ПОО5 ОСНОВЫ АРТ-ДИЗАЙНА КУЛИНАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ
рабочая программа
ПОО5 ОСНОВЫ АРТ-ДИЗАЙНА КУЛИНАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 199.35 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Республики Бурятия
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Байкальский колледж туризма и сервиса»
УТВЕРЖДЕНА
приказом директора № _______
от «__»____________20___г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПОО5 ОСНОВЫ АРТ-ДИЗАЙНА КУЛИНАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ
Уровень: базовый
Код, профессия: 43.01.09 Повар, кондитер
Профиль: естественнонаучный
Форма обучения: очная
Срок освоения: 3 года 10 месяцев
Улан-Удэ 2019
СОДЕРЖАНИЕ
| |
| 5 |
| 7 |
| 12 |
| 14 |
- Паспорт рабочей программы учебной дисциплины
Основы арт-дизайна кулинарной и кондитерской продукции
- Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки).
- Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы
Дисциплина входит в общепрофессиональный учебный цикл, имеет межпредметные связи со всеми профессиональными модулями в области профессиональной терминологии на иностранном языке.
1.3. Цель и задачи дисциплины-требования к результатам освоения дисциплины
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- Органолептически оценивать качество сырья для приготовления украшений;
- Пользоваться нормативной и специальной литературой;
- Пользоваться инструментами для карвинга;
- Создавать стиль в украшении посуды, стола и блюд;
- Разрабатывать новые виды оформления;
- Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
- Выбирать различные способы и приемы приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий;
- Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
- Применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус;
- Проявлять свою творческую индивидуальность;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений;
- Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных блюд и кондитерских изделий;
- Основные приемы изготовления украшений;
- Простейшие примеры декоративной вырезки;
- Основы карвинга;
- Правила подбора профессионального инструмента для карвинга;
- Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов;
- Температурный режим и правила приготовления разных типов отде-лочных полуфабрикатов;
- Технику и варианты оформления блюд и кондитерских изделий;
- Требования к безопасности хранения блюд и кондитерских изделий;
- Актуальные направления в оформлении и декорировании блюд и кондитерских изделий.
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины
Количество часов на освоение программы учебной дисциплины
максимальная учебная нагрузка - 68 часов, в том числе:
- внеаудиторная самостоятельная работа – - часов
- консультации – - часов;
- обязательная аудиторная учебная нагрузка – 68 часов, в том числе:
- промежуточная аттестация – - часов;
1.5 Результаты освоения учебной дисциплины
Результатом освоения рабочей программы учебной дисциплины является овладение студентами профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 2.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента. |
ПК 2.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента. |
ПК 2.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. |
ПК 2.7. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. |
ПК 2.8. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента. |
ПК 3.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента. |
ПК 3.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента. |
ПК 3.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. |
ПК 3.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента. |
ПК 4.2. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. |
ПК 4.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. |
ПК 4.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента. |
ПК 4.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента. |
ПК 5.3. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. |
ПК 5.4. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. |
ПК 5.5. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента. |
ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
ОК 03. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
ОК 04. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 05. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
ОК 06. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. |
ОК 07. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
ОК 08. | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. |
ОК 09. | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 10. | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
ОК 11. | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
- Структура и содержание рабочей программы учебной дисциплины
Основы арт-дизайна кулинарной и кондитерской продукции
- Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 56 |
- внеаудиторная самостоятельная работа студента (всего) | 2 |
- консультации | - |
в том числе: | |
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) | - |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 54 |
в том числе: | |
лабораторные работы | - |
практические занятия | 28 |
контрольные работы | - |
курсовая работа (проект) (если предусмотрено) | - |
промежуточная аттестация | - |
2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | коды компетенций и личностных результатов, формированию которых способствуют элементы программы | Уровень освоения | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||
Раздел 1 Основы эстетики | 8
| |||||||||
Тема 1.1 Предмет, задачи эстетики и дизайна | Содержание учебного материала | 2 | 1 | |||||||
1 | Предмет, задачи эстетики и дизайна | |||||||||
2 | Ключевые понятия дисциплины эстетика и дизайн. | 1 | ||||||||
3 | Краткая история возникновения эстетики. Профессиональная значимость дисциплины. | 2 | ||||||||
Тема 1.2 Основные направления развития эстетики. Цвет в кулинарии. | Содержание учебного материала | 6 | 2 | |||||||
1 | Категории эстетики. Элементы, формирующие эстетические свойства кулинарной и кондитерской продукции: графика, композиция, миниатюра, геометрическая симметрия, цветовая гамма. Применение каждого из этих эстетических свойств в конкретном случае при производстве кулинарных и кондитерских изделий | |||||||||
2 | Что такое цвет. Представление о спектре. Основные виды цветов: ахроматические, хроматические, насыщенность, светлота, теплохолодность. | 2 | ||||||||
3 | Цвет в кулинарных и кондитерских изделиях. Влияние цвета на аппетит. Правильное сочетание цвета в современном искусстве украшения блюд и кондитерских изделий. | 2 | ||||||||
4 | Расположение изделия на блюде (тарелке). Цветовая гамма изделий. Индивидуальный почерк мастера, его творчество. Национальный колорит. Взаимосвязь дизайна и стиля. | 2 | ||||||||
Раздел 2 Эстетика и дизайн в оформлении кулинарных изделий | ||||||||||
Тема 2.1 Продукты и инструменты
| Содержание учебного материала | 4 | ||||||||
1 | Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений. Подготовка продуктов для карвинга. | 3 | ||||||||
2 | Инструменты для украшения блюд. Характеристика инструментов для карвинга. | 3 | ||||||||
3 | Правила подбора профессионального инструмента для карвинга | 3 | ||||||||
Тема 2.2 Карвинг. Украшения из овощей.
| Содержание учебного материала | 4 | ||||||||
1 | Украшения из картофеля и корнеплодов (редис, редька, морковь) | 3 | ||||||||
2 | Украшения из лука | 3 | ||||||||
3 | Украшения из плодоовощных растений | 3 | ||||||||
4 | Украшения из десертных овощей | 3 | ||||||||
5 | Украшения из тыквы и огурцов. | 3 | ||||||||
Практическая работа № 1 Выполнение упражнений по технике начертания различных линий, геометрических фигур на плоскости. Выполнение эскизов и набросков с натуры различных предметов. | 4 | |||||||||
Практическая работа № 2 Рисование с натуры прямоугольных, квадратных и круглых пирожных. Рисование с натуры прямоугольных, квадратных и круглых тортов Самостоятельное рисование круглого торта. | 4 | |||||||||
Лабораторная работа № 1 Приготовление декоров из овощей, фруктов | 6 | |||||||||
Тема 2.3 Карвинг. Украшения из фруктов.
| Содержание учебного материала | 2 | ||||||||
1 | Украшения из цитрусовых плодов. | 3 | ||||||||
2 | Украшения из косточковых и семечковых плодов. | 3 | ||||||||
3 | Украшения из экзотических плодов | 3 | ||||||||
Тема 2.4 Украшение бутербродов
| Содержание учебного материала | 2 | ||||||||
1 | Классификация бутербродов. Характеристика продуктов, используемых для украшения бутербродов. | 3 | ||||||||
2 | Современные тенденции в украшении бутербродов. | 3 | ||||||||
Раздел 3 Эстетика и дизайн в оформлении кондитерских изделий | ||||||||||
Тема 3.1 Основы рисования и лепки | 8 | |||||||||
Содержание учебного материала | ||||||||||
1 | Материалы и принадлежности для рисунка. Техника рисунка и ее многообразие. Простейшие упражнения по рисованию. | 4 | 3 | |||||||
2 | Колорит, цветовая гамма. Виды орнаментов. Рисование орнаментов | 3 | ||||||||
3 | Виды смешения цвета. Техника работы акварелью и гуашью | 3 | ||||||||
4 | Понятие о пропорциях. Определение размеров и соотношений частей предмета | 3 | ||||||||
5 | Содержание и задачи лепки. Инструменты и материалы для лепки. Приемы и техника лепных изображений | 3 | ||||||||
Тема 3.2. Технология приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов | Содержание учебного материала | 2 | ||||||||
1 | Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания отделочных полуфабрикатов. | 3 | ||||||||
2 | Инструменты и инвентарь, используемые для украшения кондитерских изделий. | 3 | ||||||||
3 | Технология приготовления основных отделочных полуфабрикатов: мастики, марципана, карамели, глазури. | 3 | ||||||||
4 | Техника и варианты оформления и декорирования кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. | 3 | ||||||||
5 | Актуальные современные направления в оформлении и декорировании кондитерских изделий. | 3 | ||||||||
Практическая работа № 3 Упражнения по лепке животных, птиц, фруктов, цветов. Изготовление украшений из мастики | 6 | |||||||||
Практическая работа № 4 Выполнения украшений (фигур) из овощей и фруктов. Приготовление овощных (фруктовых) чипсов | 4 | |||||||||
Лабораторная работа № 2 Выполнения украшений из карамели Выполнение цветов из сахарной пасты | 4 | |||||||||
Дифференцированный зачет | - | |||||||||
Всего: | 54 |
|
3. Условия реализации рабочей программы учебной дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место для преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся.
Технические средства обучения:
-компьютер;
-телевизор;
-принтер;
-сканер.
Реализация программы дисциплины требует наличия кулинарной лаборатории.
Оборудование лаборатории и рабочих мест в учебной кулинарной лаборатории:
- рабочие места на 12 обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, миксер, блендер, слайсер, пароконвектомат, электрофритюрница, индукционная плита, холодильные и морозильные шкафы
- инструменты (поварская тройка, столовая ложка), инвентарь (гастрономические емкости, сотейники, сито - конус, терки, различные формы, горшочки для томления, венчик для взбивания, порционные сковороды, противни, кастрюли, разделочные доски), столовая посуда, посуда для подачи блюд.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. — http://docs.kodeks.ru/document/901751351
2. ГОСТ Р 53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М. : Стандартинформ, 2009.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / Авт.-ост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2017г.
Дополнительные источники:
Интернет-ресурсы:
1. www.pitportal.ru
2. www.restoranoff.ru
3. www.technormativ.ru
4. www.supercook.ru
5. www.gastronom.rи
6. www. mir-restoratora.ru
7. www.4ugunok.ru
8. http://www.art-eda.info/category/eda-v-zhivopisi
9. http://www.cakery.ru/sovety/osnovy-i-varianty-oformlenija-tortov.html
4.Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины.
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований
Результаты обучения | Критерии оценки | Формы и методы оценки |
Знать:
Актуальные направления в оформлении и декорировании блюд и кондитерских изделий. | Текущий контроль -письменного/устного -тестирования. | Полнота ответов, точность |
Уметь:
| Текущий контроль: - экспертная оценка Промежуточная Итоговый контроль: |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2015/09/01/picture-660591-1441122740.jpg)
Рабочая программа по дисциплине "Современный дизайн блюд и кондитерских изделий"
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее - ФГОС) по профессиям среднего профессионального образования (далее СПО) ...
![](/sites/default/files/pictures/2017/08/27/picture-722889-1503852770.jpg)
учебно-методический материал по дисциплине "Эстетика и дизайн в оформлении кулинарной и кондитерской продукции"
Содержит рабочую программу,КТП, рекомендации к лабораторным работам...
![](/sites/default/files/pictures/2015/11/16/picture-710105-1447670062.jpg)
Методические рекомендации к практическим работам по дисциплинам: Технология приготовления простой кондитерской продукции. Технология приготовления простой и осовной кулинарной продукции
Методические рекомендации по выполнению практических работ по дисциплинам....
![](/sites/default/files/pictures/2013/12/23/picture-312304-1387816322.jpg)
2017 год Учебно-методический комплекс ОП.10 Эстетика и дизайн в оформлении кулинарной и кондитерской продукции.
Учебно-методический комплекс ОП.10 Эстетика и дизайн в оформлении кулинарной и кондитерской продукции», является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по...
![](/sites/default/files/pictures/2017/06/25/picture-933374-1498358049.jpg)
ПРОГРАММА ПРАКТИКИ ПМ 06. Приготовление, оформление и подготовка к реализации кулинарной и кондитерской продукции национальной кухни по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер, ...
![](/sites/default/files/pictures/2017/06/25/picture-933374-1498358049.jpg)
МДК 06.01. Организация приготовления, подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции национальной кухни по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина МДК 06.01. Организация приготовления, подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции нац...
![](/sites/default/files/pictures/2017/06/25/picture-933374-1498358049.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МДК 06.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции национальной кухни по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина МДК 06.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции национ...