Методическая разработка открытого урока
методическая разработка

Опубликовано 23.02.2020 - 16:16 - Морозова Валентина Ивановна

Разработка открытого урока по учебной практике. ПМ03.Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих закусок из мяса птицы и рыбы.

Скачать:

Вложение	Размер
урок учебной практики	90.31 КБ

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ОРЕХОВО - ЗУЕВСКИЙ ТЕХНИКУМ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

_____________ Е.Б.Купцова

«____» ____________ 20___ г.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ

(ОТКРЫТОГО УРОКА, УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ, ВНЕКЛАССНОГО МЕРОПРИЯТИЯ)

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.03

(ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ, МДК, УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

(ТЕМА)

43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

(КОД, ПРОФЕССИЯ, СПЕЦИАЛЬНОСТЬ)

Разработала:

Мастер п/о

Морозова В.И.

(ФИО)

Дата проведения:

20.02.2020

Группа 76

РАССМОТРЕНА И ОДОБРЕНА

на заседании ЦК преподавателей

преподавателей и мастеров п/о профессионального цикла

Председатель ЦК ____________ Т.Ю.Карелина

«___» _________ 20___ г.

2020 г.

Данная методическая разработка составлена на основе Федерального государственного образовательного стандарта, профессионального стандарта «Повар» профессии 43.01.09 «Повар, кондитер». Новые Федеральные государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном подходе к обучению. Студент должен не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач.

В разработке представлена структура урока, приведены практические примеры выполнения заданий, разработанные технологические карты и инструкционные карты по ПМ.03«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».

Актуальность данной методической разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению самоусовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса.

Тема раздела: «Приготовление горячих закусок из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы и субпродуктов сложного приготовления»

Тема урока: «Жульен с курицей и грибами». «Рулетики рыбные с помидорами и сыром»

Цели урока:

Образовательная: Формирование знаний, первоначальных умений и практического опыта по обработке мяса курицы, рыбы, грибов и традиционных видов овощей.

Задачи:

обучить рациональной организации рабочего места при готовности и исправности оборудования к работе;
формировать умения по обработке мяса птицы, рыбы и овощей в логической последовательности;
формировать умения по обработке полуфабрикатов из мяса птицы, рыбы и овощей;
научить обучающихся своевременно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении полуфабрикатов;
уметь пользоваться технологическими картами

Развивающая: Формирование и развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы.

Задачи:

развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд;

формировать умения анализировать свою работу с позиции достижения наилучших результатов;
формировать способности адекватно оценивать производственные ситуации.

способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;
развивать культуру труда, соблюдение правил техники безопасности;
развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.

Воспитательная: Формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе.

Задачи:

воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию.
воспитать наблюдательность при приготовлении блюда «Жульен с курицей и грибами». «Рулетики рыбные с помидорами и сыром»
ответственность при выполнении задания, аккуратность в работе, воспитать чувство ответственности за качество блюда.
воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному общению;
воспитание ответственности и самостоятельности.

Методическая цель:

Активизация учебно-познавательного процесса путем применения технологий проблемного обучения, ИКТ, письменного инструктирования, классическая.

В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: в подготовке, уборке рабочего места, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК):

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих блюд и закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и закусок из мяса птицы, рыбы, грибов, разнообразного ассортимента.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения

ОК3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК7 Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций

Методы урока: словесный, наглядный, практический.

Межпредметные связи: ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены; ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров; ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места; МДК01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов; МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов; МДК 02. 01Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; МДК02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Материально-техническое оснащение: учебная доска, ноутбук, проектор, презентация, ТТК, ТИК.

Оборудование: Весы настольные, плита электрическая.

Инвентарь: Разделочные доски; ножи поварской тройки; емкости из пластмассы; тарелки раздаточные, ложки, лопатки металлические, вилки, корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры для пищевых продуктов.

Сырье: филе птицы, филе рыба, лук репчатый, грибы, петрушка зелень, укроп, лимон, масло сливочное, масло растительное, соль, перец черный молотый, булочка с кунжутом, твердый сыр, сметана или сливки, мука, панировочные сухари, меланж.

Учебная литература:

Основные источники:

Васюкова А.Т. Переработка рыбы и морепродуктов: учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования / А.Т. Васюкова – 2-е изд., стер – М.:Издательский центр «Академия», 2018. – 112с.,

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования/ Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 400 с.

Интернет - ресурсы

http:// www.inforvidio.ru/
http://supercook.ru
http://www.millionmenu.ru/
http://www.gastronom/ru/
http://s-1-s.ru/
http://cheflab/org/
http://www.restoran.ru/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

Этапы занятия, основное содержание	Вре-мя мин.	Действия мастера производственного обучения	Действия обучающегося	Формы работы	Результат
Организационный момент	5	Проверка наличия обучающихся, организация внимания, проверка готовности к уроку (наличие спецодежды).	Переодеваются, слушают, настраиваются на работу		Психологическая настроенность, готовность к уроку.
Вводный инструктаж – 45 минут
актуализация опорных знаний	10	Проверка знаний обучающихся по вопросам: 1. Как делятся закуски по температуре подачи? Закуски делятся на горячие и холодные. 2. Какова температура подачи горячих закусок? Температура горячих закусок - 55-60°С. 3.Чем отличаются горячие закуски от горячих вторых блюд? Они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира. 4. Каково значение горячих закусок в питании человека? Закуски возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами и минеральными веществами, дополняют пищевую ценность рационов. 5. Из каких продуктов можно приготовить горячие закуски? Из мяса птицы, рыбы, морепродуктов, субпродуктов.	Отвечают на поставленные вопросы, дополняют друг друга	фронтальная индивидуальная	Осознание того, что уже освоено и того, что необходимо изучить подробнее Формирование умения выражать свои мысли, умения понимать и слушать других, учитывать разные мнения.
объяснение нового материала	35	Организация подводящего к теме диалога, обсуждения, обмена мнениями (показ презентации) На прошлых уроках вы познакомились с технологией приготовления холодных закусок. Вы знаете, что в зависимости от температуры подачи закуски делят на холодные и горячие. Сегодня мы познакомимся с горячими закусками из мяса птицы и рыбы. Тема урока «Жульен с курицей и грибами». «Рулетики рыбные с помидорами и сыром» 2. Что нам предстоит изучить на уроке? Как приготавливают горячие закуски, как оформляют и как подают. Давайте посмотрим презентацию.	Слушают, участвуют в обсуждении, высказывают свои предположения Смотрят презентацию «Приготовление жульена» «Приготовление рулетиков из рыбного филе»	фронтальная индивидуальная	Формирование профессиональных качеств, разнообразных способов деятельности, творческих способностей. Формирование мыслительных операций: анализ, сравнение, обобщение, умение находить и выделять необходимую информацию. Овладение способами самосовершенствования и самоопределения.
		Индивидуальный показ приготовления блюда «Жульен с курицей и грибами», оформление блюда «Рулетики рыбные с помидорами и сыром» Ставит перед обучающимися проблемную ситуацию: «Если нет кокотницы, как ещё можно подать жульен?» Подводит итог, обобщает сказанное. Можно подать жульен в булочке. Мастер показывает приемы нарезки грибов, мяса птицы, лука, способа тепловой обработки сопровождая это объяснением и рассказом. Попутно задает вопросы, касающиеся технологии приготовления, оформления и подачи горячей закуски.	Наблюдают за работой мастера п/о Изучают технологическую карту. Вспоминают способы подачи жульена, делают выводы Слушают, воспринимают, отвечают	фронтальная индивидуальная	Умение работать с технологической картой Актуализация знаний и установление межпредметных связей Формирование знаний о правилах приготовления горячих закусок из птицы и рыбы
		Правила охраны труда при работе с ножом и электрооборудованием. Обращает особое внимание на декорацию блюд. Сообщение задания на учебную практику. Предлагает использовать в работе инструкционную карту. Напоминает правила охраны труда при работе в учебном кулинарном цехе.	Слушают, обдумывают	фронтальная	Умение проявлять творческие способности при декорировании блюд Умение пользоваться наглядной документацией, весоизмерительными приборами. Умение правильно организовать рабочее место
			Слушают, обдумывают	фронтальная
Текущий инструктаж – 180 минут
		Организует самостоятельную работу, наблюдает за работой обучающихся, контролирует выполнение работ, производит обход рабочих мест: − за правильностью выполнения трудовых приемов, умения пользоваться оборудованием, инвентарем. − за качеством выполнения технологического процесса приготовления блюд; − за качеством оформления и подачи блюд; − за экономичностью использования продуктов, электроэнергии; − за организацией рабочего места и соблюдения правил охраны труда. - за правильностью ведения самоконтроля, обратить особое внимание на выполнение приемов слабых учащихся, оказания помощи. - выявления ошибок и их исправления.	Выполняют самостоятельную работу, производят самоконтроль	индивидуальная минигрупповая	Организация собственной деятельности с соблюдением норм охраны труда Сформированность приемов приготовления полуфабрикатов из птицы, рыбы и грибов. Формы и способы нарезки. Соблюдение правил личной гигиены повара, рабочего места. Умение анализировать рабочую ситуацию Выполнение задания
Заключительный инструктаж – 10 минут
	5	Проверка работ (по мере готовности), подведение итогов урока, анализ выполнения работ, разбор типичных ошибок. Выдача домашнего задания: Отработать полученные навыки в приготовлении горячих закусок. Рефлексия.	Наблюдают, поясняют, делают выводы Уборка рабочих мест, расстановка по местам посуды и инвентаря	индивидуальная фронтальная	Умение оценить себя, удовлетворенность результатом труда Убранное рабочее место, чисто вымыта посуда

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Приложение 1
«Жульен с курицей и грибами в булочке»

Наименование продукта	Брутто (г)	Нетто (г)
Грибы шампиньоны	40	25
Лук репчатый	41	36
Сметана или сливки 20% жирности	34	34
Куриная грудка (филе)	50	50
Сыр твердый	20	15
Перец черный молотый	1	1
Соль	1	1
Зелень укропа или петрушки	-	2
Выход:	150	130

Приготовление: Куриную грудку отварить в подсоленой воде до готовности, остудить, нарезать на средние кубики.

Грибы почистить, нарезать на тонкие пластинки.

Лук почистить, нарезать на мелкие кубики.

Сыр натереть на мелкой терке.

Сметану или сливки отмерить нужное количество.

Тепловая обработка: На разогретую сковороду налить немного растительного масла, выложить лук и пассеровать его до прозрачного цвета, добавить грибы и пассеровать до полного выпаривания жидкости, затем добавить мясо птицы и продолжать пассерование 5-7 мин.

Добавить сметану или сливки, соль по вкусу. Все хорошо перемешать 2- 3 мин.

Выложить массу в булочки, сверху посыпать тертым сыром, запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Приготовление булочек: срезать верхушку у булочки, удалить часть мякиша.

Подача: на порционную тарелку кладут салфетку, на неё булочку с жульеном. Украшают зеленью.

Допускается подача с гарниром из свежих овощей.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Приложение 2

«Рыбные рулетики с помидорами и сыром»

Наименование продуктов	Брутто(гр)	Нетто((гр)
Филе рыбы	210	180
Помидоры	30	21.5
Сыр твердый	30	28
Масло растительное	15	15
Приправа для рыбы	15	15
Перец черный молотый	0.5	0.5
Мука пшеничная	25	25
Яйцо	1шт	40
Молоко	15	15
Сухари панировочные	25	25
Выход:	-	130

Приготовление :

Рыбное филе поместить на разделочную доску, накрыть пищевой плёнкой и аккуратно отбить плоской стороной кулинарного молотка, посолить, поперчить, посыпать приправой для рыбы.

Сыр натереть на крупной терке.
Помидоры разрезать пополам, чайной ложкой удалить семена.
Плотную часть мякоти помидоров нарезать мелким кубиком.
На край рыбного филе выложить часть тертого сыра, на него уложить помидоры и сверху посыпать слегка сыром.

Свернуть рыбное филе с сыром и помидорами в плотный рулетик.

Приготовление льезона:

В посуде смешать яйцо, молоко, добавить соль все хорошо перемешать.

Подготовленные полуфабрикаты рулетики запанировать в муке, в льезоне, затем в панировочных сухарях.

Тепловая обработка:

На разогретую сковороду налить растительное масло, обжарить рулетики со всех сторон.

Подача: На тарелку выложить рулетик, украсить зеленью, долькой лимона.

Приложение 3

Критерии оценок

«отлично»

блюдо приготовлено согласно технологии;
внешний вид- изделие имеет золотистую корочку, форму;
консистенция-сочная, нежная, густая;
запах- соответствует используемым ингредиентам;
нет нарушений правил охраны труда во время выполнения задания
чистота рабочего места во время и после выполнения работ.

«хорошо»

блюдо приготовлено с не большим отступлением от технологии;
внешний вид- изделие имеет золотистую корочку. форму;
консистенция-нежная, сочная, густая;
запах- соответствует используемым ингредиентам;
нет нарушений правил охраны труда во время выполнения задания;

чистота рабочего места во время и после выполнения работ;

«удовлетворительно»

блюдо приготовлено с частичным нарушением технологии;
внешний вид- нет румяной корочки, форма частично не сохранена;
консистенция- суховатая, густая;
запах- соответствует используемым ингредиентам;
нет нарушений правил охране труда во время выполнения работы;
чистота рабочего места во время и после выполнения работ;

«неудовлетворительно»

блюдо приготовлено с нарушением технологии;
внешний вид- изделие не сохранило свою форму, нет румяной корочки;
консистенция- сухая, плотная;
запах- соответствует используемым ингредиентам;
были замечания по охране труда во время выполнения работы;
чистота рабочего места во время и после выполнения работ;

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ «ОСНОВЫ ИНЖЕНЕРНЙ ГРАФИКИ» по теме «Системно-деятельный подход в обучении» Тема урока «"Анализ геометрической формы предмета"

Цели настоящей методической разработки: Организовать осмысление мотивации обучения,создать условия для понятия темы урока и заинтересовать студентов, а также способствовать разв...

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА по МДК 01. 01. Управление территориями и недвижимым имуществом на тему: «Структурная модель и порядок разработки схемы землеустройства административного района»

В данной методической разработке открытого урока представлена методика проведения практического занятия с применением элементов технологии коллективного обучения.Рекомендована для использования ...