Спецификация ПМ 01
материал на тему

СПЕЦИФИКАЦИЯ

 оценочного средства  экзаменационное практическое задание

                                    тип оценочного средства

ПМ.01   Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление  сложной горячей кулинарной продукции

по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности

19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Для промежуточной аттестации

экзамена (квалификационного)

Лесной  2017

Разработчики:         

 ПТ им О.В Терешкина    мастер п/о                              С. А. Фаттахова

   (место работы)                  (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

____________________            ___________________          _________________________

    (место работы)                         (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

____________________            ___________________          _________________________

   (место работы)                           (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия)

1. Назначение

Спецификацией устанавливаются требования к содержанию и оформлению вариантов оценочных средств по ПМ.01   Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление  сложной горячей кулинарной продукции. Оценочные средства предназначены для промежуточной аттестации по результатам освоения профессиональному модуля и оценки общих и профессиональных компетенций обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Оценочные средства состоят из комплексных экзаменационных практических заданий.

2. Контингент аттестуемых – студенты 4-го курса, прошедшие  обучение по профессиональному модулю  на базе техникума и на массовых предприятиях общественного питания  г. Лесного и Н. Туры.

3. Форма и условия аттестации: ПА по ПМ.01   Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление  сложной горячей кулинарной продукции

4. Время контроля:

выполнение задач в процессе прохождения практики 04 часов 00 мин.        

5. Перечень объектов контроля и оценки

6. Содержание варианта оценочного средства

-  оценка "5" (отлично) - аттестуемый уверенно и точно владеет приемами работ практического задания, соблюдает требования к качеству производимой работы, умело пользуется оборудованием, инструментами, рационально организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;

-  оценка "4" (хорошо) - владеет приемами работ практического задания, но возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим аттестуемым, правильно организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;

-  оценка "3" (удовлетворительно) - ставится при недостаточном владении приемами работ практического задания, наличии ошибок, исправляемых с помощью мастера, отдельных несущественных ошибок в организации рабочего места и соблюдении требований безопасности труда;

- оценка "2" (неудовлетворительно) – аттестуемый не умеет выполнять приемы работ практического задания, допускает серьезные ошибки в организации рабочего места, требования безопасности труда не соблюдаются 

В спецификации предоставлены задания одного уровня на 4 квалификационный разряд по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по ПМ.01   Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление  сложной горячей кулинарной продукции.  В заданиях содержатся инструкции по выполнению работ, технологические карты, карты самоконтроля, эталоны выполнения заданий. Вы можете воспользоваться: технологической  картой, сборником рецептур,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.  

Время выполнения задания 4 часов

По окончанию приготовления блюда необходимо провести  бракераж блюд, заполнить таблицу.

РАСМОТРЕНО:

Протокол №______ от __________        УТВЕРЖДАЮ:

Председатель        Зам. директора по ПО

МК_________/И.В. Жередева/        _____________/А.В. Останин/

     "_______"___________2017 г.

Комплексный экзамен (квалификационный) на промежуточную аттестацию по

ПМ.01.  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для  сложной  кулинарной продукции. ПК 1.1

ПМ. 03.  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей  кулинарной продукции. ПК 3.4

Краткая характеристика

Тип ОС  Практическая работа

Билет № 17

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд, инструкционными картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  4 час.

Задание:

1. Приготовить полуфабрикаты для блюда «Рагу из птицы»
2. Технология приготовления блюда «Рагу из птицы»
3. Подбор посуды, инвентаря, инструментов.
4. Санитарные требования при приготовлении блюда «Рагу из птицы»
5. Техника безопасности на рабочем месте.
6. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюда по заданию. (Заполнить технологическую карту)
7. Приготовление блюда «Рагу из птицы»
8. Провести контроль качества и презентацию готовой продукции

Мастер п/о__________/____________________

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК- 1.3, 3.4

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту) - 1.        «Рагу из птицы»

1. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Предварительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает

· оттаивание;

· срезание клейма, загрязненных мест, кровяных сгустков;

· обмывание и обсушивание;

· кулинарный разруб и обвалку; зачистку и сортировку мяса;

· приготовление полуфабрикатов;

· хранение полуфабрикатов в холодильных камерах..

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленного мяса; участок обработки костей; участок упаковки; обработки кур; мойки инвентаря).

При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

Работа  в горячем цехе   начинается с ознакомления с  технологической картой. Затем повара получают продукты,  подбирают посуду. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Цыплят  нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем  мясо  и  овощи  обжаривают по отдельности.

        Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают рагу вместе с бульоном и гарниром.  Блюдо можно  готовить без  томатного  пюре.

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно

РАСМОТРЕНО:

Протокол №______ от __________        УТВЕРЖДАЮ:

Председатель        Зам. директора по ПО

МК_________/И.В. Жередева/        _____________/А.В. Останин/

     "_______"___________2017 г.

Комплексный экзамен (квалификационный) на промежуточную аттестацию по

ПМ.01.  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для  сложной  кулинарной продукции. ПК 1.1

ПМ. 03.  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей  кулинарной продукции. ПК 3.4

Краткая характеристика

Тип ОС  Практическая работа

Билет № 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд, инструкционными картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  4 час.

Задание:

1. Приготовить полуфабрикаты для блюда «Шницель из свинины с картофелем фри и апельсиновым соусом», требование к качеству.
2. Технология приготовления блюда «Шницель из свинины с картофелем фри и апельсиновым соусом», требование к качеству, подача и оформление.
3. Подбор посуды, инвентаря, инструментов.
4. Санитарные требования при приготовлении блюда «Шницель из свинины с картофелем фри и апельсиновым соусом»
5. Техника безопасности на рабочем месте.
6. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюда по заданию. (Заполнить технологическую карту)
7. Приготовление блюда «Шницель из свинины с картофелем фри и апельсиновым соусом»
8. Провести контроль качества и презентацию готовой продукции

Мастер п/о__________/____________________

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК-1.1; 3.2; 3.4;

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту) – Шницель из свинины с картофелем фри и апельсиновым соусом

1. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Предварительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает

• оттаивание;

• срезание клейма, загрязненных мест, кровяных сгустков;

• обмывание и обсушивание;

• кулинарный разруб и обвалку; зачистку и сортировку мяса;

• приготовление полуфабрикатов;

• хранение полуфабрикатов в холодильных камерах.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленного мяса; участок обработки костей; участок упаковки; обработки кур; мойки инвентаря).

При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

Работа  в горячем цехе   начинается с ознакомления с  технологической картой. Затем повара получают продукты,  подбирают посуду. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом..

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

 Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму. Жарят с двух сторон. Отпускают с картофелем фри.

Картофель обработать и нарезать брусочками, промыть, обсушить и жарить в большом количестве жира.

Соус апельсиновый: Выжать сок из апельсина, влить в сотейник и поставить на огонь, отдельно растопить мед, добавить сливочное масло, влить нагретый сок, перемешать и приправить базиликом.

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно

РАСМОТРЕНО:

Протокол №______ от __________        УТВЕРЖДАЮ:

Председатель        Зам. директора по ПО

МК_________/И.В. Жередева/        _____________/А.В. Останин/

     "_______"___________2017 г.

Комплексный экзамен (квалификационный) на промежуточную аттестацию по

 ПМ.01.  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для  сложной  кулинарной продукции. ПК 1.1

ПМ. 03.  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей  кулинарной продукции. ПК 3.4

Краткая характеристика

Тип ОС  Практическая работа

Билет № 10

Инструкция

1Внимательно прочитайте задание.

2При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд, инструкционными картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  4час.

Задание:

1. Приготовить полуфабрикаты для блюда «Мясо с ананасом под сырной шубой», требование к качеству.
2. Технология приготовления блюда «Мясо с ананасом под сырной шубой», требование к качеству, подача и оформление.
3. Подбор посуды, инвентаря, инструментов.
4. Санитарные требования при приготовлении блюда «Мясо с ананасом под сырной шубой»
5. Техника безопасности на рабочем месте.
6. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюда по заданию. (Заполнить технологическую карту)
7. Приготовление блюда «Мясо с ананасом под сырной шубой»
8. Провести контроль качества и презентацию готовой продукции

Мастер п/о__________/____________________

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК-3.4

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту) - Мясо с ананасом под сырной шубой.

2. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Предварительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает

• оттаивание;

• срезание клейма, загрязненных мест, кровяных сгустков;

• обмывание и обсушивание;

• кулинарный разруб и обвалку; зачистку и сортировку мяса;

• приготовление полуфабрикатов;

• хранение полуфабрикатов в холодильных камерах.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленного мяса; участок обработки костей; участок упаковки; обработки кур; мойки инвентаря).

При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

Работа  в горячем цехе   начинается с ознакомления с  технологической картой. Затем повара получают продукты,  подбирают посуду. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом..

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Мясо — нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, отбивают, и выкладывают в форму застеленную фольгой. Посыпают а затем втирают в мясо соль, специи, сметану. Сверху укладывают порезанный кольцами лук, следующий слой дольки ананаса. Все блюдо посыпают тертым сыром. Запекают в жарочном шкафу при температуре 200°С 30 минут.

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно