Рабочая программа творческой лаборатории "Мастер Шеф"
рабочая программа

Рассмотрено на заседании ЦК

Протокол №____от «___»___________2017г.

Председатель ЦК_______О.А. Клочкова                                                                        

       Утверждаю:

Зам. директора по УМР

ГАПОУ Тюменской области                                                                                    «Ишимский многопрофильный                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            техникум»                                                                                     __________________/Н.В. Осипенко/                                                                                             «_____»____________________2017г.

Наименование разделов рабочей программы и тем

Содержание учебного материала

Объем часов

1

2

3

Тема 1.1. SousVide Низкотемпературная кухня.

Технология Smokinggun.

Содержание

2

1

Понятие технологии сю-вид (SousVide). Вакууматоры. Упаковка. Вакуумное маринование. Низкотемпературная тепловая обработка: термостат, пароконвектомат. Температурные режимы приготовления продуктов.

Шоковая заморозка. Копчение SmokingGun. Требования техники безопасности, эксплуатации, санитарные требования при работе с термостатом, пароконвектоматом, вакууматором, аппаратом шоковой заморозки, коптильным пистолетом.

Практические занятия № 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

24

1

Приготовление блюд из овощей, грибов и плодов европейской кухни

2

Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов европейской кухни.

3

Приготовление блюд из рыбы европейской кухни.

4

Приготовление блюд из домашней птицы европейской кухни.

5

Приготовление гарниров из круп европейской кухни.

6

Приготовление блюд из морепродуктов европейской кухни.

7

Приготовление субпродуктов европейской кухни.

8

Приготовление соусов европейской кухни.

Тема 1.2 Отработка конкурсных заданий  Регионального чемпионата “Молодые профессионалы” (WorldSkillsRussia 2020).

Содержание

1

Знакомство с движением WorldSkills International (WSI)  

Изучение Технического описания компетенции «Поварское дело»

2

Практические занятия № 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16

32

1

Модуль А Подготовка сырья и полуфабрикатов для блюд

2

Модуль B: Приготовление холодных закусок Finger Food

3

Модуль С: Приготовление горячих закусок из морепродуктов

4

Модуль D: Приготовление горячего блюда из рыбы с гарнирами и соусами

5

Модуль Е: Приготовление десертов с использованием заварного крема

6

Модуль F: Приготовление винегретов в авторском исполнении

7

Модуль G: Приготовление горячих блюд из птицы с гарнирами и соусами

8

Модуль H: Приготовление открытого яблочного пирога на основе песочного теста

Тема 1.3  Термомиксинг.

Содержание

2

1

Способы приготовления с использованием термомиксинга: варка, жарка, запекание,тушение,пар,растапливание,эмульсификация,пастеризация,гомогенизация, пассерование, бланширование, измельчение, рубка и перемолка, взбивание, замес теста (в т.ч. для пиццы и блинов), карамелизация.

Практические занятия № 17, 18, 19, 20, 21, 22

6

1

Приготовление супов европейской кухни.

2

Приготовление овощных пюре и кремов европейской кухни.

3

Приготовление гарниров из макаронных изделий европейской кухни.

4

Приготовление различных видов теста и изделий из него европейской кухни.

5

Приготовление напитков европейской кухни.

6

Приготовление десертов европейской кухни.

Тема 1.4 Сифон.

Содержание

2

1

Общие характеристики сифонов. Виды сифонов. Виды газов и их применение (NO2, CO2, сухой лёд). Правила эксплуатации и техника безопасности.

Практические занятия № 23, 24, 25, 26, 27, 28

6

1

Подготовка холодных и горячих пен (или эспум).

2

Приготовление вспененных коктейлей и соусов.

3

Приготовление муссов. Маринование, хранение листовых салатов.

4

Газирование фруктов.

5

Приготовление воздушных бисквитов (spongecakes).

6

Копчение с использованием сифона.

Тема 1.5. Криогенное приготовление пищи.

Содержание

2

1

Жидкий азот для приготовления блюд. Температура. Техника безопасности при работе с жидким азотом. Хранение, правила эксплуатации (сосуд Дюара).

Практические занятия № 29, 30

4

1

Приготовление мороженого. Приготовление замороженных кремов.

2

Приготовление фруктовых и овощных сорбетов.

Тема 1.6. Текстуры. Классификация и их использование.

Содержание

2

1

Классификация и характеристика текстур. Происхождение, внешний вид, свойства, влияние на организм человека. Таблица дозировок текстур. Графическое понимание водородного показателя PH. Водородный показатель (pH) некоторых распространенных продуктов питания. Таблица содержания кальция в продуктах. Оборудование и инвентарь.

2

Прямая сферефикация. Обратная сферефикация (базовая). Пенообразование. Желефикация. Эмульсификация.

Практические занятия № 31, 32, 33, 34

4

1

Техники базовой сферификации. Приготовление: сферические равиоли, сферы с наполнением, сферическая вермишель, сферические ньоки, сферические коктейли.

2

Техники обратной сферификации. Приготовление: сферические равиоли, техника замораживания, техника желирования, сферические пены, сферические коктейли.

3

Пеннообразование. Приготовление: пен из овощей и фруктов, пен из сыров, пен из масел, вспенененных соусов.

4

Эмульсификация. Приготовление: соусов, коктейлей.

Тема 1.7 Отработка конкурсных заданий  Национального чемпионата “Молодые профессионалы” (WorldSkillsRussia 2020).

Практические занятия № 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 48

32

1

Модуль А: Приготовить  2 вида Finger Food по 10 штук каждого вида

2

Модуль B: Приготовить 3 порции  десерта

3

Модуль С: Приготовить 3 порции  холодной закуски из рыбы

4

Модуль D: Приготовить консоме из курицы с индивидуальным гарниром

5

Модуль Е: Приготовить 3 порции горячего блюда из говядины

6

Модуль F: Приготовить 3 порции  горячей закуски из пасты

7

Модуль G: Приготовить 3 порции горячего блюда из птицы

Всего:

120

Пароконветомат

Плита индукционная

Планетарный миксер

Блендер

Машина тестомесильная

Машина тестораскаточная

Весы электронные

Электромясорубка

Слайсер (гастрономическая нарезка)

Вакумная машина Machine sous vide gourmet

Шкаф холодильный

Столы производственные

Ванны моечные

Зонт приточно вытяжной

Набор разделочных досок, пластик

Ножи поварской тройки

Щипцы универсальные

Лопатки

Скребок для очистки рыбы

Гастроемкости

Кастрюли

Сотейники

Сковороды

Сковороды гриль

Выемки, формы

Мусат для точки и правки ножей

Молоток для отбивания

Темпер для отбивания мяса

Венчик

Посуда для подачи блюд, столовые приборы

Ложки полусферические

Ложка перфорированная

Силиконовая трубка

Форма полусфера силиконовая