Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по учебной практике ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
учебно-методический материал на тему
Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по учебной практике ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 uchebnaya_praktika_2.docx | 173.91 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования Республики Коми государственное профессиональное образовательное учреждение «Печорский промышленно-экономический техникум» (ГПОУ «ППЭТ») |
РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии « Повар,кондитер» | УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по учебно-производственной работе | |||
Председатель ПЦК | ||||
И.Г.Найгель | О.В. Бекирова | |||
_______________2016 г. | _________________ 2016 г. | |||
ЗАДАНИЕ для проведения дифференцированного зачета по учебной практике ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер |
Курс – I
Группа
Место проведения: учебный кулинарный цех
Дата проведения:
Разработал:
Печора, 2016
Требования к результатам освоения программы учебной практики
в рамках освоения ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
Студент должен:
иметь практический опыт:
- обработки рыбного сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Целью освоения учебной практики является овладение студентом:
общими компетенциями
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
профессиональными компетенциями
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или обработку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Цели дифференцированного зачета:
Учебная цель:
- установление степени освоения профессиональных и общих компетенций;
- практического опыта и умений студентов, выполнять практические задания ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы.
Воспитательная цель:
- оценка уровня сформированности у студентов профессиональных навыков.
Развивающая цель:
- оценка уровня развития общетрудовых умений и навыков, объема и качества выполняемых работ в соответствии с технологией.
Время выполнения задания – 2 академических часа без перерыва.
Количество вариантов – 15, (пакет заданий для студентов)
Практические задания по учебной практике
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
Вариант 1.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции рыбы отварной.
2.Произведите механическую кулинарную обработку рыбы, нарежьте полуфабрикат для блюда, приготовьте данное блюдо.
3.Оцените качество приготовленного блюда рыба отварная.
Вариант 2.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции рыбы припущенной.
2.Произведите механическую кулинарную обработку рыбы нарежьте полуфабрикат, приготовьте данное блюдо.
3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рыба припущенная.
Вариант 3.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру 2 порции рыбы жареной.
2.Произведите механическую кулинарную обработку рыбы, нарежьте полуфабрикат, приготовьте данное блюдо.
3.Оцените качество приготовления и подачу рыбы жареной.
Вариант 4.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда рыба, запеченная под молочным соусом.
2.Произведите механическую кулинарную обработку рыбы, нарежьте полуфабрикат, приготовьте данное блюдо.
3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рыба, запеченная под молочным соусом.
Вариант 5.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда биточки рыбные.
2.Произведите механическую кулинарную обработку рыбы, приготовьте рыбную котлетную массу, приготовьте данное блюдо.
3.Оцените качество приготовления и подачу блюда биточки рыбные.
Вариант 6.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции тефтелей рыбных.
2.Произведите механическую кулинарную обработку рыбы, приготовьте рыбную котлетную массу для тефтелей, приготовьте данное блюдо.
3.Оцените качество приготовления и подачу блюда тефтели рыбные.
Вариант 7.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда рыба по - ленинградски.
2.Произведите механическую кулинарную обработку рыбы, нарежьте
полуфабрикат, приготовьте данное блюдо.
3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рыба, жареная по-ленинградски.
Вариант 8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции рыбы жареной в тесте.
2.Произведите механическую кулинарную обработку рыбы, нарежьте полуфабрикат, приготовьте данное блюдо.
3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рыба жареная в тесте.
Вариант 9.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда котлеты рыбные.
2.Произведите механическую кулинарную обработку рыбы, приготовьте рыбную котлетную массу, приготовьте данное блюдо.
3.Оцените качество приготовления и подачу блюда котлеты рыбные.
Вариант 10.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции тефтелей рыбных.
2.Произведите механическую кулинарную обработку рыбы, приготовьте рыбную котлетную массу, приготовьте данное блюдо.
3.Оцените качество приготовления и подачу блюда тефтели рыбные.
Вариант 11.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции тельного из рыбы.
2.Произведите механическую кулинарную обработку рыбы, приготовьте рыбную котлетную массу приготовьте данное блюдо.
3.Оцените качество приготовления и подачу блюда тельное из рыбы.
Вариант 12.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции рыбы по-русски.
2.Произведите механическую кулинарную обработку рыбы, нарежьте полуфабрикат. Приготовьте данное блюдо.
3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рыбы запеченной с картофелем по-русски.
Вариант 13.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции рулета из рыбы.
2.Произведите механическую кулинарную обработку рыбы, приготовьте рыбную котлетную массу. Приготовьте данное блюдо.
3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рулет рыбный.
Вариант 14.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции фрикаделек из рыбы.
2.Произведите механическую кулинарную обработку рыбы, приготовьте рыбную массу для фрикаделек. Приготовьте данное блюдо.
3.Оцените качество приготовления и подачу блюда фрикадельки из рыбы.
Вариант 15.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции биточков рыбных.
2.Произведите механическую кулинарную обработку рыбы, приготовьте рыбную котлетную массу. Приготовьте данное блюдо.
3.Оцените качество приготовления и подачу блюда биточки рыбные.
Критерии оценивания практической работы
Показатель 1: | Соблюдение правил санитарии | (0-2 баллов) | ||
2 балла – | если студент в процессе выполнения работы соблюдал правила личной гигиены | |||
1 балл – | если имеются замечания по соблюдению правил личной гигиены, которые студент устранил по требованию мастера производственного обучения. | |||
0 баллов – | если студент грубо нарушил правила личной гигиены. | |||
Показатель 2: | Соблюдение правил техники безопасности | (0-2 баллов) | ||
2 балла – | если студент в процессе выполнения работы соблюдал правила электробезопасности и техники безопасности в цехе. | |||
1 балл – | если студент имел замечания по соблюдению правил техники безопасности, которые он устранил по требованию мастера производственного обучения. | |||
0 баллов – | Если студент грубо нарушил правила техники безопасности в цехе. | |||
Показатель 3: | Организация рабочего места | (1-2 баллов) | ||
2 балла – | Если рабочее место организовано в соответствии с требованиями технологического процесса; | |||
1 балл – | если рабочее место организовано с нарушением технологических требований и санитарных правил | |||
Показатель 4: | Выбор оборудования, инструментов и инвентаря | (1-2 баллов) | ||
2балла – | если студент правильно подобрал оборудования, инструментов и инвентаря | |||
1балл – | если студент не правильно подобрал оборудование, инструменты и инвентарь | |||
Показатель 5: | Соблюдение технологического процесса | (1-3 баллов) | ||
1балл – | если студент правильно выполнил механическую кулинарную обработку мяса | |||
1балл – | если студент правильно выполнил нарезку полуфабриката | |||
1балл – | если студент правильно соблюдал технологический процесс приготовления блюда | |||
Показатель 6: | Оформление и отпуск блюда | ( 1-3 баллов) | ||
1 балл - | если блюдо оформлено эстетично | |||
1 балл - | если блюдо оформлено аккуратно | |||
1 балл - | если блюдо оформлено в соответствии с правилами подачи | |||
Показатель 7: | Требования к качеству | ( 1-6 баллов) | ||
1 балл – | если внешний вид соответствует требованию качества | |||
1 балл – | если вкус соответствует требованию качества | |||
1 балл – | если цвет соответствует требованию качества | |||
1 балл – | если запах соответствует требованию качества | |||
1 балл – | если консистенция соответствует требованию качества | |||
1 балл – | если температура подачи блюда соответствует требованиям | |||
Показатель 8: | Расчет рецептуры | (0-1 баллов) | ||
1 балл – | если студент правильно рассчитал рецептуру блюда | |||
0 баллов – | если студент не правильно рассчитал рецептуру блюда | |||
ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ
для оценки выполнения практического задания
№ п/п | ФИО | ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление или обработку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. | Общее количество баллов – 0 - 21 баллов | Оценка освоения профессионального модуля | |||||||
0-5 баллов | |||||||||||
Соблюдение правил санитарии – 0 - 2 баллов | Соблюдение правил техники безопасности - 0 -2 баллов | Организация рабочего места – 0 -3 баллов | Выбор инструментов и инвентаря – 0 -2 баллов | Соблюдение технологического процесса – 0 - 4 баллов | Оформление и отпуск блюда – 0 - 3 балла | Требования к качеству – 0 - 6 баллов | Расчет рецептуры – 0 -1 баллов | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||||
1 | |||||||||||
2 | |||||||||||
3 | |||||||||||
Критерии оценивания: от 21 до 20 баллов – оценка «5»
от 19 до 15 баллов – оценка «4»
от 14 до 9 баллов – оценка «3»
Министерство образования Республики Коми
государственное профессиональное образовательное учреждение
«Печорский промышленно-экономический техникум»
(ГПОУ «ППЭТ»)
Протокол
дифференцированного зачета по учебной практике
16.09. 2013 г
Комиссия в составе:
Председателя: Бекировой Ольги Викторовны – заместителя директора УПР ГПОУ «ППЭТ»
Членов комиссии:
Щербаковой Светланы Николаевны – старшего мастера ГПОУ «ППЭТ»,
Пастуховой Татьяны Анатольевны - мастера производственного обучения ГПОУ «ППЭТ»,
Харитоновой Светланы Константиновны- мастера производственного обучения ГПОУ «ППЭТ»
Результаты освоения профессионального модуля: ПМ 04. «Приготовление блюд из рыбы»
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер группа ___
Виды работ: 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
2. Производить приготовление или обработку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
п/п | ФИО обучающегося | Общие компетенции | Профессиональные компетенции | Оценка | |||||||||
ОК 4.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
| ОК 4.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | ОК 4.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | ОК 4.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | ОК 4.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | ОК 4.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | ОК 4.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | ОК 4.8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом | ПК 4.2 Производить приготовление или обработку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
| ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом | Оценка освоения профессионального модуля | ||
1 | |||||||||||||
2 | |||||||||||||
3 | |||||||||||||
4 | |||||||||||||
5 | |||||||||||||
6 | |||||||||||||
7 | |||||||||||||
8 | |||||||||||||
9 | |||||||||||||
10 | |||||||||||||
11 | |||||||||||||
12 | |||||||||||||
13 | |||||||||||||
14 | |||||||||||||
15 | |||||||||||||
16 | |||||||||||||
«5» | «4» | «3» | «2» | н/а | Абсолютная успеваемость | Качественная успеваемость | |||
Норма % | Факт % | Норма % | Факт % | ||||||
Кол-во | - | 90 % | 35 % | ||||||
% | - | - | |||||||
Председатель комиссии: __________________ Бекирова О. В
Члены комиссии:
__________________ Щербакова С.Н.
__________________ Харитонова С.К.
__________________ Пастухова Т.А.
Технологические карты для выполнения практической работы
Вариант № 1
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 472
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба отварная
Номер рецептуры № 472
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Горбуша | 136 | 94 | ||
Морковь | 3 | 2 | ||
Лук репчатый | 2,5 | 2 | ||
Петрушка (корень) | 1,5 | 1 | ||
Масса отварной рыбы | - | 75 | ||
Выход: | - | 75 | ||
Технология приготовления:
Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают холодной водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец чёрный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при t 85-90С в течении 5-7 мин, с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.
Органолептические показатели
блюда Рыба отварная
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Сохранена форма, кожа без повреждений | |
Цвет | Соответствует используемой рыбе | |
Консистенция | Мягкая | |
Запах | Рыбный | |
Вкус | Рыбы, специй |
Вариант № 2
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 478
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба припущенная
Номер рецептуры № 478
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Минтай | 152 | 91 | ||
Лук репчатый | 4 | 3 | ||
Петрушка корень | 4 | 3 | ||
Масса припущенной рыбы | - | 75 | ||
Выход: | - | 75 | ||
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают 10-15мин.
Органолептические показатели
блюда Рыба припущенная
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Сохранена форма, кожа без повреждений | |
Цвет | Соответствует используемой рыбе | |
Консистенция | Мягкая | |
Запах | Рыбный | |
Вкус | Рыбы, специй |
Вариант № 3
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 488
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная
Номер рецептуры № 488
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 168 | 89 | ||
Мука пшеничная | 5 | 5 | ||
Масло растительное | 5 | 5 | ||
Масса рыбы жареной | - | 75 | ||
Выход: | - | 75 | ||
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Органолептические показатели
блюда Рыба жареная
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Сохранена форма, кожа без повреждений | |
Цвет | Золотисто коричневый, на разрезе светлый | |
Консистенция | Упругая | |
Запах | Рыбный | |
Вкус | Соответствует используемым продуктам |
Вариант № 4
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 508
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба, запеченная под молочным соусом
Номер рецептуры № 508
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 96 | 73 | ||
Масса припущенной рыбы | - | 60 | ||
Лук репчатый | 14 | 12 | ||
Соус молочный | - | 100 | ||
Сыр | 4,5 | 4 | ||
Гарнир | - | 150 | ||
Масло сливочное | 8 | 8 | ||
Масса полуфабриката | - | 325 | ||
Выход: | - | 290 | ||
Технология приготовления:
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир. Сверху припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук, доводят до кипения и заливают им рыбу. Посыпают тертым сыром. Поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Органолептические показатели
блюда Рыба, запеченная под молочным соусом
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Сохранена форма, кожа без повреждений | |
Цвет | Золотистый | |
Консистенция | Мягкая, сочная | |
Запах | Рыбный | |
Вкус | Соответствуе входящим продуктам |
Вариант № 5
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 510
Наименование кулинарного изделия (блюда): Биточки рыбные
Номер рецептуры № 510
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 66 | 48 | ||
Хлеб пшеничный | 14 | 14 | ||
Молоко или вода | 19 | 19 | ||
Сухари | 7 | 7 | ||
Масса полуфабриката | - | 86 | ||
Масло растительное | 5 | 5 | ||
Масса жареных изделий | - | 75 | ||
Гарнир № 472 | - | 150 | ||
Соус № 547 | - | 50 | ||
Выход: | - | 275 | ||
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу
Органолептические показатели
блюда Биточки рыбные
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Форма округло-приплюснутая, без трещин | |
Цвет | Золотисто-коричневый, на разрезе светлый | |
Консистенция | Мягкая, сочная | |
Запах | Рыбный | |
Вкус | Соответствует входящим продуктам |
Вариант № 6
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 516
Наименование кулинарного изделия (блюда): Тефтели рыбные
Номер рецептуры № 516
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 66 | 48 | ||
Хлеб пшеничный | 10 | 10 | ||
Молоко или вода | 15 | 15 | ||
Лук репчатый | 12 | 10 | ||
Мука пшеничная | 8 | 8 | ||
Масса полуфабриката | - | 88 | ||
Масло растительное | 5 | 5 | ||
Масса тушеных тефтелей | - | 75 | ||
Гарнир № 472 | - | 150 | ||
Соус № 547 | - | 50 | ||
Выход: | - | 275 | ||
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют шарики по 3-5 штук на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат до готовности в жарочном шкафу.
Органолептические показатели
блюда Тефтели рыбные
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Шарики правильной формы | |
Цвет | Соответствует соусу, на разрезе светлый | |
Консистенция | Мягкая, сочная | |
Запах | Рыбный | |
Вкус | Рыбы, специй |
Вариант № 7
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 491
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная по - ленинградски
Номер рецептуры № 491
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 116 | 89 | ||
Мука пшеничная | 5 | 5 | ||
Масло растительное | 5 | 5 | ||
Масса рыбы жареной | - | 75 | ||
Лук репчатый | 109 | 100 | ||
Мука пшеничная | 2 | 2 | ||
Масло растительное | 5 | 5 | ||
Масса жареного лука | - | 30 | ||
Гарнир № 695 | - | 150 | ||
Выход: | - | 255 | ||
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель. Сверху рыбы укладывают лук, обжаренный во фритюре.
Органолептические показатели
блюда Рыба жареная по-ленинградски
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Сохранена форма, кожа без повреждений | |
Цвет | Золотисто коричневый | |
Консистенция | Мягкая | |
Запах | Рыбный | |
Вкус | Рыбы, картофеля |
Вариант № 8
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 499
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная в тесте
Номер рецептуры № 499
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порции | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Судак | 140 | 67 | ||
Лимонная кислота | 0,2 | 0,2 | ||
Масло растительное | 2 | 2 | ||
Мука пшеничная | 30 | 30 | ||
Молоко | 30 | 30 | ||
Масло растительное | 2 | 2 | ||
Яйца | 3/4шт. | 30 | ||
Выход : | - | 150 | ||
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см, длиной 5-6 см за тем рыбу маринуют 20-30 мин. В растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем, зеленью петрушки.
Пшеничную муку разводят молоком или водой, добавляют растительное масло, желтки, соль и оставляют 10 мин. для набухания клейковины. Затем вводят взбитые яичные белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы опускают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180 С.
При отпуске рыбу укладывают в виде пирамидки, рядом ломтик лимона.
Органолептические показатели
блюда Рыба жареная в тесте
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Ровные брусочки | |
Цвет | Золотисто коричневый, на разрезе светлый | |
Консистенция | Мягкая, нежная | |
Запах | Рыбный | |
Вкус | Соответствует продуктам |
Вариант № 9
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 510
Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты рыбные
Номер рецептуры № 510
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 66 | 48 | ||
Хлеб пшеничный | 14 | 14 | ||
Молоко или вода | 19 | 19 | ||
Сухари | 7 | 7 | ||
Масса полуфабриката | - | 86 | ||
Масло растительное | 5 | 5 | ||
Масса жареных изделий | - | 75 | ||
Гарнир № 472 | - | 150 | ||
Соус № 547 | - | 50 | ||
Выход: | - | 275 | ||
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты. Овально приплюснутой формы с одним заостренным концом, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу
Органолептические показатели
блюда Котлеты рыбные
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Форма округло-приплюснутая с одним заостренным концом, без трещин | |
Цвет | Золотисто-коричневый, на разрезе светлый | |
Консистенция | Мягкая, сочная | |
Запах | Рыбный | |
Вкус | Соответствует используемым продуктам |
Вариант № 10
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 516
Наименование кулинарного изделия (блюда): Тефтели рыбные
Номер рецептуры № 516
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 66 | 48 | ||
Хлеб пшеничный | 10 | 10 | ||
Молоко или вода | 15 | 15 | ||
Лук репчатый | 12 | 10 | ||
Мука пшеничная | 8 | 8 | ||
Масса полуфабриката | - | 88 | ||
Масло растительное | 5 | 5 | ||
Масса тушеных тефтелей | - | 75 | ||
Гарнир № 472 | - | 150 | ||
Соус № 547 | - | 50 | ||
Выход: | - | 275 | ||
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют шарики по 3-5 штук на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат до готовности в жарочном шкафу.
Органолептические показатели
блюда Тефтели рыбные
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Шарики правильной формы | |
Цвет | Соответствует соусу, на разрезе светлый | |
Консистенция | Мягкая, сочная | |
Запах | Рыбный | |
Вкус | Соответствует используемым продуктам |
Вариант № 11
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 514
Наименование кулинарного изделия (блюда): Тельное из рыбы
Номер рецептуры № 514
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 66 | 48 | ||
Хлеб пшеничный | 14 | 14 | ||
Молоко или вода | 19 | 19 | ||
Масса рыбная котлетная | - | 80 | ||
Фарш: | ||||
Лук репчатый | 17 | 14/7* | ||
Масло растительное | 3 | 3 | ||
Грибы белые | 14 | 11/8 | ||
Яйца | 1/8шт | 5 | ||
Сухари | 1 | 1 | ||
Масса фарша | - | 21 | ||
Яйца | 1/8шт | 5 | ||
Сухари | 5 | 5 | ||
Масса полуфабриката | - | 109 | ||
Масло растительное | 10 | 10 | ||
Масса готового тельного | - | 90 | ||
Гарнир № 694 | - | 150 | ||
Соус № 792 | - | 50 | ||
Выход: | - | 295 | ||
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. На влажную салфетку укладывают котлетную массу и придают форму лепешки толщиной 1 см. На середину укладывают фарш и придают форму полумесяца. Смачиваю в яйце и панируют в сухарях, жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Органолептические показатели
блюда Тельное из рыбы
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Форма полумесяца, без трещин, панировка равномерная | |
Цвет | Золотистый, на разрезе светлый | |
Консистенция | Мягкая, сочная | |
Запах | Рыбный | |
Вкус | Соответствует используемым продуктам |
Вариант № 12
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 481
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба по-русски
Номер рецептуры № 481
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 120 | 91 | ||
Масса припущенной рыбы | - | 75 | ||
Лук репчатый | 2,5 | 2 | ||
Морковь | 5 | 4 | ||
Петрушка корень | 5 | 4 | ||
Огурцы соленые | 12 | 9/6 | ||
Каперсы | 6 | 3 | ||
Гарнир № 692 | - | 150 | ||
Выход: | - | 285 | ||
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят и припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают, грибы отваривают и нарезают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Подготовленные продукты смешивают с томатным соусом и доводят до кипения. При отпуске рыбу поливают соусом. Гарнируют картофелем отварным.
Органолептические показатели
блюда Рыба по-русски
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Сохранена форма, кожа без повреждений | |
Цвет | Соответствует используемой рыбе | |
Консистенция | Мягкая, сочная | |
Запах | Рыбный | |
Вкус | Соответствует входящим продуктам |
Вариант № 13
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 512
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рулет из рыбы
Номер рецептуры № 512
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 62 | 45 | ||
Хлеб пшеничный | 13 | 13 | ||
Молоко или вода | 18 | 18 | ||
Масса рыбная котлетная | - | 75 | ||
Фарш: | ||||
Лук репчатый | 24 | 20/10* | ||
Масло растительное | 3 | 3 | ||
Масса фарша | - | 20 | ||
Сухари | 2 | 2 | ||
Масса полуфабриката | - | 95 | ||
Масло растительное | 2 | 2 | ||
Масса готового рулета | - | 75 | ||
Гарнир № 692 | - | 150 | ||
Соус № 792 | - | 50 | ||
Выход: | - | 275 | ||
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. На влажную салфетку укладывают котлетную массу и придают прямоугольную форму. На середину укладывают фарш и придают форму батончика. Панируют в сухарях, делают проколы, запекают в жарочном шкафу. Для фарша лук нарезают соломкой и пассеруют. Отпускают 2-3 куска на порцию.
Органолептические показатели
блюда Рулет из рыбы
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Форма неправильного прямоугольника, без трещин | |
Цвет | Золотистый, на разрезе светлый. Начинка распределена равномерно | |
Консистенция | Мягкая, сочная | |
Запах | Рыбный | |
Вкус | Соответствует используемым продуктам |
Вариант № 14
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 517
Наименование кулинарного изделия (блюда): Фрикадельки из рыбы
Номер рецептуры № 517
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Минтай | 104 | 48 | ||
Хлеб пшеничный | 10 | 10 | ||
Молоко или вода | 15 | 15 | ||
Яйца | 1/7шт | 6 | ||
Лук репчатый | 12 | 10 | ||
Масса полуфабриката | - | 88 | ||
Масс готовых фрикаделек | - | 75 | ||
Гарнир № 692 | - | 150 | ||
Соус № 792 | - | 50 | ||
Выход: | - | 275 | ||
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, яйца, лук, перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Формуют шарики массой 15-18 г и припускают 10-15 мин.
Органолептические показатели
блюда Фрикадельки из рыбы
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Форма шарообразная, ровная | |
Цвет | Серый | |
Консистенция | Мягкая, сочная | |
Запах | Рыбный | |
Вкус | Соответствует используемым продуктам |
Вариант № 15
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 510
Наименование кулинарного изделия (блюда): Биточки рыбные
Номер рецептуры № 510
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 66 | 48 | ||
Хлеб пшеничный | 14 | 14 | ||
Молоко или вода | 19 | 19 | ||
Сухари | 7 | 7 | ||
Масса полуфабриката | - | 86 | ||
Масло растительное | 5 | 5 | ||
Масса жареных изделий | - | 75 | ||
Гарнир № 472 | - | 150 | ||
Соус № 547 | - | 50 | ||
Выход: | - | 275 | ||
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу
Органолептические показатели
блюда Биточки рыбные
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Форма округло-приплюснутая, без трещин | |
Цвет | Золотисто-коричневый, на разрезе светлый | |
Консистенция | Мягкая, сочная | |
Запах | Рыбный | |
Вкус | Соответствует используемым продуктам |
Ответы-эталоны к практическим заданиям
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
Вариант № 1
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 472
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба отварная
Номер рецептуры № 472
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Горбуша | 136 | 94 | 272 | 188 |
Морковь | 3 | 2 | 6 | 4 |
Лук репчатый | 2,5 | 2 | 5 | 4 |
Петрушка (корень) | 1,5 | 1 | 3 | 2 |
Масса отварной рыбы | - | 75 | - | 150 |
Выход: | - | 75 | 150 (на 2 порции) | |
Технология приготовления:
Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают холодной водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец чёрный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при t 85-90 С в течении 5-7 мин, с момента закипения воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.
Органолептические показатели
блюда Рыба отварная
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Сохранена форма, кожа без повреждений | соответствует |
Цвет | Соответствует используемой рыбе | соответствует |
Консистенция | Мягкая | соответствует |
Запах | Рыбный | соответствует |
Вкус | Рыбы, специй | соответствует |
Вариант № 2
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 478
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба припущенная
Номер рецептуры № 478
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Минтай | 152 | 91 | 304 | 182 |
Лук репчатый | 4 | 3 | 8 | 6 |
Петрушка корень | 4 | 3 | 8 | 6 |
Масса припущенной рыбы | - | 75 | - | 150 |
Выход: | - | 75 | - | 150 (на 2 порции) |
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают 10-15мин.
Органолептические показатели
блюда Рыба припущенная
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Сохранена форма, кожа без повреждений | соответствует |
Цвет | Соответствует используемой рыбе | соответствует |
Консистенция | Мягкая | соответствует |
Запах | Рыбный | соответствует |
Вкус | Рыбы, специй | соответствует |
Вариант № 3
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 488
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная
Номер рецептуры № 488
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 168 | 89 | 336 | 178 |
Мука пшеничная | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масло растительное | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масса рыбы жареной | - | 75 | - | 150 |
Выход: | - | 75 | 150 (на 2 порции) | |
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Органолептические показатели
блюда Рыба жареная
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Сохранена форма, кожа без повреждений | соответствует |
Цвет | Золотисто коричневый, на разрезе светлый | соответствует |
Консистенция | Упругая | соответствует |
Запах | Рыбный | соответствует |
Вкус | Соответствует используемым продуктам | соответствует |
Вариант № 4
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 508
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба, запеченная под молочным соусом
Номер рецептуры № 508
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 96 | 73 | 192 | 146 |
Масса припущенной рыбы | - | 60 | - | 120 |
Лук репчатый | 14 | 12 | 28 | 24 |
Соус молочный | - | 100 | - | 200 |
Сыр | 4,5 | 4 | 9 | 8 |
Гарнир | - | 150 | - | 300 |
Масло сливочное | 8 | 8 | 16 | 16 |
Масса полуфабриката | - | 325 | - | 650 |
Выход: | - | 290 | 580 (на 2 порции) | |
Технология приготовления:
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир. Сверху припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук, доводят до кипения и заливают им рыбу. Посыпают тертым сыром. Поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Органолептические показатели
блюда Рыба, запеченная под молочным соусом
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Сохранена форма, кожа без повреждений | соответствует |
Цвет | Золотистый | соответствует |
Консистенция | Мягкая, сочная | соответствует |
Запах | Рыбный | соответствует |
Вкус | Соответствуе входящим продуктам | соответствует |
Вариант № 5
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 510
Наименование кулинарного изделия (блюда): Биточки рыбные
Номер рецептуры № 510
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 66 | 48 | 132 | 96 |
Хлеб пшеничный | 14 | 14 | 28 | 28 |
Молоко или вода | 19 | 19 | 38 | 38 |
Сухари | 7 | 7 | 14 | 14 |
Масса полуфабриката | - | 86 | - | 172 |
Масло растительное | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масса жареных изделий | - | 75 | - | 150 |
Гарнир № 472 | - | 150 | - | 300 |
Соус № 547 | - | 50 | - | 100 (на 2 порции) |
Выход: | - | 275 | - | 550 (на 2 порции) |
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу
Органолептические показатели
блюда Биточки рыбные
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Форма округло-приплюснутая, без трещин | соответствует |
Цвет | Золотисто-коричневый, на разрезе светлый | соответствует |
Консистенция | Мягкая, сочная | соответствует |
Запах | Рыбный | соответствует |
Вкус | Соответствует входящим продуктам | соответствует |
Вариант № 6
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 516
Наименование кулинарного изделия (блюда): Тефтели рыбные
Номер рецептуры № 516
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 66 | 48 | 132 | 96 |
Хлеб пшеничный | 10 | 10 | 20 | 20 |
Молоко или вода | 15 | 15 | 30 | 30 |
Лук репчатый | 12 | 10 | 24 | 10 |
Мука пшеничная | 8 | 8 | 16 | 16 |
Масса полуфабриката | - | 88 | - | 176 |
Масло растительное | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масса тушеных тефтелей | - | 75 | - | 150 |
Гарнир № 472 | - | 150 | - | 300 |
Соус № 547 | - | 50 | - | 100 |
Выход: | - | 275 | - | 550 (на 2 порции0 |
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют шарики по 3-5 штук на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат до готовности в жарочном шкафу.
Органолептические показатели
блюда Тефтели рыбные
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Шарики правильной формы | соответствует |
Цвет | Соответствует соусу, на разрезе светлый | соответствует |
Консистенция | Мягкая, сочная | соответствует |
Запах | Рыбный | соответствует |
Вкус | Рыбы, специй | соответствует |
Вариант № 7
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 491
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная по - ленинградски
Номер рецептуры № 491
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 116 | 89 | 232 | 178 |
Мука пшеничная | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масло растительное | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масса рыбы жареной | - | 75 | - | 150 |
Лук репчатый | 109 | 100 | 218 | 200 |
Мука пшеничная | 2 | 2 | 4 | 4 |
Масло растительное | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масса жареного лука | - | 30 | - | 60 |
Гарнир № 695 | - | 150 | - | 300 |
Выход: | - | 255 | - | 310 (на 2 порции) |
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель. Сверху рыбы укладывают лук, обжаренный во фритюре.
Органолептические показатели
блюда Рыба жареная по-ленинградски
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Сохранена форма, кожа без повреждений | соответствует |
Цвет | Золотисто коричневый | соответствует |
Консистенция | Мягкая | соответствует |
Запах | Рыбный | соответствует |
Вкус | Рыбы, картофеля | соответствует |
Вариант № 8
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 499
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная в тесте
Номер рецептуры № 499
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порции | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Судак | 140 | 67 | 280 | 134 |
Лимонная кислота | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
Масло растительное | 2 | 2 | 4 | 4 |
Мука пшеничная | 30 | 30 | 60 | 60 |
Молоко | 30 | 30 | 60 | 60 |
Масло растительное | 2 | 2 | 4 | 4 |
Яйца | 3/4шт. | 30 | 1,5шт. | 60 |
Выход : | - | 150 | - | 300 (на 2 порции) |
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см, длиной 5-6 см за тем рыбу маринуют 20-30 мин. В растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем, зеленью петрушки.
Пшеничную муку разводят молоком или водой, добавляют растительное масло, желтки, соль и оставляют 10 мин. для набухания клейковины. Затем вводят взбитые яичные белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы опускают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180 С.
При отпуске рыбу укладывают в виде пирамидки, рядом ломтик лимона.
Органолептические показатели
блюда Рыба жареная в тесте
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Ровные брусочки | соответствует |
Цвет | Золотисто коричневый, на разрезе светлый | соответствует |
Консистенция | Мягкая, нежная | соответствует |
Запах | Рыбный | соответствует |
Вкус | Соответствует продуктам | соответствует |
Вариант № 9
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 510
Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты рыбные
Номер рецептуры № 510
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 66 | 48 | 132 | 96 |
Хлеб пшеничный | 14 | 14 | 28 | 28 |
Молоко или вода | 19 | 19 | 38 | 38 |
Сухари | 7 | 7 | 14 | 14 |
Масса полуфабриката | - | 86 | - | 172 |
Масло растительное | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масса жареных изделий | - | 75 | - | 150 |
Гарнир № 472 | - | 150 | - | 300 |
Соус № 547 | - | 50 | - | 100 |
Выход: | - | 275 | - | 550 |
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты. Овально приплюснутой формы с одним заостренным концом, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу
Органолептические показатели
блюда Котлеты рыбные
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Форма округло-приплюснутая с одним заостренным концом, без трещин | соответствует |
Цвет | Золотисто-коричневый, на разрезе светлый | соответствует |
Консистенция | Мягкая, сочная | соответствует |
Запах | Рыбный | соответствует |
Вкус | Соответствует используемым продуктам | соответствует |
Вариант № 10
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 516
Наименование кулинарного изделия (блюда): Тефтели рыбные
Номер рецептуры № 516
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 66 | 48 | 132 | 96 |
Хлеб пшеничный | 10 | 10 | 20 | 20 |
Молоко или вода | 15 | 15 | 30 | 30 |
Лук репчатый | 12 | 10 | 24 | 20 |
Мука пшеничная | 8 | 8 | 16 | 16 |
Масса полуфабриката | - | 88 | - | 176 |
Масло растительное | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масса тушеных тефтелей | - | 75 | - | 150 |
Гарнир № 472 | - | 150 | - | 300 |
Соус № 547 | - | 50 | - | 100 |
Выход: | - | 275 | - | 550 (на 2 порции) |
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют шарики по 3-5 штук на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат до готовности в жарочном шкафу.
Органолептические показатели
блюда Тефтели рыбные
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Шарики правильной формы | соответствует |
Цвет | Соответствует соусу, на разрезе светлый | соответствует |
Консистенция | Мягкая, сочная | соответствует |
Запах | Рыбный | соответствует |
Вкус | Соответствует используемым продуктам | соответствует |
Вариант № 11
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 514
Наименование кулинарного изделия (блюда): Тельное из рыбы
Номер рецептуры № 514
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 66 | 48 | 132 | 96 |
Хлеб пшеничный | 14 | 14 | 28 | 28 |
Молоко или вода | 19 | 19 | 38 | 38 |
Масса рыбная котлетная | - | 80 | - | 160 |
Фарш: | ||||
Лук репчатый | 17 | 14/7* | 34 | 28/14 |
Масло растительное | 3 | 3 | 6 | 6 |
Грибы белые | 14 | 11/8 | 28 | 22/16 |
Яйца | 1/8шт | 5 | 1/4шт | 10 |
Сухари | 1 | 1 | 2 | 2 |
Масса фарша | - | 21 | - | 42 |
Яйца | 1/8шт | 5 | 1/4шт | 10 |
Сухари | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масса полуфабриката | - | 109 | - | 218 |
Масло растительное | 10 | 10 | 20 | 20 |
Масса готового тельного | - | 90 | - | 180 |
Гарнир № 694 | - | 150 | - | 300 |
Соус № 792 | - | 50 | - | 100 |
Выход: | - | 295 | - | 590 |
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. На влажную салфетку укладывают котлетную массу и придают форму лепешки толщиной 1 см. На середину укладывают фарш и придают форму полумесяца. Смачиваю в яйце и панируют в сухарях, жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Органолептические показатели
блюда Тельное из рыбы
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Форма полумесяца, без трещин, панировка равномерная | соответствует |
Цвет | Золотистый, на разрезе светлый | соответствует |
Консистенция | Мягкая, сочная | соответствует |
Запах | Рыбный | соответствует |
Вкус | Соответствует используемым продуктам | соответствует |
Вариант № 12
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 481
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба по-русски
Номер рецептуры № 481
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 120 | 91 | 240 | 182 |
Масса припущенной рыбы | - | 75 | - | 150 |
Лук репчатый | 2,5 | 2 | 5 | 4 |
Морковь | 5 | 4 | 10 | 8 |
Петрушка корень | 5 | 4 | 10 | 8 |
Огурцы соленые | 12 | 9/6 | 24 | 18/12 |
Каперсы | 6 | 3 | 12 | 6 |
Гарнир № 692 | - | 150 | - | 300 |
Выход: | - | 285 | - | 570 (на 2 порции) |
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят и припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают, грибы отваривают и нарезают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Подготовленные продукты смешивают с томатным соусом и доводят до кипения. При отпуске рыбу поливают соусом. Гарнируют картофелем отварным.
Органолептические показатели
блюда Рыба по-русски
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Сохранена форма, кожа без повреждений | соответствует |
Цвет | Соответствует используемой рыбе | соответствует |
Консистенция | Мягкая, сочная | соответствует |
Запах | Рыбный | соответствует |
Вкус | Соответствует входящим продуктам | соответствует |
Вариант № 13
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 512
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рулет из рыбы
Номер рецептуры № 512
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 62 | 45 | 124 | 90 |
Хлеб пшеничный | 13 | 13 | 26 | 26 |
Молоко или вода | 18 | 18 | 36 | 36 |
Масса рыбная котлетная | - | 75 | - | 150 |
Фарш: | ||||
Лук репчатый | 24 | 20/10* | 48 | 40/20 |
Масло растительное | 3 | 3 | 6 | 6 |
Масса фарша | - | 20 | - | 40 |
Сухари | 2 | 2 | 4 | 4 |
Масса полуфабриката | - | 95 | - | 190 |
Масло растительное | 2 | 2 | 4 | 4 |
Масса готового рулета | - | 75 | - | 150 |
Гарнир № 692 | - | 150 | - | 300 |
Соус № 792 | - | 50 | - | 100 |
Выход: | - | 275 | - | 550 (на 2 порции) |
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. На влажную салфетку укладывают котлетную массу и придают прямоугольную форму. На середину укладывают фарш и придают форму батончика. Панируют в сухарях, делают проколы, запекают в жарочном шкафу. Для фарша лук нарезают соломкой и пассеруют. Отпускают 2-3 куска на порцию.
Органолептические показатели
блюда Рулет из рыбы
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Форма неправильного прямоугольника, без трещин | соответствует |
Цвет | Золотистый, на разрезе светлый. Начинка распределена равномерно | соответствует |
Консистенция | Мягкая, сочная | соответствует |
Запах | Рыбный | соответствует |
Вкус | Соответствует используемым продуктам | соответствует |
Вариант № 14
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 517
Наименование кулинарного изделия (блюда): Фрикадельки из рыбы
Номер рецептуры № 517
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Минтай | 104 | 48 | 208 | 96 |
Хлеб пшеничный | 10 | 10 | 20 | 20 |
Молоко или вода | 15 | 15 | 30 | 30 |
Яйца | 1/7шт | 6 | 1/4шт | 12 |
Лук репчатый | 12 | 10 | 24 | 20 |
Масса полуфабриката | - | 88 | - | 176 |
Масс готовых фрикаделек | - | 75 | - | 150 |
Гарнир № 692 | - | 150 | - | 300 |
Соус № 792 | - | 50 | - | 100 |
Выход: | - | 275 | - | 550 |
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, яйца, лук, перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Формуют шарики массой 15-18 г и припускают 10-15 мин.
Органолептические показатели
блюда Фрикадельки из рыбы
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Форма шарообразная, ровная | соответствует |
Цвет | Серый | соответствует |
Консистенция | Мягкая, сочная | соответствует |
Запах | Рыбный | соответствует |
Вкус | Соответствует используемым продуктам | соответствует |
Вариант № 15
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 510
Наименование кулинарного изделия (блюда): Биточки рыбные
Номер рецептуры № 510
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порцию | 2 порции | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Треска | 66 | 48 | 132 | 96 |
Хлеб пшеничный | 14 | 14 | 28 | 28 |
Молоко или вода | 19 | 19 | 38 | 38 |
Сухари | 7 | 7 | 14 | 14 |
Масса полуфабриката | - | 86 | - | 172 |
Масло растительное | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масса жареных изделий | - | 75 | - | 150 |
Гарнир № 472 | - | 150 | - | 300 |
Соус № 547 | - | 50 | - | 100 |
Выход: | - | 275 | - | 550 (на 2 порции) |
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу
Органолептические показатели
блюда Биточки рыбные
Показатели | Требования к качеству | Соответствие |
Внешний вид | Форма округло-приплюснутая, без трещин | соответствует |
Цвет | Золотисто-коричневый, на разрезе светлый | соответствует |
Консистенция | Мягкая, сочная | соответствует |
Запах | Рыбный | соответствует |
Вкус | Соответствует используемым продуктам | соответствует |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Комплект контрольно-измерительных материалов для проведения дифференцированного зачета по учебной практике по ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», ПМ 09 «Приготовление сложных десертов»
Комплект контрольно-измерительных материалов включает в себя пояснительную записку, перечень заданий и подробные инструкционные карты-эталоны для выполнения заданий. КИМ могут быть использованы для пр...
Контрольно – оценочные средства для проведения дифференцированного зачета учебной дисциплины ОП 08. Метрология и стандартизация специальность 100801 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
Комплект контрольно – оценочных средств (далее - КОС) предназначен для промежуточной аттестации обучающихся за 5 семестр 3 курса по учебной дисциплине ОП 08.Метрология и стандартизация для специальнос...
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ для проведения дифференцированного зачета по учебной практике: ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» (2 часть) Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер»
Комплект содержит инструкционно-технологические карты по пошаговому приготовлению блюд для зачета по ПМ 03.Приготовление супов и соусов"(2 часть)...
Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по производственной практике ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по производственной практике ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы...
Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по учебной практике ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков
Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по учебной практике ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков...
Контрольно-оценочные средства для проведения дифференцированного зачета по производственной практике (преддипломной) специальность 34.02.01 Сестринское дело 2020 г.
Материал для проведения промежуточной аттестации по производственной практике (преддипломной)....
СПЕЦИФИКАЦИЯ контрольно - оценочных средств для проведения дифференцированного зачета по учебной практике ПМ.02 Участие в лечебно-диагностическом и реабилитационном процессах для студентов 3 и 4 курсов по специальности 34.02.01 Сестринское дело
Назначение контрольно - оценочных средств: Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для итогового контроля по учебной практике ПМ.02, который проводится в рамках промежуточной аттестаци...