Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по производственной практике ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
учебно-методический материал на тему

Харитонова Светлана Константиновна

Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по производственной практике ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл proizvodstvennaya_praktika.docx169.91 КБ

Предварительный просмотр:

Коми Республикаса велöдан, наука да том йöз политика министерство

Министерство образования, науки и молодёжной политики Республики Коми

«Печораса промышленнöй да экономическöй техникум»

уджсикасö велöдан канму учреждение

(УВКУ «ППЭТ»)

государственное профессиональное образовательное учреждение

«Печорский промышленно-экономический техникум»

        (ГПОУ «ППЭТ»)        

РАССМОТРЕНО

на заседании предметной (цикловой) комиссии

« Повар,кондитер»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебно-производственной работе

Председатель ПЦК

______________

И.Г.Найгель

________________

О.В. Бекирова

_______________2016 г.

________________    2016 г.

ЗАДАНИЕ

для проведения дифференцированного зачета по производственной практике

 ПМ.04. Приготовление  блюд из рыбы

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по  профессии среднего профессионального образования

19.01.17 Повар, кондитер

Курс – I

Группа  

Место проведения: учебный  кулинарный  цех

Дата проведения:  

Разработал: мастер производственного обучения Харитонова Светлана Константиновна

        

Печора, 2016


Требования к результатам освоения  программы производственной практики

в рамках освоения ПМ.04 Приготовление  блюд из рыбы

Студент должен:

 иметь практический опыт:

  • обработки рыбного сырья;
  • приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
  • использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
  • оценивать качество готовых блюд;

знать:

  • классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
  • последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
  • правила проведения бракеража;
  • способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
  • правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
  • температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
  • правила проведения бракеража;
  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
  • правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Целью освоения производственной практики является овладение студентом:

общими компетенциями

ОК 1. Понимать  сущность  и  социальную  значимость  своей  будущей   профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать  собственную  деятельность,  исходя  из  цели  и  способов  ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий    и   итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность  за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять     поиск    информации,     необходимой     для      эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать       информационно   -   коммуникационные       технологии       в  профессиональной деятельности.

ОК  6. Работать   в   команде,   эффективно   общаться  с  коллегами,   руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить   к   работе    производственное   помещение   и   поддерживать    его санитарное состояние

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). 

профессиональными компетенциями

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или обработку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. 

Цели дифференцированного зачета:

Учебная цель:

  • установление степени освоения профессиональных и общих компетенций;
  • практического опыта и умений студентов, выполнять практические  задания  ПМ. 04. Приготовление  блюд из рыбы.

Воспитательная цель:

  • оценка уровня сформированности у студентов профессиональных навыков.

Развивающая цель:

  • оценка уровня развития  общетрудовых умений и навыков, объема и качества выполняемых работ в соответствии с технологией.

Время выполнения задания – 2 академических часа без перерыва.

Количество вариантов – 15

Практические задания по производственной практике

ПМ.04. Приготовление  блюд из рыбы

Вариант 1.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру  10 порции рыбы жареной.

2.Приготовьте рыбу жаренную.

3.Оцените качество приготовления и подачу рыбы жареной.

Вариант 2.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции блюда биточки   рыбные.

2.приготовьте биточки рыбные.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда биточки рыбные.

Вариант 3.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции рыбы отварной.

2.Приготовьте рыбу отварную.

3.Оцените качество приготовленного блюда рыба отварная.

Вариант 4.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции блюда рыба по - ленинградски.

2.Приготовьте рыбу по-ленинградски.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рыба, жареная по-ленинградски.

Вариант 5.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции тельного из рыбы.

2.Приготовьте тельное из рыбы.

3.Оцените качество приготовления и подачу  блюда тельное из рыбы.

Вариант 6.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции биточков рыбных.

2.Приготовьте биточки рыбные.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда биточки рыбные.

Вариант 7.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции рулета из рыбы.

2.Приготовьте рулет из рыбы.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рулет рыбный.

Вариант 8.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции тефтелей рыбных.

2.Приготовьте тефтели рыбные.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда тефтели  рыбные.

Вариант 9.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции блюда котлеты рыбные.

2.Приготовьте котлеты рыбные.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда котлеты рыбные.

Вариант 10.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции фрикаделек из рыбы.

2.Приготовьте фрикадельки из рыбы.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда фрикадельки из рыбы.

Вариант 11.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции рыбы припущенной.

2.Приготовьте рыбу припущеную.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рыба припущенная.

Вариант 12.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции рыбы жареной в тесте.

2.Приготовьте рыбу, жареную в тесте.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рыба жареная в тесте.

Вариант 13.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции блюда рыба, запеченная под молочным соусом.

2.Приготовьте рыбу, запеченную под молочным соусом.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рыба, запеченная под молочным соусом.

Вариант 14.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции тефтелей рыбных.

2.Приготовьте тефтели рыбные.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда тефтели рыбные.

Вариант 15.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции рыбы по-русски.

2.Приготовьте рыбу по-русски.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рыбы запеченной с картофелем по-русски.

Критерии оценивания практической работы

Показатель 1:

Соблюдение правил санитарии

(0-2 баллов)

2 балла –

если студент в процессе выполнения работы соблюдал правила личной гигиены

1 балл –

если имеются замечания по соблюдению правил личной гигиены, которые студент устранил по требованию мастера производственного обучения.

0 баллов –

если студент грубо нарушил правила личной гигиены.

Показатель 2:

Соблюдение правил техники безопасности

(0-2 баллов)

2 балла –

если студент в процессе выполнения работы соблюдал правила  электробезопасности и техники безопасности в цехе.

1 балл –

если студент имел  замечания по соблюдению правил техники безопасности, которые  он  устранил по требованию мастера производственного обучения.

0 баллов –

Если студент  грубо нарушил правила техники безопасности в цехе.

Показатель 3:

Организация рабочего места

(1-2 баллов)

2 балла  –  

Если рабочее место организовано в соответствии с требованиями    технологического процесса;

1 балл – 

если рабочее место организовано с нарушением технологических  требований и санитарных правил

Показатель 4:

Выбор оборудования, инструментов  и инвентаря

(1-2 баллов)

2балла –

если студент правильно подобрал оборудования, инструментов  и инвентаря

1балл –

если студент не правильно подобрал оборудование, инструменты  и инвентарь

Показатель 5:

Соблюдение технологического процесса

(1-3 баллов)

1балл –

если студент правильно выполнил    механическую  кулинарную обработку мяса

1балл –

если студент правильно выполнил нарезку полуфабриката

1балл –

если студент правильно соблюдал технологический процесс приготовления блюда

Показатель 6:

Оформление   и отпуск блюда

( 1-3 баллов)

1 балл -

если  блюдо оформлено эстетично

1 балл -

если блюдо оформлено аккуратно

1 балл -

если блюдо оформлено в соответствии с правилами подачи              

Показатель 7:

Требования к качеству

( 1-6 баллов)

1 балл –

если  внешний вид соответствует требованию качества

1 балл –

если  вкус соответствует требованию качества

1 балл –

если  цвет соответствует требованию качества

1 балл –

если  запах соответствует требованию качества

1 балл –

если  консистенция соответствует требованию качества

1 балл –

если  температура подачи блюда соответствует требованиям

Показатель 8:

Расчет рецептуры

(0-1 баллов)

1 балл –

если студент правильно рассчитал рецептуру блюда

0 баллов –

если студент не правильно рассчитал рецептуру блюда


ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

для оценки выполнения практического задания

  №  п/п

ФИО

 ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

 ПК 4.2. Производить приготовление или обработку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

 ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.  

  Общее количество баллов – 0 - 21 баллов

Оценка освоения профессионального модуля

0-5 баллов

Соблюдение правил санитарии – 0 - 2 баллов

Соблюдение  правил техники безопасности -

0 -2 баллов

Организация рабочего места – 0 -3 баллов

Выбор инструментов  и инвентаря – 0 -2 баллов

Соблюдение технологического процесса  –  

0 - 4 баллов

  Оформление  и отпуск блюда – 0 - 3 балла

   Требования к качеству – 0 - 6 баллов

  Расчет рецептуры – 0 -1 баллов

1

2

3

4

5

6

7

8

1

2

3

Критерии оценивания: от 21 до  20 баллов  – оценка «5»

                                        от 19 до 15  баллов – оценка «4»

                                        от 14 до  9   баллов – оценка «3»

     Министерство образования Республики Коми

государственное профессиональное образовательное учреждение

 «Печорский промышленно-экономический техникум»

(ГПОУ  «ППЭТ») 

Протокол

дифференцированного зачета по  производственной  практике

16.09. 2013 г

Комиссия в составе:

Председателя: Бекировой Ольги Викторовны – заместителя директора УПР ГПОУ «ППЭТ»

Членов комиссии:

                                  Щербаковой Светланы Николаевны – старшего мастера ГПОУ «ППЭТ»,

                                  Пастуховой Татьяны Анатольевны - мастера производственного обучения ГПОУ «ППЭТ»,

                                  Харитоновой Светланы Константиновны- мастера производственного обучения ГПОУ  «ППЭТ»

Результаты освоения  профессионального модуля:   ПМ 04.  «Приготовление блюд из рыбы»

Профессия:  260807.01 Повар, кондитер   группа   ___

Виды работ: 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

                     2. Производить приготовление или обработку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

                        3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.  

п/п

ФИО обучающегося

Общие компетенции

Профессиональные  компетенции

Оценка  

 

  ОК 4.1 Понимать сущность и социальную значимость

  своей будущей профессии, проявлять к ней

  устойчивый интерес.

   

  ОК 4.2 Организовывать собственную деятельность,

  исходя из цели и способов ее достижения,

  определенных руководителем.

ОК 4.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 4.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 4.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 4.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 4.8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК  4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом

   ПК 4.2 Производить приготовление или обработку

   полуфабрикатов  из рыбы с костным скелетом

   

ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом  

Оценка освоения профессионального модуля

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

    «5»

«4»

«3»

«2»

н/а

Абсолютная

успеваемость

Качественная успеваемость

Норма %

Факт %

Норма %

Факт %

Кол-во

-

90 %

35 %

%

-

-

                                                                                                                                                                                                                     Председатель комиссии:    __________________  Бекирова О. В
                                                                                                                                                                                                                    Члены комиссии:  
                                                                                                                                                                                                                                                                  __________________  Щербакова С.Н.

                                                                                                                                                                                                                                                                   __________________  Харитонова С.К.
                                                                                                                                                                                                                                                                  __________________  Пастухова Т.А
.

 


Технологические карты для выполнения практической работы

Вариант № 1

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 488

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная

Номер рецептуры № 488

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

168

89

Мука пшеничная

5

5

Масло растительное

5

5

Масса рыбы жареной

-

75

Выход:

-

75

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

  Органолептические показатели

блюда Рыба жареная

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Сохранена форма, кожа без повреждений

Цвет

Золотисто коричневый, на разрезе светлый

Консистенция

Упругая

Запах

Рыбный

Вкус

Соответствует используемым продуктам

Вариант № 2

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 510

Наименование кулинарного изделия (блюда): Биточки рыбные

Номер рецептуры № 510

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

66

48

Хлеб пшеничный

14

14

Молоко или вода

19

19

Сухари

7

7

Масса полуфабриката

-

86

Масло растительное

5

5

Масса жареных изделий

-

75

Гарнир № 472

-

150

Соус № 547

-

50

Выход:

-

275

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу

Органолептические показатели

блюда Биточки рыбные

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Форма округло-приплюснутая, без трещин

Цвет

Золотисто-коричневый, на разрезе светлый

Консистенция

Мягкая, сочная

Запах

Рыбный

Вкус

Соответствует входящим продуктам

Вариант № 3

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 472

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба отварная

Номер рецептуры № 472

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Горбуша

136

94

Морковь

3

2

Лук репчатый

2,5

2

Петрушка (корень)

1,5

1

Масса отварной рыбы

-

75

Выход:

-

75

Технология приготовления:

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают холодной водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец чёрный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при t 85-90С в течении 5-7 мин,   с момента закипения воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

 Органолептические показатели

блюда Рыба отварная

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Сохранена форма, кожа без повреждений

Цвет

Соответствует используемой рыбе

Консистенция

Мягкая

Запах

Рыбный

Вкус

Рыбы, специй

Вариант № 4

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 491

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная по - ленинградски

Номер рецептуры № 491

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

116

89

Мука пшеничная

5

5

Масло растительное

5

5

Масса рыбы жареной

-

75

Лук репчатый

109

100

Мука пшеничная

2

2

Масло растительное

5

5

Масса жареного лука

-

30

Гарнир № 695

-

150

Выход:

-

255

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель. Сверху рыбы укладывают лук, обжаренный во фритюре.

  Органолептические показатели

блюда Рыба жареная по-ленинградски

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Сохранена форма, кожа без повреждений

Цвет

Золотисто коричневый

Консистенция

Мягкая

Запах

Рыбный

Вкус

Рыбы, картофеля

Вариант № 5

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 514

Наименование кулинарного изделия (блюда): Тельное из рыбы  

Номер рецептуры № 514

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

66

48

Хлеб пшеничный

14

14

Молоко или вода

19

19

Масса рыбная котлетная

-

80

Фарш:

Лук репчатый

17

14/7*

Масло растительное

3

3

Грибы белые

14

11/8

Яйца

1/8шт

5

Сухари

1

1

Масса фарша

-

21

Яйца

1/8шт

5

Сухари

5

5

Масса полуфабриката

-

109

Масло растительное

10

10

Масса готового тельного

-

90

Гарнир № 694

-

150

Соус № 792

-

50

Выход:

-

295

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. На влажную салфетку укладывают котлетную массу и придают форму лепешки толщиной 1 см. На середину укладывают фарш и придают форму полумесяца. Смачиваю в яйце и панируют в сухарях, жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Органолептические показатели

блюда Тельное из рыбы

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Форма полумесяца, без трещин, панировка равномерная

Цвет

Золотистый, на разрезе светлый

Консистенция

Мягкая, сочная

Запах

Рыбный

Вкус

Соответствует используемым продуктам

Вариант № 6

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 510

Наименование кулинарного изделия (блюда): Биточки рыбные

Номер рецептуры № 510

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

66

48

Хлеб пшеничный

14

14

Молоко или вода

19

19

Сухари

7

7

Масса полуфабриката

-

86

Масло растительное

5

5

Масса жареных изделий

-

75

Гарнир № 472

-

150

Соус № 547

-

50

Выход:

-

275

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу

Органолептические показатели

блюда Биточки рыбные

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Форма округло-приплюснутая, без трещин

Цвет

Золотисто-коричневый, на разрезе светлый

Консистенция

Мягкая, сочная

Запах

Рыбный

Вкус

Соответствует входящим продуктам

Вариант № 7

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 512

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рулет из рыбы  

Номер рецептуры № 512

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

62

45

Хлеб пшеничный

13

13

Молоко или вода

18

18

Масса рыбная котлетная

-

75

Фарш:

Лук репчатый

24

20/10*

Масло растительное

3

3

Масса фарша

-

20

Сухари

2

2

Масса полуфабриката

-

95

Масло растительное

2

2

Масса готового рулета

-

75

Гарнир № 692

-

150

Соус № 792

-

50

Выход:

-

275

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. На влажную салфетку укладывают котлетную массу и придают прямоугольную форму.  На середину укладывают фарш и придают форму батончика. Панируют в сухарях, делают проколы, запекают в жарочном шкафу. Для фарша лук нарезают соломкой и пассеруют. Отпускают 2-3 куска на порцию.

Органолептические показатели

блюда Рулет из рыбы

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Форма неправильного прямоугольника, без трещин

Цвет

Золотистый, на разрезе светлый. Начинка распределена равномерно

Консистенция

Мягкая, сочная

Запах

Рыбный

Вкус

Соответствует используемым продуктам

Вариант № 8

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 516

Наименование кулинарного изделия (блюда): Тефтели рыбные  

Номер рецептуры № 516

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

66

48

Хлеб пшеничный

10

10

Молоко или вода

15

15

Лук репчатый

12

10

Мука пшеничная

8

8

Масса полуфабриката

-

88

Масло растительное

5

5

Масса тушеных тефтелей

-

75

Гарнир № 472

-

150

Соус № 547

-

50

Выход:

-

275

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют шарики по 3-5 штук на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат до готовности в жарочном шкафу.  

Органолептические показатели

блюда Тефтели рыбные

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Шарики правильной формы

Цвет

Соответствует соусу, на разрезе светлый

Консистенция

Мягкая, сочная

Запах

Рыбный

Вкус

Соответствует используемым продуктам

Вариант № 9

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 510

Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты рыбные

Номер рецептуры № 510

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

66

48

Хлеб пшеничный

14

14

Молоко или вода

19

19

Сухари

7

7

Масса полуфабриката

-

86

Масло растительное

5

5

Масса жареных изделий

-

75

Гарнир № 472

-

150

Соус № 547

-

50

Выход:

-

275

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты. Овально приплюснутой формы с одним заостренным концом, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу

Органолептические показатели

блюда Котлеты рыбные

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Форма округло-приплюснутая с одним заостренным концом, без трещин

Цвет

Золотисто-коричневый, на разрезе светлый

Консистенция

Мягкая, сочная

Запах

Рыбный

Вкус

Соответствует используемым продуктам

Вариант № 10

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 517

Наименование кулинарного изделия (блюда): Фрикадельки из рыбы  

Номер рецептуры № 517

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Минтай

104

48

Хлеб пшеничный

10

10

Молоко или вода

15

15

Яйца

1/7шт

6

Лук репчатый

12

10

Масса полуфабриката

-

88

Масс готовых фрикаделек

-

75

Гарнир № 692

-

150

Соус № 792

-

50

Выход:

-

275

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, яйца, лук, перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Формуют шарики массой 15-18 г и припускают 10-15 мин.

Органолептические показатели

блюда Фрикадельки из рыбы

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Форма шарообразная, ровная

Цвет

Серый

Консистенция

Мягкая, сочная

Запах

Рыбный

Вкус

Соответствует используемым продуктам

Вариант № 11

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 478

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба припущенная

Номер рецептуры № 478

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Минтай

152

91

Лук репчатый

4

3

Петрушка корень

4

3

Масса припущенной рыбы

-

75

Выход:

-

75

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают 10-15мин.

  Органолептические показатели

блюда Рыба припущенная

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Сохранена форма, кожа без повреждений

Цвет

Соответствует используемой рыбе

Консистенция

Мягкая

Запах

Рыбный

Вкус

Рыбы, специй

Вариант № 12

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 499

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная в тесте

Номер рецептуры № 499

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порции

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Судак

140

67

Лимонная кислота

0,2

0,2

Масло растительное

2

2

Мука пшеничная

30

30

Молоко

30

30

Масло растительное

2

2

Яйца

3/4шт.

30

Выход :

-

150

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см, длиной 5-6 см за тем рыбу маринуют 20-30 мин. В растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем, зеленью петрушки.

Пшеничную муку разводят молоком или водой, добавляют растительное масло, желтки, соль и оставляют 10 мин. для набухания клейковины. Затем вводят взбитые яичные белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы опускают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180 С.

При отпуске рыбу укладывают в виде пирамидки, рядом ломтик лимона.

  Органолептические показатели

блюда Рыба жареная в тесте

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Ровные брусочки

Цвет

Золотисто коричневый, на разрезе светлый

Консистенция

Мягкая, нежная

Запах

Рыбный

Вкус

Соответствует продуктам

Вариант № 13

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 508

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба, запеченная под молочным соусом

Номер рецептуры № 508

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

96

73

Масса припущенной рыбы

-

60

Лук репчатый

14

12

Соус молочный

-

100

Сыр

4,5

4

Гарнир

-

150

Масло сливочное

8

8

Масса полуфабриката

-

325

Выход:

-

290

Технология приготовления:

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир. Сверху припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук, доводят до кипения и заливают им рыбу. Посыпают тертым сыром. Поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Органолептические показатели

блюда Рыба, запеченная под молочным соусом

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Сохранена форма, кожа без повреждений

Цвет

Золотистый

Консистенция

Мягкая, сочная

Запах

Рыбный

Вкус

Соответствуе входящим продуктам

Вариант № 14

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 516

Наименование кулинарного изделия (блюда): Тефтели рыбные  

Номер рецептуры № 516

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

66

48

Хлеб пшеничный

10

10

Молоко или вода

15

15

Лук репчатый

12

10

Мука пшеничная

8

8

Масса полуфабриката

-

88

Масло растительное

5

5

Масса тушеных тефтелей

-

75

Гарнир № 472

-

150

Соус № 547

-

50

Выход:

-

275

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют шарики по 3-5 штук на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат до готовности в жарочном шкафу.  

Органолептические показатели

блюда Тефтели рыбные

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Шарики правильной формы

Цвет

Соответствует соусу, на разрезе светлый

Консистенция

Мягкая, сочная

Запах

Рыбный

Вкус

Рыбы, специй

Вариант № 15

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 481

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба по-русски

Номер рецептуры № 481

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

120

91

Масса припущенной рыбы

-

75

Лук репчатый

2,5

2

Морковь

5

4

Петрушка корень

5

4

Огурцы соленые

12

9/6

Каперсы

6

3

Гарнир № 692

-

150

Выход:

-

285

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят и припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают, грибы отваривают и нарезают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Подготовленные продукты смешивают с томатным соусом и доводят до кипения. При отпуске рыбу поливают соусом. Гарнируют картофелем отварным.

  Органолептические показатели

блюда Рыба по-русски

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Сохранена форма, кожа без повреждений

Цвет

Соответствует используемой рыбе

Консистенция

Мягкая, сочная

Запах

Рыбный

Вкус

Соответствует входящим продуктам

Ответы-эталоны к практическим заданиям  

ПМ.04. Приготовление  блюд из рыбы

Вариант № 1

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 488

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная

Номер рецептуры № 488

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

168

89

1680

890

Мука пшеничная

5

5

50

50

Масло растительное

5

5

50

50

Масса рыбы жареной

-

75

-

750

Выход:

-

75

-

750

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

  Органолептические показатели

блюда Рыба жареная

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Сохранена форма, кожа без повреждений

соответствует

Цвет

Золотисто коричневый, на разрезе светлый

соответствует

Консистенция

Упругая

соответствует

Запах

Рыбный

соответствует

Вкус

Соответствует используемым продуктам

соответствует

Вариант № 2

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 510

Наименование кулинарного изделия (блюда): Биточки рыбные

Номер рецептуры № 510

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

66

48

660

480

Хлеб пшеничный

14

14

140

140

Молоко или вода

19

19

190

190

Сухари

7

7

70

70

Масса полуфабриката

-

86

-

860

Масло растительное

5

5

50

50

Масса жареных изделий

-

75

-

750

Гарнир № 472

-

150

-

1500

Соус № 547

-

50

-

500

Выход:

-

275

-

2750

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу

Органолептические показатели

блюда Биточки рыбные

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Форма округло-приплюснутая, без трещин

соответствует

Цвет

Золотисто-коричневый, на разрезе светлый

соответствует

Консистенция

Мягкая, сочная

соответствует

Запах

Рыбный

соответствует

Вкус

Соответствует входящим продуктам

соответствует

Вариант № 3

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 472

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба отварная

Номер рецептуры № 472

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Горбуша

136

94

1360

940

Морковь

3

2

30

20

Лук репчатый

2,5

2

25

20

Петрушка (корень)

1,5

1

150

10

Масса отварной рыбы

-

75

-

750

Выход:

-

75

-

750

Технология приготовления:

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают холодной водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец чёрный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при t 85-90С в течении 5-7 мин,   с момента закипения воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

 Органолептические показатели

блюда Рыба отварная

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Сохранена форма, кожа без повреждений

соответствует

Цвет

Соответствует используемой рыбе

соответствует

Консистенция

Мягкая

соответствует

Запах

Рыбный

соответствует

Вкус

Рыбы, специй

соответствует

Вариант № 4

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 491

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная по - ленинградски

Номер рецептуры № 491

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

116

89

1160

890

Мука пшеничная

5

5

50

50

Масло растительное

5

5

50

50

Масса рыбы жареной

-

75

-

75

Лук репчатый

109

100

1090

1000

Мука пшеничная

2

2

20

20

Масло растительное

5

5

50

50

Масса жареного лука

-

30

-

300

Гарнир № 695

-

150

-

1500

Выход:

-

255

-

2550

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель. Сверху рыбы укладывают лук, обжаренный во фритюре.

  Органолептические показатели

блюда Рыба жареная по-ленинградски

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Сохранена форма, кожа без повреждений

соответствует

Цвет

Золотисто коричневый

соответствует

Консистенция

Мягкая

соответствует

Запах

Рыбный

соответствует

Вкус

Рыбы, картофеля

соответствует

Вариант № 5

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 514

Наименование кулинарного изделия (блюда): Тельное из рыбы  

Номер рецептуры № 514

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

66

48

660

480

Хлеб пшеничный

14

14

140

140

Молоко или вода

19

19

190

190

Масса рыбная котлетная

-

80

-

800

Фарш:

Лук репчатый

17

14/7*

170

140/70*

Масло растительное

3

3

30

30

Грибы белые

14

11/8

140

110/80

Яйца

1/8шт

5

1шт

50

Сухари

1

1

10

10

Масса фарша

-

21

-

210

Яйца

1/8шт

5

1шт

50

Сухари

5

5

50

50

Масса полуфабриката

-

109

-

1090

Масло растительное

10

10

100

100

Масса готового тельного

-

90

-

900

Гарнир № 694

-

150

-

1500

Соус № 792

-

50

-

500

Выход:

-

295

-

2950

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. На влажную салфетку укладывают котлетную массу и придают форму лепешки толщиной 1 см. На середину укладывают фарш и придают форму полумесяца. Смачиваю в яйце и панируют в сухарях, жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Органолептические показатели

блюда Тельное из рыбы

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Форма полумесяца, без трещин, панировка равномерная

соответствует

Цвет

Золотистый, на разрезе светлый

соответствует

Консистенция

Мягкая, сочная

соответствует

Запах

Рыбный

соответствует

Вкус

Соответствует используемым продуктам

соответствует

Вариант № 6

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 510

Наименование кулинарного изделия (блюда): Биточки рыбные

Номер рецептуры № 510

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

66

48

660

480

Хлеб пшеничный

14

14

140

140

Молоко или вода

19

19

190

190

Сухари

7

7

70

70

Масса полуфабриката

-

86

-

860

Масло растительное

5

5

50

50

Масса жареных изделий

-

75

-

750

Гарнир № 472

-

150

-

1500

Соус № 547

-

50

-

500

Выход:

-

275

-

2750

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу

Органолептические показатели

блюда Биточки рыбные

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Форма округло-приплюснутая, без трещин

соответствует

Цвет

Золотисто-коричневый, на разрезе светлый

соответствует

Консистенция

Мягкая, сочная

соответствует

Запах

Рыбный

соответствует

Вкус

Соответствует входящим продуктам

соответствует

Вариант № 7

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 512

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рулет из рыбы  

Номер рецептуры № 512

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

62

45

620

450

Хлеб пшеничный

13

13

130

130

Молоко или вода

18

18

180

180

Масса рыбная котлетная

-

75

-

750

Фарш:

Лук репчатый

24

20/10*

240

200/100*

Масло растительное

3

3

30

30

Масса фарша

-

20

-

20

Сухари

2

2

20

20

Масса полуфабриката

-

95

-

950

Масло растительное

2

2

20

20

Масса готового рулета

-

75

-

750

Гарнир № 692

-

150

-

1500

Соус № 792

-

50

-

500

Выход:

-

275

-

2750

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. На влажную салфетку укладывают котлетную массу и придают прямоугольную форму.  На середину укладывают фарш и придают форму батончика. Панируют в сухарях, делают проколы, запекают в жарочном шкафу. Для фарша лук нарезают соломкой и пассеруют. Отпускают 2-3 куска на порцию.

Органолептические показатели

блюда Рулет из рыбы

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Форма неправильного прямоугольника, без трещин

соответствует

Цвет

Золотистый, на разрезе светлый. Начинка распределена равномерно

соответствует

Консистенция

Мягкая, сочная

соответствует

Запах

Рыбный

соответствует

Вкус

Соответствует используемым продуктам

соответствует

Вариант № 8

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 516

Наименование кулинарного изделия (блюда): Тефтели рыбные  

Номер рецептуры № 516

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

66

48

660

480

Хлеб пшеничный

10

10

100

100

Молоко или вода

15

15

150

150

Лук репчатый

12

10

120

100

Мука пшеничная

8

8

80

80

Масса полуфабриката

-

88

-

880

Масло растительное

5

5

50

50

Масса тушеных тефтелей

-

75

-

750

Гарнир № 472

-

150

-

1500

Соус № 547

-

50

-

500

Выход:

-

275

-

2750

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют шарики по 3-5 штук на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат до готовности в жарочном шкафу.  

Органолептические показатели

блюда Тефтели рыбные

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Шарики правильной формы

соответствует

Цвет

Соответствует соусу, на разрезе светлый

соответствует

Консистенция

Мягкая, сочная

соответствует

Запах

Рыбный

соответствует

Вкус

Соответствует используемым продуктам

соответствует

Вариант № 9

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 510

Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты рыбные

Номер рецептуры № 510

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

66

48

660

480

Хлеб пшеничный

14

14

140

140

Молоко или вода

19

19

190

190

Сухари

7

7

70

70

Масса полуфабриката

-

86

-

860

Масло растительное

5

5

50

50

Масса жареных изделий

-

75

-

750

Гарнир № 472

-

150

-

1500

Соус № 547

-

50

-

500

Выход:

-

275

-

2750

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты. Овально приплюснутой формы с одним заостренным концом, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу

Органолептические показатели

блюда Котлеты рыбные

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Форма округло-приплюснутая с одним заостренным концом, без трещин

соответствует

Цвет

Золотисто-коричневый, на разрезе светлый

соответствует

Консистенция

Мягкая, сочная

соответствует

Запах

Рыбный

соответствует

Вкус

Соответствует используемым продуктам

соответствует

Вариант № 10

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 517

Наименование кулинарного изделия (блюда): Фрикадельки из рыбы  

Номер рецептуры № 517

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Минтай

104

48

1040

480

Хлеб пшеничный

10

10

100

100

Молоко или вода

15

15

150

150

Яйца

1/7шт

6

1шт

60

Лук репчатый

12

10

120

100

Масса полуфабриката

-

88

-

880

Масс готовых фрикаделек

-

75

-

750

Гарнир № 692

-

150

-

1500

Соус № 792

-

50

-

500

Выход:

-

275

-

2750

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, яйца, лук, перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Формуют шарики массой 15-18 г и припускают 10-15 мин.

Органолептические показатели

блюда Фрикадельки из рыбы

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Форма шарообразная, ровная

соответствует

Цвет

Серый

соответствует

Консистенция

Мягкая, сочная

соответствует

Запах

Рыбный

соответствует

Вкус

Соответствует используемым продуктам

соответствует

Вариант № 11

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 478

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба припущенная

Номер рецептуры № 478

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Минтай

152

91

1520

910

Лук репчатый

4

3

40

30

Петрушка корень

4

3

40

30

Масса припущенной рыбы

-

75

-

750

Выход:

-

75

-

750

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают 10-15мин.

  Органолептические показатели

блюда Рыба припущенная

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Сохранена форма, кожа без повреждений

соответствует

Цвет

Соответствует используемой рыбе

соответствует

Консистенция

Мягкая

соответствует

Запах

Рыбный

соответствует

Вкус

Рыбы, специй

соответствует

Вариант № 12

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 499

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная в тесте

Номер рецептуры № 499

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порции

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Судак

140

67

1400

670

Лимонная кислота

0,2

0,2

2

2

Масло растительное

2

2

20

20

Мука пшеничная

30

30

300

300

Молоко

30

30

300

300

Масло растительное

2

2

20

20

Яйца

3/4шт.

30

8шт.

300

Выход :

-

150

-

1500

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см, длиной 5-6 см за тем рыбу маринуют 20-30 мин. В растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем, зеленью петрушки.

Пшеничную муку разводят молоком или водой, добавляют растительное масло, желтки, соль и оставляют 10 мин. для набухания клейковины. Затем вводят взбитые яичные белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы опускают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180 С.

При отпуске рыбу укладывают в виде пирамидки, рядом ломтик лимона.

  Органолептические показатели

блюда Рыба жареная в тесте

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Ровные брусочки

соответствует

Цвет

Золотисто коричневый, на разрезе светлый

соответствует

Консистенция

Мягкая, нежная

соответствует

Запах

Рыбный

соответствует

Вкус

Соответствует продуктам

соответствует

Вариант № 13

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 508

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба, запеченная под молочным соусом

Номер рецептуры № 508

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

96

73

960

730

Масса припущенной рыбы

-

60

-

600

Лук репчатый

14

12

140

120

Соус молочный

-

100

-

1000

Сыр

4,5

4

45

40

Гарнир

-

150

-

1500

Масло сливочное

8

8

8

80

Масса полуфабриката

-

325

-

3250

Выход:

-

290

-

2900

Технология приготовления:

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир. Сверху припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук, доводят до кипения и заливают им рыбу. Посыпают тертым сыром. Поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Органолептические показатели

блюда Рыба, запеченная под молочным соусом

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Сохранена форма, кожа без повреждений

соответствует

Цвет

Золотистый

соответствует

Консистенция

Мягкая, сочная

соответствует

Запах

Рыбный

соответствует

Вкус

Соответствуе входящим продуктам

соответствует

Вариант № 14

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 516

Наименование кулинарного изделия (блюда): Тефтели рыбные  

Номер рецептуры № 516

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

66

48

660

480

Хлеб пшеничный

10

10

100

100

Молоко или вода

15

15

150

150

Лук репчатый

12

10

120

100

Мука пшеничная

8

8

80

80

Масса полуфабриката

-

88

-

880

Масло растительное

5

5

50

50

Масса тушеных тефтелей

-

75

-

750

Гарнир № 472

-

150

-

1500

Соус № 547

-

50

-

500

Выход:

-

275

-

2750

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют шарики по 3-5 штук на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат до готовности в жарочном шкафу.  

Органолептические показатели

блюда Тефтели рыбные

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Шарики правильной формы

соответствует

Цвет

Соответствует соусу, на разрезе светлый

соответствует

Консистенция

Мягкая, сочная

соответствует

Запах

Рыбный

соответствует

Вкус

Рыбы, специй

соответствует

Вариант № 15

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 481

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба по-русски

Номер рецептуры № 481

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порцию

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

120

91

1200

910

Масса припущенной рыбы

-

75

-

750

Лук репчатый

2,5

2

25

20

Морковь

5

4

50

40

Петрушка корень

5

4

50

40

Огурцы соленые

12

9/6

120

90/60

Каперсы

6

3

60

30

Гарнир № 692

-

150

-

1500

Выход:

-

285

-

2850

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят и припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают, грибы отваривают и нарезают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Подготовленные продукты смешивают с томатным соусом и доводят до кипения. При отпуске рыбу поливают соусом. Гарнируют картофелем отварным.

  Органолептические показатели

блюда Рыба по-русски

Показатели

Требования к качеству

Соответствие

Внешний вид

Сохранена форма, кожа без повреждений

соответствует

Цвет

Соответствует используемой рыбе

соответствует

Консистенция

Мягкая, сочная

соответствует

Запах

Рыбный

соответствует

Вкус

Соответствует входящим продуктам

соответствует


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Комплект контрольно-оценочных средств для проведения дифференцированного зачета в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по итогам МДК 03 Сестринское дело в системе первичной медико-санитарной помощи ПМ 01 Проведение профи

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проведения дифференцированного зачета в рамках основной профессиональной образовательной программы по итогам МДК 03 Сестринское дело в системе пе...

Комплект контрольно-измерительных материалов для проведения дифференцированного зачета по учебной практике по ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», ПМ 09 «Приготовление сложных десертов»

Комплект контрольно-измерительных материалов включает в себя пояснительную записку, перечень заданий и подробные инструкционные карты-эталоны для выполнения заданий. КИМ могут быть использованы для пр...

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ для проведения дифференцированного зачета по учебной практике: ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» (2 часть) Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер»

Комплект содержит инструкционно-технологические карты по пошаговому приготовлению блюд для зачета по ПМ 03.Приготовление супов и соусов"(2 часть)...

Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по учебной практике ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по учебной практике ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы...

Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по учебной практике ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков

Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по учебной практике ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков...

СПЕЦИФИКАЦИЯ контрольно - оценочных средств для проведения дифференцированного зачета по учебной практике ПМ.02 Участие в лечебно-диагностическом и реабилитационном процессах для студентов 3 и 4 курсов по специальности 34.02.01 Сестринское дело

Назначение контрольно -  оценочных средств: Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для итогового контроля по учебной практике ПМ.02, который проводится в рамках промежуточной аттестаци...