Рабочая программа учебной практики
рабочая программа на тему

  ВПД  

                Требования  к  умениям

Приготовление  блюд  из  овощей и грибов

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

Приготовление  блюд  и гарниров  из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога  и теста.

 проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Приготовление  супов и соусов.

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов

Приготовление блюд из рыбы.

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов

 Приготовление   блюд из мяса  и домашней птицы.

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; оценивать качество готовых блюд;

Приготовление  холодных блюд и  закусок.

проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок; использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; оценивать качество холодных блюд и закусок; выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

Приготовление  сладких блюд  и напитков.

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; оценивать качество готовых блюд;

Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских   изделий.

 проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиента к ним; определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям: выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оценивать качество готовых изделий;

       Код

   Наименование  результата  освоения  практики  

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых  продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления  блюд и гарниров

ПК 2.2

Готовить и оформлять каши  и гарниры из круп;  простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 2.5

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ПК 3.1  

 Готовить  бульоны  и отвар.

ПК 3.2

 Готовить  простые  супы.

ПК 3.3

 Готовить  отдельные  компоненты для  соусов  и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые  холодные  и горячие соусы.  

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК 5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты  порциями

ПК 6.2

Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4

Готовить и оформлять простые холодные блюда

ПК 7.1

Производить подготовку продуктов для последующего приготовления простых холодных и горячих сладких блюд и напитков

ПК 7.2

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 7.3

Готовить простые горячие и холодные напитки

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.1.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные  отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные

ОК.1.

Понимать  сущность и социальную значимость  своей будущей профессии,  проявлять  к ней  устойчивый  интерес.

ОК.2.

 Организовывать  собственную  деятельность,  исходя  из  цели и способов  её достижения,  определенных  руководителем.  

ОК.3.

Анализировать рабочую  ситуацию,  осуществлять  текущий и итоговый  контроль,  оценку и коррекцию  собственной  деятельности, нести   ответственность  за  результаты  своей  работы.

ОК.4

Осуществлять  поиск информации, необходимой  для  эффективного  выполнения  профессиональных  задач.  

ОК.5.

Использовать  информационно-коммуникационные  технологии  в  профессиональной деятельности.  

ОК.6

Работать  в команде,  эффективно  общаться  с коллегами,  руководством,  клиентами.

ОК.7.

Исполнять  воинскую  обязанность,  в том  числе  с применением   полученных  профессиональных  знаний  ( для  юношей).  

Код

ПК

Код и наименование профессиональных

модулей

Кол-во

часов

по ПМ

Виды работ

Наименование тем учебной

практики

Кол-во

часов

по

темам

1

2

3

4

5

6

ПК 1.1.

ПК

1.2.

ПМ. 01.

Приготовление блюд из овощей и грибов

72

1.1.1. Определение органолептическим способом годность овощей и грибов. Подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов.

1.1.2.Обработка различными методами овощей и грибов.

1.1.3. Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов.

1.1.4.Охлаждение и заморозка нарезанных овощей и грибов

Тема 1.1.Проведение первичной обработки,  нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

18

1.2.1. Определение органолептическим способом годность овощей и грибов. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов.

1.2.2.Приготавливать блюда из традиционных видов овощей и грибов.

Тема 1.2.Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

54

Промежуточная  аттестация  в форме зачета

-

ПК

2.1.

ПК

2.2.

ПК

2.3.

ПК

2.4.

ПК

2.5.

ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста                                                      

72

2.1.1. Органолептическая оценка качества сырья для приготовления зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока. Подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья.

 2.1.2. Подготовка зерновых, молочных продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 2.1 Проведение подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

6

2.2.1. Органолептическая оценка качества сырья для приготовления каш и  гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы .  Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

2.2.2 Подготовка круп, риса, бобовых и кукурузы для приготовления блюд и гарниров.
2.2.3. Приготавливать каши и гарниры из круп и риса
2.2.4. Оформлять каши и гарниры из круп и риса
2.2.5. Приготавливать простые блюда и гарниры из бобовых и кукурузы
2.2.6. Оформлять простые блюда из бобовых и кукурузы

Тема 2.2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы

12

2.3.1. Органолептическая оценка качества сырья  для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий .Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.
2.3.2. Подготовка макаронных изделий для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий
2.3.3. Приготавливать простые блюда и гарниры из макаронных изделий
2.3.4. Оформлять простые блюда из макаронных изделий

Тема 2.3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий

12

2.4.1 . Органолептическая оценка качества сырья  для приготовления  блюд из яиц и творога. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из яиц и творога
2.4.2 Подготовка яиц и творога для приготовления блюд
2.4.3. Приготавливать блюда из яиц и творога
2.4.4. Оформлять блюда из яиц и творога

Тема 2.4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога

18

2.5.1. Органолептическая оценка качества сырья для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем.  Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления мучных блюд из теста с фаршем
2.5.2 Подготовка сырья для приготовления мучных блюд из теста с фаршем
2.5.3. Приготавливать простые мучные блюда из теста с фаршем
2.5.4. Оформлять  простые мучные блюда из теста с фаршем

Тема 2.5 Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.

24

Промежуточная аттестация в форме  зачёта

-

 ПК

3.1.  

ПК

3.2.

ПК

3.3.

ПК

3.4.

ПМ.03
Приготовление супов    и  

соусов

108

3.1.1. Органолептическая оценка качества сырья для приготовления бульонов и отваров.

3.1.2.Подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки продуктов.
3.1.3 Подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для супов и соусов
3.1.4. Приготавливать бульоны и отвары

Тема 3.1 Приготовление бульонов и отваров

12

3.2.1. Органолептическая оценка качества сырья для приготовления простых супов. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых супов.
3.2.2. Приготавливать простые супы, используя различные технологии приготовления.
3.2.3. Оформлять простые супы.
3.2.4. Оценивать качество готовых блюд.

Тема 3.2. Приготовление простых супов

72

 3.3.1. Органолептическая оценка качества сырья  для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов
3.3.2. Охлаждать отдельные компоненты для соусов
3.3.3.Замораживать отдельные компоненты для соусов
3.3.4. Размораживать отдельные компоненты для соусов
3.3.5. Разогревать отдельные компоненты для соусов.

Тема 3.3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

6

3.4.1. Органолептическая оценка качества сырья для приготовления простых холодных и горячих соусов .Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных и горячих соусов.
3.4.2. Приготавливать основные холодные соусы, используя различные технологии приготовления
3.4.3. Приготавливать основные горячие соусы, используя различные технологии приготовления
3.4.4. Оценивать качество готовых соусов.

Тема 3.4. Приготовление простых холодных и горячих соусов

18

       Промежуточная аттестация  в форме  зачета.

-

ПК

4.1.

ПК

4.2.

ПК

4.3.

ПМ.04
Приготовление блюд из рыбы

72

4.1.1 Органолептическая оценка качества рыбы с костным скелетом. Подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки рыбы с костным скелетом
4.1.2. Проверять органолептическим способом качество рыбы.

Тема 4.1. Проведение обработки рыбы с костным скелетом.

6

4.2.1. Органолептическая оценка качества рыбы  для приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления или подготовки полуфабрикатов.
4.2.2. Приготавливать полуфабрикаты из рыбы, используя различные технологии

Тема 4.2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

12

4.3.1. Органолептическая оценка качества рыбы для приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом.
4.3.2 Приготавливать блюда из рыбы, используя различные технологии.
4.3.3. Оформлять блюда из рыбы.
4.3.4 Оценивать качество готовых блюд.

Тема 4.3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.

54

Промежуточная  аттестация   в форме  зачета.

-

ПК

5.1.

ПК

5.2.

ПК

5.3.

ПК

5.4.

ПМ. 05

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

72

5.1.1. Органолептическая оценка качества мяса для приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

5.1.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки  полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Тема 5.1. Проведение подготовки  полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

6

5.2.1.  Органолептическая оценка качества мяса   для приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
5.2.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса
5.2.3. Приготовление полуфабрикатов из мясопродуктов
5.2.4. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

Тема 5.2. Проведение обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

12

5.3.1. Органолептическая оценка качества мяса  для приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.
5.3.2. Приготавливать блюда из мяса и мясных продуктов, используя различные технологии приготовления
5.3.3. Оформлять блюда из мяса и мясных продуктов
5.3.4. Оценивать качество готовых блюд

Тема 5.3. Приготовление оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

30                  

5.4.1. Органолептическая оценка качества мяса для приготовления простых блюд из домашней птицы. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы
5.4.2. Приготавливать блюда из домашней птицы, используя различные технологии приготовления
5.4.3. Оформлять блюда из домашней птицы
5.4.4. Оценивать качество готовых блюд

Тема 5.4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.

24

Промежуточная  аттестация  в форме  зачета

-

ПК

6.1.

ПК

6.2.

ПМ. 06

Приготовление холодных блюд и закусок

72

6.1.1.  Органолептическая оценка качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

6.1.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями
5.1.3. Приготавливать бутерброды
5.1.4. Приготавливать гастрономические продукты порциями
5.1.5. Выбор способа хранения с соблюдением температурного режима.

Тема 6.1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

12

6.2.1. Органолептическая оценка качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления салатов
6.2.2. Приготавливать салаты, используя различные технологии
6.2.3. Оформлять салаты
6.2.4. Оценивать качество салатов.
6.2.5. Выбор способа хранения с соблюдением температурного режима

Тема 6.2.
Приготовление и оформление салатов

24

ПК

6.3.

ПК.

6.4.

6.3.1. Органолептическая проверка качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных закусок.
Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных закусок
6.3.2.Приготавливать простые холодные закуски, используя различные технологии
6.3.3. Оформлять простые холодные закуски
6.3.4. Оценивать качество
простых холодных закусок.
6.3.5. Выбор способа хранения с соблюдением температурного режима

Тема 6.3. Приготовление и оформление простых холодных закусок

18

6.4.1. Органолептическая оценка качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления  простых холодных блюд. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных блюд
6.4.2. Приготавливать простые холодные блюда,
используя различные технологии
6.4.3. Оформлять простые холодные блюда
6.4.4. Оценивать качество готовых
простых холодных блюд
6.4.5. Выбор способа хранения с соблюдением температурного режима.

Тема 6.4. Приготовление и оформление простых холодных блюд

18

Промежуточная  аттестация  в форме  зачета.

-

ПК 7.1.

ПМ.07

Приготовление сладких блюд и напитков

36

7.1.1. Органолептическая оценка качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных и
горячих сладких блюд.

7.1.2 Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных и горячих блюд
7.1.3. Приготавливать простые холодные сладкие блюда, используя различные технологии
7.1.4. Приготавливать простые горячие сладкие блюда, используя различные технологии
7.1.5. Оценивать качество готовых блюд

Тема 7.1 Приготовление и оформление  простых холодных и горячих сладких блюд

18

ПК

7.2.

ПК

7.3.

7.2.1 Органолептическая оценка качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления
простых горячих напитков.

7.2.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых горячих напитков
7.2.3. Приготавливать простые горячие напитки, используя различные технологии
7.2.4. Оценивать качество готовых напитков

Тема 7.2. Приготовление простых горячих напитков

12

7.3.1. Органолептическая оценка качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных напитков.

7.2.2.Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных напитков
7.2.3. Приготавливать простые холодные напитки, используя различные технологии
7.2.4. Оценивать качество готовых напитков

Тема.7.3. Приготовление и оформление простых холодных напитков

6

Промежуточная аттестация в форме зачёта.

-

 ПК

8.1.

ПК

8.2.

ПМ.08

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

252

8.1.1. . Органолептическая оценка качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

8.1.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба
8.1.3. Приготавливать простые хлебобулочные изделия и хлеб, используя различные технологии
8.1.4. Оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
8.1.5. Оценивать качество готовых изделий

Тема 8.1 Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.

18

8.2.1. . Органолептическая оценка качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления основных мучных кондитерских изделий .
8.2.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных мучных кондитерских изделий.
8.2.3. Приготавливать основные мучные кондитерские изделия, используя различные технологии.
8.2.4. Оформлять основные мучные кондитерские изделия.
8.2.5. Оценивать качество готовых изделий

Тема 8.2 Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.

54

ПК

8.3.

ПК

8.4.

ПК

8.5.

ПК

8.6.

8.3.1. Органолептическая оценка качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления печенья, пряников, коврижек.
8.3.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления печенья, пряников, коврижек.
8.3.3. Приготавливать печенья, пряники, коврижки, используя различные технологии
8.3.4. Оформлять печенья, пряники, коврижки.
8.3.5. Оценивать качество готовых изделий

Тема 8.3 Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек.

30

8.4.1. . Органолептическая оценка качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.
8.4.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.
8.4.3. Приготавливать, простые и основные отделочные полуфабрикаты, используя различные технологии.
8.4.4. Оценивать качество готовых изделий

Тема 8.4 Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

24

8.5.1. . Органолептическая оценка качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления отечественных классических тортов и пирожных.

8.5.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.
8.5.3. Приготавливать, отечественные классические торты и пирожные, используя различные технологии.
8.5.4. Оформлять отечественные классические торты и пирожные.
8.5.5. Оценивать качество готовых изделий

Тема 8.5 Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных.

78

8.6.1.  Органолептическая оценка качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.

8.6.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных
8.6.3. Приготавливать фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные, используя различные технологии.
8.6.4. Оформлять  фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.
8.6.5. Оценивать качество готовых изделий

Тема 8.6 Приготовление и оформление фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.

48

Промежуточная аттестация в форме зачёта

-

Всего

756

Код и наименование
профессиональных
модулей и тем
учебной практики

Содержание

учебных занятий

Объём часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ .01.
Приготовление блюд из овощей и грибов

72

Виды работ:
1.1.1.Определение органолептическим способом годность овощей и грибов. Подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов

1.1.2.Обработка различными методами овощей и грибов.

1.1.3. Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов.

1.1.4.Охлаждение и заморозка нарезанных овощей и грибов
1.2.1.Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов.

1.2.2.Приготавливать блюда из традиционных видов овощей и грибов.

Тема 1.1. Проведение первичной обработки,  нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

Содержание: Инструктаж  по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям. Простая нарезка овощей: соломкой, брусочками, дольками, кубиками. Сложная нарезка овощей: бочоночки, чесночки,  звёздочки, гребешки, шарики
Определение видов грибов. Органолептические способы определения качества грибов, пряностей и приправ. Способы нарезки грибов и  их обработка.  Требования к качеству обработанных грибов, пряностей и приправ. Закладка на хранение подготовленных полуфабрикатов в соответствии с условиями хранения продуктов. Сроки хранения.

18

2

Тема 1.2.  
Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Содержание: Инструктаж  по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям. Определение качества овощей органолептическим способом, способы нарезки различных овощей: соломкой, ломтиками, кружочками, бочонками, чесночками, кубиками; температурный и временной режим приготовления блюд; определение степени готовности блюд; способы оформления и подачи. Требования качеству готовых блюд. Сроки реализации.

54

2

                           Промежуточная аттестация в форме зачёта            

-

3

   ПМ. 02
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста                          

72

2.1.1. Органолептическая оценка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, подготовки яиц, творога, теста. Подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки круп, бобовых и макаронных  изделий, яиц, творога, теста.

2.1.2. Подготовка зерновых, молочных продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, творога, теста, для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,и макаронных изделий яиц, творога, теста.

2.2.1. Органолептическая оценка качества сырья, для приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

2.2.2 Подготовка круп, риса, бобовых и кукурузы для приготовления блюд и гарниров.
2.2.3. Приготавливать каши и гарниры из круп и риса
2.2.4. Оформлять каши и гарниры из круп и риса
2.2.5. Приготавливать простые блюда и гарниры из бобовых и кукурузы
2.2.6. Оформлять простые блюда из бобовых и кукурузы
2.3.1. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.
2.3.2. Подготовка макаронных изделий для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий
2.3.3. Приготавливать простые блюда и гарниры из макаронных изделий
2.3.4. Оформлять простые блюда из макаронных изделий
2.4.1 Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из яиц и творога
2.4.2 Подготовка яиц и творога для приготовления блюд
2.4.3. Приготавливать блюда из яиц и творога
2.4.4. Оформлять блюда из яиц и творога.

2.5.1. . Органолептическая оценка качества сырья, для приготовления мучных блюд из теста с фаршем.  Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления мучных блюд из теста с фаршем
2.5.2 Подготовка сырья для приготовления мучных блюд из теста с фаршем
2.5.3. Приготавливать простые мучные блюда из теста с фаршем
2.5.4. Оформлять  простые мучные блюда из теста с фаршем

Тема 2.1 Проведение подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Содержание: Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям.
Органолептический способ определения качества зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока; подготовка продуктов к приготовлению: требования к качеству подготовленных  продуктов. Сроки хранения.

6

2

Тема 2.2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям. Органолептический способ определения качества различных видов круп и риса, бобовых и кукурузы; требования к качеству круп, бобовых и кукурузы; температурный и временной режим приготовления каш и гарниров, способы приготовления простых блюд из круп, бобовых и кукурузы, определение готовности блюд, способы оформления и подачи. Требования к качеству готовых блюд. Сроки реализации.

12

2

Тема 2.3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям. Органолептический способ определения качества различных видов макаронных изделий; требования к качеству макаронных изделий; температурный и временной режим приготовления блюд и гарниров, способы приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий, определение готовности, варианты оформления и способы подачи блюд.  Требования к качеству готовых блюд.   Сроки реализации.                                                              

12

2

Тема 2.4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям.
Органолептический способ определения качества яиц; требования к качеству подготовленных яиц; температурный и временной режим приготовления, способы приготовления простых блюд из яиц, определение готовности блюд, варианты оформления  и способы подачи, требования к качеству готовых блюд.                                                                         Органолептический способ определения качества творога; требования к качеству творога; температурный и временной режим приготовления, способы приготовления простых блюд из  творога, варианты оформления и способы подачи, требования к качеству готовых блюд. Сроки реализации.

18

2

Тема 2.5 Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем

Содержание:  
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям.  Органолептический способ определения качества сырья; требования к качеству сырья, используемого для приготовления  простых мучных блюд из теста с фаршем; способы приготовления теста, определение готовности, требования к качеству; способы приготовления фаршей и начинок, определение готовности, требования к качеству; формование изделий, способы приготовления, варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству готовых блюд. Сроки реализации.                                                                    

24

2

Промежуточная аттестация в форме  зачёта

-

3

  ПМ.03.
Приготовление супов и соусов

108

 3.1.1 Органолептическая оценка качества сырья для приготовления супов  и соусов.            
3.1.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки продуктов
3.1.3 Подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для супов и соусов
3.1.4. Приготавливать бульоны и отвары

3.2.1. Органолептическая оценка качества сырья для приготовления простых супов. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых супов.
3.2.2. Приготавливать простые супы, используя различные технологии приготовления.
3.2.3. Оформлять простые супы.
3.2.4. Оценивать качество готовых блюд.

3.3.1. Органолептическая оценка качества сырья для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов .Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов
3.3.2. Охлаждать отдельные компоненты для соусов
3.3.3.Замораживать отдельные компоненты для соусов
3.3.4. Размораживать отдельные компоненты для соусов
3.3.5. Разогревать отдельные компоненты для соусов.

3.4.1. Органолептическая оценка качества  сырья для приготовления простых холодных и горячих соусов. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных и горячих соусов.
3.4.2. Приготавливать основные холодные соусы, используя различные технологии приготовления
3.4.3. Приготавливать основные горячие соусы, используя различные технологии приготовления
3.4.4. Оценивать качество готовых соусов

Тема 3.1 Приготовление бульонов и отваров

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю,  приспособлениям и оборудованию.
Определение качества сырья  органолептическим способом, подготовка сырья для приготовления бульонов и отваров, температурный и временной режим приготовления бульонов и отваров; определение степени готовности, кулинарное использование бульонов и отваров. Требования к качеству готовых бульонов и отваров. Сроки реализации.

12

2

Тема 3.2. Приготовление простых супов

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю,  приспособлениям и оборудованию.                                                                                Определение качества продуктов  органолептическим способом; обработка овощей, нарезка овощей, пассерование овощей, пассерование муки;  температурный и временной режим приготовления супов; определение степени готовности; методы сервировки и варианты оформления супов. Требования к качеству готовых супов. Сроки реализации.

72

2

Тема 3.3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю,  приспособлениям и оборудованию.  
Определение качества сырья  органолептическим способом, обработка овощей, нарезка овощей, пассирование овощей, пассирование муки; температурный и временной режим приготовления соусных полуфабрикатов; определение степени готовности полуфабрикатов. Требования к качеству соусных полуфабрикатов. Сроки хранения.

6

2

Тема 3.4. Приготовление простых холодных и горячих соусов

Содержание:  
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю,  приспособлениям и оборудованию.                                                                               Определение качества продуктов органолептическим способом, обработка сырья, подготовка продуктов, взбивание;  температурный и временной режим приготовления соусов; определение степени готовности; способы подачи соусов. Требования к качеству готовых холодных и горячих соусов. Сроки реализации.

18

2

                                      Промежуточная аттестация в форме зачета

-

3

                       ПМ 04.
    Приготовление блюд из рыбы

72

4.1.1 Органолептическая оценка качества рыбы с костным скелетом
4.1.2.Подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки рыбы с костным скелетом
4.2.1. Органолептическая оценка качества сырья для приготовления полуфабрикатов.
 Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов.
4.2.2. Приготавливать полуфабрикаты из рыбы, используя различные технологии

4.3.1. Органолептическая оценка качества рыбы, для приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом.
Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом.
4.3.2 Приготавливать блюда из рыбы, используя различные технологии.
4.3.3. Оформлять блюда из рыбы.
4.3.4 Оценивать качество готовых блюд.

Тема 4.1. Проведение обработки рыбы с костным скелетом

Содержание: Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде в рыбном цехе, инвентарю и приспособлениям.
Определение качества сырья  органолептическим способом, размораживание, вымачивание рыбы, удаление чешуи, удаление плавников, внутренностей, жабр. Требования к качеству обработанной рыбы. Сроки хранения.

6

2

Тема 4.2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Содержание:
 Инструктаж по технике безопасности и охране труда.  Требования к производственным столам, посуде в рыбном цехе, инвентарю и приспособлениям.                                                                            Определение качества сырья  органолептическим способом; пластование рыбы, разделка рыбы на порционные куски, подготовка рыбы для фарширования, подготовка рыбы для приготовления целиком, приготовление рыбной котлетной массы, температурный и временной режим приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения.

12

2

Тема 4.3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям.                                                                            
Определение качества сырья  органолептическим способом, температурный и временной режим приготовления и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом, определение степени готовности, варианты оформления и способы подачи. Требования к   качеству готовых блюд. Сроки реализации.

54

2

Промежуточная аттестация в форме зачёта

-

3

     ПМ 05.   Приготовление блюд из мяса и  домашней птицы

72

5.1.1. Органолептическая оценка качества мяса и домашней птицы.
5.1.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки  полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
5.2.1. Органолептическая проверка качества мяса, для подготовки основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птиц 5.2.2.Подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
5.2.3. Приготовление полуфабрикатов из мяса
5.2.4. Приготовление полуфабрикатов из мясопродуктов
5.2.5. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы
5.3.1. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.
5.3.2. Приготавливать блюда из мяса и мясных продуктов, используя различные технологии приготовления
5.3.3. Оформлять блюда из мяса и мясных продуктов
5.3.4. Оценивать качество готовых блюд
5.4.1. . Органолептическая оценка качества мяса для приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы.
Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы
5.4.2. Приготавливать блюда из домашней птицы, используя различные технологии приготовления
5.4.3. Оформлять блюда из домашней птицы
5.4.4. Оценивать качество готовых блюд.

Тема 5.1. Проведение работ по подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы..

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям. Подготовка сырья: размораживание мяса, обмывание, обсушивание, сортировка и кулинарное использование мяса; подготовка птицы: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ножек, потрошение, промывание. Температурный режим. Определение качества сырья  органолептическим способом. Сроки  хранения и реализации. Требования к качеству.

6

2

Тема 5.2. Проведение обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда.
Определение качества сырья  органолептическим способом, температурный и временной режим. Приёмы, применяемые при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. Требование к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения.

12

2

Тема 5.3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям.
Определение качества сырья  органолептическим способом, температурный и временной режим приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов; приготовление мясных блюд с использованием различных технологий, варианты оформления и способы подачи, определение степени готовности блюд. Требования к качеству готовых блюд. Сроки реализации.

30

2

Тема 5.4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям.
Определение качества сырья  органолептическим способом, температурный и временной режим приготовления  простых блюд из домашней птицы. Приготовление блюд из домашней птицы с использованием различных технологий, варианты оформления и способы подачи, определение степени готовности блюд. Требования к качеству готовых блюд. Сроки реализации.

24

2

                     Промежуточная аттестация в форме зачета

6

3

ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок

72

6.1.1. Органолептическая  оценка качества  гастрономических продуктов.
6.1.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями
6.1.3. Приготавливать бутерброды
6.1.4. Приготавливать гастрономические продукты порциями
6.1.5. Выбор способа хранения с соблюдением температурного режима
6.2.1. Органолептическая  оценка качества  сырья для приготовления салатов. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления салатов.
6.2.2. Приготавливать салаты, используя различные технологии
6.2.3. Оформлять салаты
6.2.4. Оценивать качество салатов.
6.2.5. Выбор способа хранения с соблюдением температурного режима
6.3.1. Органолептическая  оценка качества  сырья для приготовления простых холодных закусок. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных закусок
6.3.2.Приготавливать простые холодные закуски, используя различные технологии
6.3.3. Оформлять простые холодные закуски
6.3.4. Оценивать качество
простых холодных закусок.
6.3.5. Выбор способа хранения с соблюдением температурного режима

6.4.1. Органолептическая  оценка качества сырья для приготовления простых холодных блюд.  Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных блюд.
6.4.2. Приготавливать простые холодные блюда,
используя различные технологии
6.4.3. Оформлять простые холодные блюда
6.4.4. Оценивать качество
простых холодных блюд
6.4.5. Выбор способа хранения с соблюдением температурного режима.

Тема 6.1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда.
Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям. Определение качества гастрономических продуктов органолептическим способом. Подбор продуктов для бутербродов, сочетающихся по вкусу, нарезка. Приготовление бутербродов. Температурный и временной режим, варианты оформления. Зачистка гастрономических продуктов, нарезка. Температурный и временной режим, варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству готовых блюд. Сроки реализации

12

2

Тема 6.2.
Приготовление и оформление салатов

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда.  Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям.                                                                            Определение качества сырья  органолептическим способом, температурный и временной режим приготовления и оформление салатов. Подготовка продуктов:  обработка зелени, варка овощей, варка и жарка мясных продуктов, рыбы; нарезка, подбор заправки. Варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству готовых блюд. Сроки реализации.

24

2

Тема 6.3. Приготовление и оформление простых холодных закусок

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда.  Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям.                                                                                                                                                           Определение качества сырья  органолептическим способом, температурный и временной режим приготовления и оформления простых холодных закусок. Подготовка продуктов, варка, жарка, нарезка. Варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству готовых блюд. Сроки реализации.

18

2

Тема 6.4. Приготовление и оформление простых холодных блюд

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда.  Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям.                                                                                                                                                           Определение качества сырья  органолептическим способом, температурный и временной режим приготовления и оформления простых холодных блюд. Подготовка продуктов, варка, жарка, нарезка. Варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству готовых блюд.  Сроки реализации.                                                                    

18

2

Промежуточная аттестация в форме зачета

-

3

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков

36

7.1.1. Органолептическая  оценка качества сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных и горячих блюд.

7.1.2.Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных и горячих блюд
7.1.3. Приготавливать простые холодные сладкие блюда, используя различные технологии
7.1.4. Приготавливать простые горячие сладкие блюда, используя различные технологии
7.1.5. Оценивать качество готовых блюд
7.2.1. Органолептическая  оценка качества сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления простых горячих напитков.
7.2.2.Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых горячих напитков.
7.2.3. Приготавливать простые горячие напитки, используя различные технологии.
7.2.4. Оценивать качество готовых напитков.
7.3.1. Органолептическая  оценка качества сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления простых горячих напитков.
7.3.2.Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых горячих напитков
7.3.3. Приготавливать простые горячие напитки, используя различные технологии
7.3.4. Оценивать качество готовых напитков

Тема 7.1 Приготовление и оформление  простых холодных и горячих сладких блюд

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям. Определение качества сырья  органолептическим способом, температурный режим приготовления  и оформления  простых холодных и горячих сладких блюд. Обработка продуктов, тепловая обработка продуктов для сладких блюд. Варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству готовых блюд. Сроки реализации.

18

2

Тема 7.2. Приготовление простых горячих напитков

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям. Определение качества сырья  органолептическим способом, температурный режим приготовления  и оформления  простых  горячих напитков. Варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству готовых напитков. Сроки реализации.

12

2

Тема.7.3. Приготовление и оформление простых холодных напитков

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям. Определение качества сырья  органолептическим способом, температурный режим приготовления  и оформления  простых  холодных напитков. Варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству готовых напитков. Сроки реализации.

6

2

Промежуточная аттестация в форме зачета

-

3

ПМ. 08. Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

252

8.1.1. Органолептическая оценка качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
8.1.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба
8.1.3. Приготавливать простые хлебобулочные изделия и хлеб, используя различные технологии
8.1.4. Оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
8.1.5. Оценивать качество готовых изделий
8.2.1. Органолептическая оценка качества сырья  и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления основных мучных кондитерских изделий.

8.2.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных мучных кондитерских изделий.
8.2.3. Приготавливать основные мучные кондитерские изделия, используя различные технологии.
8.2.4. Оформлять основные мучные кондитерские изделия.
8.2.5. Оценивать качество готовых изделий
8.3.1. Органолептическая проверка качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления печенья, пряников, коврижек.

8.3.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления печенья, пряников, коврижек.
8.3.3. Приготавливать печенья, пряники, коврижки, используя различные технологии
8.3.4. Оформлять печенья, пряники, коврижки.
8.3.5. Оценивать качество готовых изделий
8.4.1. Органолептическая оценка качества сырья  и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.

8.4.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.
8.4.3. Приготавливать, простые и основные отделочные полуфабрикаты, используя различные технологии.
8.4.4. Оформлять печенья, пряники, коврижки.
8.4.5. Оценивать качество готовых изделий
8.5.1. Органолептическая оценка качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.

8.5.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.
8.5.3. Приготавливать, отечественные классические торты и пирожные, используя различные технологии.
8.5.4. Оформлять отечественные классические торты и пирожные.
8.5.5. Оценивать качество готовых изделий
8.6.1. Органолептическая оценка качества основных продуктов  и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформления фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.

8.6.2. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных
8.6.3. Приготавливать фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные, используя различные технологии.
8.6.4. Оформлять  фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.
8.6.5. Оценивать качество готовых изделий

Тема 8.1 Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям. Определение качества сырья  органолептическим способом.  Определение их соответствия технологическим требованиям. Использование различных технологий для  приготовления  и оформления  простых хлебобулочных изделий и хлеба.  Температурный  и временный режим  приготовления  изделий. Оценивание качества  готовых изделий.  Хранение  готовых  изделий.

18

2

Тема 8.2 Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям
Определение качества сырья  органолептическим способом, температурный и временной режим приготовления  и оформления основных мучных кондитерских изделий. Определение их соответствия технологическим требованиям. Использование различных технологий для  приготовления  и оформления основных мучных кондитерских изделий.  Оценивание качества  готовых изделий.  Хранение  готовых  изделий.

54

2

Тема 8.3 Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек.

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям
Определение качества сырья  органолептическим способом, температурный и временной режим приготовления  и оформления. Определение их соответствия технологическим требованиям. Использование различных технологий для  приготовления  и оформления печенья, пряников, коврижек. Оценивание качества  готовых изделий.  Хранение  готовых  изделий,   печенья, пряников, коврижек.

30

2

Тема 8.4 Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям.
Определение качества сырья  органолептическим способом, температурный и временной режим приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.  Определение их соответствия технологическим требованиям.  Хранение  полуфабрикатов.

24

2

Тема 8.5 Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных.

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям.
Определение качества сырья  органолептическим способом, температурный и временной режим приготовления и оформление отечественных классических тортов и пирожных. Определение их соответствия технологическим требованиям. Использование различных технологий для  приготовления  отечественных классических  тортов и пирожных. Способы отделки и варианты оформления. Оценивание качества  готовых изделий.  Хранение  готовых  изделий.

78

2

Тема 8.6 Приготовление и оформление фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.

Содержание:
Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к производственным столам, посуде, инвентарю и приспособлениям.
Определение качества сырья  органолептическим способом, температурный и временной режим приготовления и оформления фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных. Определение их соответствия технологическим требованиям. Использование различных технологий для  приготовления   фруктовых и лёгких обезжиренных  тортов. Способы отделки и варианты оформления. Оценивание качества  готовых изделий.  Хранение  готовых  изделий.

48

2

Промежуточная аттестация в форме   зачёта.

-

3

Результаты обучения
(освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ПМ. 01.Приготовление блюд из овощей и грибов: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

Текущий контроль – оценка за выполнение учебно-производственной работы

Промежуточный контроль -  зачет: оценка за индивидуальное выполнение учебно-производственной  работы;

Итоговый контроль - экзамен (квалификационный):экспертная оценка выполнения  практической квалификационной работы

ПМ. 02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста: проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Текущий контроль – оценка за выполнение учебно-производственной работы

Промежуточный контроль -  зачет: оценка за индивидуальное выполнение учебно-производственной  работы;

Итоговый контроль - экзамен (квалификационный):экспертная оценка выполнения  практической квалификационной работы

ПМ. 03.Приготовление супов и соусов:проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов

Текущий контроль – оценка за выполнение учебно-производственной работы

Промежуточный контроль -  зачет: оценка за индивидуальное выполнение учебно-производственной  работы;

Итоговый контроль - экзамен (квалификационный):экспертная оценка выполнения  практической квалификационной работы

ПМ. 04.Приготовление блюд из рыбы: проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд

Текущий контроль – оценка за выполнение учебно-производственной работы

Промежуточный контроль -  зачет: оценка за индивидуальное выполнение учебно-производственной  работы;

Итоговый контроль - экзамен (квалификационный):экспертная оценка выполнения  практической квалификационной работы

ПМ. 05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы:проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; оценивать качество готовых блюд;

Текущий контроль – оценка за выполнение учебно-производственной работы

Промежуточный контроль -  зачет: оценка за индивидуальное выполнение учебно-производственной  работы;

Итоговый контроль - экзамен (квалификационный):экспертная оценка выполнения  практической квалификационной работы

ПМ. 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок; использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; оценивать качество холодных блюд и закусок; выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

Текущий контроль – оценка за выполнение учебно-производственной работы

Промежуточный контроль - зачет: оценка за индивидуальное выполнение учебно-производственной  работы;

Итоговый контроль - экзамен (квалификационный):экспертная оценка выполнения  практической квалификационной работы

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; оценивать качество готовых блюд;

Текущий контроль – оценка за выполнение учебно-производственной работы

Промежуточный контроль -  зачет: оценка за индивидуальное выполнение учебно-производственной  работы;

Итоговый контроль - экзамен (квалификационный):экспертная оценка выполнения  практической квалификационной работы

ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:  проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиента к ним; определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям: выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оценивать качество готовых изделий;

Текущий контроль – оценка за выполнение учебно-производственной работы

Промежуточный контроль -  зачет: оценка за индивидуальное выполнение учебно-производственной  работы;

Итоговый контроль - экзамен (квалификационный):экспертная оценка выполнения  практической квалификационной работы