Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования города Москвы

« Колледж градостроительства и сервиса» № 38

                                                                      «Утверждаю»

                                                                                Директор ________/_________

                                                                         «__» _________ 2014                                                                                                                

                                 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

          Дополнительного профессионального образования

     «Приготовление традиционных национальных блюд азиатской кухни»  

                                              2014год

                         Пояснительная записка

             Развитие кадрового потенциала является приоритетной задачей государственной политики в сфере модернизации системы профессионального образования в городе Москве. Основным условием поставленной задачи является подготовка квалифицированных рабочих  по всем направлениям общественно полезной деятельности.

           Современный ритм жизни, многонациональное население города Москвы, бурное развитие международного туризма  - все это  свидетельствует об актуальности и востребованности  программы. Разработка данной программы связана с необходимостью  изучения особенностей питания разных народов. Нашим кулинарам необходимо знать характерные черты этого питания, уметь их готовить и правильно подавать

          Представленная программа   предназначена для    слушателей из числа работников общественного питания:

- технологи общественного питания,

- заведующие производствами,

- су-шефы,

- владельцы  предприятий общественного питания,

-обучающиеся по специальности «Технология продукции общественного питания»

   Представлен   материал  об особенностях и технологии приготовления традиционных национальных  блюд   китайской, японской индийской кухни.

В результате освоения программы обучения совершенствуются следующие компетенции:  

 ПК.1 Подготовка ингредиентов для приготовления  традиционных блюд азиатской кухни

  ПК.2  Приготовления традиционных блюд азиатской кухни

 ПК.3 Оформление и подача  традиционных блюд азиатской кухни

 Для слушателей курсов предполагается наличие   основного общего образования, опыт работы на производстве. Возрастных ограничений нет.

 Объем теоретических знаний и  практических работ в программе установлен из  требований работодателя

Разработчик:  

 Андреева Татьяна Степановна, мастер производственного        обучения высшей квалификации, преподаватель спецдисциплин  ГБОУ СПО КГиС №38

Рецензент :  

 Никонова Л.В. преподаватель спецдисциплин высшей  квалификации ГБОУ СПО КГиС 38

 Программа рекомендована  __________________________

Программа согласована с работодателем  _______________

СТРУКТУРА ИСОДЕРЖАНИЕ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

2. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ

  РАЗДЕЛ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

1.1 Цель программы:  Приобрести дополнительные компетенции в сфере приготовления блюд китайской, японской и индийской кухни. Обеспечить мобильность сотрудников пищевой индустрии

1.2  Задачи программы:

  - познакомить с ассортиментом традиционных  национальных блюд  азиатской кухни

  - научить обрабатывать необходимые для  традиционных  национальных блюд  азиатской кухни  пищевые продукты

  - сформировать  навыки в приготовлении, оформлении и подаче блюд азиатской кухни  

 Слушатель в ходе освоения программы должен приобрести:

 Практический опыт:

- подготовки ингредиентов для   приготовления   традиционных национальных блюд азиатской кухни,

-самостоятельного приготовления   блюд,

- правильного оформления и подачи традиционных национальных блюд азиатской кухни 

Умения: 

- проверять органолептическим способом годность ингредиентов,

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления национальных  блюд,

  - нарезать и формовать традиционные виды овощей, грибов, мясных и рыбных продуктов, мяса птицы;

- охлаждать и замораживать нарезанные пищевые продукты;

Знания:  

 - национальных особенностей азиатской кухни;

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству необходимых видов пищевых продуктов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении традиционных национальных блюд азиатской кухни ;

- технику обработки овощей, грибов, мясных и рыбных продуктов, мяса птицы и пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке пищевых продуктов;

-температурный режим и правила приготовления  блюд национальной кухни

 - способы сервировки и варианты оформления и подачи национальных блюд, температуру подачи;

- правила хранения пищевых продуктов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке необходимых пищевых продуктов

 1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы  

 Максимальная учебная нагрузка слушателя -72 часа.  В том числе:

аудиторная учебная нагрузка    - 12 часов

Практические работы -60 часов

1.4 Результаты освоения программы

Результатом освоения программы является овладение слушателями видом профессиональной деятельности: самостоятельное приготовление традиционных национальных блюд китайской, японской и индийской кухни

Формы текущего контроля: зачет

Итоговый контроль:   экзамен

           РАЗДЕЛ 2.  СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

2.1 Общие положения

2.1.1 Программа дополнительного образования «Приготовления традиционных

национальных блюд азиатской кухни»

 составлена в соответствии с профессиональным стандартом, учтены квалификационные требования, указанные в справочнике ( ЕКС)

Уровень образования слушателей: лица , имеющие или получающие среднее  или высшее профессиональное образование

2.1.2 Нормативно- правовые основы разработки программы дополнительного  профессионального образования:

 Приказ  № 499 от 1.07.2012г.;

ОКЗ 010-93; Единый Квалификационный Справочник ;  

Указ № 599 от 7.05.2012;

Федеральный закон №273-ФЗ от 29.12.2012г.;

 Постановление Правительства Москвы от 27.09.2011г. 

Санитарные правила и нормы СанПин 42-123-4117-86

2.1.3 Характеристика профессиональной деятельности работника.

Должен знать:  особенности, традиции , технологию приготовления , оформления и подачи традиционных национальных блюд  азиатских стран

 Должен уметь : подготавливать необходимые ингредиенты. Самостоятельно готовить   блюда. Правильно оформлять и готовить к подаче блюда.

 2.1.4 Область профессиональной деятельности: индустрия общественного питания: кафе, рестораны, бары.

   Объекты профессиональной деятельности : пищевые продукты, посуда( в том числе национальная), оборудование  и инвентарь

2.1.5 Профессиональные компетенции    

            2.2 Учебный план

Программы дополнительного профессионального образования

Цель обучения:  научить слушателей самостоятельно готовить традиционные национальные блюда азиатской кухни ( китайская, японская и индийская)

Категория слушателей:

- технологи общественного питания,

-заведующие производствами,

- су-шефы,

- владельцы  предприятий общественного питания,

 Срок обучения:  2 месяца

Форма обучения: очная

 Режим занятий:  2 раза в неделю

Учебный план обсужден и одобрен на заседании Методического совета  ГБОУ СПО КГиС № 38

 Протокол № 1 от 4 сентября 2014 г.

2.3 Календарный учебный график дополнительной профессиональной программы «Приготовление традиционных блюд азиатской кухни»

Группа:1доп

Место проведения: кабинет 2-24, кулинарная  учебная мастерская  1-40

Сроки проведения:  06 октября  – 03 декабря 2015г

Дни занятий: вторник, четверг

Время: 16.00 – 20.00

                                                                             2.4 Содержание обучения по программе  

РАЗДЕЛ 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы  предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства»; учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета.

Мебель и стационарное оборудование учебного кабинета:

-доска учебная;

-рабочее место для преподавателя;

-столы, стулья для студентов на 12-15 слушателей;

-шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.

Технические средства обучения: наглядные пособия – образцы, плакаты, DVD  фильмы, компьютерные обучающие, контролирующие и профессиональные программы средства аудиовизуализации.

Оборудование Учебного кулинарного цеха:

технологическое оборудование:

оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

Технические средства обучения: наглядные пособия – образцы, плакаты, DVD  фильмы, компьютерные обучающие, контролирующие и профессиональные программы средства аудиовизуализации.

                              Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования города Москвы

« Колледж градостроительства и сервиса» № 38

                                                                      «Утверждаю»

                                                                                Директор ________/_________

                                                            «__» _________ 2014                                                                                                                

                                           КОМПЛЕКТ

               КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

                                              2014год

                        РАЗДЕЛ 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Результатом освоения программы является готовность слушателя к  самостоятельному приготовлению традиционных  национальных блюд   азиатской кухни

 Подтверждением готовности слушателя к самостоятельному приготовлению блюд является сформированность всех профессиональных компетенций, входящих в состав программы

Формой аттестации по программе профессионального обучения является  экзамен.

 Итогом экзамена является однозначное решение: « вид профессиональной деятельности освоен ».

Форма проведения экзамена: выполнение практико-ориентированного задания

                РАЗДЕЛ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ, ПОДЛЕЖАЩИЕ  ПРОВЕРКЕ.

В результате  контроля и оценки по программе осуществляется комплексная проверка

2.1 Профессиональных компетенций

РАЗДЕЛ 3. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ РЕЗУЛЬТАТОВ ПОДГОТОВКИ

                                  Рецензия

         на программу дополнительного образования

 «Приготовление традиционных блюд азиатской кухни»

Автор программы  – Андреева Татьяна Степановна, мастер производственного обучении высшей квалификации, преподаватель специальных предметов ГБОУ СПО КГиС №38

 Структура программы  учебной дисциплины содержит разделы:

•  Паспорт программы  
• Результаты освоения программы  
• Структура и содержание  программы
• Условия  реализации программы
• Контроль и оценка результатов  освоения программы

        Результатом освоения программы   является овладение слушателями знаниями и умениями  в области приготовления традиционных национальных блюд азиатских стран ( Китай, Япония, Индия)

В состав программы учебной дисциплины входят  профессиональные компетенции

  Программа   является практико- ориентированной  - 60 часов отводится на проведение  практических занятий, во время которых формируются умения, предусмотренные требованиями работодателейРеализация данной программы обеспечит соответствующую подготовку  специалистов  общественного питания в области приготовления традиционных блюд азиатских стран,  как неотъемлемой части их профессионализма.

Рецензент: ________  О.В. Шумова, директор ООО «Элит»