Рабочая программа по производственной практике ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 "Кондитер"
рабочая программа на тему
Рабочая программа предназначена для проведения производственной практике по ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 "Кондитер"
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 46.45 КБ |
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Марксовский политехнический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Производственной практики по профессиональному модулю
ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер»
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Углубленная подготовка
естественнонаучный профиль
г. Маркс 2017г.
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР ГАПОУ СО «МПК»
________________/Гребнева Е.В./
«___» _____________ 2017 г.
СОГЛАСОВАНО
Представитель организации
__________________________
__________ ______________
М.П.
РАССМОТРЕНО
На заседании ЦМК естественнонаучного
профиля
протокол № _____ от __________________
Председатель ____________ Федоренко Н.В.
Рабочая программа производственной практики профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер» разработана в соответствии с требованиями ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22 апреля 2014г. №384
Составитель(и) Жильцова М.Н., преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ СО «МПК»
(автор):
СОДЕРЖАНИЕ
| 4 5
6 9
11 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1 Область применения программы
Программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения квалификации старший технолог и основных видов профессиональной деятельности (ВПД): выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер»
.
1.2 Цели производственной практики
Формирование у обучающихся первичных практических умений, опыта деятельности в рамках профессионального модуля ОПОП СПО
Требования к результатам производственной практики
В результате прохождения производственной практики по ВПД обучающийся должен освоить:
№ п/п | Вид профессиональной деятельности | Профессиональные компетенции |
1 | Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | ПК 7.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб; |
2 | Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий | ПК 7.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. |
3 | Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек | ПК 7.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. |
4 | Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов | ПК 7.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
5 | Приготовление и оформление классических тортов и пирожных | ПК 7.5 Готовить и оформлять классические торты и пирожные; |
6 | Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных | ПК 7.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. |
1.3 Количество часов на освоение программы производственной практики.
В рамках освоения ПМ.07 -72 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер»
2.1 Результаты освоения программы производственной практики.
Результатом освоения программы производственной практики являются сформированные профессиональные компетенции:
Код ПК | Наименование профессиональной компетенции |
ПК 7.1 | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб; |
ПК 7.2 | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. |
ПК 7.3 | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. |
ПК 7.4 | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
ПК 7.5 | Готовить и оформлять классические торты и пирожные; |
ПК 7.6 | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Код ПК | Наименование ПК | Виды работ, обеспечивающих формирование ПК | Объем часов | Формат практики с указанием базы практики | Уровень усвоения | Показатели освоения ПК |
ПК 7.4 | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | Приготовление отделочных полуфабрикатов для изготовления кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря. | 6 | Предприятия города и района | 3 | Организовывает, готовит и использует в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. Рассчитывает массу необходимого сырья. Составляет ТТК, ТК и ТС. |
ПК 7.1 | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб | Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него с использованием различных способов оформления и отделки | 6 | Предприятия города и района | 3 | Организовывает, готовит и оформляет простые хлебобулочные изделия и хлеб. Рассчитывает массу необходимого сырья. Составляет ТТК, ТК и ТС. |
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него с использованием различных способов оформления и отделки | 6 | |||||
Приготовления сдобных хлебобулочных изделий с использованием различных способов оформления и отделки. | 6 | |||||
Приготовление хлеба с использованием различных способов оформления и отделки. | 6 | |||||
ПК 7.2 | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него с использованием различных способов оформления и отделки | 6 | Предприятия города и района | 3 | Организовывает, готовит и оформляет основные мучные кондитерские изделия. Рассчитывает массу необходимого сырья. Составляет ТТК, ТК и ТС. |
Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него с использованием различных способов оформления и отделки | 6 | Предприятия города и района | 3 | Организовывает, готовит и оформляет основные мучные кондитерские изделия. Рассчитывает массу необходимого сырья. Составляет ТТК, ТК и ТС. | ||
ПК 7.3 | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий с использованием различных способов оформления и отделки. | 6 | Предприятия города и района | Организовывает, готовит и оформляет печенье, пряники, коврижки. Рассчитывает массу необходимого сырья. Составляет ТТК, ТК и ТС. | |
ПК 7.5 | Готовить и оформлять классические торты и пирожные; | Приготовление классических тортов с использованием различных способов оформления и отделки. | 6 | Предприятия города и района | Организовывает, готовит и оформляет классические торты и пирожные. Рассчитывает массу необходимого сырья. Составляет ТТК, ТК и ТС. | |
Приготовление классических пирожных с использованием различных способов оформления и отделки. | 6 | |||||
ПК 7.6 | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные | Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов с использованием различных способов оформления и отделки. | 6 | Предприятия города и района | 3 | Организовывает, готовит и оформляет классические торты и пирожные. Рассчитывает массу необходимого сырья. Составляет ТТК, ТК и ТС. |
Приготовление фруктовых и легких обезжиренных пирожных с использованием различных способов оформления и отделки. | 6 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Реализация программы производственной практики предполагает наличие специального оборудования, инструментов и приспособлений, средств обучения.
Производственные помещения технологии продукции общественного питания
Оснащение:
Оборудование: Весы настольные; шкаф жарочный, машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания, плита электрическая, раковина для мытья рук, стеллаж, холодильные камеры, производственные столы, стационарные моечные ванны.
Инструменты и приспособления: кондитерский мешок, фигурные насадки для кондитерского мешка, скалка, формы для выпекания изделий, ножи поварской тройки, ножи гастрономические, приспособления для фигурной нарезки, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд.
Средства обучения: комплект бланочной документации (технологические карты, технико-технологические карты, технологические схемы приготовления блюд, калькуляционный карточки), муляжи, плакаты, стенды, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии (1983г., 2005г., 2010г., 2013г.), Сборник рецептур мучных кондитерских изделий, справочно-правовая система «Гарант».
Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. В.П.Андросов, Т.В.Пыжова, Л.Е.Еськова и др.. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2 ч. П801 Ч. 1 : учеб. пособие для нач. проф. образования /— 4-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 208 с.
Дополнительные источники:
1. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. прф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 160с.
2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие – Ростов н/Дону: Феникс, 2012. – 318с.
3. Шумилкина М.Н. Кондитер: Учебное пособие – Ростов н/Д Феникс, 2012.- 315с.
4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 512с.
5. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 304с.
Интернет-ресурсы:
- http://izuminka.net/- «Изюминка» рецепты, статьи, полезные советы
- http://hlebopechka.ru/- «Хлебопечка»отзывы, рецепты, инструкции
- http://www.smachno.ua/ - Кулинарный портал «Смачно»
- http://www/chefalex.ru/ - А. Селезнев
- http://gotovim-doma.ru/- Готовь дома!
- http://kuking.net/- Кулинарные рецепты для всех и на любой вкус.
- http://povarenok.ru/recipes/category/12/ - Салаты на портале Поваренок.ру
- http://lublugotovit.ru/- Кулинарные рецепты
- http://www.myrecepts.com/ - Большой выбор кулинарных рецептов с пошаговыми фотографиями на все случаи жизни: салаты, вторые блюда, торты, закуски, напитки и коктейли. Постоянные обновления.
- http://www.gastronom.ru/recipe - «Гастрономъ» Рецепты, продукты, здоровье, дети.
- http://www.good-cook.ru/- кулинарный сайт Ирины Кутовой.
- http://kartavkusa.ru/index.php/cold- «Карта вкуса»
- http://www.koolinar.ru/catalog/all - «Кулинар» лучшие рецепты.
- Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by
- «Российское хлебопечение» - http://www.hleb.net/
- Журнал «Bread.su» - http://bread.su/
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Производственная практика проводится в рамках каждого профессионального модуля. Условием допуска обучающихся к производственной практике является освоенная учебная практика.
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство производственной практикой осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций, закрепленные за обучающимися.
Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное руководство производственной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения производственной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме экзамена (квалификационного).
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 7.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. | - организация рабочего места для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба; - обоснованность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования для работы; - соблюдение последовательности подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе; -соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования; - выбор и обоснованность тепловых режимом при замесе теста, брожении, расстойки, выпечки, охлаждении изделий; - расчет количества сырья при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий и хлеба; - соблюдение последовательности выполнения действий при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий и хлеба; - определение готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба простых хлебобулочных изделий и хлеба; - выполнение действий по оформлению простых хлебобулочных изделий и хлеба. | Текущий контроль, наблюдение и оценка при выполнении практических работ на учебной практике. |
ПК 7.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | - организация рабочего места для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий с соблюдение санитарно – гигиенические норм и правил; - обоснованность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования для работы; - соблюдение последовательности подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе; - выбор тепловых режимов при замесе теста, выпечки, охлаждении изделий, при приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий; - расчет количества сырья при приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий; - соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса при приготовлении основных мучных кондитерских изделий; - определение готовности выпеченных основных мучных кондитерских изделий; - выполнение действий по оформлению основных мучных кондитерских изделий; - проведение бракеража основных мучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями качества; | Текущий контроль, наблюдение и оценка при выполнении практических работ на учебной практике. |
ПК 7. 3. Готовить и оформлять печенья, пряники, коврижки. | - проверка качества первичного сырья для изготовления печенья, пряников и коврижек органолептическим методом; - соблюдение санитарно – гигиенические норм и правил при организации рабочего места; - соблюдение последовательности подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к; - соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования; - выбор тепловых режимов при замесе теста, разделки, выпечки, охлаждении печенья, пряников, коврижек; - расчет количества сырья при приготовлении и оформлении печенья, пряников, коврижек; - соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса при приготовлении и оформлении печенья, пряников, коврижек; - проведение бракеража печенья, пряников, коврижек в соответствии с требованиями качества. | Текущий контроль, наблюдение и оценка при выполнении практических работ на учебной практике. |
ПК 7.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные | - проверка качества основных и отделочных полуфабрикатов органолептическим методом; - организация рабочего места для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; - обоснованность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования для работы; - соблюдение последовательности подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе; - соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений; - обоснованность выбора и использования простых и основных отделочных полуфабрикатов при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов; - обоснованность выбора тепловых режимов при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов; - расчет количества сырья при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов; - соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса. | Текущий контроль, наблюдение и оценка при выполнении практических работ на учебной практике. |
ПК 7.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. | -определение качества основных и отделочных полуфабрикатов органолептическим методом для приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - организация рабочего места для приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных с соблюдением санитарно – гигиенические норм и правил; - соблюдение последовательности подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе; - соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования; - выбор тепловых режимов при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - расчет количества сырья при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - соблюдение последовательности выполнения действий; - выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций; - проведение бракеража фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в соответствии с требованиями качества. | Текущий контроль, наблюдение и оценка при выполнении практических работ на учебной практике. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - аргументированность и полнота - объяснения -сущности и социальной значимости будущей специальности; - наличие положительных отзывов по итогам педагогической практики; - участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п. | Наблюдение, мониторинг, оценка содержания портфолио студента. |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | -выбор метода и способа решения профессиональных задач с соблюдением техники безопасности согласно заданной ситуации; - оценка эффективности и качества выполнения согласно заданной ситуации. | Текущий контроль, наблюдение и оценка при выполнении практических работ на учебной практике |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в соответствии с поставленной задачей. | Текущий контроль, наблюдение и оценка при выполнении практических работ на учебной практике |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - эффективный поиск необходимой информации; - использование различных источников, включая электронные носители | Наблюдение за результатами работы в урочное и внеурочное время. |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - моделирование профес- сиональной деятельности с помощью прикладных программных продуктов в соответствии с заданной ситуацией. | Наблюдение за результатами работы в урочное и внеурочное время. |
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами, руководством и потребителями в ходе обучения и прохождения практике. | Наблюдение за результатами работы в урочное и внеурочное время. |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | - самоанализ и коррекция результатов собственной программы | Наблюдение за результатами работы в урочное и внеурочное время. |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | - организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля | Текущий контроль, наблюдение и оценка при выполнении практических работ на учебной практике |
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | - анализ инноваций и приоритетных направлений в области разработки полуфабрикатов для сложной холодной продукции | Текущий контроль, наблюдение и оценка при выполнении практических работ на учебной практике |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2013/10/16/picture-94170-1381935416.jpg)
Рабочая программа ПМ 05 Выполнение работ по профессии Бухгалтер
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области составления и использования бухгалтерс...
![](/sites/default/files/pictures/2016/11/03/picture-842577-1478172944.jpg)
Рабочая программа ПМ.04 Выполнение работ по профессии младшая медицинская сестра по уходу за больными 2016г
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 34.02.01 Сестринское д...
![](/sites/default/files/pictures/2018/03/02/picture-993156-1519955696.jpg)
Рабочая программа ПМ 05 Выполнение работ по профессии 12192 Замерщик на топографо-геодезических и маркшейдерских работах
Рабочая программа ПМ 05 Выполнение работ по профессии 12192 Замерщик на топографо-геодезических и маркшейдерских работах...
![](/sites/default/files/pictures/2018/03/27/picture-1025785-1522176172.jpg)
Рабочая программа ПМ.04 Выполнение работ по профессии кассир торгового зала
Рабочая программа ПМ.04 "Выполнение работ по профессии кассир торгового зала". Рекомендую для специальности 38.02.04 "Коммерция (по отраслям)"...
![](/sites/default/files/pictures/2019/02/17/picture-1114653-1550384173.jpg)
Рабочая программа производственной практики «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (Младшая медицинская сестра по уходу за больными)» на 2018-2019 учебный год Сестринское дело 34.02.01
Рабочая программа производственной практики «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (Младшая медицинская сестра по уходу за больными)» на 2018-201...
![](/sites/default/files/pictures/2019/02/17/picture-1114653-1550384173.jpg)
Рабочая программа производственной практики «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (Младшая медицинская сестра по уходу за больными)» на 2018-2019 учебный год Лечебное дело 31.02.01
Рабочая программа производственной практики «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (Младшая медицинская сестра по уходу за больными)» на 2018-201...
Рабочая программа ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар
Рабочая программа по ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар...