учебно-методический материал по дисциплине "Эстетика и дизайн в оформлении кулинарной и кондитерской продукции"
методическая разработка на тему
Содержит рабочую программу,КТП, рекомендации к лабораторным работам
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 рабочая программа учебной дисциплины | 57.39 КБ |
| календарно-тематический план | 50.83 КБ |
 рекомендации к лабораторным работам | 1.71 МБ |
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Московский образовательный комплекс им. В. Талалихина
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Эстетика и дизайн в оформлении кулинарных и кондитерских изделий
Вариативная часть
Код, специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Москва
2014
Одобрена на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла Протокол №1 от 10 сентября 2014 г. | Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания | |
Председатель ЦМК профессионального цикла Качурина Т.А. | Заместитель директора по учебной работе: ______________________ Ларионова С.А. |
Составители (авторы): Полякова Елена Анатольевна - преподаватель ГАПОУ МОК им. В. Талалихина
Рецензенты:
Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО «Интур – возрождение»
Кононов А.Б. - шеф-повар ООО «Интур - возрождение»
Сорокина Н.Г. - генеральный директор ООО "Инвест - Ч"
Назимова О.В. – заместитель директора ЗАО ФГУП "Комбинат питания №3" УДП РФ
Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО «Инвест – Ч»
СОДЕРЖАНИЕ стр.
1. | Паспорт рабочей программы учебной дисциплины 4 |
2. | Структура и содержание учебной дисциплины 6 |
3. | Условия реализации рабочей программы учебной дисциплины 11 |
4. | Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины 13 |
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Эстетика и дизайн в оформлении кулинарных и кондитерских изделий
1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания, входящей в укрупненную группу 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при реализации программ повышения квалификации поваров и переподготовки товароведов-экспертов и профессиональной подготовке техников-технологов пищевых производств.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина - ОП.0. Рабочая программа направлена на формирование общих и профессиональных компетенций ОК 1-10, ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.1 – 2.3, ПК 3.1 – 3.4, ПК 4.1 – 4.4, ПК 5.1 – 5.2, ПК 6.1 – 6.5.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- Органолептически оценивать качество сырья для приготовления украшений;
- Пользоваться нормативной и специальной литературой;
- Пользоваться инструментами для карвинга;
- Создавать стиль в украшении посуды, стола и блюд;
- Разрабатывать новые виды оформления;
- Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
- Выбирать различные способы и приемы приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий;
- Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
- Применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус;
- Проявлять свою творческую индивидуальность;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений;
- Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных блюд и кондитерских изделий;
- Основные приемы изготовления украшений;
- Простейшие примеры декоративной вырезки;
- Основы карвинга;
- Правила подбора профессионального инструмента для карвинга;
- Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов;
- Температурный режим и правила приготовления разных типов отделочных полуфабрикатов;
- Технику и варианты оформления блюд и кондитерских изделий;
- Требования к безопасности хранения блюд и кондитерских изделий;
- Актуальные направления в оформлении и декорировании блюд и кондитерских изделий.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 87 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 58 часов,
самостоятельной работы обучающегося - 29 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 87 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 58 |
в том числе: | |
практические занятия | 8 |
лабораторная работа | 12 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 29 |
в том числе: | |
Внеаудиторная работа с источниками информации с целью подбора методического материала | 9 |
Оформление таблиц и схем; | |
Подготовка к практическим и лабораторным занятиям | 6 |
Подготовка творческих работ (презентаций, проектов) | 10 |
Оформление отчета по лабораторной работе и подготовка к защите. | 4 |
Решение ситуационных задач по заданным условиям | |
Самостоятельная работа по выполнению расчетных задач по заданным условиям | |
Итоговая аттестация в форме: зачета | |
2.2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В.ОП ЭСТЕТИКА И ДИЗАЙН В ОФОРМЛЕНИИ КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | ||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | ||||||||
Раздел 1 Основы эстетики |
| ||||||||||
Тема 1.1 Предмет, задачи эстетики и дизайна | Содержание учебного материала | 2 | 3 | ||||||||
1 | Предмет, задачи эстетики и дизайна | ||||||||||
2 | Ключевые понятия дисциплины эстетика и дизайн. | ||||||||||
3 | Краткая история возникновения эстетики. Профессиональная значимость дисциплины. | ||||||||||
Тема 1.2 Основные направления развития эстетики. Цвет в кулинарии. | Содержание учебного материала | 4 | 3 | ||||||||
1 | Категории эстетики. Элементы, формирующие эстетические свойства кулинарной и кондитерской продукции: графика, композиция, миниатюра, геометрическая симметрия, цветовая гамма. Применение каждого из этих эстетических свойств в конкретном случае при производстве кулинарных и кондитерских изделий | ||||||||||
2 | Что такое цвет. Представление о спектре. Основные виды цветов: ахроматические, хроматические, насыщенность, светлота, теплохолодность. | ||||||||||
3 | Цвет в кулинарных и кондитерских изделиях. Влияние цвета на аппетит. Правильное сочетание цвета в современном искусстве украшения блюд и кондитерских изделий. | ||||||||||
4 | Расположение изделия на блюде (тарелке). Цветовая гамма изделий. Индивидуальный почерк мастера, его творчество. Национальный колорит. Взаимосвязь дизайна и стиля. | ||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 1
| 8 | 2 | |||||||||
Раздел 2 Эстетика и дизайн в оформлении кулинарных изделий | |||||||||||
Тема 2.1 Продукты и инструменты
| Содержание учебного материала | 6 | |||||||||
1 | Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений. Подготовка продуктов для карвинга. | 3 | |||||||||
2 | Инструменты для украшения блюд. Характеристика инструментов для карвинга. | ||||||||||
3 | Правила подбора профессионального инструмента для карвинга | ||||||||||
Тема 2.2 Карвинг. Украшения из овощей.
| Содержание учебного материала | 8 | |||||||||
1 | Украшения из картофеля и корнеплодов (редис, редька, морковь) | 3 | |||||||||
2 | Украшения из лука | ||||||||||
3 | Украшения из плодоовощных растений | ||||||||||
4 | Украшения из десертных овощей | ||||||||||
5 | Украшения из тыквы и огурцов. | ||||||||||
Тема 2.3 Карвинг. Украшения из фруктов.
| Содержание учебного материала | 2 | |||||||||
1 | Украшения из цитрусовых плодов. | ||||||||||
2 | Украшения из косточковых и семечковых плодов. | ||||||||||
3 | Украшения из экзотических плодов | ||||||||||
Тема 2.4 Украшение бутербродов
| Содержание учебного материала | 2 | |||||||||
1 | Классификация бутербродов. Характеристика продуктов, используемых для украшения бутербродов. | ||||||||||
2 | Современные тенденции в украшении бутербродов. | ||||||||||
Самостоятельная работа при изучении раздела 2
«Техника мастеров Китая, Японии и Тайланда», «Современный европейский карвинг»
| 8 | ||||||||||
Раздел 3 Эстетика и дизайн в оформлении кондитерских изделий | |||||||||||
Тема 3.1 Основы рисования и лепки | 6 | ||||||||||
Содержание учебного материала | |||||||||||
1 | Материалы и принадлежности для рисунка. Техника рисунка и ее многообразие. Простейшие упражнения по рисованию. | 3 | |||||||||
2 | Колорит, цветовая гамма. Виды орнаментов. Рисование орнаментов | ||||||||||
3 | Виды смешения цвета. Техника работы акварелью и гуашью | ||||||||||
4 | Понятие о пропорциях. Определение размеров и соотношений частей предмета | ||||||||||
5 | Содержание и задачи лепки. Инструменты и материалы для лепки. Приемы и техника лепных изображений | ||||||||||
Практическая работа № 1 Выполнение упражнений по технике начертания различных линий, геометрических фигур на плоскости. Выполнение эскизов и набросков с натуры различных предметов. Зачет | 2 | ||||||||||
Практическая работа № 2 Рисование с натуры прямоугольных, квадратных и круглых пирожных. Рисование с натуры прямоугольных, квадратных и круглых тортов Самостоятельное рисование круглого торта. Практическая работа № 3 Упражнения по лепке животных, птиц, фруктов, цветов. Изготовление украшений из пластилина. | 4 | ||||||||||
Тема 3.2. Технология приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов | Содержание учебного материала | 6 | |||||||||
1 | Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания отделочных полуфабрикатов. | ||||||||||
2 | Инструменты и инвентарь, используемые для украшения кондитерских изделий. | ||||||||||
3 | Технология приготовления основных отделочных полуфабрикатов: мастики, марципана, карамели, глазури. | ||||||||||
4 | Техника и варианты оформления и декорирования кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. | ||||||||||
5 | Актуальные современные направления в оформлении и декорировании кондитерских изделий. | ||||||||||
Практическая работа № 4 Упражнения по лепке животных, птиц, фруктов, цветов. Изготовление украшений из мастики | 2 | ||||||||||
Лабораторная работа №1 Выполнения украшений (фигур) из овощей и фруктов. Приготовление овощных (фруктовых) чипсов | 4 | ||||||||||
Лабораторная работа №2 Выполнения украшений из карамели Выполнение цветов из сахарной пасты | 4 | ||||||||||
Лабораторная работа №3 Отработка техники нанесения рисунков на столовую посуду Проведение фламбирования кондитерских изделий | 4 | ||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся | 13 | ||||||||||
2 | |||||||||||
Всего: | 87 |
| |||||||||
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место для преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся.
Технические средства обучения:
-компьютер;
- мультимедийный проектор;
-принтер;
-сканер.
Реализация программы дисциплины требует наличия кулинарной лаборатории
Оборудование лаборатории и рабочих мест в учебной кулинарной лаборатории:
- рабочие места на 15 обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, миксер, блендер, куттер, слайсер, протирочная машина, пароконвектомат, пароварка, жарочный шкаф, вок, электрофритюрница, гриль, гриль саламандра, электрическая плита, электросковорода, холодильные и морозильные шкафы, шкафы для томления и хранения готовой продукции, тепловой и суповой мармит;
- инструменты (поварская тройка, столовая ложка, нож для сыра ), инвентарь (гастрономические емкости, сотейники, сито - конус, терки, различные формы, горшочки для томления, венчик для взбивания, порционные сковороды, противни, кастрюли, овоскоп, разделочные доски), столовая посуда, посуда для подачи вторых блюд.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники
- Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. — http://docs.kodeks.ru/document/901751351
- ГОСТ Р 53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М. : Стандартинформ, 2009.
- Биллер. Как украсить блюда / Биллер. – М.: Арт-пресс, 1998. – 160 с.
- Васильева, Е.Н.Украшение блюд/ Авт. – состав. Е.Н. Васильева. – М.: АСТ: Хранитель, 2008. – 208 с.
- Вкусные украшения праздничного стола. Самоучитель / перевод с нем. Н. Сутягиной. – М.: АСТ: Астрель, 2008. – 128 с.: ил.
- Как украсить блюда. – М.: Эксмо, 2007. – 120 с.
- Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с.
- Сихота, К. Вкусные украшения из овощей, фруктов, ягод и грибов / К. Сихота. – М.: Мой мир, 2007. – 88 с.: цв. ил.
- Украшение блюд и сервировка /Авт. – состав. З. С. Марина, Г.С. Кунилова. – М.: Эксмо, 2008. – 512 с.
- Черномурова, С.Д. Фигурная нарезка простым ножом болгарского перца, арбуза, дыни, фруктов, оформление гастрономических продуктов / С.Д. Черномурова. – Изд. 2-е – Ростов н/Д.: Феникс, 2008. – 30 [16] с.: ил.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / Авт.-ост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2008г.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007г.
- Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. / Подред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008г.
- Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО, Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. – М.: ИД «Форум»: Инфра – М., 2008г.
- Организация производства на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А., учебник для СПО, изд. 10-е, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009г.
- Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Богушева В.И.: Феникс, 2011.
Дополнительные источники:
- Химический состав российских продуктов питания справочник под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутильяна . -М., Де Ли Принт, 2007.-275с.
- Королев А.А. Гигиена питания - М.: Академия, 2008.-528с.
- Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров. – М., 2000.- 118с.
- Иванова И.Н. Рисование и лепка - М.: Академия, 2011.- 145с
- Кискальт И.Е. Соленое тесто. Увлекательное моделирование.- М., 2004.
- Журналы: «Питания и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастроном».
Интернет-ресурсы
- www.pitportal.ru
- www.restoranoff.ru
- www.technormativ.ru
- www.supercook.ru
- www.gastronom.rи
- www. mir-restoratora.ru
- www.4ugunok.ru
- http://www.art-eda.info/category/eda-v-zhivopisi
- http://www.cakery.ru/sovety/osnovy-i-varianty-oformlenija-tortov.html
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, по результатам тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований
.
Результаты обучения (освоенные умения) | Коды формируемых профессиональных и общих компетенций | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Уметь:
| ОК1, ОК2,ОК4,ОК5,ОК8. ПК1.1-ПК1.3 ПК2.1-ПК2.3 ПК3.1-ПК3.3 ПК4.1-ПК4.4 ПК5.1-ПК5.2 ПК6.1-ПК6.5 | Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ, собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы |
| Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ, собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы | |
Знать:
| ОК1, ОК3,ОК4,ОК5,ОК8 | Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ, собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы |
| ОК1, ОК3,ОК4,ОК5,ОК8 ПК1.1-ПК1.3 ПК2.1-ПК2.3 ПК3.1-ПК3.3 ПК4.1-ПК4.4 ПК5.1-ПК5.2 ПК6.1-ПК6.5 | Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ, собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы |
| ПК1.1-ПК1.3 ПК2.1-ПК2.3 ПК3.1-ПК3.3 ПК4.1-ПК4.4 ПК5.1-ПК5.2 ПК6.1-ПК6.5 | Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ, собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы |
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Московский образовательный комплекс им. В. Талалихина
109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1 Телефон/факс: (495) 354-90-29
e-mail: spo-28@edu.mos.ru
ОГРН 5147746103588 ИНН/КПП 7723920242/772301001
УТВЕРЖДАЮ Руководитель структурного подразделения по учебной работе __________ Т.Ю. Вострецова «____» _____________ 20___ г. | УТВЕРЖДАЮ Руководитель структурного подразделения по учебной работе __________ Т.Ю. Вострецова «____» _____________ 20__ г. | УТВЕРЖДАЮ Руководитель структурного подразделения по учебной работе __________ Т.Ю. Вострецова «____» _____________ 20__г. |
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
по дисциплине «Эстетика и дизайн в оформлении кулинарных и кондитерских изделий»
(наименование дисциплины/профессионального модуля)
на 2014-2105 г. г. _____________ г.
Составлен на основании рабочей программы, утвержденной руководителем СП Ларионовой С.А
кем, когда утверждена программа
Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии общепрофессионального цикла
наименование комиссии
от _____________ протокол № ___
от _____________ протокол № ___
от _____________ протокол № ___
Специальность 260807(19.02.10) Технология продукции общественного питания
код, наименование специальности/профессии
Преподаватель(и) Полякова Е.А
(Ф.И.О.)
курс | № семестра | Максимальная учебная нагрузка (час) | Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час) | Обязательная аудиторная учебная нагрузка (час) | в том числе: | Кол-во обязательных контрольных работ | Форма контроля (за семестр) | ||
Занятия на уроках (час) | Лабораторные работы и практические занятия, (час) | Курсовое проектирование (час) | |||||||
3 | 6 | 48 | 16 | 32 | 30 | 2 | зачет | ||
4 | 7 | 39 | 13 | 26 | 8 | 18 | |||
Всего по дисциплине | 87 | 29 | 58 | 38 | 20 | зачет | |||
Председатель цикловой методической комиссии: _________ /Качурина Т.А/
Председатель цикловой методической комиссии: _________ /Полякова Е.А/
Председатель цикловой методической комиссии: __________
II. Содержание календарно-тематического плана
№№ занятия | Наименование разделов, МДК, тем | Количество часов | Вид занятий | Материально-техническое обеспечение занятия, Интернет-ресурсы | Задания для обучающихся | |||
Аудиторных занятий | Внеаудиторных (самостоятельной) работы | Виды внеаудиторной (самостоятельной) работы | Основная и дополнительная литература | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||
Раздел 1 Основы эстетики | 6 | 8 | ||||||
Тема 1.1 Предмет, задачи эстетики и дизайна | 2 | 2 | ||||||
1 | Предмет, задачи эстетики и дизайна. Ключевые понятия дисциплины эстетика и дизайн. Краткая история возникновения эстетики. Профессиональная значимость дисциплины. | 2 | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Самостоятельная работа. | Основная 4, стр. 8-13 Курс лекций | |
| Тема 1.2 Основные направления развития эстетики. Цвет в кулинарии. | 4 | 6 |
| . |
| ||
2 | Категории эстетики. Элементы, формирующие эстетические свойства кулинарной и кондитерской продукции: графика, композиция, миниатюра, геометрическая симметрия, цветовая гамма. Применение каждого из этих эстетических свойств в конкретном случае при производстве кулинарных и кондитерских изделий. | 2 | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Изучение направлений развития food-дизайна | Основная 4, стр. 27-33 Курс лекций | |
3 | Цвет в кулинарных и кондитерских изделиях. Влияние цвета на аппетит. Правильное сочетание цвета в современном искусстве украшения блюд и кондитерских изделий. Расположение изделия на блюде (тарелке). Цветовая гамма изделий. Индивидуальный почерк мастера, его творчество. Национальный колорит. Взаимосвязь дизайна и стиля. | 2 | 4 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ |
Подготовка творческих работ по темам: «Еда и фотография», «Посуда как часть дизайна», «Еда и мода». «Еда на картинах великих художников» | Основная 4, стр. 34-40 Курс лекций
| |
Раздел 2 Эстетика и дизайн в оформлении кулинарных изделий | 18 | 8 | ||||||
| Тема 2.1 Продукты и инструменты | 6 | 2 | |||||
4 | Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений. Подготовка продуктов для карвинга. | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Основная 2, стр. 12-14 Дополнительная 1 стр.26, 34,40,50-51,61,64-65.
| |||
5 | Инструменты для украшения блюд. Характеристика инструментов для карвинга. | 2 | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Изучение направлений развития food-дизайна | Основная 2, стр.4-7 Дополнительная 1, стр. 27,35,51,65 | |
6 | Правила подбора профессионального инструмента для карвинга | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Основная 2,стр.7-12 Дополнительная 1, стр.27,35,51,65 | |||
Тема 2.2 Карвинг. Украшения из овощей. | 8 | 4 | ||||||
7 | Украшения из картофеля и корнеплодов (редис, редька, морковь) Украшения из лука | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ |
| Основная 2, стр.23-25,37-41. 3, стр.24-33 Дополнительная 1, стр.50-62 | ||
8 | Украшения из плодоовощных растений | 2 | комбинированный урок | Методические рекомендации для практических работ. | Основная 2, стр.32-37,48-50; 3, стр. 34-36 Дополнительная 1, стр.64-72 | |||
9 | Украшения из десертных овощей | 2 | 4 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Подготовка творческих работ по темам: «История возникновения карвинга», «Техника мастеров Китая, Японии и Тайланда», «Современный европейский карвинг» | Основная 2,стр.48-50 Дополнительная 1,стр.74-80 | |
10 | Украшения из тыквы и огурцов. | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Основная 2,стр.18-22; 3,стр. 72-84 Дополнительная 1 стр.84-88 | |||
Тема 2.3 Карвинг. Украшения из фруктов. | 2 | 2 | ||||||
11 | Украшения из цитрусовых плодов. Украшения из косточковых и семечковых плодов. Украшения из экзотических плодов | 2 | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ |
| Основная 2, стр.54-65 Дополнительная 1 стр.26-49 | |
Тема 2.4 Украшение бутербродов | 2 | |||||||
12 | Классификация бутербродов. Характеристика продуктов, используемых для украшения бутербродов. Современные тенденции в украшении бутербродов. | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ |
| Основная 2, стр.67-70 Дополнительная 1,стр.112-121 | ||
Раздел 3 Эстетика и дизайн в оформлении кондитерских изделий | 13 | |||||||
Тема 3.1 Основы рисования и лепки | 12 | 5 | ||||||
13 | Материалы и принадлежности для рисунка. Техника рисунка и ее многообразие. Простейшие упражнения по рисованию. | 2 | сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Основная 4,стр.10-19 . | |||
14 | Колорит, цветовая гамма. Виды орнаментов. Рисование орнаментов. Виды смешения цвета. Техника работы акварелью и гуашью. | 2 | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ |
| Основная 4, стр.20-26,41-44
| |
15 | Понятие о пропорциях. Определение размеров и соотношений частей предмета. Содержание и задачи лепки. Инструменты и материалы для лепки. Приемы и техника лепных изображений. | 2 | 3 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Изучение техники декорирования тортов и пирожных на примере конкурсных работ ведущих кондитеров мира | Основная 2,стр.105-117
| |
16 | Практическая работа № 1 Выполнение упражнений по технике начертания различных линий, геометрических фигур на плоскости. Выполнение эскизов и набросков с натуры различных предметов. Зачет | 2 | практическая работа | Методические рекомендации для практических работ. | Основная 2, стр.47-62
| |||
17 | Практическая работа № 2 Рисование с натуры прямоугольных, квадратных и круглых пирожных. Рисование с натуры прямоугольных, квадратных и круглых тортов Самостоятельное рисование круглого торта. | 2 | практическая работа | Методические рекомендации для практических работ. |
| Основная 2,стр.88-93
| ||
18 | Практическая работа № 3 Упражнения по лепке животных, птиц, фруктов, цветов. Изготовление украшений из пластилина. | 2 | практическая работа | Методические рекомендации для практических работ. | Основная 2, стр.113-117
| |||
Тема 3.2. Технология приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов | 20 | 8 |
| |||||
19 | Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания отделочных полуфабрикатов. Инструменты и инвентарь, используемые для украшения кондитерских изделий. | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Основная 1,стр.12-38 Дополнительная 5, стр.6-11 | |||
20 | Технология приготовления основных отделочных полуфабрикатов: мастики, марципана, карамели, глазури. | 2 | 4 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Разработка вариантов оформления кондитерских изделий на определенную тему. | Основная 1,стр.195-214 Дополнительная 5, стр.373-395 | |
21 | Техника и варианты оформления и декорирования кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. Актуальные современные направления в оформлении и декорировании кондитерских изделий. | 2 | 4 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Составление хода выполнения лабораторной работы, ответы на контрольные вопросы, оформление отчетов по лабораторно-практическим работам. | Основная 1,стр.195-214
| |
22 | Практическая работа № 4 Упражнения по лепке животных, птиц, фруктов, цветов. Изготовление украшений из мастики | 2 | практическая работа | Методические рекомендации для практических работ. | Основная 1,стр.204-206
| |||
23-24 | Лабораторная работа №1 Выполнения украшений (фигур) из овощей и фруктов. Приготовление овощных (фруктовых) чипсов | 4 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха. |
| Основная 6 | ||
25-26 | Лабораторная работа №2 Выполнения украшений из карамели Выполнение цветов из сахарной пасты | 4 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха. |
| Основная 6 | ||
27-28 | Лабораторная работа №3 Отработка техники нанесения рисунков на столовую посуду Проведение фламбирования кондитерских изделий | 4 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха. | Основная 6 | |||
29 | Зачет | 2 | ||||||
ИТОГО | 58 | 29 | ||||||
III. Используемая литература
Основная
№ п/п | Наименование | Автор | Издательство и год издания |
1 | Технология приготовления мучных кондитерских изделий. | Бутейкис Н.Г. | М.: Академия, 2010 |
2 | Искусство оформления блюд и кулинарных изделий | А.Д. Тошев, Т.А. Пономарёва | Челябинск, Издательский центр ЮУрГУ, 2010 |
3 | Украшения из овощей и фруктов | Мари Эльза Лобо. | Москва, Арт-родник, 2008 |
4 | Рисование и лепка | Иванова И.Н. | М.: Академия, 2011
|
5 | Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий | Могильный М.П. Шрамко Е.В. | Москва. ДеЛи плюс, 2008 |
6 | Методические рекомендации к лабораторным работам | Полякова Е.А. | Москва,2014 |
Дополнительная
№ п/п | Наименование | Автор | Издательство и год издания |
1 | Как украсить блюда | Рудольф Биллер | Москва, АСТ-ПРЕСС, 1998 |
2 | Фантазийные украшения из овощей и фруктов | Вольфганг Рис | Москва, Арт-родник, 2009 |
3 | Украшение блюд | Кузнецова М.Е. | Москва, Олма-Пресс, 2002 |
4 | Торты, пирожные и десерты | Ермилова С.В., Соколова Е.И. | Издательский центр «Академия», 2010 |
5 | Библия кондитера | Селезнев А. | Издательский дом «Эксмо» 2009 |
Интернет – ресурсы
- http://fcior.edu.ru/
- www.pitportal.ru
- www.restoranoff.ru
- www.supercook.ru
- www.4ugunok.ru
- www.gastronom.ru
- http://www.art-eda.info
Предварительный просмотр:
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
2017 год Учебно-методический комплекс ОП.10 Эстетика и дизайн в оформлении кулинарной и кондитерской продукции.
Учебно-методический комплекс ОП.10 Эстетика и дизайн в оформлении кулинарной и кондитерской продукции», является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по...
Эстетика и дизайн в оформлении кулинарной продукции
Краткий курс дисциплины "Эстетика и дизайн в оформлении кулинарной продукции" для студентов обучающихся по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело...
ПРОГРАММА ПРАКТИКИ ПМ 06. Приготовление, оформление и подготовка к реализации кулинарной и кондитерской продукции национальной кухни по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер, ...
МДК 06.01. Организация приготовления, подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции национальной кухни по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина МДК 06.01. Организация приготовления, подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции нац...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МДК 06.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции национальной кухни по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина МДК 06.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции национ...
ПОО5 ОСНОВЫ АРТ-ДИЗАЙНА КУЛИНАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ
ПОО5 ОСНОВЫ АРТ-ДИЗАЙНА КУЛИНАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ...
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ для преподавателей «Требования к содержанию и оформлению методических материалов по разработке учебно-методического комплекса по учебной дисциплине/ профессиональному модулю» в ГБПОУ КНТ им. Б.И.Корнилова
В методических рекомендациях обобщен и систематизирован материал, включающий основные требования к содержанию и оформлению учебно-методического комплекса по учебной дисциплине (УД)/профессиональному м...