МДК 06.01. Организация приготовления, подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции национальной кухни по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер
рабочая программа

Согласовано

(организация, ФИО руководителя)

____________________

«__» ____________2021 г.

Согласовано

На заседании МО «Профессиональное»

Протокол № __

от «21» сентября 2021 г.

Председатель МО: Попова С. А.

_____________________

Утверждаю

Зам.по УПР__________

 А.Н. Балбалин

 «24» сентября 2021г.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ     ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

           3

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

7

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

           8

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 6

Организация и подготовка к реализации кулинарной и кондитерской продукции национальной кухни

ПК 6.1.

Подготавливать рабочее место повара, оборудование, инвентарь, сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Иметь практический опыт

-подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

уметь

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

знать

- особенности кулинарной и кондитерской продукции зарубежной кухни;

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

36

в том числе:

теоретическое обучение

24

лабораторные занятия

-

практические занятия

10

самостоятельная работа

2

контрольная работа

 3

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

1

2

3

Раздел 1. Организация технологического процесса приготовления блюд национальной кухни

36

Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации кулинарной продукции национальной кухни

Содержание  

2

Т

ПЗ

ЛР

СР

К

2

-

-

-

-

1. Исторические этапы развития кухни

2.Методы кулинарной обработки, оборудование, инструмент, инвентарь, посуда используемые в национальных кухнях

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и  подготовки к реализации национальных кулинарных и кондитерских изделий

Содержание  

18

Т

ПЗ

ЛР

СР

К

11

4

-

2

1

1. Особенности кухни Англии, Шотландии, Ирландии

2.Организация и техническое оснащение работ в кулинарном и кондитерском цехах.

3. Используемые технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

4. Содержание, санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

5. Организация хранения,  упаковки и подготовки к реализации кулинарной продукции

6. Организация хранения,  упаковки и подготовки к реализации кондитерских изделий

7. Правила эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

8. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению национальных кулинарных изделий

9. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению национальных кондитерских изделий

10. Санитарно-гигиенические требования к оформлению национальных кулинарных и кондитерских изделий

11. Санитарно-гигиенические требования к реализации и хранению национальных кулинарных и кондитерских изделий

12.ПЗ №1. Отработка практических навыков безопасной эксплуатации технологического оборудования, инструментов при приготовлении национальных кулинарных изделий

13. ПЗ №2. Отработка практических навыков безопасной эксплуатации технологического оборудования, инструментов при приготовлении национальных кондитерских изделий

14. СР № 1. Схема размещения оборудования, инвентаря, инструментов при приготовлении национальных кулинарных изделий

15. ПЗ №3. Организация рабочего места при выполнении работ по приготовлению национальных кулинарных изделий

16. СР № 2. Схема размещения оборудования, инвентаря, инструментов при приготовлении национальных кондитерских изделий

17.ПЗ №4. Организация рабочего места при выполнении работ по приготовлению национальных кондитерских изделий

18.КР № 1 по теме: «Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и  подготовки к реализации национальных кулинарных и кондитерских изделий»

Тема 1.3.

Виды, классификация и ассортимент продуктов для приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий национальных кухонь

Содержание

16

Т

ПЗ

ЛР

СР

К

9

6

-

-

1

1. Характеристика, классификация и ассортимент продуктов и кондитерского сырья, используемых в европейской кухне.

2. Характеристика, классификация и ассортимент продуктов и кондитерского сырья, используемых в азиатской кухне.

3.  Характеристика, классификация и ассортимент продуктов и кондитерского сырья, используемых в американской кухне.

4. Характеристика, классификация и ассортимент продуктов и кондитерского сырья, используемых в кавказской кухне.

5. Характеристика, классификация и ассортимент продуктов и кондитерского сырья, используемых в узбекской кухне.

6. Характеристика, классификация и ассортимент продуктов и кондитерского сырья, используемых в африканской кухне.

7. Характеристика, классификация и ассортимент продуктов и кондитерского сырья, используемых в австралийской кухне

8. ПЗ №5. Правила подготовки продуктов к использованию.

9. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования продуктов.

10. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья

11. ПЗ №6. Выбор продуктов, ингредиентов для приготовления изделий с учетом правила сочетаемости

12. ПЗ №7. Оформление заявок на склад

13.ПЗ №8. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов

14. ПЗ №8. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов

15. ПЗ №9. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость кондитерского  сырья

16.КР № 2 по теме: «Виды, классификация и ассортимент продуктов для приготовления кулинарных и кондитерских блюд национальных кухонь народов мира»

Всего:

36

Всего часов во взаимодействии с преподавателем

22

Практических занятий

10

Лабораторных работ

-

Контрольных работ

2

Самостоятельной работы студентов

2

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 6.1  

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки, комплектования готовой продукции);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК

ОК 01 

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05 

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07. 

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности