Рабочая программа учебной дисциплины ЭСТЕТИКА В ОФОРМЛЕНИИ И ДЕКОРИРОВАНИЯ БЛЮД И ЗАКУСОК для специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
рабочая программа по теме

 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Рабочая программа

учебной дисциплины

ЭСТЕТИКА В ОФОРМЛЕНИИ И ДЕКОРИРОВАНИЯ БЛЮД И ЗАКУСОК

для специальности

260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

базовая подготовка

Владикавказ, 2011

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ЭСТЕТИКА В ОФОРМЛЕНИИ И ДЕКОРИРОВАНИЯ БЛЮД И ЗАКУСОК

1.1 Область применения программы

Рабочая программа (далее – программа) учебной дисциплины ЭСТЕТИКА В ОФОРМЛЕНИИ И ДЕКОРИРОВАНИЯ БЛЮД И ЗАКУСОК является частью основной профессиональной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО Технология продукции общественного питания базовой подготовки, входящей в состав укрупнённой группы специальностей СПО 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и при повышении квалификации поваров, кондитеров.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

учебная дисциплина относится к профессиональному циклу (П.ОО) и является общепрофессиональной дисциплиной (ОП).

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- пользоваться нормативной и специальной литературой;

- проводить сбор и обработку кулинарных рецептов;

- органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов;

- организовывать и проводить приготовление блюд и закусок, декорировать их;

- пользоваться инструментами для карвинга;

- создавать стиль в украшении стола и оформлении фуршета;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус;

- проявлять свою творческую индивидуальность.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать: 

- ассортимент и классификацию блюд и закусок;

- характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и закусок;

- требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и закусок;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления блюд и закусок;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд и закусок;

- основные приёмы изготовления украшений;

- простейшие примеры декоративной вырезки;

-основы карвинга;

- правила подбора профессионального инструмента для карвинга;

- технику и варианты оформления блюд и закусок;

- требования к безопасности хранения блюд и закусок;

- актуальные направления в оформлении и декорировании блюд и закусок.

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –75 часов,

в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 50 часов,

самостоятельной работы обучающегося – 25 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объём учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

ЭСТЕТИКА В ОФОРМЛЕНИИ И ДЕКОРИРОВАНИЯ БЛЮД И ЗАКУСОК

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3. продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

1. 3. условия реализации ПРОГРАММЫ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета:

Технические средства обучения: учебная мебель (типовой набор), аудивизуальная система для демонстрации видеофильмов. Компьютеры для обучения и контроля знаний

2. 3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Как украсить блюда и напитки. – М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2004. – 368 с.: ил. – (1000 советов)
2. Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2008, 272 с.
3. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, 272 с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001, 480 с.
5. Лифшиц М.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. – М.: Юраит – Издат, 2002, 296 с.
6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2007, 170 с.
7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 5 издание, дополн. и перераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2005, 416 с.
8. Козин С.С. Украшения из овощей и фруктов ЗАО «издательская группа «Контэнт».
9. Калдирола М., Барцетти С. Фантазии из овощей и фруктов / Пер. с ит. – М.: Издательство «Ниола-Пресс», 2007. – 120с.:ил.
10. Кузнецова М.Е Цветы из овощей: 100 оригинальных идей. – М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА. – 112с. – (Золота библиотека хозяйки).
11. Марина З.С., Кунилова Г.С. Украшение блюд и сервировка. – М.: Эксмо, 2007. – 512 с.: ил. – (Кулинарное искусство).
12. Девигон Жан-Пьер Как украшать блюда – М. 1998. – 143 с. ил.

Дополнительные источники:

1. Ресурсы Интернет сайтов
2. Отечественные журналы:

1. «Рестораны и гостиницы»
2. «Ресторатор»

3. 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.