Согласовано

(организация, ФИО руководителя)

____________________

«__» ____________2021 г.

Согласовано

На заседании МО «Профессиональное»

Протокол № __

от «21» сентября 2021 г.

Председатель МО: Попова С. А.

_____________________

Утверждаю

Зам.по УПР__________

 А.Н. Балбалин

 «24» сентября 2021г.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ     ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

           3

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

10

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

           11

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 6

Приготовление, оформление и подготовка к реализации кулинарной и кондитерской продукции национальной кухни

ПК 6.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления кулинарной и кондитерской продукции национальной кухни в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 6.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд национальной кухни

ПК 6.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов национальной кухни

ПК 6.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд национальной кухни

ПК 6.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации сладких блюд и напитков национальной кухни

ПК 6.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации кондитерской продукции национальной кухни

Иметь практический опыт

- подготовки, уборки рабочего места,

- выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,

- приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи супов, соусов, горячих и холодных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок зарубежной кухни;

- упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

- порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведения расчетов с потребителями.

Уметь

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- своевременно оформлять заявку на склад;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

- осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, соусов, горячих и холодных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок национальной кухни;

- оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Знать

- требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);

- видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;

- ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих и холодных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок национальной кухни;

- норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

- правил и способов сервировки стола, презентации супов, соусов, горячих и холодных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок национальной кухни.

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

80

в том числе:

теоретическое обучение

47

лабораторные занятия

3

практические занятия

20

самостоятельная работа

7

контрольная работа

3

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

1

2

3

Раздел модуля 2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации кулинарной и кондитерской продукции национальной кухни

80

Тема 2.1.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации кулинарных и кондитерских изделий европейской кухни

Содержание  

36

Т

ПЗ

ЛР

СР

К

23

8

1

3

1

1. Технологический процесс приготовления холодных блюд английской кухни

2. Технологический процесс приготовления супов английской кухни

3. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы английской кухни

4.Технологический процесс приготовления блюд из мяса английской кухни

5. ПЗ № 1. Расчет используемого сырья для приготовления блюд из овощей и круп английской кухни

6.Технологический процесс приготовления сладких блюд английской кухни

7. ПЗ № 2. Расчет используемого сырья для приготовления мучных блюд английской кухни

8. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок чешской и словацкой кухни

9.Технологический процесс приготовления супов чешской и словацкой кухни

10. Технологический процесс приготовления горячих блюд чешской и словацкой кухни

11. ПЗ № 3. Расчет используемого сырья для приготовления кнедликов

12.Технологический процесс приготовления сладких блюд чешской и словацкой кухни

13.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок болгарской и румынской кухни

14. ПЗ № 4. Исследование технологического процесса приготовления супов болгарской кухни

15. Технологический процесс приготовления блюд из мяса и птицы болгарской кухни

16. Технологический процесс приготовления блюд из яиц, овощей, рыбы болгарской и румынской кухни

17. Технологический процесс приготовления мучных и сладких блюд болгарской кухни

18. ПЗ № 5. Расчет используемого сырья для приготовления холодных блюд и супов венгерской кухни

19. Технологический процесс приготовления горячих блюд венгерской кухни

20. Технологический процесс приготовления мучных и сладких блюд венгерской кухни

21. Технологический процесс приготовления блюд итальянской кухни

22. ЛР № 1. Расчет используемого сырья для приготовления блюд итальянской кухни

23. Технологический процесс приготовления холодных блюд и супов немецкой кухни

24. Технологический процесс приготовления горячих блюд  немецкой кухни

25. Технологический процесс приготовления сладких блюди кондитерских изделий немецкой кухни

26. Технологический процесс приготовления  блюд австрийской кухни

27. Технологический процесс приготовления  блюд скандинавской кухни

28. ПЗ № 6. Расчет используемого сырья для приготовления блюд греческой кухни

29. ПЗ № 7. Расчет используемого сырья для приготовления блюд испанской и португальской кухни

30.Технологический процесс приготовления  холодных блюд и супов французской кухни

31.Технологический процесс приготовления  горячих и сладких блюд французской кухни

32. ПЗ № 8. Расчет используемого сырья для приготовления бельгийской и сербской кухни

33.СР № 1.Подготовить презентацию «Технологический процесс приготовления  холодных блюд и горячих закусок польской кухни»

34.СР № 2. Подготовить презентацию «Технологический процесс приготовления  супов, соус, горячих блюд польской кухни»

35.СР № 3. Подготовить презентацию «Технологический процесс приготовления  сладких блюд и мучных изделий польской кухни»

36.КР № 1 по теме «Приготовление, оформление и подготовка к реализации кулинарных и кондитерских изделий европейской кухни»

Тема 2.2.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни стран Азии 

Содержание  

26

Т

ПЗ

ЛР

СР

К

15

7

2

1

1

1. ПЗ № 9. Расчет используемого сырья для приготовления блюд афганской кухни

2.Технологический процесс приготовления блюд вьетнамской кухни

3. ПЗ № 10. Расчет используемого сырья для приготовления холодных блюд и супов еврейской кухни

4. Технологический процесс приготовления блюд из мяса и рыбы еврейской кухни

5. ПЗ № 11. Расчет используемого сырья для приготовления блюд из яиц, творога, овощей еврейской кухни

6. Технологический процесс приготовления сладких блюд, напитков и мучных изделий еврейской кухни

7.Технологический процесс приготовления блюд индийской кухни

8. ПЗ № 12. Расчет используемого сырья для приготовления индонезийской, иранской, иракской кухни

9.ЛР № 2.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из овощей китайской кухни

10. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы китайской кухни

11. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы китайской кухни

12. Технологический процесс приготовления горячих блюд из овощей, рыбы, морепродуктов китайской кухни

13. Технологический процесс приготовления горячих блюд из птицы китайской кухни

14. ЛР № 3. Технологический процесс приготовления горячих блюд из мяса китайской кухни

15. Технологический процесс приготовления мучных и сладких блюд китайской кухни

16. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок корейской кухни

17. СР № 4. Подготовить презентацию «Технологический процесс приготовления блюд из риса, супов корейской кухни»

18. Технологический процесс приготовления горячих и сладких блюд корейской кухни

19. ПЗ № 13. Расчет используемого сырья для приготовления блюд монгольской кухни

20. Технологический процесс приготовления блюд турецкой кухни

21. ПЗ № 14.Технологический процесс приготовления блюд турецкой кухни

22. Технологический процесс приготовления холодных блюд, супов японской кухни

23. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы японской кухни

24. ПЗ № 15. Технологический процесс приготовления суши

25. Технологический процесс приготовления блюд из мяса и птицы японской кухни

26. КР № 2 по теме «Приготовление, оформление и подготовка к реализации кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни стран Азии»

Тема 2.3.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни стран Америки 

Содержание

12

Т

ПЗ

ЛР

СР

К

7

3

-

2

-

1. ПЗ № 16. Расчет используемого сырья для приготовления блюд канадской  кухни

2. Технологический процесс приготовления блюд аргентинской кухни

3. ПЗ № 17. Расчет используемого сырья для приготовления латиноамериканской кухни

4. ПЗ № 18. Расчет используемого сырья для приготовления блюд колумбийской кухни

5. Технологический процесс приготовления блюд кубинской кухни

6. СР № 5. Подготовить презентацию «Технологический процесс приготовления холодных блюд мексиканской кухни»

7. Технологический процесс приготовления супов мексиканской кухни

8.Технологический процесс приготовления блюд из мяса мексиканской кухни

9. СР № 6. Подготовить презентацию «Технологический процесс приготовления блюд из птицы и рыбы мексиканской кухни»

10.Технологический процесс приготовления горячих блюд, десертов мексиканской кухни

11.Технологический процесс приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, супов кухни США

12.Технологический процесс приготовления изделий из теста кухни США

Тема 2.4.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни стран Африки и Австралии 

Содержание

6

Т

ПЗ

ЛР

СР

К

2

2

-

1

1

1. ПЗ № 19. Расчет используемого сырья для приготовления холодных блюд и супов арабской кухни

2. Технологический процесс приготовления холодных блюд из мяса и птицы арабской кухни

3.Технологический процесс приготовления блюд австралийской кухни

4. СР № 7. Подготовить презентацию «Технологический процесс приготовления холодных блюд и супов африканской кухни»

5. ПЗ № 20. Расчет используемого сырья для приготовления блюд из мяса и птицы, овощей, яиц африканской кухни

6. КР № 3 по темам «Приготовление, оформление и подготовка к реализации кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни стран Америки», «Приготовление, оформление и подготовка к реализации кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни стран Африки и Австралии»

Всего:

80

Всего часов во взаимодействии с преподавателем

47

Практических занятий

20

Лабораторных работ

3

Контрольных работ

3

Самостоятельной работы студентов

7

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 6.1.  

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления кулинарной и кондитерской продукции зарубежной кухни в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);

- рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

- соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

- своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

- рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

- правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

- соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

- соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой  горячей кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);

- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

- точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

- соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- экзамене по МДК;

ПК 6.2. 

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд национальной кухни 

ПК 6.3.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов национальной кухни

ПК 6.4.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд национальной кухни 

ПК 6.5. 

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации сладких блюд и напитков национальной кухни 

ПК 6.6. 

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации кондитерской продукции национальной кухни 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции:

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

- соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам;

- оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

- соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

- корректное использование цветных разделочных досок;

- раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

- соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• - соответствие времени выполнения работ нормативам;
• - соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
• - точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
• - адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• - соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

- соответствие температуры подачи виду блюда;

- аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)

- соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

- гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

- гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;

- соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

- эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01 

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК.

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05 

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07. 

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

       ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы