Воспитательное мероприятие: "История и особенности Русской кухни"
классный час

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Воспитательный час

на тему: История и особенности Русской кухни

Подготовила классный руководитель:

Курячая Ольга Александровна

Луганск

25.01.2023

        Национальные кухни народов мира по разному оставляют свой след в истории кулинарии. Итальянскую кухню мы знаем по пицце и пасте, японскую - по суши и рыбе фугу, китайскую - по блюдам с использование кисло-сладкого соуса. А какой след оставила русская кухня? Наша кухня известна черной и красной икрой, водкой, маринованными и солеными грибами, осетриной. Но все это лишь часть нашей тысячелетней истории кулинарных традиций. Да, и все это подают только на праздничный стол, но есть же и повседневная еда?         Давайте окунемся в историю, изучим, с чего начиналась русская кухня, и какие изменения она претерпела за века. На это не хватит одного поста, так что вас ждет цикл еженедельных публикаций о традициях и истории русской кухни.

        Основа нашей кухни сформировалась совсем недавно, около 100 лет назад во второй половине 19 века, когда с приходом дешевой технологии печати начали массово издаваться кулинарные книги и рецепты. Воспользуемся этой отправной точкой и попробуем погрузиться в пучину кулинарной истории. За весь известный нам период становления можно выделить шесть стадий развития:

✅ Древнерусская кухня, 8-16 век;

✅ Кухня Московского государства, 17 век;

✅ Кухня Петровской-Екатерининской эпохи, 18 век;

✅ Петербургская кухня, конец 18 века – 60-е года 19 века;

✅ Общерусская национальная кухня, 60-е года 19 века – начало 20 века;

✅ Советская кухня, с 1917 года – до наших дней.

Древнерусская кухня 8-16 век

        Это период охватывает более 500 лет и определяется как этап соблюдения строгих правил приготовления блюд. Об этом нам говорит сборник традиций и правил - "Домострой", написанный в 1547 году протопопом Сильвестром.

        Основу стола составляли кушанья, приготовленные из зерновых культур и муки. Особенное место в питание занимал темный ржаной хлеб, приготовленный на кислой дрожжевой опаре. Даже появилась пословица "хлеб всему голова". На тот момент из зерновых выращивали в основном рожь, и все печево было из ржаной муки, пшеница появилась позже, как привозной продукт, и была не очень распространена до того, как ее начали выращивать наравне с рожью. Дрожжевая кислая закваска на протяжение всей истории использовалась как основа для приготовления выпечки. Благодаря ее использованию кухня обогатилась киселями (ржаными, гороховыми и овсяными). В 14-15 веке, с появлением пшеничной муки, в рационе появились новые виды печева: оладьи, пышки, баранки, бублики, калачи и белый хлеб.

        Активно пекли пироги с различными начинками, их любили за удобство: кашу в поле не возьмешь без горшка, а вот пирог - легко. Пироги пекли с различными мясными, рыбными, грибными, овощными и ягодными начинками.

        Каши занимали важное место в жизни русского человека. В это простое и питательное блюдо часто добавляли мясо, рыбу, овощи или грибы. Кашу варили из полбы, гречки или незрелой ржи - такую кашу именовали "зеленая". В этот период истории каши занимали самое важное место в кулинарном мире русского человека, повседневном и праздничном столе. Ни одно крупное мероприятие не обходилось без каши.

        Начиная с 15 века на русскую кухню оказывает сильное влияние восточная кулинария, в повседневном рационе возникают блюда из лапши и пельмени. Последние настолько плотно вошли в рацион, что у иностранцев стали ассоциироваться непосредственно с национальной кухней.

        Разнообразием выделялись алкогольные напитки. Удивительно, что известны даже примерные года появления различных напитков в рационе.

        В 880-годах появился “Мед ставленный”, схожий по технологии приготовления на винную, с выдержкой от 5 до 30 лет;

        В 900 году появилась “Березовица пьяная” – сброженный березовый сок;

        В 920 году “Мед хмельной” – “Мед ставленный” с хмелем и ягодным соком;

        В 996 году, “Вареный мед” - слабоалкогольный напиток, похожий на пиво;

Примерно в те же года стали готовить квас и сикеру;

        А в 1284 году появилось пиво.

        А где же водка, спросите вы. Когда появился наш национальный напиток, который стойко вызывает ассоциацию с русской кухней? Водка или хлебное вино появилась в середине 15 века. И в отличие от горилки, производилась методом “сидения” ржаного зерна, а не дистилляции. В этом методе брага подвергается медленному выпариванию, а конечный продукт конденсируется на стенках одного и того же сосуда.

        Массовое распространение водки началось в конце 15 - начале 16 века. В тоже время государство наложило монополию на ее производство и стало экспортировать в другие страны.

        В конце 9 века окончательно сформировывается и образуется новая профессия – профессиональные повара, до этого специальные люди присутствовали только на царском дворе. Хлебопечение тоже выделяется в отдельную профессию. Пекари делились на три сословия: русские – выпечка из ржаного и кислого теста, татары - выпечка из пшеничного, греки - выпечка из вытяжного и пресного теста. Такое разделение по национальностям, по мнению историков, произошло от названия тех народов, у которых была позаимствована техника приготовления выпечки.

        Крещение Руси при князе Владимире положило начало разделения русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной). Это оказало огромное влияние на дальнейшее развитие русской кухни. Отделение скоромных и постных продуктов привело к созданию некоторых оригинальных блюд, хотя в целом меню стало однообразнее и проще. Это разделение оказало как положительное, так и негативное влияние на развитие кулинарных традиций.         Столы строго не допускали перемешивания или комбинации продуктов, и в итоге образовалось некое однообразие приготовляемых блюд.

        В церковном календаре от 192 до 216 постных дней, что привело к проявлению фантазии и последующему разнообразию постного стола. Разнообразие выражалось в приготовлении каждого вида продуктов по отдельности. Все продукты, разрешенные на постном столе, готовили отдельно, как самостоятельные блюда. Отсюда обилие зерновых, грибных и рыбных блюд, использование овощей, лесных ягод и трав. Такие овощи как капуста, репа, редька, горох, огурцы известны на Руси с Х в. Их приготовляли и ели — сырыми, солеными, пареными, вареными или печеными.

         Например, уха была щучьей, ершовая, осетровой и так далее. Считается, именно поэтому в нашей кухне уха стала отдельной традицией, а не просто рыбным супом, как в кухнях других стран. По этой же причине на столе отсутствовали салаты, позже позаимствованные у других народов.  Но даже их сначала делали с одним овощем — салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.

        Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и др. солили или варили отдельно, что практикуется и поныне.

        Разнообразие блюд достигалось тепловой или холодной обработкой и применением различных растительных масел (конопляного, орехового, макового и значительно позднее — подсолнечного), а также добавлением пряных растений, таких как лук, чеснок). Позже, в 9-11 веках появились и другие специи (хрен, укроп, петрушка, анис петрушка, черный перец, лавровый лист и другие). Позднее, в XV — XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей и шафраном, что было обусловлено азиатским влияниям во время татаро-монгольского ига.

        Благодаря такому подходу, существовало огромное разнообразие блюд, но они не отличались разнообразием вкусовых комбинаций.  

        Супы или "хлебова" готовились моноблюдами из одного продукта с добавлением мяса, рыбы, домашней птицы. Наиболее популярны такие виды хлёбова, как щи, похлебки, на растительном сырье, а также различные виды мучных супов: затирухи, заварихи, болтушки, саломаты.

        Мясо (говядина, в очень редких случаях - свинина или баранина) готовилось самым простым способом - его варили и добавляли в щи или каши. В редких случаях жарили. Некоторые виды мяса были запрещены (телятина и зайчатина). В истории зафиксирован факт народных возмущений, спровоцированных боярами через распускание слухов о нарушении запрета на употребление телятины Лжедмитрием I.

        Молоко не было популярным продутом употребления. Его пили сырым, томили, или сквашивали для приготовления творога и сметаны. И только в начале 19 века из молока стали делать масло и сливки.

        Любая кухня характеризуется также и посудой, из которой употреблялась пища, столовыми приборами и аксессуарами. В связи с географическими и природными особенностями Древней Руси, эти предметы изготовлялись в основном из дерева и глины. Вначале эти предметы играли исключительно утилитарную роль и практически не украшались. Хотя глиняная посуда и изделия из бересты уже в то время изготавливались с большим мастерством и скромным изяществом. Предметы, сделанные из железа, олова, бронзы и драгоценных металлов были очень редки и принадлежали боярской знати, часто их украшали резьбой, финифтью, чеканкой и даже драгоценными и редкими камнями.

        Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX--XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в.--60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX -- начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).

Древнерусская кухня (IX--XVI вв.)

        Этот период связан со следующими основными событиями в истории России:

• Окончательное формирование объединенного государства Российского.
• Правление Ивана IV Грозного, возникновение общегосударственного законодательства и сословий.
• Присоединение к России Сибири, Северного Кавказ, Татарского, Казанского и Астраханского ханства.

        Охватывает 500 лет развития, характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления.

        Основу ее составляли хлебанные, мучные изделия и зерновые блюда. Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые разновидности русских национальных хлебанных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи - основной национальный русский белый печеный хлеб.

        Особое развитие получили каши - полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) -делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовались в начинки для пирогов. В X--XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

        Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI -- начале XVII вв.) в нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность - кундюмы (жареные пельмени с грибами).

        В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед ставленный (около 880-890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 г.) - продукт брожения березового сока; мед хмельной (920-930 гг.) - с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный - продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сидера (XI в.), пиво (около 1284 г.).

        В 40-70-х годах XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой - польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водка производилась из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.

        Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в.

        В XVII в. окончательно определяются основные виды русских супов, при этом появляются неизвестные в древней Руси похмелки, солянки, рассольники.

Разнообразнее становится и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только соленой, но и вареной в уксусе или маковом молоке.

        Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия - пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными.

        В XIV-XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие - левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные).

Кухня Московского государства, или старомосковская кухня (XVII в.)

        Основное ее отличие от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку. Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд, но с развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте пищевых продуктов.

        В то время как народная кухня, начиная с XVII в., все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной и рафинированной. Она не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но и создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов -- преимущественно восточного и балканского происхождения. Заметно обогащается в это время скоромный праздничный стол. По-прежнему используются принятые в народе солонина и вареное мясо, но преимущественное место на столе знати начинают занимать «верченое» (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. При этом способы обработки мяса все более разнятся в зависимости от его вида.

        В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы - кальи, похмелки, солянки, рассольники, - обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляюших средствах.

        Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд - до 50 в один обед» за царским столом их число вырастает до 150 - 200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6-8 часов подряд - с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов.

        Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд оставалось еще на весьма невысоком уровне.

        Основной причиной не вкусности многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а еще более из-за плохого хранения быстро прогоркали и придавали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII в. продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел.

Кухня Петровско-Екатерининской эпохи (XVIII в.)

        В истории России данный период характеризуется следующими основными событиями:

• Появление династии Романовых на русском престоле.
• Расширение русских земель.
• Правление Петра I, европейские преобразования и реформы.
• Появление Русского флота и регулярной армии и их победоносные войны России.
• Правление династии Романовых.
• Победа в войне 1812 года.
• Возникновение и бурное развитие промышленности.
• Отмена крепостного права.

        Начиная с Петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство, все более и более заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров. С середины XVIII в. выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII в. начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение к отечественной кухне переняло в той или иной степени во второй половине XVIII в., в екатерининскую эпоху, и все остальное дворянство. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые).

        Вполне естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухни.

        Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи - завтрак. Появились и новые алкогольные напитки – ратафия (настойка испанского (каталонского) происхождения, получаемая настаиванием спелых плодов (часто ягод) на 90° спирте с прибавлением к настою сока и сахара) и ерофеич (старинная русская настойка (водка, настоянная на разных пахучих травах), которая получила распространение в домашних хозяйствах дворянских винокуров во времена крепостного прав).

Петербургская кухня (конец XVIII в.--60-е годы XIX в.)

        В этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX в. происходит иной процесс - обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов.

        После Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма и славянофильства в стране у передовых представителей дворянства возрождается интерес к национальной кухне.

        Однако когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, он столкнулся с тем, что достоверных и полных описаний древнерусских рецептов практически не сохранилось. Таким образом, собранные В. А. Левшиным описания блюд не отражали всего богатства русского национального стола.

        На протяжении первой половины XIX в. кухня господствующих классов и продолжала развиваться под заметным европейским влиянием. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд и вытеснение исконно русских, обозначился процесс обработки русского кулинарного наследства. А во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, с европейскими коррективами.

        В этот период в России работает ряд французских поваров, реформирующих кухню русской элиты. Наиболее известным поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем. Это был один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых.

        До приезда в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента — будущего короля Георга IV,  Ротшильда, Талейрана. Его профессиональным интересом были национальные кухни различных народов. За время своего пребывания в России Карем оценил достоинства русской кухни и наметил пути ее развития.

        Карем и его преемники произвели по сути настоящую реформу в кухне того времени, которая выразилась в следующих изменениях:

1. Вместо принятой в XVIII в. "французской" системы одновременной подачи всех, был возвращен старинный русский способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. При этом количество перемен было сокращено до 4-5.
2. Была введена такая последовательность подачи, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, перед подачей на стол мясо или птицу стали разрезать на порции, а не в целом виде.
3. Вместо толченых и протертых продуктов в блюдах стали использовать натуральные, свойственные русской кухне продукты. Так появились бараньи и свиные отбивные из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, лангеты, антрекоты, эскалопы.
4. В гарнирах начали широко применять картофель, завезенный в Россию в конце XVIII в.
5. Для пирогов стали использовать вместо дрожжевого теста более нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Тогда же был введен безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которые используются и сейчас, что позволило сократить время подготовки теста с 12 до 2 часов.
6. Сильно расширен был список используемых закусок, за счет творческого подхода в использовании старинных русских рецептов. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.
7. Также были введены комбинированные блюда, такие как винегреты, салаты, сложные гарниры, в рецептах блюд стали использовать точные дозировки, не принятые ранее в русской кухне, и
8. Начали использоваться неизвестные ранее виды западноевропейской кухонной техники: плита с духовкой, кастрюли, сотейники, дуршлаги, шумовки, мясорубки и др.

        Благодаря вышеперечисленным изменениям в конце XIX в. кухня господствующих классов наряду с французской кухней заняла передовые позиции в Европе. В это же время возникла целая плеяда выдающихся русских поваров, которые также в свою очередь внесли вклад в развитие национальной кухни, составили поваренные книги, рецептами которых мы пользуемся до сих пор. В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов.

        Развитие национальной кухни в XVIII и XIX вв. сопровождалось также и развитием производства кухонной утвари и посуды. Со времен Елизаветы и Екатерины II в России стали производить очень качественные изделия из фарфора, расширилось производство серебряной посуды, медных и латунных самоваров, подстаканников, металлических подносов и т.п. А посуда и утварь из дерева и бересты стала украшаться резьбой, сюжетной и орнаментальной росписью. С этих пор во всем мире ценятся и используются для украшения стола такие изделия, как Гжельский и Дулевский фарфор, Тульские самовары, Хохломская и Городецкая расписная деревянная посуда, Жостовские подносы и др.

        Эти процессы оказывали влияние и на кухню низших сословий, стол которых также претерпевал значительные изменения.

        В сельской местности были приняты четыре приема пищи, а летом в рабочую пору — пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. С развитием капитализма, рабочие в городах стали есть вначале три, а затем лишь два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали вечером после работы. В рабочее время только полдничали, т. е. закусывали холодной едой. Обедом стали называть прием пищи с горячим блюдом, иногда независимо от времени суток.

        Общерусская национальная кухня (60-е годы XIX - начало XX вв.)

        В последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела столь обновленный и разнообразный вид не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская кухня.

        Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр.

        Главное место на русском столе, особенно на народном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире.

        Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда - супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка была всегда главным столовым прибором русских, без нее нельзя было обойтись. Она появилась в России раньше вилки почти на 500 лет. «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом», - гласит народная пословица, высказывающая пренебрежение к вилке.

        Ассортимент национальных русских супов - щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться с XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же нашли свое место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны - украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Многие современные супы, особенно овощные и овоще-крупяные, произошли от разжиженных древнерусских кашиц с овощной засыпкой. И все-таки не привнесенные, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола.

        В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу XX в. рыбные блюда. Они заметно уступили место мясным блюдам.

        В сходном положении с рыбными блюдами оказались и такие характерные для русской национальной кухни продукты, как грибы и дичь. И хотя их доля в современном повседневном меню также постепенно снижается, уступая место «космополитическим» продуктам, особенно колбасным изделиям - мясным фаршам, мясокопченостям, и консервам, они по-прежнему занимают почетное место на праздничном национальном столе.

        В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи, и это тепло могло быть трех степеней - «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» - но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют. Многие кушанья старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях, при современных способах нагрева. Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода.

        Введение наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформированию блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии. Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смогло сохранить своеобразия их национального вкуса.

Советская кухня (с 1917 г. по настоящее время)

        Советская кухня сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени в семь десятилетий она пережила, по крайней мере, пять этапов, отражая в себе историю социально-экономического развития страны.

        Значительный толчок развитию этой тенденции дала уже первая мировая война 1914-1918 гг., но особенно сильное влияние оказала революция 1917 г. и гражданская война 1918-1922 гг. Миллионы людей, всю жизнь проживших на одном месте, впервые оказались в другом, часто инонациональном районе страны, соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами.

        Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений: значительно изменился и пополнился ее репертуар, причем на самом широком народном уровне, а не на узкоресторанном, как это было в прежние времена.

        Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы - свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск - Тула - Пенза - Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье; из Новороссии в русские города был занесен в 20-е годы обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное; петербургские новомихайловские котлеты (из меню ресторана Купеческого клуба), неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропадского (1918 г.) на Украину и спустя несколько лет превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины - вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи (правда, с добавлением к нему русской кислой капусты).

        Но процесс не ограничивался только проникновением в русскую кухню инонациональных блюд или чуждых прежде приемов и методов приготовления: складывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными обстоятельствами. В годы гражданской войны, несмотря на тяжелое продовольственное положение и вынужденное рационирование продуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая. Именно в начале 20-х годов родилась и закрепилась в широких массах привычка употреблять чай в течение всего дня, связывать с ним прием любой пищи, в том числе и несладкой, в то время как до революции чай в тех кругах, где его имели возможность употреблять, всегда отделялся от основного стола в виде особого десерта или вечерней семейной церемонии.

        В 1921 -1931 гг. происходило быстрое восстановление русского семейного стола во всем его довоенном объеме. Значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда совсем небольшие - всего на 10 -15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а также профессиональные навыки, экономические возможности их содержателей дали хорошие результаты: значительно расширился ассортимент блюд, повысились требования людей к качеству и вкусу пищи. Другой тенденцией нового периода было сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво-популярных блюд. Эта тенденция возобладала в общественном питании. Однако по мере расширения масштабов общественного питания в 30-х годах и строительства целых фабрик-кухонь на сотни посадочных мест приходилось идти не только на упрощение меню, но и на упрощение композиции и технологии блюд. Все, что казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключались. В конце концов «победившим» технологическим приемом оказалась варка, первоначальный прием древнерусской кухни. Так, несмотря на радикальные изменения и новшества, основы русской кухни по сути дела остались незыблемыми, хотя об их сознательном сохранении в то время, конечно, никто не помышлял.

        В годы войны все профессиональные поварские кадры, в том числе высококвалифицированные, полностью влились (независимо от возраста) в армию и флот - и это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на таком высоком уровне, что она для большинства солдат оказалась не хуже, а лучше домашней. Это обстоятельство имело существенное значение для поддержания хорошего физического состояния и морального духа войск и внесло по сути дела важный вклад в обеспечение победы над врагом. Даже в сложных условиях наступления, а не только в периоды позиционной войны, советские воины получали горячую пищу из двух блюд непосредственно на передовых рубежах - до и после боя.

        Однако после войны, особенно в 60-70-х годах, уровень поварского искусства в общественном питании значительно снизился - сказывалась утрата старых профессиональных кадров. В кулинарию пришли случайные люди, произошла резкая замена мужского персонала преимущественно женским, овладевшим лишь элементарными навыками в приготовлении нескольких простейших блюд.

        Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50-70-х годов стало очевидное преобладание мясных блюд в меню общественного питания. Поскольку русская национальная кухня фактически не знает мясных вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем, ставшие за последние 30-40 лет «русскими». Вот почему современное поколение уже не связывает с понятием «русский стол» исключительно рыбные и грибные блюда.

        Другим новшеством было появление на русском (советском) столе в массовом масштабе, наряду с традиционными солениями и квашениями, гораздо большей, чем хотелось бы, доли не принятых ранее маринадов и консервированных овощей и фруктов. Домашнее консервирование последнего десятилетия развивается под влиянием композиций консервной промышленности Болгарии, Венгрии и Югославии, поставляющих на советский рынок овощные и фруктовые консервы, в которых уксус, разные ингибиторы, перец да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде. Вкус, а равно и состав этих овощных фабрикатов, применяемых ныне в гарнирах (паприкаш, помидоры, перец-капсикум, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличаются от вкуса изделий русской кухни, отчего блюда и домашнего, и тем более общественного стола приобретают часто далеко не русский вкусовой оттенок.

        В 70-80-е годы у нас резко увеличилось также потребление яичных блюд, использование домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных изделий как полуфабрикатов вторых горячих блюд. Одновременно в домашнем быту на протяжении 60-80-х годов упрощались состав и технология блюд, главным образом из-за нежелания современного горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Так, птица отваривается или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируется яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как это было прежде, когда она реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье.

        Вместе с тем уже с середины 70-х годов и особенно с начала 80-х по мере роста благосостояния советских людей возникла новая тенденция в развитии советской кухни - интерес как в профессиональных, поварских, так и в широких народных кругах к старинной и московской кухне XVII в., к русским национальным традициям, а также к наиболее самобытным национальным кухням народов СССР, лучше других сохранившимся в неприкосновенности, - к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья.

        Современное увлечение кухней-ретро в большинстве случаев сводится к чисто внешним формам: в ресторанах восстанавливается старинный или псевдо национальный интерьер, приобретается или имитируется старая столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных русских блюд много теряет из-за утраты истинной рецептуры и навыков приготовления.

        XX в. оказал на русскую национальную кухню скорее негативное влияние, что было связано со сложными и даже драматическими политическими и экономическими процессами в истории России. Первая мировая война, затем социальные революции, Гражданская война и Вторая мировая война – все эти глобальные катаклизмы привели к падению общего уровня благосостояния народа России и как следствие к упрощению и даже деградации национальной кухни. Стали использоваться более дешевые продукты, упрощенная рецептура и технологии приготовления пищи.

        Только в начале XXI века обозначились тенденция и интерес к возрождению русской кухни, конечно, с учетом последних кулинарных достижений и технологий.