Рабочаяпрограмма ОП. 03 "Техническое оснащение и организация рабочего места"
рабочая программа

Техническое оснащение 2016-2017

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon tehnicheskoe_osnashchenie_2016-2017_uch.g.doc206.5 КБ

Предварительный просмотр:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

 «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА

ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Профессия:  19.01.17. Повар, кондитер

Срок обучения  2 года 10 месяцев

                                                          Общее количество часов по плану:    48  час

                         

                                           

                                                                 Преподаватель:  О.А. Кравченкова

Рассмотрена

На заседании  ПЦК

Протокол  № 1

от “30” августа 2016 г.

Руководитель ПЦК ___________

                    Утверждаю

Заместитель директора по УПР:

        

__________________Н.И.Зубарева

 «30»  августа 2016 г.

                

                

Рабочая программа дисциплины разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 19.01.17. Повар, кондитер.

Организация-разработчик: ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Разработчик:     О.А. Кравченкова

 

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ  ДИСЦИПЛИНЫ

4

  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ  ДИСЦИПЛИНЫ

7

  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ДИСЦИПЛИНЫ

12

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ДИСЦИПЛИНЫ

14


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места

  1. Область применения программы

             Программа  дисциплины является частью  программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих  в соответствии с ФГОС по профессиям СПО 260105.02  (19.01.17)  Повар, кондитер.

      Программа дисциплины может быть использована  для  освоения:

  • основных видов профессиональной деятельности (ВПД) по двум профессиям ОК016.94: повар; кондитер;
  • и соответствующих профессиональных компетенций (ПК).

          Содержание данной дисциплины будет влиять на формирование следующих общих и профессиональных компетенций:

         

Код

Компетенции

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

 Анализировать рабочую ситуацию, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК  7.

 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку

традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и

 приправ.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из

традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара,

муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые

блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1.

 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным

скелетом.

ПК 5.1.

 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных

продуктов.

ПК 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1.

 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие

 блюда.

ПК 7.2.

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные

отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и

 пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты

 и пирожные.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

  • организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
  • подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
  • обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
  • производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
  • проводить отпуск готовой кулинарной в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

  • характеристики основных типов организации общественного питания;
  • принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
  • учет сырья и готовых изделий на производстве;
  • устройство и назначение основных видов технологического
  • оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
  • правила их безопасного использования;
  • виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы  дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 72 час, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 48 часов;

самостоятельной работы обучающегося 24 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем  дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Количество часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

72

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

48

в том числе:

        практические занятия

17

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

24

в том числе:

  1. Подготовка к практическому занятию.
  2. Работа с учебником.
  3. Написание докладов по теме.
  4. Работа с нормативными документами.
  5. Решение ситуационных задач
  6. Работа с интернет-ресурсами.

6

9

3

2

1

3

Промежуточная  аттестация в форме  дифференцированного зачёта

2.2.  Тематический план и содержание дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места» 

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

1

2

3

Раздел 1. Основы организации снабжения и хранения на предприятиях общественного питания.

10

Тема 1.1. Характеристика предприятий общественного питания (П.О.П.)

Содержание

4

1..Общественное питание как отрасль народного хозяйства.

2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства

3. Типы П.О.П. Основные функции.

4. Классификация П.О.П. по основным признакам.

Самостоятельная работа

Работа с учебником по темам, конспектирование текста

Работа с интернет-ресурсами

2

Тема 1.2. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания (П.О.П.)

Содержание

4

1. Организация снабжения. Источники и виды снабжения.

2. Поставщики. Формы и способы доставки продуктов.

3.Организация складского хозяйства.

4.Оперативный учет товарно-материальных ценностей на складе. Понятие о товарообороте.

Практическое занятие: Документальное оформление отпуска продуктов со склада на производство

2

Самостоятельная работа

Работа  с нормативными документами:

1.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

2 ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

3.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

2. Подготовка к практическому занятию.

2

Раздел 2. Организация производства и оснащение рабочих мест

29

Тема 2.1 Оперативное планирование работы производства в заготовочных цехах и доготовочных цехах.

Содержание

2

1.Оперативное планирование работы производства в заготовочных цехах.

2.Оперативное планирование работы производства в доготовочных цехах.

Практическое занятие:

  1. Составление производственной программы заготовочного цеха.
  2. Составление производственной программы доготовочных цехов

2

Самостоятельная работа

Работа с учебником

Подготовка к практическому занятию.

2

Тема 2.2 Техническое оснащение работы по обработке овощей.

Содержание

2

1.Оборудование для обработки овощей.

2.Оборудование для  нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

Практическое занятие:

Изучение устройства и принципа действия машин для обработки овощей. Сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

2

Самостоятельная работа:

Работа с учебником.

Работа с интернет-ресурсами.

Подготовка к практическому занятию.

3

Тема 2.3 Техническое оснащение работы по обработке мяса и рыбы

Содержание

2

1.Оборудование для обработки мяса и рыбы.

2.Организация работы мясо-рыбного цеха.

Практическое занятие:

Изучение устройства и принципа действия машин для обработки мяса.

Сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

2

Самостоятельная работа:

Работа с учебником

Подготовка к практическому занятию

2

Тема 2.4 Техническое оснащение работы по приготовлению теста ивыпечке изделий из теста.

Содержание

3

1.Оборудование для подготовки кондитерского сырья и приготовления и обработки теста.

2.Аппараты для жаренья и выпечки.

3.Организация работы кондитерского цеха.

Практическое занятие:

Изучение устройства и принципа действия тестомесильной и взбивальной машин жарочного шкафа. Освоение правил безопасной эксплуатации. 

2

Самостоятельная работа

Работа с учебником.

Подготовка к практическому занятию.

2

Тема 2.5. Техническое оснащение тепловой обработки.

Содержание

3

1.Общие сведения о тепловом оборудовании.

2.Пищеварочные котлы и пароварочные аппараты.  

3.Варочно-жарочное оборудование.

Практическое занятие:

Изучение устройства и принципа работы электроплиты. Освоение правил безопасной эксплуатации.

2

Самостоятельная работа:

Работа с учебником.

Подготовка к практическому занятию.

2

Тема 2.6 Техническое оснащение заморозки и хранения.

Содержание

1

1.Холодильное оборудование.

Практическое занятие:

Изучение устройства и принципа работы холодильной витрины.  

Освоение правил безопасной эксплуатации.

2

Самостоятельная работа:

Работа с учебником.

Написание докладов.

2

Тема 2.7 Организация работы основных цехов и других помещений ПОП

Содержание

3

1.Организация работы горячего цеха.

2.Организация работы холодного цеха.

3.Организация работы вспомогательных помещений.

Практическое занятие:

Планировка размещения, оснащение оборудованием и инвентарем рабочих мест.

1

Самостоятельная работа:

Работа с учебником

Подготовка докладов

«Оборудование зарубежных производителей»

«Зарубежный опыт организации общественного питания»

«Франчайзинг в общественном питании»

Решение ситуационных задач.

3

Раздел 3. Организация обслуживания

8

Тема 3.1. Обслуживание потребителей - цель и функция предприятий общественного питания П.О.П.

Содержание

3

1.Формы и методы обслуживания на П.О.П.

2.Правила оказания услуг П.О.П.

3.Характеристика помещений для обслуживания потребителей, их оснащение.

Самостоятельная работа:

Работа с учебником

Работа  с нормативными документами

2

Тема 3.2. Оборудование для раздачи пищи.

Содержание

3

1.Водогрейное оборудование.

2. Организация работы раздаточных.

3.Назначение, размещение, оснащение оборудованием и инвентарем.

Практическое занятие: Устройство и принцип работы различных мармитов и

настольных плит типа ПНЭК-2.

2

Самостоятельная работа:

Работа с учебником

Работа с интернет ресурсами.

2

Промежуточная аттестация по дисциплине. Д/З дифференцированный зачет

1

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

48

Самостоятельная работа обучающихся

24

Максимальная учебная нагрузка

72

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий «Техническое оснащение»;

- комплект учебно-наглядных пособий «Организация рабочих мест»;

- учебные модели оборудования;

- инвентарь, инструменты производственные;

-учебные стенды, плакаты.

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.

Оборудование мастерской:

- Мясорубка МИМ – 82;

- Фаршемешалка МС – 8 – 150;

- Взбивальная машина МВ – 60;

- Тестомешальная машина ТММ – 1М;

- Шкаф пекарский электрический ШПЭСМ – 3;

- Плита электрическая ПЭСМ – 4;

- Шкаф холодильный ШХ – 0,4М;

- Наплитная посуда, разделочные доски, инвентарь.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Постановление Правительства РФ от 15 августа 2009 № 1036(с изменениями от 21 мая 2001г.) «Правила оказания услуг общественного питания»
  2. ГОСТ Р 50762-95 (в ред. Постановления РФ от 15.05.2009 №308) «Общественное питание. Классификация предприятий»
  3. ГОСТ Р 507620–95 «Требования к обслуживающему персоналу»
  4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. прф. Образования: Учебное пособие для сред. профобразования /Виктор Петрович Золин/. –5-е изд., стр.– М.: Издательский цент «Академия», 2013.–248с.
  5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2012 – 416с.
  6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2008.

Дополнительные источники:

  1. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. образования /М.И.Ботов, В.Д.Елхина, О.М. Голованов/.М: Издательский центр «Академия», 2011- 464с.
  2. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Основы технологии производства продукции общественного питания: учеб. пособие \ И.И, Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.– 64 с.
  3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2008.
  4. Журнал «Современный бизнес. Ресторан».– М.: сайт www/delinform.ru
  5. Журнал «Торговое оборудование в России», приложение «Технологии торговли»: торговля, общественное питание, пищевое производство.– М.: E-mail:zdravica

Интернет-ресурсы:

estomed.ru

economics.moy.su

bestreferat.ru

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

1

2

Умения:

Организовывать рабочие места в соответствии с видами изготавливаемых блюд

Фронтальный опрос, тестирование.

Оценка выполнения практических заданий.

Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь

Фронтальный опрос, тестирование.

Оценка деятельности обучающегося в процессе выполнения индивидуальных практических заданий

Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства

Контрольная работа.

Фронтальный опрос, тестирование.

Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

Фронтальный опрос, тестирование.

Оценка выполнения практических заданий.

Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания

Фронтальный опрос, тестирование.

Оценка выполнения практических заданий.

Знания:

Характеристику основных типов организации общественного питания

Фронтальный опрос, тестирование.

Оценка выполнения практических заданий.

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства

Фронтальный опрос, тестирование.

Оценка деятельности обучающегося в процессе выполнения индивидуальных практических заданий

Учет сырья и готовых изделий на производстве

Контрольная работа.

Фронтальный опрос, тестирование.

Устройство и назначение основных видов технологического оборудования  кулинарного и кондитерского производства

Фронтальный опрос, тестирование.

Оценка выполнения практических заданий.

Правила безопасного использования технологического оборудования  кулинарного и кондитерского производства

Фронтальный опрос, тестирование.

Оценка выполнения практических заданий.

Виды раздачи и правила отпуска готовой продукции

Фронтальный опрос, тестирование.

Оценка деятельности обучающегося в процессе выполнения индивидуальных практических заданий


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

Организация рабочего места в соответствии с видамиизготовляемых блюд, выбор и обслуживание технологическго оборудования...

Урок-игра по учебным дисциплинам: Техническое оснащение и организация рабочего места, «Организация хранения, контроль запасов и сырья», «Технология приготовления пищи».

Игра предназначена для обучающихся 2-го курса по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».Цель – формирование учебных и профессиональных компетенций у обучающихся по специальн...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ "Техническое оснащение и организация рабочего места"

Рабочая программа учебной дисциплины "Техническое оснащение и организация рабочего места" общепрофессиональный цикл основной профессиональной программы по професси 260807.01 "Повар, кондитер"...

Рабочая программа по предмету "Техническое оснащение и организация рабочего места" по профессии "Повар, кондитер".

Рабочая программа по предмету "Техническое оснащение и организация рабочего места" по профессии "Повар, кондитер"....

Рабочая программа по дисциплине "Техническое оснащение и организация рабочего места"

Рабочая программа предназначена для преподавателей и студентов по профессии "Повар - кондитер"...

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03.Техническое оснащение и организация рабочего места подготовки квалифицированных рабочих и служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Рабочая программа разработана с целью реализации требований ФГОС третьего поколения, предъявляемых к подготовке квалифицированных рабочих в области общественного питания и предназначена для подготовки...

Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Программа учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии  с...