презентация по УП «ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА»
презентация к уроку на тему

Слайд 1

Тема: «Классификация предприятий общественного питания»

Слайд 3

От характера производства

Слайд 4

От ассортимента выпускаемой продукции

Слайд 5

От о бъема и вида предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания предприятия ОП делятся на классы

Слайд 1

Оперативное планирование производства Виды меню

Слайд 2

Меню это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим про­изводством и калькулятором.

Слайд 3

Виды меню В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по або­нементам; дневного рациона; диетического детского питания; банкетное .

Слайд 4

1. Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в опре­деленном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.) Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции . В меню ресторана выход блюд не указывается.

Слайд 5

Правила составления меню Холодные блюда и закуски Рыбная гастрономия Холодные рыбные блюда Салаты и винегреты Холодные блюда из мяса Холодные блюда из птицы Молочнокислые продукты

Слайд 6

Горячие закуски Рыбные , мясные Из домашней птицы и дичи ( жюльены ) Овощные Грибные Яичные Супы Прозрачные, заправочные, пюреобразные , молоч­ные, холодные и сладкие

Слайд 7

Вторые блюда Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные ) Мясные (отварные, жареные, тушеные) Блюда из домашней птицы и дичи Блюда из котлетной массы Блюда из субпродуктов Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий Блюда из яиц и творога Сладкие блюда (горячие, холодные) Горячие напитки Холодные напитки собственного производства Мучные кулинарные н кондитерские изделия

Слайд 8

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, муч­ных кондитерских изделий. На специализированных предприятиях меню сле­дует начинать с характерных для них блюд: в чай­ных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлыч­ных — с шашлыков; в пельменных — с пельменей.

Слайд 9

2. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную сто­имость, при сочетании которых обеспечивается комп­лекс необходимых для организма белков, жиров, угле­водов, минеральных солей и витаминов. в меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и об­щая стоимость.

Слайд 10

Этот вид меню применяется в основ­ном на предприятиях с постоянным контингентом пи­тающихся — в столовых при промышленных предпри­ятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быст­роты обслуживания. При организации питания по або­нементам, которые продаются на неделю, декаду, ме­сяц, в меню включают блюда, общая стоимость кото­рых соответствует стоимости абонемента. При состав­лении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели, следует предусмат­ривать щирокий набор продуктов, использовать различ­ные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще вклю­чать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога к молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать сала­ты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуются два ва­рианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, раз­личных по составу, но одинаковых но стоимости.

Слайд 11

3. Меню дневного рациона применяется в домах отдыха , санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов , конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным . В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Слайд 12

4. Меню диетического питания составляется в диети­ческих столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учеб­ных заведениях количество диет устанавливается в за­висимости от обслуживаемого контингента. При состав­лении меню следует руководствоваться сборником ре­цептур «Диетическое питание в столовых».

Слайд 13

5. Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки . В школьных столовых разнообразие блюд до­стигается составлением цикличного меню на две недели . Меню составляется для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

Слайд 14

При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мя­сом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использо­вать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда мож­но включать в меню комплексного обеда с любым гар­ниром: картофелем отварным, жаренным на расти­тельном масле, картофельным пюре, капустой туше­ной и др. к рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты

Слайд 15

6. Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо , горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия

Слайд 16

Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров . Оперативный контроль за работой производства

Слайд 17

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Слайд 18

Расчет сырья В таблице приведен расчет потребного количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек.

Слайд 19

№ п/п Номера рецептур 52 168 680/786 937 Итого наименование блюд и закусок Салат витаминный Борщ" московский Ромштекс с жареным картофелем Компот из свежих фруктов количество порций наименование продуктов брутто* нетто* брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1 (г) 200 (кг) 1 (г) 200 (кг) 1 (г) 200 (кг) 1 (г) 200 (кг) 1 (г) 200 (кг) 1 (г) 200 (кг) 1 (г) 200 (кг) 1 (г) 200 (кг) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 Говядина 1-й категории 44 8,8 32 6,4 157 31,4 116 23,2 40,2 29,6 2 Ветчина 25 5 20 4 5 4 3 Сосиски 20,5 4,1 20 4 4,1 4 4 Кости говяжьи 100 20 100 20 20 20 5 Кости ветчинные 25 5 25 5 5 5 6 Морковь 19 3,8 15 3 25 5 20 4 8,8 7 7 Капуста белокочанная 100 20 80 16 20 16 8 Помидоры 41 8.2 35 7 8,2 7 Окончание таблицы далее

Слайд 20

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13. 14 15 16 17 18 19 20 9 Огурцы 25 5 20 4 5 4 10 Сельдерей 12 2,4 10 2 2,4 2 11 Картофель 400 80 300 60 80 60 12 Свекла 100 20 80 16 20 16 13 Лук репчатый 24 2,4 20 4 4,8 4 14 Петрушка 7 1,4 5 1 1,4 1 15 Яблоко 43 8,6 30 6 68 13,6 60 12 22,2 18 16 ЛОмон 1/5 шт. 40 шт. 1/5 шт. 40 шт. - 40 шт. 40 шт. 17 ВОшня ' 11 2,2 10 2 2,2 2 18 Яйца столовые 1/7 шт. 29 шт. 6 1,2 29 шт. 1,2 19 Сметана 30 6 30 6 10 2 10 2 8 8 И т. д.

Слайд 21

На основании этих расчетов составляется требование- накладная для получения продуктов из кладовой . Затем заведующий производством дает задания бригадирам це­хов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Слайд 22

Общий Количество блюд Наименование блюд выпуск (порций) и время (по плану-меню) блюд их выпуска в день к 11 ч к 13 ч к 15 ч Треска отварная, картофель отварной, соус польский 125 30 70 25 Ромштекс с жареным картофелем 100 25 55 20 Гуляш с макаронами 400 100 250 50 Тефтели с гречневой кашей 150 30 90 30 Рагу из овощей 150 20 80 50 Блинчики с творогом и сметаной 75 20 40 15 Всего: 1 ООО 225 585 190 Поварам , ответственным за приготовление вто­рых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню В задании указываются наименования блюд и коли­чество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к опреде­ленному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Слайд 23

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск по­луфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания, рассчитывается из за­данной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона. Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает ра­боту поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала.

Слайд 24

Задание по приготовлению блюд и кулинарных из­делий является дневным планом работы каждой бри­гады поваров. На основании полученного задания бри­гадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания. В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабри­катов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответ­ственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Слайд 25

Нормативная документация предприятий общественного питания Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и тех­ническими условиями являются основными норматив­но-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются Сборники рецеп­тур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г.,

Слайд 26

Типы меню Типы или классы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Слайд 27

Тип меню Для официанта слово " меню " имеет, по меньшей мере, три значения. означает: 1 ассортиментный минимум блюд, подаваемых в ресторане, составленный в определенной последовательности; 2. порядок подачи блюд (типы меню, например, "комплексное меню", "а ля карт" и т. д.); 3. лист бумаги, или карта, где пишется список блюд, чтобы посетители могли сделать выбор,

Слайд 28

Меню а ля карт Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков - "из карты". Нужно заметить, что термин "a la carte ", применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ. Типы меню Типы или классы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Меню а ля карт Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков - "из карты". Нужно заметить, что термин "a la carte ", применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.

Слайд 29

Этот тип меню предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Буквально table d'hote означает по-французски "стол хозяина". Типичный пример такого меню - "деловой завтрак" (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. Табльдот

Слайд 30

Табльдот Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания. Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт. Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.

Слайд 31

Циклическое меню Циклическое меню - это группа меню за определенный период времени . Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях, например, в больницах, тюрьмах, на авиалиниях, в рабочих столовых и т. д. Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд и для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья. К примеру, в больнице цикл должен равняться средней продолжительности пребывания больного в стационаре. Такие меню не должны составляться на семь дней, иначе одни и те же блюда будут подаваться в один и тот же день недели, создавая скучную предсказуемость.

Слайд 32

Домашнее задание Заполнить сырьевую ведомость

Слайд 1

Тема: Весоизмерительное оборудование Весы – измерительный прибор для определения массы товара путем сравнения его с массой установленной государственной единицы.

Слайд 2

План урока Классификация и виды весов. Требования к весам. Правила работы на весах. Буквенно-цифровая индексация. Неисправности весов.

Слайд 3

Классификация торговых весов: 1. по принципу действия; 2. по месту и способу установки; 3. по виду указательного устройства; 4. по виду отчета показаний; 5. по способу снятия показаний.

Слайд 4

По принципу действия : рычажные – принцип действия основан на уравновешивании силы тяжести взвешиваемого груза с помощью рычага или системы рычагов. электромеханические – принцип действия основан на преобразовании усилий от взвешиваемого груза в электрический сигнал. Пружинные – сила тяжести взвешиваемого груза уравновешивается с помощью пружинного силоизмерителя.

Слайд 5

В зависимости от способа установки: Настольные – предназначены для взвешивания грузов до 20кг К передвижным – относят платформенные, предназначенные для взвешивания грузов до 500 кг (в складских помещениях) Стационарные – аналогичны платформенным передвижным и отличаются тем, что устанавливают их в углублении или на фундаменте (автомобильные и вагонные)

Слайд 6

Настольные весы Обыкновенные – имеют равноплечие рычаги и при взвешивании все грузы должны соответствовать весу гири (2, 5, 10 и 20 кг) Циферблатные – используют для взвешивание без применения гирь Электронные – автоматически определяющие массу и стоимость любого продукта. Достоинство: одновременно со взвешиванием определяют стоимость покупки (40гр-3кг)

Слайд 7

Обыкновенные имеют равноплечие рычаги и при взвешивании все грузы должны соответствовать весу гири (2, 5, 10 и 20 кг)

Слайд 8

Гири, используемые для работы на весах настольных циферблатных модели РН -10 Ц13У Обыкновенные – гири пятого класса. Комплект гирь массой 500г,1кг,2кг,5 кг

Слайд 9

Схема устройства весов настольных циферблатных модели РН -10 Ц13У 1 - гиревые площадки; 2 - квадрант; 3 — гиревой рычаг; 4 — струнки; 5 — шкала циферблата; 6 — грузовой рычаг; 7 - стрелки; 8 - тяга; 9 – грузовая площадка; 10 - грузоприемная призма коромысла; 11 - масляный успокоитель; 12 — корпус; 13 —коромысло; 14 — опорная призма; 15 — уровень; 16 — винтовая ножка; 17 — тарировочная камера

Слайд 10

Настройка весов настольных циферблатных модели РН -10 Ц13У в горизонтальное положение

Слайд 11

2.Требования, предъявляемые к торговым весам: Точность взвешивания Устойчивость Чувствительность Постоянство показаний

Слайд 12

3. Правила эксплуатации весов настольных циферблатных модели РН -10 Ц13У Проверить правильность установки весов по уровню; Использовать возможно меньшее количество гирь; Взвешивать товар чистой массой; Определять массу после остановки стрелки; Товар и гири класть на весы осторожно; Запрещается резать и упаковывать товары на площадке весов; Нельзя устанавливать гири на обе площадки весов и определять массу вычитанием.

Слайд 13

Контрольная схема весов настольных циферблатных модели РН -10 Ц13У

Слайд 14

Настольные циферблатные используют для взвешивание без применения гирь .

Слайд 15

Настольные электронные автоматически определяющие массу и стоимость любого продукта. Достоинство: одновременно со взвешиванием определяют стоимость покупки (40гр-3кг)

Слайд 16

Весы настольные электронные Часто используются в производственных цехах, в буфетах и магазинах-кулинариях Достоинство – одновременно со взвешиванием определяется стоимость покупки

Слайд 17

4. Буквенно-цифровая индексация Маркировка весов 1. Вид грузоподъемного устройства (Р – рычажные) 2. Способ установки весов на месте эксплуатации (Н – настольные, П – передвижные, С - стационарные) 3. Наибольший предел взвешивания (цифровые обозначения) 4. Тип указательного устройства (Г – гирное, Ц – циферблатное, Ш - шкальное) 5. Вид отчета показаний (1 – визуальный,2 – документальный) 6. Способ снятия показаний ( 3 – местный, 4 – дистанционный)

Слайд 18

5. Неисправности весов настольных циферблатных модели РН -10 Ц13У Неисправность Причина Методы устранения Стрелка останавливается после 3-х и более колебаний Недостаточно масла в масленом успокоителе Залить масло Не происходит колебания стрелки Не освобожден стопорный винт, загрязнен успокоитель Выкрутить стопорный винт. Снять тарелку, выставить стакан Стрелка не доходит до определенной отметки шкалы Попал посторонний предмет между корпусом и площадкой. Успокоитель вставлен не симметрично отверстию корпуса. Удалить посторонний предмет. Снять площадку, промыть маслом. Стрелка движется медленно Затруднена циркуляция масла в успокоителе Вывернуть гайку масленого успокоителя отрегулировать движения стрелки Стрелка находится не на нулевом делении Не правильно установлены или оттарованы весы Проверить положение весов по уровню, вскрыть тарировочную камеру и отрегулировать колличество балласта.

Слайд 19

Проверь себя

Слайд 20

Ответьте на вопросы Какой вид весов вы предпочтете при взвешивании: коробки масла туши мяса 100гр конфет 10-и пирожков

Слайд 21

2.Рассказать устройство весов

Слайд 22

Какие требования предъявляют к весам? Точность взвешивания Устойчивость Чувствительность Постоянство показаний

Слайд 23

Какие правила следует соблюдать при пользовании весами? Проверить соответствие грузоподъемности весов предназначенному для взвешивания груза Груз и гири устанавливать осторожно, без толчков После взвешивания груз и гири сразу снимают Не разрешается вместо гирь использовать взвешанные предметы Запрещается нарезать или упаковывать продукты на площадках весов Содержать в чистоте весы и гири При перевозке весов на большие расстояния циферблатные весы закрепляют запорным стопором, а обыкновенные перевязывают шпагатом

Слайд 24

Спасибо за урок! Домашнее задание! Не забудьте выучить! классификацию весов Требования к весам Правила пользования весами