Спецификация пм 05
материал на тему

СПЕЦИФИКАЦИЯ

 оценочного средства  экзаменационное практическое задание

                                    тип оценочного средства

ПМ.05   Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных  и горячих десертов

по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности

19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Для промежуточной аттестации

экзамена (квалификационного)

Лесной  2017

Разработчики:         

 ПТ им О.В Терешкина    мастер п/о                              С. А. Фаттахова

   (место работы)                  (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

____________________            ___________________          _________________________

    (место работы)                         (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

____________________            ___________________          _________________________

   (место работы)                           (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия)

1. Назначение

Спецификацией устанавливаются требования к содержанию и оформлению вариантов оценочных средств по ПМ.05  Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Оценочные средства предназначены для промежуточной аттестации по результатам освоения профессиональному модуля и оценки общих и профессиональных компетенций обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Оценочные средства состоят из комплексных экзаменационных практических заданий.

2. Контингент аттестуемых – студенты 4-го курса, прошедшие  обучение по профессиональному модулю  на базе техникума и на массовых предприятиях общественного питания  г. Лесного и Н. Туры.

3. Форма и условия аттестации: ПА по ПМ.05  Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 

4. Время контроля:

выполнение задач в процессе прохождения практики 02 часов 00 мин.        

5. Перечень объектов контроля и оценки

6. Содержание варианта оценочного средства

-  оценка "5" (отлично) - аттестуемый уверенно и точно владеет приемами работ практического задания, соблюдает требования к качеству производимой работы, умело пользуется оборудованием, инструментами, рационально организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;

-  оценка "4" (хорошо) - владеет приемами работ практического задания, но возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим аттестуемым, правильно организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;

-  оценка "3" (удовлетворительно) - ставится при недостаточном владении приемами работ практического задания, наличии ошибок, исправляемых с помощью мастера, отдельных несущественных ошибок в организации рабочего места и соблюдении требований безопасности труда;

- оценка "2" (неудовлетворительно) – аттестуемый не умеет выполнять приемы работ практического задания, допускает серьезные ошибки в организации рабочего места, требования безопасности труда не соблюдаются 

В спецификации предоставлены задания одного уровня по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по ПМ.05   Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных  и горячих десертов.  В заданиях содержатся инструкции по выполнению работ, технологические карты, карты самоконтроля, эталоны выполнения заданий. Вы можете воспользоваться: технологической  картой, сборником рецептур,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.  

Время выполнения задания 2 часа

По окончанию приготовления блюда необходимо провести  бракераж блюд, заполнить таблицу.

РАСМОТРЕНО:

Протокол №______ от __________        УТВЕРЖДАЮ:

Председатель        Зам. директора по ПО

МК_________/И.В. Жередева/        _____________/А.В. Останин/

     "_______"___________2017 г.

Комплексный экзамен (квалификационный) на промежуточную аттестацию по

ПМ. 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

ПК 5.1

Краткая характеристика

Тип ОС  Практическая работа

Билет № 17

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд, инструкционными картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание:

1. Технология приготовления сложного холодного десерта  Крем карамель «Тюильри»
2. Подбор посуды, инвентаря, организация рабочего места при приготовлении десерта Крем карамель «Тюильри»
3. Санитарные требования при приготовлении десерта Крем карамель «Тюильри»
4. Техника безопасности при ведении технологического процесса.
5. Рассчитать количество сырья при приготовлении двух порций десерта Крем карамель «Тюильри»
6. Приготовление десерта Крем карамель «Тюильри»
7. Провести контроль качества и презентацию готовой продукции

Мастер п/о__________/____________________

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК- 5.1

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту) - Крем карамель «Тюильри»

1. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Для приготовления сладких блюд и напитков необходимы специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки, ножи, приборы, для раскладывания блюд. Щипцы.

На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванны, производственный стол с охлажденным шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со смешанным механизмом для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. Напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или на плитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех, где их порционируют в стаканы, креманки.

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Яйцо взбивают с частью сахара, затем добавляют ванильный сахар и молоко. Из оставшегося сахара делают карамель (жженый сахар). Полученную смесь заливают в формочки последовательностью: на дно формочки заливают карамель, а затем яично-молочную смесь. Формочка накрывается фольгой. И готовиться это на водяной бане в мармитнице в пароконвектомате, при температуре 180 градусов, 20-30 минут. При подаче оформляют «розочкой» из сливок и «фигуркой» из шоколада.

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно

РАСМОТРЕНО:

Протокол №______ от __________        УТВЕРЖДАЮ:

Председатель        Зам. директора по ПО

МК_________/И.В. Жередева/        _____________/А.В. Останин/

     "_______"___________2017 г.

Комплексный экзамен (квалификационный) на промежуточную аттестацию по

ПМ. 05.  Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

ПК 5.1

Краткая характеристика

Тип ОС  Практическая работа

Билет № 5

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд, инструкционными картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание:

1. Технология приготовления сложного холодного десерта «Тирамису минутка»
2. Подбор посуды, инвентаря, организация рабочего места при приготовлении десерта «Тирамису минутка»
3. Санитарные требования при приготовлении десерта «Тирамису минутка»
4. Техника безопасности при ведении технологического процесса.
5. Рассчитать количество сырья при приготовлении двух порций десерта «Тирамису минутка»
6. Приготовление десерта «Тирамису минутка».
7. Провести контроль качества и презентацию готовой продукции

Мастер п/о__________/____________________

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК-5.1

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту) – Тирамису «Минутка»

1. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Для приготовления сладких блюд и напитков необходимы специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки, ножи, приборы, для раскладывания блюд. Щипцы.

На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванны, производственный стол с охлажденным шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со смешанным механизмом для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. Напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или на плитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех, где их порционируют в стаканы, креманки.

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

 Сливочный сыр выкладывают в миску, ждут, когда он согреется до комнатной температуры. Варят крепкий кофе (~ 250  мл.). Сахара кладут 3 ч.л. В сливочный сыр добавляют 3 ст.л. сахарной пудры, взбивают слегка все вместе. Сливки взбивают до устойчивой пены. Аккуратно подмешивают сливки к сливочному сыру: по часовой стрелке легкими, взбивающими движениями. Печенье макают в кофе - буквально в течение одной секунды, пока печенье не раскисло – и укладывают на дно креманок. После того как первый ряд печенья уложен, поливают печенье ликером – по одной чайной ложке на каждую порцию. Раскладывают по креманкам малину. Малину покрывают кремом.  Кладут еще по паре печенья в каждую креманку. Покрывают оставшимся кремом, поливают малиновым соком. Ставят в холодильник на 3 часа. Готовое тирамису украсить шоколадной стружкой

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно

РАСМОТРЕНО:

Протокол №______ от __________        УТВЕРЖДАЮ:

Председатель        Зам. директора по ПО

МК_________/И.В. Жередева/        _____________/А.В. Останин/

     "_______"___________2017 г.

Комплексный экзамен (квалификационный) на промежуточную аттестацию по

ПМ. 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

ПК 5.1

Краткая характеристика

Тип ОС  Практическая работа

Билет № 18

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

      2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд, инструкционными картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание:

1. Технология приготовления сложного холодного десерта Апельсины фаршированные фруктовым салатом
2. Подбор посуды, инвентаря, организация рабочего места при приготовлении Апельсины фаршированные фруктовым салатом
3. Санитарные требования при приготовлении десерта Апельсины фаршированные фруктовым салатом
4. Техника безопасности при ведении технологического процесса.
5. Рассчитать количество сырья при приготовлении двух порций десерта Апельсины фаршированные фруктовым салатом
6. Приготовление десерта Апельсины фаршированные фруктовым салатом.
7. Провести контроль качества и презентацию готовой продукции

Мастер п/о__________/____________________

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК-5.1

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту) - Апельсины фаршированные фруктовым салатом

2. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Для приготовления сладких блюд и напитков необходимы специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки, ножи, приборы, для раскладывания блюд. Щипцы.

На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванны, производственный стол с охлажденным шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со смешанным механизмом для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. Напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или на плитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех, где их порционируют в стаканы, креманки.

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Яблоко, очистив от кожицы и сердцевины ,нарежем соломкой .Апельсины нарежем пополам , из каждой половинки вынем мякоть и мелко ее нарежем. Нарезанные фрукты соединяем ,посыпаем 2-мя ложками сахарной пудры, польем лимонным соком и перемешаем. Половинки кожуры апельсинов наполним фруктовым салатом и охлаждаем. Взбиваем сливки с оставшейся сахарной пудрой. При подаче фаршированные апельсины оформляем взбитыми сливками и мятой.

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно