Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по производственной практике ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
учебно-методический материал на тему

Курс – I

Группа  

Место проведения: учебный  кулинарный  цех

Дата проведения:  

Разработал: мастер производственного обучения Харитонова Светлана Константиновна

Печора, 2016

Требования к результатам освоения  программы производственной практики

в рамках освоения ПМ.04 Приготовление  блюд из рыбы

Студент должен:

 иметь практический опыт:

• обработки рыбного сырья;
• приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
• оценивать качество готовых блюд;

знать:

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
• правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
• температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
• правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Целью освоения производственной практики является овладение студентом:

общими компетенциями

ОК 1. Понимать  сущность  и  социальную  значимость  своей  будущей   профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать  собственную  деятельность,  исходя  из  цели  и  способов  ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий    и   итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность  за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять     поиск    информации,     необходимой     для      эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать       информационно   -   коммуникационные       технологии       в  профессиональной деятельности.

ОК  6. Работать   в   команде,   эффективно   общаться  с  коллегами,   руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить   к   работе    производственное   помещение   и   поддерживать    его санитарное состояние

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). 

профессиональными компетенциями

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или обработку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. 

Цели дифференцированного зачета:

Учебная цель:

• установление степени освоения профессиональных и общих компетенций;

• практического опыта и умений студентов, выполнять практические  задания  ПМ. 04. Приготовление  блюд из рыбы.

Воспитательная цель:

• оценка уровня сформированности у студентов профессиональных навыков.

Развивающая цель:

• оценка уровня развития  общетрудовых умений и навыков, объема и качества выполняемых работ в соответствии с технологией.

Время выполнения задания – 2 академических часа без перерыва.

Количество вариантов – 15

Практические задания по производственной практике

ПМ.04. Приготовление  блюд из рыбы

Вариант 1.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру  10 порции рыбы жареной.

2.Приготовьте рыбу жаренную.

3.Оцените качество приготовления и подачу рыбы жареной.

Вариант 2.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции блюда биточки   рыбные.

2.приготовьте биточки рыбные.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда биточки рыбные.

Вариант 3.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции рыбы отварной.

2.Приготовьте рыбу отварную.

3.Оцените качество приготовленного блюда рыба отварная.

Вариант 4.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции блюда рыба по - ленинградски.

2.Приготовьте рыбу по-ленинградски.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рыба, жареная по-ленинградски.

Вариант 5.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции тельного из рыбы.

2.Приготовьте тельное из рыбы.

3.Оцените качество приготовления и подачу  блюда тельное из рыбы.

Вариант 6.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции биточков рыбных.

2.Приготовьте биточки рыбные.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда биточки рыбные.

Вариант 7.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции рулета из рыбы.

2.Приготовьте рулет из рыбы.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рулет рыбный.

Вариант 8.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции тефтелей рыбных.

2.Приготовьте тефтели рыбные.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда тефтели  рыбные.

Вариант 9.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции блюда котлеты рыбные.

2.Приготовьте котлеты рыбные.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда котлеты рыбные.

Вариант 10.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции фрикаделек из рыбы.

2.Приготовьте фрикадельки из рыбы.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда фрикадельки из рыбы.

Вариант 11.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции рыбы припущенной.

2.Приготовьте рыбу припущеную.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рыба припущенная.

Вариант 12.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции рыбы жареной в тесте.

2.Приготовьте рыбу, жареную в тесте.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рыба жареная в тесте.

Вариант 13.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции блюда рыба, запеченная под молочным соусом.

2.Приготовьте рыбу, запеченную под молочным соусом.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рыба, запеченная под молочным соусом.

Вариант 14.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции тефтелей рыбных.

2.Приготовьте тефтели рыбные.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда тефтели рыбные.

Вариант 15.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 10 порции рыбы по-русски.

2.Приготовьте рыбу по-русски.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда рыбы запеченной с картофелем по-русски.

Критерии оценивания практической работы

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

для оценки выполнения практического задания

Критерии оценивания: от 21 до  20 баллов  – оценка «5»

                                        от 19 до 15  баллов – оценка «4»

                                        от 14 до  9   баллов – оценка «3»

     Министерство образования Республики Коми

государственное профессиональное образовательное учреждение

 «Печорский промышленно-экономический техникум»

(ГПОУ  «ППЭТ») 

Протокол

дифференцированного зачета по  производственной  практике

16.09. 2013 г

Комиссия в составе:

Председателя: Бекировой Ольги Викторовны – заместителя директора УПР ГПОУ «ППЭТ»

Членов комиссии:

                                  Щербаковой Светланы Николаевны – старшего мастера ГПОУ «ППЭТ»,

                                  Пастуховой Татьяны Анатольевны - мастера производственного обучения ГПОУ «ППЭТ»,

                                  Харитоновой Светланы Константиновны- мастера производственного обучения ГПОУ  «ППЭТ»

Результаты освоения  профессионального модуля:   ПМ 04.  «Приготовление блюд из рыбы»

Профессия:  260807.01 Повар, кондитер   группа   ___

Виды работ: 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

                     2. Производить приготовление или обработку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

                        3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.  

                                                                                                                                                                                                                     Председатель комиссии:    __________________  Бекирова О. В
                                                                                                                                                                                                                    Члены комиссии:  
                                                                                                                                                                                                                                                                  __________________  Щербакова С.Н.

                                                                                                                                                                                                                                                                   __________________  Харитонова С.К.
                                                                                                                                                                                                                                                                  __________________  Пастухова Т.А.

Технологические карты для выполнения практической работы

Вариант № 1

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 488

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная

Номер рецептуры № 488

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

  Органолептические показатели

блюда Рыба жареная

Вариант № 2

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 510

Наименование кулинарного изделия (блюда): Биточки рыбные

Номер рецептуры № 510

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу

Органолептические показатели

блюда Биточки рыбные

Вариант № 3

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 472

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба отварная

Номер рецептуры № 472

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011

Технология приготовления:

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают холодной водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец чёрный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при t 85-90С в течении 5-7 мин,   с момента закипения воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

 Органолептические показатели

блюда Рыба отварная

Вариант № 4

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 491

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная по - ленинградски

Номер рецептуры № 491

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель. Сверху рыбы укладывают лук, обжаренный во фритюре.

  Органолептические показатели

блюда Рыба жареная по-ленинградски

Вариант № 5

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 514

Наименование кулинарного изделия (блюда): Тельное из рыбы  

Номер рецептуры № 514

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. На влажную салфетку укладывают котлетную массу и придают форму лепешки толщиной 1 см. На середину укладывают фарш и придают форму полумесяца. Смачиваю в яйце и панируют в сухарях, жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Органолептические показатели

блюда Тельное из рыбы

Вариант № 6

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 510

Наименование кулинарного изделия (блюда): Биточки рыбные

Номер рецептуры № 510

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу

Органолептические показатели

блюда Биточки рыбные

Вариант № 7

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 512

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рулет из рыбы  

Номер рецептуры № 512

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. На влажную салфетку укладывают котлетную массу и придают прямоугольную форму.  На середину укладывают фарш и придают форму батончика. Панируют в сухарях, делают проколы, запекают в жарочном шкафу. Для фарша лук нарезают соломкой и пассеруют. Отпускают 2-3 куска на порцию.

Органолептические показатели

блюда Рулет из рыбы

Вариант № 8

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 516

Наименование кулинарного изделия (блюда): Тефтели рыбные  

Номер рецептуры № 516

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют шарики по 3-5 штук на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат до готовности в жарочном шкафу.  

Органолептические показатели

блюда Тефтели рыбные

Вариант № 9

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 510

Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты рыбные

Номер рецептуры № 510

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты. Овально приплюснутой формы с одним заостренным концом, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу

Органолептические показатели

блюда Котлеты рыбные

Вариант № 10

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 517

Наименование кулинарного изделия (блюда): Фрикадельки из рыбы  

Номер рецептуры № 517

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, яйца, лук, перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Формуют шарики массой 15-18 г и припускают 10-15 мин.

Органолептические показатели

блюда Фрикадельки из рыбы

Вариант № 11

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 478

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба припущенная

Номер рецептуры № 478

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают 10-15мин.

  Органолептические показатели

блюда Рыба припущенная

Вариант № 12

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 499

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная в тесте

Номер рецептуры № 499

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см, длиной 5-6 см за тем рыбу маринуют 20-30 мин. В растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем, зеленью петрушки.

Пшеничную муку разводят молоком или водой, добавляют растительное масло, желтки, соль и оставляют 10 мин. для набухания клейковины. Затем вводят взбитые яичные белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы опускают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180 С.

При отпуске рыбу укладывают в виде пирамидки, рядом ломтик лимона.

  Органолептические показатели

блюда Рыба жареная в тесте

Вариант № 13

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 508

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба, запеченная под молочным соусом

Номер рецептуры № 508

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир. Сверху припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук, доводят до кипения и заливают им рыбу. Посыпают тертым сыром. Поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Органолептические показатели

блюда Рыба, запеченная под молочным соусом

Вариант № 14

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 516

Наименование кулинарного изделия (блюда): Тефтели рыбные  

Номер рецептуры № 516

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют шарики по 3-5 штук на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат до готовности в жарочном шкафу.  

Органолептические показатели

блюда Тефтели рыбные

Вариант № 15

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 481

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба по-русски

Номер рецептуры № 481

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят и припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают, грибы отваривают и нарезают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Подготовленные продукты смешивают с томатным соусом и доводят до кипения. При отпуске рыбу поливают соусом. Гарнируют картофелем отварным.

  Органолептические показатели

блюда Рыба по-русски

Ответы-эталоны к практическим заданиям  

ПМ.04. Приготовление  блюд из рыбы

Вариант № 1

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 488

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная

Номер рецептуры № 488

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

  Органолептические показатели

блюда Рыба жареная

Вариант № 2

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 510

Наименование кулинарного изделия (блюда): Биточки рыбные

Номер рецептуры № 510

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу

Органолептические показатели

блюда Биточки рыбные

Вариант № 3

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 472

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба отварная

Номер рецептуры № 472

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011

Технология приготовления:

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают холодной водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец чёрный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при t 85-90С в течении 5-7 мин,   с момента закипения воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

 Органолептические показатели

блюда Рыба отварная

Вариант № 4

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 491

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба жареная по - ленинградски

Номер рецептуры № 491

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель. Сверху рыбы укладывают лук, обжаренный во фритюре.

  Органолептические показатели

блюда Рыба жареная по-ленинградски

Вариант № 5

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 514

Наименование кулинарного изделия (блюда): Тельное из рыбы  

Номер рецептуры № 514

Наименование сборника рецептур:  Москва (Лада) 2011 

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль. Перец, тщательно перемешивают массу и выбивают. На влажную салфетку укладывают котлетную массу и придают форму лепешки толщиной 1 см. На середину укладывают фарш и придают форму полумесяца. Смачиваю в яйце и панируют в сухарях, жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Органолептические показатели

блюда Тельное из рыбы