различными текстурами (жидкие, густые, хрустящие и т.д.).

4.        Изготовление  начинок для корпусных, нарезных конфет, трюфелей (в формате синхронного выполнения участниками или повторение после демонстрации преподавателем).

5.  Формование масс, стабилизация начинок.

6.        Работа с сырьем для декорирования шоколада (какао-масло, пищевые красители).

7.        Демонстрация способов темперирования шоколада

8.        Демонстрация изготовление корпусных, нарезных конфет, трюфелей.

9.        Изготовление корпусных конфет: подготовка форм, заливка корпуса, заполнение начинкой\начинками, формирование донышка конфет (в формате синхронного выполнения участниками или повторение после демонстрации преподавателем).

10.Изготовление нарезных конфет: разливка слоев  начинки в рамке, стабилизация начинки, формирование дна, нарезание конфет, глазирование шоколадом (окунать конфеты в шоколад при помощи вилочек ручным способом при достижении равномерного и тонкого покрытия), (в формате синхронного выполнения участниками или повторение после демонстрации преподавателем).

11.Изготовление трюфелей: формирование донышка, отсадка начинки из кондитерского мешка, стабилизация массы, глазирование шоколадом (окунать конфеты в шоколад при помощи вилочек ручным способом при достижении равномерного и тонкого покрытия), (в формате синхронного выполнения участниками или повторение после демонстрации преподавателем).

12.Окрашивание и декорирование различных видов конфет инновационными способами.

Тема 2.4.5. Промежуточная аттестация:

Выполнение задания промежуточного контроля.

Занятие в лаборатории

1. Подготовка рецептуры, расчет сводной ведомости.
2. Планирование рабочего процесса, организация рабочего места.
3. Изготовление  изделия данного модуля
4. Отделка и декорирование
5. Презентация готового изделия.

2.5. Модуль 4. Лепка из различных материалов

Тема 2.5.1. Ассортимент материалов, используемых для изготовления лепных форм.

Лекция

1. Инструменты и материалы для лепки.
2. Сахарная мастика (моделпасты), марципан, шоколадные массы и др. свойства и особенности.
3. Подготовка материалов к работе, способы окрашивания.
4. Понимание работы с заданными параметрами изделий (масса, объём, пропорции).

Тема 2.5.2. Техники и методы лепки, окрашивания и презентации изделий.

Практические занятия

Занятие в лаборатории

1. Подготовка (мастики, марципана, моделпасты)
2. Приготовления шоколадной массы для лепки.
3. Лепка предметов и фигурок из сахарной пасты (мастики):

• распределение массы,
• окрашивание элементов,
• лепка элементов
• сборка деталей.

Тема 2.5.3.  Промежуточная аттестация:

Выполнение задания промежуточного контроля.

Занятие в лаборатории

1. Планирование рабочего процесса, организация рабочего места.
2. Изготовление  фигурок из мастики
3. Презентация фигурок.

4. Календарный учебный график (порядок освоения модулей)

3. Организационно-педагогические условия реализации программы

1. Материально-технические условия реализации программы

Материально-техническое оснащение рабочих мест преподавателя программы и слушателя программы

Рабочее место преподавателя

Стол  производственный 1800х600х850 мм, с сплошной полкой

Печь конвекционная  800x770x509, напр380В, мощность 6,5кВт FIORE  ЭШПК-4-6,5-380

Подставка под конвекционную печь  

Весы настольные электронные  ОЛИМП

Микровесы URM

Плита индукционная 2-х конфорочная INDOKOR IN7000 D

Противень для конвекционной печи алюминиевый

Противень для конвекционной печи алюминиевый перфорированный

Планетарный настольный миксер Bear Varimixer TEDDY

Микроволновая печь  AIRHOT WP900-25L

Холодильный шкаф POLAIR DM105-S

Стеллаж 4-х уровневый 1200х500х1800

Стеллаж 4-х уровневый 800х500х1800

Тележка-шпилька

Противень для тележки шпильки

Стол с моечной ванной 1000х600х850(правая/левая)

Доска для темперирования 50х100

Смеситель холодной и горячей воды

Тарелка для подачи десерта 20*30

Блюдо для подачи изделий на  дегустацию

Поднос пластик

Лампа для карамели MARTELLATO LAMP01

Вентилятор на клипсе LUXAR

Куттер «Robot Coupe» R211ХL

Блендер 5KHB2571EER KitchenAid

Ванна для растапливания шоколада EKSI HW-23

Сотейник 4 л для индукционной плиты

Сотейник 2 л для индукционной плиты

Сотейник 1,5 л для индукционной плиты

Сотейник 1 л для индукционной плиты

Сковорода для индукционной плиты

Решётка для глазировки 460x260x30 MM

Доска  разделочная полипропилен белая (60X40X2CM)

Доска  разделочная полипропилен белая (30X40X2CM)

Подставка металическая под разделочные доски RESTOPROF

Сито большое d=20 см

Сито среднее d=14 см

Сито малое d=7 см

Венчик большой

Венчик малый

Стакан мерный 1 л

Стакан мерный 2 л

Карамелизатор (в комплекте с баллоном) «Martellato»

Фен строительный BOSCH

Перчатки силиконовые термостойкие

Миска пластиковая 1 л

Миска пластиковая 2 л

Миска пластиковая 3 л

Миска из нержавеющей стали 3 л

Миска из нержавеющей стали 1 л

Миска из нержавеющей стали 0,5 л

Пирометр лазерный ELITECH

Корзина для мусора большая

Корзина  для мусора малая

Палетта кондитерская прямая

Палетта кондитерская угловая

Крутящаяся подставка под торт

Шпатель (скребок) кондитерский

Шпатель 18х10

Шпатель 22х10

Набор кондитерских насадок

Набор ножей 3 шт  SAMURA

Ножницы

Набор инструментов для моделирования

Скалка кондитерская для моделирования

Коврик силиконовый гладкий SILPAT

Коврик силиконовый перфорированный SILPAT

Скалка деревянная

Скалка силиконовая

Лопатка деревянная

Лопатка силиконовая

Жгут силиконовый

Форма для конфет поликарбонатная

Рамка для нарезных конфет

Набор вилок для работы с шоколадом

Набор художественных кистей

Кисть кондитерская

Кисть кондитерская силиконовая

Форма силиконовая для миниатюр

Формы силиконовые

Кольцо кондитерское

Кольцо кондитерское

Рама кондитерская квадратная

Рама кондитерская прямоугольная

Аэрограф кондитерский JAS АЭ-1207

Дисковый роликовый нож

Помпа для карамели «Martellato»

Кольцо перфорированное

Набор пинцетов

Терка для цедры Joseph

Квадратная акриловая подставка 20х20х1,5

Квадратная акриловая подставка 30х30х1,5

Квадратная акриловая подставка 50х50Х1,5

Прямоугольная  акриловая подставка 40х60Х1,5

Прямоугольная  акриловая подставка  30х40Х1,5

Видеокамера ActiveCam AC

Шкаф шоковой заморозки 10-ти уровневый POLAIR

Часы настенные EURO HMS

Краскорпульт пневматический Matrix

Компрессор FUBAG PAINT MASTER KIT

Зонт вытяжной пристенный

Электрическая соковыжималка для цитрусовых FIMAR

Стул на металлокаркасе

Огнетушитель углекислотный ОУ -1

Аптечка

Стеллаж 4-х уровневый 600х500х1800

2. Учебно-методическое обеспечение программы

печатные раздаточные материалы для слушателей;

профильная литература:

• Калинина В.М. Охрана труда в организациях питания: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / В.М. Калинина. – 3-е изд., стер.    – М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 320с.
• Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 240с.
• Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов сырья: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. -2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 192с.
• Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник. М. : Издательский центр «Академия», 2014.
• Бурчакова И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования/ И.Ю. Бурчакова.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-320с. цв. вкл.

• Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова – М. Издательский центр «Академия», 2017.-384с., {16}с. цв. ил.
• Новикова Е. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник / Е.В. Новикова. — Москва: КНОРУС, 2019. — 580 с.
• Шумилкина, М. Н. Кондитер: учебное пособие [Текст] / М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова. - 4-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2015. - 315 с.

• Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Апет Т.К., Пашук З. Н. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.: ил.;
• Технология кондитерских изделий/ Драгилев А.И., Лурье И. С. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 430 с.;
• Технология производства сахаристых кондитерских изделий/ Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. 416 с.;
• Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Минифай Б.У. Пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. – СПб.: Профессия; 2005. – 808 с., ил. – (Серия: научные основы и технологии);
• Технология кондитерских изделий /А.Я. Олейникова., Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов.: Санкт-Петербург Издательство «РАПП», 2010. 669 с.
• Дюшен Л. Джонс Б. Новое о десерте кулинарные шедевры от Le Gordon Bleu/Пер. с англ.- М.: Издательский дом «Ниола 21-й век», 2001.-224с,:ил.
• Шрамко Е. Уроки и техника кондитерского мастерства. М. : Ресторанные ведомости, 2005.
• Шрамко Е. Современный кондитер. Торты, пирожные, выпечка. М. : Ресторанные ведомости, 2012. 
• Школа кондитерского мастерства «Ле Кордон Блё» пер с фр.- М.: Издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко», 2019, 512 с.
• Дюшен Л., Джонс Б. Новое о десерте: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu/ пер. с англ. – М.; Издательский дом «Ниола 21-й век», 2001.-224 с.
• Большая книга кондитера: Торты, пирожные, десерты. Учимся готовить шедевры Автор: Дюпюи Мелани, Варуцикос Яннис Язык: Русский Издательство: М.: КоЛибри Жанр: Кулинария Год выхода: 2019 Страниц: 281

1. Кадровые условия реализации программы

Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций. Педагогические работники имеют опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).К отдельным темам и занятиям по программе могут быть привлечены дополнительные преподаватели.

4. Оценка качества освоения программы

Промежуточная аттестация по программе предназначена для оценки освоения слушателем модулей программы и проводится в виде зачетов. По результатам любого из видов промежуточных испытаний выставляются отметки по двухбалльной («удовлетворительно» («зачтено»), «неудовлетворительно» («не зачтено») или четырехбалльной системе («отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»).

Итоговая аттестация проводится в форме квалификационного экзамена, который включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний.

Квалификационный экзамен включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний в пределах квалификационных требований, указанных в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартов по соответствующим профессиям рабочих, должностям служащих. К проведению квалификационного экзамена привлекаются представители работодателей, их объединений.